学校食品配送管理办法（2021修订版）共三篇

1、学校食品配送管理方法(2021修订版)为进一步加强我区学校食品平安工作，标准学校食品配送工作，依据_市百万学生食品配送工程实施方案(_号)和_区食品配送工程实施方案(_号)精神，结合我区实际，特制定本方法。一、学校食品配送企业根本条件1.具有法人资格，持有合法的营业执照、食品生产、经营许可证的食品生产、经营企业。2.大宗食品(粮油、肉类、冷冻食品、奶类及其制品)需一级经销商。3.有完善的企业内部管理制度，企业日常经营管理标准。4.配备有与生产、经营品种和数量相适应的食品存储、加工、分拣(割)场所，保证配送货源库存充足稳定，经营有温度控制要求的食品还要配备相适应的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存、加

2、工、销售环节的环境要求。5.配备经有关部门检验合格的封闭式车厢运输车辆和驾驶人员，其车辆数和司机数要与其配送项目和规模相适应，以保证配送食品的鲜度和时效。配送有保存温度要求的食品须配备冷链车辆，保证食品在符合储运规定的环境中运输。6.配备有能接入互联网的计算机和数码相机、打印机等外围设备，并有专人负责平台在线商品的信息更新、客户沟通和订单管理等业务。7.企业(含企业法人、合伙人)近三年(企业成立缺乏三年的追溯至成立之日)无不良征信记录或食品生产经营违法违规记录。8.企业生产、经营场地占地面积不低于200平方米。申请主营项目需配备满足该项商品供应1万人以上食用量或1吨以上的仓储和运输能力，申请兼

3、营项目需配备满足该项商品5000人以上食用量或0.5吨以上的仓储和运输能力。9.企业生产、经营的食品要按规定配建检测室，配备相应的检测设备和专业检测人员，按食品平安法律、法规的规定对食品进行检测。10.后续公布的学校食品配送企业准入条件高于上述根本条件的或有新增准入条件的按后续公布的准入条件执行。二、学校食品配送企业准入程序1.食品生产、经营企业按_区教育局和_区市场监督管理局公布的_区学校食品配送企业准入资格审核通知要求提出准入申请，并按要求提交企业申请资料。2.相关职能部门人员组成考核组，对申请企业先进行准入资格审查，资格审查通过后对企业进行实地考核打分和许可配送项目初步核定。3.按照有关

4、部门对申请企业考核得分上下择优选择准入企业，提交区学校食品配送工作领导小组审核准入企业及其许可配送的项目，审核确定后予以发文公布。三、“阳光食堂·智慧平台”信息数据库1.平台账户和业务培训。经区学校食品配送工作领导小组确认准入的配送企业，由区教育局为其配发“阳光食堂·智慧平台”():/lqedu.zjsst()/)账号和初始密码，并组织企业相关人员进行平台经营管理操作培训。2.平台店铺开设。“阳光食堂·智慧平台”设置十三大类食品项目，入围配送企业凭账号和密码登录，创立本企业在平台上的销售店铺，展示企业形象、食品经营证照和销售商品信息并完成订单管理。3.平台上架商品

5、要求。依据企业许可经营项目，将销售商品实物照片上传到平台对应的子项目下，并按系统制定的上架商品表单项目要求填写完整销售商品的身份信息【商品实物照片、库存数量、以500克计价的单价(含税)、预包装食品的生产企业信息和证照图片、检验检疫(质检)报告、一级经销商资质证书、进货发票、分销证、商品批号、商品规格、商品品质描述、销售约定等】。四、学校食品配送企业职责1.食品配送企业必须建立专人负责、岗位职责明确的食品质量管理体系。2.食品配送企业要按规定认真做好“浙食链”系统应用，实施专兼职人员熟练掌握操作技能，通过对接“浙食链”系统或应用“浙食链”微信、支付宝小程序，及时采集和记录配送产品进货报备信息和

6、对采购单位的交易信息。3.食品配送企业要严格执行食品进货索证索票制度。配送企业在进货时，必须向供货方索取有效的营业执照、食品生产(经营)许可证、动物检验检疫和验收合格证明等相关合法证件的复印件，规定需要提供分销证的食品要保存食品生产企业开到本企业的分销证，预包装食品必须索取企业食品生产许可证，同时索取该批次食品检验(质检)报告等相关资料的复印件，同时查验食品合格证明和食品生产许可编号。所有索证、索票资料原件和复印件均须加盖供货企业公章。配送企业要对索取的证票进行分类整理装订成册，建立索证索票工作台账。4.食品配送企业必须建立食品检查验收制度。配送企业在食品验收入库时，验收人员在验收台账上如实记

