食品的干制保藏技术

1、食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术第五章第五章第五章第五章 食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术v食品干制过程中的湿热传递v食品常用的干制方法v干制品的包装与贮藏v干制品的干燥比和复水性v食品在干制保藏中的品质变化v补充思考题5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术本章重要的知识点本章重要的知识点v干制过程的湿热传递 v常用的干燥方法 v干燥对食品品质的影响 v干燥食品的复水性 5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术概述概述v食品干制保藏的概念食品干制保藏的概念 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术典型的干制食品典型的干

2、制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点休闲食品休闲食品肉类5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术v目的目的 减少水分，增加耐藏性 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味v控制参数控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。概述概述根据脱水的目的选择不同的方法和介质。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术干燥食品的最终水分要求脱水食品水分活度含水量 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品0.60.80 0.2左右左右 0.100.35 0.650.600. 6以下以下 1014 23 510 1424 4以下以下5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术复习复习

3、v水分活度与微生物水分活度与微生物 AW 水溶液浓度 渗透压细胞质壁分离；v水分活度与酶的活性水分活度与酶的活性 AW 底物难以移动到酶的活动中心 酶活性v水分活度与其他变质因素水分活度与其他变质因素 AW 游离水 化学反应速度5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术干制保藏的基本原理干制保藏的基本原理v干制的基本过程干制的基本过程 热量传递给食品组织内水分向外转移。 同时存在热量传递和质量传递过程。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 1.食品干制过程中的湿热传递食品干制过程中的湿热传递v食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势

4、，其差值具有一定的化学势，其差值 ： TS 、TH分别是食品与环境空气的温度；pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压；R是气体常数。 )lnln（HHSSpTpTR 5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 1.食品干制过程中的湿热传递食品干制过程中的湿热传递v当0时 食品中的水蒸气向外界转移是自动过程 ；v当0 时 空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程 ；v当0时 食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。脱水过程吸水过程5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 1.食品干制过程中的湿热传递食品干制过程中的湿热传递v问题一：问题一： 食品干制过程热量与质量的传递情况。v问题二：问题二

5、： 哪些是影响食品湿热传递的因素？v问题三：问题三： 如何选择食品干制的工艺条件？5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.1.食品的热物理性质食品的热物理性质v食品的比热食品的比热 c食食 kJkg-1K-1100/)(100/)100(WccccWcWcc干水干食水干食辐对混固水当ca c干 干物质的比热(一般取1.046kJkg-1K-1)；c水 水的比热(4.19kJkg-1K-1) ；W 食品的含水率/%； 食品的密度/kgm-3。含水量 ； 温度 v食品的食品的导热系数当 kJm-1h-1-1v食品的食品的导温系数am2h-1含水量 c5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.

6、2.湿物料在脱水过程中的湿热传递湿物料在脱水过程中的湿热传递1.2.1影响湿热传递的因素影响湿热传递的因素v食品的表面积v干燥介质的温度v空气流速v空气相对湿度v真空度v食品组成与结构表面积，传递速率流速，传递速率相对湿度，传递速率真空度，传递速率由比热、导热系数、导温系数反映。温度，传递速率5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.2.2.湿物料的湿热传递过程湿物料的湿热传递过程内部水分转移到表面内部水分转移到表面热量由表面向内部传递热量由表面向内部传递湿度梯度湿度梯度温度梯度温度梯度在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中脱水的过程实质上是热量和水分的

7、传递过程。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.2.2.湿物料的湿热传递过程湿物料的湿热传递过程给湿过程导湿过程湿热传递过程湿热传递过程食品表面食品内部5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术.给给湿过程湿过程v湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。pppqmm760(）空蒸饱qm 给湿强度（m-2h-1)m 给湿系数（m-2h-1kPa-1) p饱 湿球温度对应的饱和蒸汽压p空蒸 热空气的水蒸汽压(kPa)p 大气压(kPa)（道尔顿公式）v给湿过程中的水分蒸发强度介质流速:0174.00229.0vvm5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.2.2.

8、2.导导湿过程湿过程v在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。uqmdmdgrad0qmd 水分的流通密度（m-2h-1)md 导湿系数 （m2h-1)0 单位体积待干食品中绝 对干物质的重量(kgm-3)grad u 水分梯度（ -1 m-1)v导湿过程中的水分迁移量v导湿系数md 反映食品中水分扩散的能力，与温度和含水量有关。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术.导导湿过程湿过程1液态毛细管水 2渗透吸附水 3蒸汽态毛细管水水分扩散系数与含水量之间的关系导湿系数与含水量的关系A5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术.导导湿过程湿过程v导湿

9、系数与温度的关系：导湿系数与温度的关系： 导湿系数与食品绝对温度的1014次方成正比 。nmdmdtT)273(00n 为自然数，n =1014 为t0温度下的导湿系数。0md5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术.导湿过程导湿过程v雷科夫效应雷科夫效应 水分子的热扩散：温度 蒸汽压蒸汽分子流向低温处 毛细管传导：温度毛细管势能水分流向低温处 水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移： 温度夹持空气体积压力水分挤向低温处 grad 0mdmqqm: 水分湿热传导的流量密度（m-2h-1) ：热湿传导系数（kg kg-1-1)grad：温度梯度( m-1)温度梯度将促使水分从高温处

