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文档简介

掌握火候的一般要求掌握火候的一般要求目目 录录1原料性状原料性状1 1制品要求制品要求2 2投料多少投料多少3 3加热方法加热方法4 4烹调方法烹调方法5 51.原料性状原料性状内容内容2原料性状质老/形大质嫩/形小小火长时旺火短时2.制品要求制品要求内容内容2旺火短时脆嫩脆嫩小火长时酥烂酥烂 旺（白汤） 小（清汤） 长时制汤制汤3.投料多少投料多少内容内容2投料多旺（中、小）长时少中、小（旺）短时4.加热方法加热方法内容内容2旺（中、小） 短（长）油中、小（旺） 长（短）水旺中 长 蒸汽5.烹调方法烹调方法内容内容2旺火短时炒、爆、滑炒旺火较短时炸旺中旺长时扒、烧、蒸旺小旺长时焖、炖谢谢！谢谢！任务任务驱动驱动自主自主学习学习合作合作探究探究情景情景模拟模拟角色角色扮演扮演

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