酱卤肉制品加工试验报告范文

1、酱卤肉制品加工实验报告范文一.酱卤及制品1. 实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预 煮1525min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制 后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉 嫩，具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。(1) 五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品 的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、 丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。(2

2、) 蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为 樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产 品色浓味甜。(3) 糖醋制品 辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的 滋味。2. 实验步骤：(一) 调味根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调 味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时 间大致可分为以下三种。(1) 基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他 配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。(2) 定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、 酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。(3) 辅助调味加热煮

3、制之后或即将出锅时加入糖、味精等 以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。(二) 煮制(1) 清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称 紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去, 保证广品风味纯正。(2) 红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和 火候依产品的要求而定。要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变 化，分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文 火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。3. 材料及用具(1)原料选择与整理原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，

4、可选用淘汰乳 牛或肥育牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位 分切肉，把肉再切成12kg左右的肉块备用。(2)主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、 刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。4. 传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点(1) 预煮把肉块放入100C的沸水中煮1h,目的是除去腥膻味，同时可 在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗 至无血水为止。(2) 调酱取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸 1h,并将浮在汤 面上酱沫撇净，盛入容器内备用。(3) 煮制锅底和四周应预先垫以竹蔑，向煮锅内加水约 3/4,待煮沸之 后将调料用纱布包好放入锅底

5、。将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在 底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h,转至小火煨4h左右。期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再 补加适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均 匀地渗入肉中。用特制的铁铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁 淋在肉块上，使成品光亮油润。并计算成品率。附：酱牛肉新工艺(1) 原料肉选择、处理同上(2) 工艺流程原料肉处理配制腌液腌液注射滚揉煮制成品冷却包装（3） 配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、 花椒、大料各15g;鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制3040min, 冷却至30C左右，

6、加入食盐2kg，品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤 备用。（4） 注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按1020溢 入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（V 10C）下持续滚揉 46h。（5）滚揉后立即酱牛肉块放入8590C的水中炯煮23h,出锅 冷却，切片包装。三. 品质分析产品描述：酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛 名，因加入多种天然调味料，又名五香酱牛肉。其选料精良、做法独 特，产品外表有光亮，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但 不粗老，瘦而不柴，切片性好。炸烧鸡腿加工的加工1. 原料选择与整理冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾表面无水待用。2. 主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。四. 工艺流程及操作要点煮制冷却包选择和处理腌