10、向低温处转移。v水分迁移量水分迁移量5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术.导湿过程导湿过程热湿传导系数与含水量的关系热湿传导系数与含水量的关系毛细管夹持空气作用毛细管势能作用AB水蒸汽分子热扩散作用vB点是毛细管水和吸附水的分界点。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术.导湿过程导湿过程v综上所述综上所述 干燥过程中，在食品内部可能同时存在导湿现象和热湿传导现象。 食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和：)gradgrad(0uqqqmdmmdm 当qmdqm，以导湿性为主，导湿温性成为阻碍因素。 当qmdqm，水分随热流方向转移，导湿性成为阻碍因素。5.食

11、品的干制保藏技术食品的干制保藏技术小结小结食品干制过程的湿热传递情况v给湿过程给湿过程 在蒸汽压差的推动下，水分从物料表面向周围空气的蒸发转移。v导湿过程导湿过程 导湿性：在水分梯度的推动下，水分以液体或蒸汽的形式向表面的扩散转移。 导湿温性：在温度梯度的推动下，水分从高温处向低温处移动。 脱水过程中，食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和。uqmdmdgrad0pppqmm760(）空蒸饱 grad 0mdmqmmdmqqq5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.2.3食品干燥过程特性食品干燥过程特性 v食品在常压下脱水经历三个阶段食品在常压下脱水经历三个阶段 预热阶段 恒速干燥阶段

12、降速干燥阶段v描述干燥特性的曲线描述干燥特性的曲线 水分变化曲线 干燥速率曲线 品温变化曲线5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.2.3食品干燥过程特性食品干燥过程特性 v含水率变化曲线含水率变化曲线 干基含水量随时间的延长而逐渐下降。 预热阶段 含水量缓慢减少 恒速干燥阶段 含水量呈直线下降 降速干燥阶段 含水量下降趋于缓慢， 直至物料平衡水分。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术A AB BC C1.2.3食品干燥过程特性食品干燥过程特性 v干燥速率变化曲线干燥速率变化曲线 单位时间内干基含水量随时间变化的规律 预热阶段 干燥速率由零迅速增至最大值 恒速干燥阶段 干燥速率基本保持

13、恒定不变 降速干燥阶段 干燥速率迅速下降5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术干燥时间（干燥时间（h)h)温度（温度（)A AB BC C1.2.3食品干燥过程特性食品干燥过程特性 v温度变化曲线温度变化曲线 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。 预热阶段 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度） 恒速干燥阶段 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 主要用于水分蒸发。 降速干燥阶段 品温缓慢上升， 到达C点后温度迅速上升直至 与介质干球温度相等。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 1.3. 干制时间的计算干制时间的计算NWWcc10)/(100RqNm其中：uc 恒速干燥期末

14、的含湿量； 形状系数；m 导湿系数；qm 给湿强度；R 食品厚度的一半；0单位容积绝对干物质的质量。0/100100mmcCRquWv恒速干燥时间计算恒速干燥时间计算: : 其中W1：食品的初始含水率； Wc：恒速干燥结束时的含水率；N：干燥速率.5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 1.3. 干制时间的计算干制时间的计算 片状食品干燥时间)ln()/0848.0(2eecmfWWWWn圆柱状食品干燥时间)ln()/637.0(2eecmfWWWWrn球状食品干燥时间)ln()/0506.0(2eecmfWWWWRcWWffNdWAG其中：其中：G ：待干食品的重量：待干食品的重量A：待干

15、食品的蒸发面积：待干食品的蒸发面积Nf：降速干燥速度：降速干燥速度：片状食品的厚度：片状食品的厚度r：圆柱状食品的半径：圆柱状食品的半径R：球状食品的半径：球状食品的半径Wc：临界含水量：临界含水量We：平衡含水量：平衡含水量W：干燥结束时的含水量：干燥结束时的含水量v降速干燥时间计算降速干燥时间计算: :5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.4.干制工艺条件的选择原则干制工艺条件的选择原则v干制的工艺要求干制的工艺要求 将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； 最大限度地保持食品的营养素； 使干制品具有良好的复水性； 尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力； 对工艺和设备要求节能，经济

16、实用。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1.4.干制工艺条件的选择原则干制工艺条件的选择原则v控制介质条件，使食品内部水分扩散速度食品表面水分蒸发速度；v在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；v力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度； v降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；v脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术常压对流干燥法接触式干燥法辐射干燥法减压干燥法 2.食品常用的干制方法食品常用的干制方法5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.1. 常压对流干燥法常压对流干燥法v概念概念 通过空

17、气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。v种类种类 固定接触式 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥； 悬浮接触式 气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥v特点特点 通过介质传递热量和水分； 温度梯度和水分梯度方向相反； 适用范围广，设备简单易操作，能耗高。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术多层输送带式5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术多层输送带式5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术双阶段连续输送带式干燥设备5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术喷雾干燥喷雾干燥旋转式雾化器并流双流体雾化器喷泉式双流体雾化器5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术喷雾干