7、录每种食品进货时间、来源、名称、规格(批号)、数量等内容。5.食品配送企业依据配送品种的要求需建立检测室的必须按要求建立，安装检测设备，配备专业检测人员。标准做好经销食品的禁用农药、禁用药物及其他有毒有害物质检测工作，对所每一批次食品，按食品平安法律法规规定的检测项目和要求进行检测，并出具检测报告。检测报告经责任人签字、配送企业盖章后随配送商品一并交采购学校留存。6.食品配送企业必须建立食品质量承诺与销售记录制度。配送企业采取质量先行负责、“三包”等方式，实施质量承诺责任，并在质量承诺书中订立相应责任条款。每次销售都必须在销售台账上记录销售的食品名称、流向、时间、规格(批号)、数量、单价等内容

8、。7.食品配送企业配送食品必须使用厢式车或冷链车运输，并在运输车辆四周喷涂(张贴)明显的企业标志。要定期对运输车辆进行清洗、消毒，保持清洁、无污染，并做好记录。配送过程中不得与其他非食品货物混装，以免交叉污染。配送车辆进入校园驾驶人要服从保安检查和指挥，车速不得高于每小时5公里，慎重驾驶，注意平安。8.食品配送企业应制定一整套食品配送应急预案和建立完善应急处置体系。在遇到停电停水、灾难天气、学校紧急下单等情况下，做好食品紧急配货和平安配送。9.食品配送企业要完善进货渠道，确保货源充足、品质上乘。按平台上架商品要求加强商品信息管理，在平台上做到商品信息详实透明。不虚标商品库存，售罄商品要及时下架

9、。不得上架直接入口的熟食。10.食品配送企业要完善商品价格浮动应对机制，做到价格透明化，随着商品市场价格变动及时进行价风格整，保证平台销售的主营项目商品售价不得高于市场零售价且不得高于平台同类商品均价10%，兼营项目商品售价不得高于平台同类商品均价。11.食品配送企业从事直接接触食品的管理人员、从业人员和车辆驾驶人均应取得健康证和相关从业资格证。12.食品配送企业要严格执行食品配送各项管理制度和规定，加强对员工的教育管理和业务培训，增强员工食品平安意识和服务意识，提高员工业务水平。13.食品配送企业要按规定投保食品平安责任保险。14.食品配送企业要在经营场所安装覆盖企业出入口、装卸车场地、分拣

10、(割)场地、仓库、冷库出入口、检测室等部位的视频监控系统，监控视频存储时间不小于30天，并接入指定的监控系统平台。15.食品配送企业要积极听学校反响意见，及时解决存在的问题，提高食品配送工作服务水平和学校中意度。16.食品配送企业不得配送准入许可经营项目以外的各类食品或未在平台展示的食品，不得配送有问题的食品，不得向纳入配送管理的学校配送未经平台下单的食品，不得托付其他企业(个人)向学校配送食品。17.配送企业要与采购学校签订食品配送协议，配送企业要按食品采购索证索票要求向学校提供加盖配送企业公章的企业证照(复印件)、从平台打印的配送食品销售清单、税务发票、食品检验(检疫)报告、分销证等资料。

11、18.配送企业对单次配送商品金额大于300元要按要求免费配送到学校收货地点。配送企业对学校紧急下单或单次配送总金额小于300元的定单，要与学校做好协商，同意配送企业向学校额外收取合理的运输和人工服务费用(总额不超过50元/次)。19.食品配送企业与学校结算货款时，须提供本企业开出的税务正式发票。20.配送企业要共同维护配送秩序，依法依规经营，不得垄断经营、不得哄抬物价、不得采取不正当竞争手段、不得扰乱配送秩序。21.“学生奶”供应企业要严格做好商品质量管理，免费向长期订购学校提供“学生奶”临时储存设施并及时回收“学生奶”包装。22.食品配送企业不得对涉及学校食品配送工作的人员进行贿赂、宴请等任

12、何形式的不正当利益输送。五、学校食品配送工作职责(一)建立健全食品采购监督管理组织体系。1.学校食品采购实行校长负责制，校长是学校食品采购工作的第一责任人。分管领导是食品采购的直接责任人，具体负责食品采购的组织实施。2.学校要建立食品卫生平安监督机制，成立食品平安管理领导小组和膳管会，实施食品采购菜单拟定、平台下单、进货验收、评价、财务等责任人员，做好食品配送管理工作，提高学校食品平安工作水平。3.学校食品采购下单要优先选择综合评价中意度高的配送企业，要选购质优价廉商品，菜单确定和下单前要按规定流程认真审核采购品种和数量，在上一周周末前下单定购下一周所需的食品，尽量减少紧急采购订单(下单与约定

