食堂从业人员培训

1、食堂从业人员培训一、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部 应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食 物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷 嚏、或揖鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其 他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台

2、面，不留死角。有条件的做到专人 打扫。2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶 发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带 盖的垃圾桶内，并及时清理运走。5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。6、防蝇防鼠(1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打 扫卫生死角。(2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱 或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。三、采购卫生要求1、应到超市、

3、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品 等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章。2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性

4、状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。五、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度

5、。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品, 应尽快冷却后再冷藏。六、备餐及供餐卫生要求1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、烹饪后应尽早食用，不得超过 2小时。4、备餐间内温度应保持在25度以下。七、餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制 的浓度和浸泡的时间。八、消毒方法1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2分钟以上。消毒物品

6、要全部浸入水中。2、化学消毒消毒时应当注意：（一）严格按规定的浓度进行配制；（二）配好 的消毒液一般每4小时更换一次；（三）保证消毒时间，一般应作用5分钟以上； （四）消毒物品应完全浸入消毒液中；（五）消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效 果；（六）消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂 粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在容器中放好1L （约1公斤）的水；（二）将1片漂粉 精片碾碎后加入水中；（三）搅拌至药片充分溶解。*常

7、见的几种易中毒的食物：四季豆、鲜蚕豆、鲜黄花菜、鲜木耳、白木耳、青西红柿、银杏果、野蘑 菇、河豚鱼、织纹螺、发芽的马铃薯，这些食物食堂应禁止购买、烹调、销售。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识JH、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二.培训的及要求培训目的安全生产目标责任书为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、禾/相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标:目标值:1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。2、现金安全保管，不发生盗窃事故。3、每月足额

8、提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。4、安全培训合格率为100%二、本单位安全工作上必须做到以下内容:1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥;9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。10、必须按规定对单位员