18、燥原理示意图喷雾干燥原理示意图1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽废气5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术气流干燥气流干燥1.鼓风机2.加热器3.空气分配器4.搅拌机5.螺旋加料器6.干燥器7.分级器8.旋风分离器9.星型卸料器10除尘器11.引风机5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术v 流化床干燥器示意图流化床干燥器示意图1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器；8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板流化床干燥流化床干燥5.食品的

19、干制保藏技术食品的干制保藏技术乳粉流化床干燥乳粉流化床干燥乳粉流化床干燥装置乳粉流化床干燥装置5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术泡沫层干燥泡沫层干燥v工艺要求工艺要求 须先行浓缩 需加入发泡稳定剂 控制参数：空气温度、相对湿度、空气流速（两段式干燥法）v特点特点 形成多孔性结构，含水量极低，干燥速率快，产品品质好； 存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求高。冷却器搅打机干燥器粉碎机粉末干制品热风湿空气发泡剂气体热浓缩液5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.2.接触式干燥法接触式干燥法滚筒干燥滚筒干燥 把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。

20、v特点特点 物料与热表面无介质 热量传递与水分传递方向一致 干燥不均匀、不易控制、制品品质不高v带式真空干燥带式真空干燥5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓注流加料滚筒干燥滚筒干燥滚筒干燥器示意图滚筒干燥器示意图5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术滚筒干燥滚筒干燥5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.3.辐射干燥法辐射干燥法v红外线干燥红外线干燥 红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。v微波干燥微波干燥 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术3.3

21、.1.红外干燥红外干燥 a.机理：机理： 以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象，引起摩擦发热，从而使物料内部水分蒸发。 b.特点：特点：n干燥速度快，效率高；n吸收均一，产品质量好；n设备操作简单，但能耗较高。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术A红外干燥红外干燥远红外干燥器示意图A-贮箱；B-红外加热元件；C-输送带；D-振动器；E-暂贮箱5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术3.3.2微波干燥法微波干燥法a.机理机理 物料内部的极性分子在微波场中产生极化作用，引起高频振荡，由摩擦发热而使物料中水分蒸发。 b.特点n干燥速度快

22、；n加热均匀，制品质量好；n选择性强；n容易调节和控制；n可减少细菌污染；n设备成本及生产费用高。交变电场引起偶极子转向5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术3.3.2.微波干燥法微波干燥法v微波加热器的选择微波加热器的选择微波频率食品工业：915Hz、2450Hz穿透深度加热器型式箱式、隧道式 、波导型、辐射型。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术微波干燥器示意图微波干燥器示意图3.3.2.微波干燥微波干燥5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.4.减压干燥减压干燥v冷冻干燥冷冻干燥 将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分的干燥方法。v原理原理 在低于水的三相点的低

23、温低压下，物料中的水由冰晶直接升华为水蒸气。v条件条件 必须维持足够低的压力和温度 干燥前必须先经冻结 升华干燥需要提供升华热 应及时除去蒸发的水分5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 冷冷冻冻干干燥燥器器冷冻干燥冷冻干燥5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术冷冻干燥冷冻干燥v特点：特点： 产品的色香味和营养成分损失小； 能保持食品的原有形态； 产品含水量低，贮存期长； 不会导致表面硬化； 能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。v适用范围适用范围 详见P1595.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.干制品的包装、贮藏和复水干制品的包装、贮藏和复水 3.1.包装包装 4.1.1包装

24、前干制品的处理包装前干制品的处理 回软处理 防虫处理 速化复水处理（压片法、刺孔法） 压块处理4.1.2对对包装材料的要求包装材料的要求 详见P1614.1.3 常见的包装材料常见的包装材料 金属罐、聚乙烯袋、复合薄膜袋、防潮纸等。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.2.贮藏贮藏v影响干藏效果的主要因素影响干藏效果的主要因素 含水量 尽量降低干制品的含水量； 空气相对湿度 65以下； 温度 02较好，一般不宜超过1014 ； 光照、氧气等。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 3.3.复水复水复原性：复水性：复水比R复：干燥比R干：复重系数K复：指干制品重新吸回水分的程度。干制品

25、重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。）（干复复100/GGR干制品的干前重量与干后重量之比。）（干原干100/GGR干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。）（原复复100/GGK）（干复复100/RRK5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术4.食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化v 4.1.物理变化物理变化 干缩与干裂；溶质迁移；表面硬化、 多孔性组织的形成；热塑性的出现。5.食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术 4.2.化学变化化学变化 营养成分的损失营养成分的损失v碳水化合物碳水化合物 美拉德反应出现褐变； 温度较高时碳水化合物极易焦化； 淀粉的糊化 。v脂肪脂肪 氧化酸败v蛋白质蛋白质 蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性，（熟化） 蛋白质的营养质量降低，（氨基酸参与反应数量减少） 。v维生素维生素 各种维