13、送达时间小于24小时)的产生。学校因特别原因需要紧急下单采购食品的，要及时告知配送企业，以免延误配送。4.全区中小学、幼儿园(不含由_市教育局直管食品配送的学校)食堂采购的各类食品必须统一到“阳光食堂·智慧平台”():/lqedu.zjsst()/)下单项选择择订购，由配送企业配送到校，并及时与供货的配送企业签订配送服务协议。5.学校要严格把关，不得采购直接入口的熟食，尽量不采购腌制食品。6.学校要积极推进健康食堂、健康餐厅建设和带量食谱编制，严格实施减盐、减脂、减糖“三减”要求，控制食盐、食糖、油脂的采购量，调整烹饪方式切实减少高盐、高糖、高脂食品的日常供应。7.学校要严格实施廉政

14、纪律，严守法纪，不进行虚假交易和任何形式的不正当利益输送。8.学校要结合实际本着家长和学生自愿的原则做好“学生奶”供应推广工作。(二)标准执行食品验收工作制度。1.学校必须指定专门人员负责采购食品验收工作，采购下单与验收人员须分开。2.验收人员要核查采购食品的“浙食链”信息，禁止配送企业使用非厢式货车或冷链车等不符合食品配送要求的车辆进入校园，确保送货企业与学校下单订购的配送企业一致，不得验收非学校下单企业或不符合要求的运输车辆送达的食品。3.学校要实施验收人员责任，按验收程序严把食品验收关，杜绝问题食品流入校园，验收人员须按学校在平台的订单和企业从平台打印的送货清单对学校采购的所有食品、原料

15、进行认真清点、称重、包装及品质查验。4.验收人员要拒收“三无”预包装食品、检验(检疫)资料缺乏、感官异常、过期、霉变、生虫、短斤少两、品质有明显差异等存在平安、卫生和质量问题的食品和原料。5.验收人员觉察送货企业与下单企业不一致、运输车辆不符合要求、配送问题食品到学校等情况，要及时拍照留取证据，并上报学校管理人员做好退货处理及相关记录。学校要及时将具体情况报上级主管部门处置。6.学校采购食品验收入库后要及时客观公正地在平台做好采购食品品质及配送企业服务情况等评价。(三)标准建立食品采购工作台账。1.学校要严格实施食品采购索证索票制度。要索取配送企业的营业执照、食品经营许可证，在接收订购食品时要

16、查验并索取销货清单、配送食品销售清单、税务发票、食品检验(检疫)报告、分销证等材料。所索取的资料要盖有供货单位公章。2.学校要建立食品采购台账，对索取的配送企业食品经营证照、票据、食品检验报告、检疫证、分销证等进行分类整理归档并及时更新过期证照，将采购食品收货日期、商品名称、数量、单价、批号等逐一进行登记。食品采购台账要装订成册，按规定保存，以便检查。3.学校要及时向师生家长公开师生菜谱、各类食品的供货商信息、采购数量、价格、食品检验检疫报告等信息。(四)标准实施食堂财务工作制度1.学校食堂须建立严格的财务管理制度，所有学校食堂要在银行设立帐户，食品采购款项要用转帐形式支付。食堂财务要严格把关

17、，对应在配送企业或定点单位采购的食品而到其他单位采购食品的，财务人员应拒绝支付货款。2.学校食堂经营要统筹并均衡安排菜金，做到收支平衡，按规定公布学校食堂财务状况，接受全校师生监督。3.学校食品采购交易款项，执行延后一月支付、期末结清制度。学校不得支付非平台实际完成交易的款项和非配送企业开具税务发票的款项。六、加强对配送企业经营管理和考核(一)配送企业有以下情形予以黄牌警告并处暂停配送一周处理。1.配送企业在平台不按规定项目上架销售商品、上架商品信息与实际明显不符、上架商品身份信息不全、商品信息更新不及时(生产企业证照过期、检验报告、展示食品过期、商品价格等)。2.配送企业出现配送到学校商品品

