第七章食品污染及其预防（5）-（三）N-亚硝基化合物污染

1、四 N-Nitroso-compound contamination五 and prevention in food N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）n凡是具有凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物这种基本结构的化合物 统称为统称为N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。 N N=On1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.结构特点结构特点N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）n3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易

2、水解，在中性和碱性亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中环境中稳定稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质）亚硝酰胺：化学性质活泼活泼，在酸碱下均，在酸碱下均不稳定不稳定N-亚硝基化合物n4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区国家或地区含量含量g/Kg 亚硝胺亚硝胺干干香肠香肠加拿大加拿大10-20NDMA咸鱼咸鱼英国英国1-9NDMA干干鱿鱼鱿鱼日本

3、日本300NDMA炖炖猪肉猪肉前前苏联苏联0.9-2.5NDMA熏肉熏肉中国中国0.36.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平N-亚硝基化合物的合成n5. 合成n（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R2亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+ H2NO2+仲胺：R1 R1NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+R2CO R2 CON-亚硝基化合物的

4、合成n（2） N-亚硝基化合物前体物：n将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。（3）N-亚硝基化合物前体物的来源nA 胺类（胺类（nitrotramine）：）：肿胺、二甲胺、肿胺、二甲胺、 胍类胍类nB 亚硝基化剂：亚硝基化剂： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、 发酵食品、化肥、食品添加剂发酵食品、化肥、食品添加剂 蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001

5、.0-1.2胡萝卜婴24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量腌制腌制时间（天）时间（天）硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.002 天天0.424 天天1.106 天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬

6、菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)样品样品NX95%位数位数 检出率检出率%蔬菜蔬菜2170.593.3039.6粮食粮食651.102.8080肉类肉类520.703.0065.4水产类水产类440.802.2061.4蛋类蛋类311.6010.387.1盐类盐类360.501.7068.6酱菜类酱菜类635.211.4094.7乳与乳与乳乳制品制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)N-亚硝基化合物的合成n（4）影响合成因素 *PH 3适宜 *反应物浓度*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶*温度、加工条件、组织成分n（5）合成场所 食品加工时条件适宜即合成 人体

7、内合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道鱼鱼不同加工方法亚硝胺含量不同加工方法亚硝胺含量加工方法加工方法亚硝胺含量亚硝胺含量(vg/kg)新鲜新鲜4烟熏烟熏4 9盐腌盐腌12 14三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)mg/Kg)方法方法样本数样本数 平均值平均值 范围范围腌后弃汤另煮腌后弃汤另煮17 0.080 0.0650.64 水、生肉+ 37 0.140 0.0090.54卤水同时煮腌后直接烤 19 0.749 0.0492.366. N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸

8、及肝实质 病变，报道4例，2例死亡。n（2）致癌作用致癌作用 多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌成年幼年动物均可致癌致癌作用机理 细胞色素P-450nN-亚硝胺 位羟化脱甲基 DNA、 RNA 等大分子中在O6或N7烷基化 DNA、RNA复制错误 癌细胞 肿瘤化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+口服肝二戊基亚硝胺+口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+口服食管甲基稀丙基亚硝胺+静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+口服前胃亚硝基二甲基尿素+口服脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性N-亚硝基化合

9、物对人类致癌的可能n1. 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体 物存在人类能摄入这些物质n2. 人胃内可合成亚硝基化合物n3. 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱 变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致 癌物不够敏感的动物。n4. 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝 基化合物代谢类似n5. 人类亚硝胺中毒与动物类似n6. 胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高7.预防N-亚硝基化合物危害的措施n1）阻断或减少）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成亚硝基化合物的合成 A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的使用量 C 施用钼肥 D 改进食品加工工艺 亚硝酸

10、钠 加入量（mg/Kg) 加 工残留亚硝酸钠 (mg/Kg)2h二甲基亚硝酸 vg/Kg加 工残留亚硝酸钠 (mg/Kg)4h二甲基亚硝酸 vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热 2h 胺含量mg/Kg加热 4h0150011225501500075500150004 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响VC mg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701020001700 VC对油炸熏肉