高温火腿肠生产工艺指导书

1、、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文 件规定使用的各种原辅料、 包装材料均要求符合国家标准及本企业技 术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。二、工艺流程：原料解冻 7 修整 7 绞肉 7 斩拌 7 一次滚揉 7 静腌 7 二次滚揉配料 7 盐水配制7 充填 7 高压杀菌 7 冷却 7 包装 7 质检7入库三、工艺要求：1、原料的解冻： 地面清洁卫生，无血污积水。 选用新鲜的冻结 2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为 15 20度，时间为10 12小时。肉中心温度为 0-4 C。2、原料的修整： 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，

2、操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每 30分钟，消毒一次） 按照2#、4&#35；肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血 管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪） 允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4 C库，备用） 环境温度：10 C以下。3、配料 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 材料开袋后，应先使用。 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要

3、天天 校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 配料齐合后，移交当班操作工4、绞肉 用12mm的孔板绞制（肉馅为 2-6 C）。 冻脂肪切片过后用12mm勺孔板绞制（肉馅温度为-3 C至-6 C）。 禁止绞肉机空转。5、斩拌 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再 启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉 馅最终温度为不能超过 8C）,肉馅立即入滚揉间。 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8 圈；启用20

4、0转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提 中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩 余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好 的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测虽温度，发现异常现象 及时通知当班主任。A、基础馅质H标准：a. 肉馅的最终温度不能过 13C，最好是8-10 C。b. 粘稠肉馅晶莹，有光泽。c. 色泽：淡黄B、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅， 用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。C、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴

5、上、下的部位清洗干净。6、盐水配制 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒 经检验确认配料齐全后方可进行配制 将称虽好的20kg自来水加入盐水配制器内。 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解） 要求：a. 磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。b. 遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。c. 当盐水浓度较大时，将 14kg 冰片添加盐水 中。d. 最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。e. 配制后的盐水温度为 0C左右。f. 添加冰片的虽，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加虽要 视情况加大。7、滚揉: 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无 异味。 将原料肉、基础馅、盐水投

6、入滚揉机中，将盖盖好。 真空度：-0.08Mpa。 一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以 上。 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。 环境温度：0-4 C。出馅温度为2-6 C为最佳，滚揉好的肉馅要在 4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.8、充填：40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜， 肠衣收缩率：横向，20%;纵向，26-27%o充填长度（两扣之间）173mm 折叠宽度为10mm（使用周长60mm勺充填管），卡扣=2.1mm。5g/支，使用宽度为80mm勺片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠 衣收缩率：横向，20%;纵向，26

7、-27%。充填长度（两扣之间）192mm 折叠宽度为 8-10mm,卡扣（1）=2.1mm。 40g/支，计虽41-43g/支； 75g/ 支，计虽77-78g/支 灌装时要按照长度进行灌装，重虽准确。封焊要牢固。卡扣要 牢固。 日期字迹要清晰，无误。 机器设备在生产时要加油润滑。 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用 水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 灌装完的半成品不能在常温下存放，要及时杀菌，杀菌前肉馅温度不得超过9 C .灌装间的环境温度在 15 C以下。9、局压杀菌： 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自

8、更改。 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正 常（蒸气、冷水、压缩空气等）。 .40g/支：杀菌公式为：升温不超过 15分，保温10分/121 C,水冷至25C （中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15C时开始包装.注：进热水温度为 85C,压力0.1Mpa; 100C、压力为0.2Mpa ; 121 C、 压力为0.25Mpa,降温80 C以上，压力保持 0.25Mpa ; 80 C以下压力， 保持 0.2Mpa。 75g/支：杀菌公式为：升温 15分，保温13分/121 C,水冷至25C （中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15C时开始包装.注：杀菌过程同40g相同。10、包装：班前准备：a.工作服穿戴整齐后进入车间;b.工作开始前必须用消毒液洗手;规格:a.40g （袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）b. 75g （袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。c. 40g （散装），单箱100支，要求每箱准确无误。d. 75g （散装），单箱100支，要求每箱准确无误注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。e.封箱前检查每箱合格证的放置与