18、质与平台展示的图片和描述明显不符、配送劣质商品、明显短斤少两、混有异物、不按要求运输、运输车辆在校内超速驾驶、配送时间延误影响学校正常开餐的。3.学校下单订购在平台展示的商品，配送企业拒绝接单或拒绝配送的。4.配送企业向学校超额收取食品采购款项或配送运输、人工费用的。5.在有关部门对配送企业工作抽检中，觉察出具检测报告失实，食品贮存、运输不标准，进销货台账不健全等情况。6.配送到学校的食品超过市场零售价或平台商品出现价格超过规定价格提示持续36小时以上的。(二)配送企业有以下情形予以红牌警告并处暂停配送一个月处理。1.配送企业向纳入平台采购统一配送的学校配送未经平台订购的食品的。2.累计两次被

19、处黄牌警告的，或涉及黄牌警告的行为情节严峻的。(三)配送企业有以下情形直接取消配送资格。1.配送食品存在质量问题引发食品平安事故的，涉及违法的移交有关部门处理。2.配送企业出现虚假交易、垄断经营、配送许可项目以外商品、哄抬物价和任何形式的利益输送等严峻违规情况，情节严峻的不予再次准入，涉及违法的移交有关部门处理。3.配送腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁或存在其他明显感官性状异常的食品。4.配送含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的食品。5.配送含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过限定标准的食品。6.未经动物检疫部门检验、检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品。7.配送掺假、掺杂、伪造，

20、影响食品平安的食品。8.使用非食品原料加工的，参加非食品用化学物质或者将非食品当做食品的。9.配送超过保质期限的食品。10.擅自将平台账号提供他人使用的。11.托付其他企业或个人向学校配送食品的。12.企业注册登记信息变更的(不包括已申请报备的经营场地扩大改变、设施升级、企业扩大规模迁址变更信息)。13.被红牌警告后再次被黄、红牌警告的。14.每学期学校对配送企业考核中意率低于80%的。(四)配送企业其他违法违规行为由区学校食品配送工作领导小组商量酌情予以处理。(五)做好配送企业经营状况考核工作。学校在每学期结束时对配送的企业配送服务情况进行考核。考核分五大项：自身管理状况、配送质量状况、配送

21、价格情况、配送时限情况、服务态度情况。学校对配送企业考核后将考核表交_区教育局。学校考核结果纳入学校食品配送企业资格保存和下一期准入审核的重要指标。七、区学校食品配送领导小组每两学年对学校食品配送企业进行重新申报和审核。配送企业准入附加条件可在印发的重新审核通知中进行补充。八、原_区教育局、_区市场监督管理局关于印发_区学校食品配送管理方法(2019修订版)的通知(路教安201910号)自本方法印发之日起废止。学校食堂食品平安管理制度目录1、食品平安管理制度(必须)2、食品平安管理工作领导组(必须)3、食品平安事故应急处置预案(必须)4 、从业人员健康管理制度(必须)5 、从业人员培训管理制度

22、(可选)6.、从业人员个人卫生管理制度(可选)7、从业人员工作服管理制度(可选)8、食品及原辅料采购索证索票管理制度(必须)9、食品贮存管理制度(可选、有库房的必须)10、 粗加工切配餐饮平安管理制度(必须)11、烹调加工餐饮平安管理制度(必须)12、 面点加工餐饮平安管理制度(可选、制作面食的必须)13、备餐销售食品平安管理制度(必须)14、食品留样制度(必须)15、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度(必须)16、 食品用设备设施管理制度(可选)17、 餐厅食品平安管理制度(可选)18、 食品平安检查管理制度(必须)19、食品添加剂管理制度(必须)20、餐厨废弃物管理制度(必须)1、食品平安管理领

23、导小组(要求公示)组长:法人代表副组长:分管领导专职食品平安管理员:分管领导或后勤主任成员:后勤人员及食堂工作人员教师陪餐管理人员：家长陪餐体验管理人员：2、食品平安管理制度一、食品平安有专人负责管理。二、有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。三、从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合格后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。四、从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。六、食(用、工)具每餐用后应洗净、消毒、并保持干净。洗涤程序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。七、生、熟食品，成品、半成品的加

24、工要分开进行，食品冷藏应分类，并标注明标记，防止交叉污染。八、所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。九、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的食物、原料。十、采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进货台帐。十一、垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。3、_县_学校食品平安事故应急处置预案(参考)    为建立健全应对食品平安事故的运行机制，标准处置工作，有效预防、积极应对并控制食品平安事故，最大限度地减少重大食品平安事故的危害，保障消费者的身体健康与生命平安，现依据_食品平安法、_食品平安法实施条例、_县重大食品平

25、安事故应急预案和_县餐饮服务环节重大食品平安事故应急预案等法律法规和文件，结合我单位实际，制定本预案。一、领导组织    成立应急处置领导组，负责本单位发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品平安事故的应急处置，负责检查各项食品平安防范措施的实施，及时消除食品平安事故隐患。组长：_，成员_、_。二、应急报告    本单位发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品平安事故，造成众多人数伤亡或者可能对人体健康构成潜在的重大危害时，应在两小时内报告_县食品药品监督管理局、_县卫生局以及教育主管部门，不得对食品平安事故隐瞒、

26、谎报、缓报，不得消灭有关证据。报告号码：市食品药品监督管理局、教育局三、应急处置1、马上停止食品加工经营活动，保护加工经营场所，等待有关部门的调查。2、立马上疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。3、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。4、积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。5、实施食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。6、配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。四、后期处理1、依据市食品药品

27、监督部门及卫生部门的食品平安事故调查结果及监督意见，对确认被污染的食品及其原料进行销毁，被污染的工具及用具进行清洗消毒。2、做好中毒病人的的善后处理工作。3、依据事故原因追究本单位相关责任人的责任，并接受行政部门的处理，涉嫌犯罪的，接受司法部门处理。4、依据市食品药品监督管理部门的监督意见进行整改，在经过监督部门检查验收合格后重新营业，同时总结经验教训，杜绝类似事件再次发生。4.从业人员健康管理制度    为标准餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。

28、一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要及时对在本单位

29、餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品平安管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品平安操作规程。5.从业人员培训管理制度    为标准餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业

30、人员必须经过食品平安知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方案，组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。6.从业人员个人卫生管理制度    为标准从业人员个人卫生管理，保障公众

31、餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如

32、处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。7、从业人员工作服管理制度

33、     为标准餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。8. 食品及原辅料采购

34、索证索票管理制度一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品平安法律知识、餐饮服务食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印

35、件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清

36、单。七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。十一、

37、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。9.食品贮存管理制度    为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制

38、度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏

39、、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。10.粗加工切配餐饮平安管理制度     为标准餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原

40、料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器

41、及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。11.烹调加工平安管理制度    为标准餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

42、70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工

43、具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。12.面点加工平安管理制度    为标准餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管

44、理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保

45、存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。13.备餐销售餐饮平安管理制度    为标预备餐销售行为，保障宽阔师生餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、固定专人负责备餐销售工作，其他人员不得随意进出备餐间，备餐间工作人员进入专间前应二次更衣、洗

46、手消毒，工作时应戴口罩。二、个人生活用品及杂物不得带入备餐间，不得在备餐间内从事与备餐销售无关的活动。三、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。四、备餐间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。五、销售食品必须经输送窗口进行，禁止直接进入备餐间端取食品。六、加工好的食品及时保存在备餐间，到师生就餐不得超过两个小时，超过两小时的应当保存在高于60的备餐车内。七、备餐销售结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫

47、外线灯30分钟进行空气消毒。14 、食品留样制度一、专人负责食品留样工作，单位负责人定期对食品留样工作进行检查。二、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、_厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。三、配备专用留样冷藏箱和专用留样密闭容器，并有明显标识。四、留样冷藏箱定期进行维护和消毒，留样容器在每次留样前消毒。五、留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，注明餐次和食品名称，放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下(0-10)存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。六、建立留样记录，及时登记留样食

48、品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。15. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁

49、”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB_34食(饮)具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证、卫生学评价报告；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合有关卫生标准和要求。

50、九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。16.食品用设备设施管理制度    为标准餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消

51、毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳足踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿

52、和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备

53、与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。17.餐厅食品平安管理制度     为标准餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。2、设防尘、防蝇、防鼠设施,并能有效防止苍蝇、蟑螂、老鼠的入侵。3、地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土

54、、无垃圾)。4、桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5、服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。7、餐厅服务人员工作前后用胖皂及流淌的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。18.食品平安检查管理制度    为标准餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监

55、督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品平安管理组织结构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，实施责任到人，严格实施监管部门的监管意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织实施管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。四、制定定期或不定期食

56、品平安检查方案，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻情况。五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，觉察问题，及时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时觉察和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，觉察问题及时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。19. 食品添加剂使用管

57、理制度一、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添

58、加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。台账不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。三、设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。四、配备专用称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及食品感官鉴别常识。六、食品平安管理员定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。20. 餐厨废弃物处置管理制度一、餐饮服务举办者是餐厨废弃物处置第一责任人，负责人应实时检查、监督本单位餐厨废弃物的收集、存放和处置的管理，并对处置行为负责；二、专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；三、餐饮废弃物存放容器应当具有防渗漏、防锐器穿透并带有密封盖