教育体育局营养餐食材配送管理办法共三篇

1、教育体育局营养餐食材配送管理方法为认真贯彻_号文件和学校食品平安与营养健康管理规定文件精神，全面改善我县农村义务教育阶段学生的营养健康状况，结合我县学生营养改善方案的实际需要，完善、标准营养餐食材配送公司管理，确保食品卫生平安，特制定本方法。一、实施依据1、_院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善方案的意见(国办发201154号)。2、_省政府关于印发_省农村义务教育学生营养改善方案试点工作实施方案的通知(_号)。3、_合同法食品平安法_政府采购法和有关法律、法规。4、本项目中标通知书、招标文件、投标文件等相关资料。二、食材质量标准、价格确定及质量保险(一)食材质量标准：所配食材必须符合相关

2、标准和强制性规定要求，且与投标文件一致。1、小麦粉为专用馒头粉、特等一级粉，符合GB/_5-1986标准要求。(1)所使用小麦粉品牌通过 ISO 9001 质量管理体系认证；通过 ISO_01 环境质量管理体系认证；(2)通过 ISO 22000 食品平安管理体系或 HACCP体系认证。2、大米符合GB/T_4标准要求，优质一级大米，有合格证，并有质量检验报告。(1)所使用大米品牌通过 ISO 9001 质量管理体系认证；(2)通过 ISO 22000 食品平安管理体系或 HACCP体系认证。3、食用油：(1)所使用食用油品牌通过 ISO 9001 质量管理体系；(2)通过 ISO 22000

3、 食品平安管理体系或 HACCP体系认证；(3)通过 ISO_01 环境质量管理体系；(4)通过 OHSAS _01 职业健康平安管理体系。食用油为非转基因一级大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油。4、鲜肉类必须来自定点屠宰企业并提供两章两证，即：有动物检疫验讫印章和动物检验验讫印章、有动物检验检疫合格证明和品质检验合格证明；禽蛋必须保证新奇、无公害。猪肉：(1)所使用猪肉的屠宰厂家通过 ISO 9001 质量管理体系；(2)通过 ISO 22000 食品平安管理体系或 HACCP体系认证；(3)通过 ISO_01 环境质量管理体系；(4)通过 OHSAS _01 职业健康平安管理体系。鸡肉、牛羊肉

4、：(1)所使用品牌通过 ISO 9001 质量管理体系；(2)通过 ISO 22000 食品平安管理体系或 HACCP体系认证。5、干调类必须具有“QS”或“SC”食品质量认证标志，配料必须是符合食品平安相关要求的名优商品。6、蔬菜类必须保证新奇，无农药残留、无重金属超标等，符合食品平安标准。(二)价格确定：所有配送食材品牌规格均由配送公司提供，由采购人选定，为保证食材的新奇度，鼓舞配送公司优先采购镇平县境内的食品原辅材料。本地确实无法采购的品类，征得采购人同意后可以自行采购。食材单价由配送公司提供价格，由采购人广泛询价、议价确定，所有食材单价不得高于镇平当地市场价格。(三)质量保险1、配送企

5、业签订合同前五个工作日内，须向采购方提交履约保证金。2、配送公司在供货期间，要对所有供货产品投保产品质量保险，同时为服务对象购置食品平安责任保险。三、配送细则1、配送公司必须严格遵守食品平安法环境保护法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定消防平安法学校食品平安与营养健康管理规定及有关学生营养改善方案的相关规定。2、配送公司必须具备相关资质和营业执照、仓库仓储场所、食材保鲜条件。仓库应防蝇、防鼠、防腐、防虫、防尘、通风,环境要整洁,布局应合理,所有的食材应分类分架、隔墙离地、贴有标签、排列存放，由专人管理，各种制度上墙。库房内应安装有联网的监控设施，有农药快检设备，每批次食材有快检记录，并定期对库

6、存的食材进行检验,防止配送过期、变质的食材。3、配送公司要有为学校提供快捷、质优、价廉、营养的食材供应服务作为企业的经营理念和职业道德，充分认识为学生提供营养食材所具有的公益性和自身所承担的责任，配送的食材必须是投标文件配餐方案中承诺的食材且符合关于学生营养餐相关规定，必须保质、保量、新奇，必须把食材的卫生、营养和平安放在第一位。及时制定食品原材料生产、采购、储存、加工、配送、留样等工作流程和管理制度，建立健全食品平安事故应急预案，并在食材供应前将公司资质证照复印件、管理制度、平安预案提供应镇平县教育体育局。4、配送公司从业人员必须符合以下条件:(1)无违法违纪记录，思想政治素养过硬。(2)年

7、龄在 18 周岁以上。(3)具有有效的健康证和培训合格证。人员相对稳定，不能频繁更换。要定期对从业人员进行培训并做好培训记录，持健康证、培训证上岗,从事仓库食材管理、配送的工作人员在上班期间必须穿工作服,戴工作帽,并佩戴工作标志,保持服饰整洁。5、食材配送公司必须在周一到周五上午(含所有调休工作日)9：30前按时配送到各个学校(含教学点)。 米、面、油、调料及其他辅料依据学校用量实行周配送，不得超过产品保质期；肉类生鲜类每天配送。配送过程中不得影响学校正常教学秩序。6、配送公司配送的生鲜类(蔬菜、肉类)原料，必须在源头种养殖采购运输储存等流程都有平安控制措施，送到学校的肉、蔬菜等生鲜

8、类均要求干净、平安、卫生。所配送的食品原材料必须经过定量包装，便于运输和储藏。包装袋上标明的重量和称量必须一致，采购人验收时抽样5过秤，如觉察有缺乏秤的(偏差3视为正常误差)，则当批次货物按抽样平均重量计算，如累计出现三次缺乏秤的，按合同内容执行处分。食材包装必须具有保鲜防菌功能，到达食材平安存放相关要求，确保食品原材料质量平安无害，符合食品平安法等相关法律、法规的规定，到达相关要求。7、配送的营养食材须按投标文件承诺的供货周期及时供货，每次供货周期不得超过该食材的保质期；在每周五配送营养食材时，要向每一个供应学校提交下一周的食材清单。配送公司必须具有食品平安检测检验能力，有自己的监测化验室及

9、专业检测人员，所供食品必须留样且提供每批次的平安检测报告。8、配送公司所供米面油须取得有关生产许可证、营业执照、税务登记证、商标注册证等各类证件，同时要提供该批米面油的检验报告单，送达各学校储藏室的冷鲜肉，每批次必须有动物检疫合格证、肉品质量合格证，蔬菜水果等必须通过自检设备检测农药残留等情况，符合食用要求。9、配送营养食材所需的交通、储藏等设备、用具，必须保持清洁、卫生，经常消毒有记录，必须使用密封的交通装载工具配送。10、为确保食品平安，配送公司不得对合同内容进行分包或转包，所有食材必须从配送公司仓储中心统一分装配送。不得私自将项目转包或分包给第三方，否则教体局有权终止合同，并按合同约定处

10、分。四、监督管理1、教体局要加强对营养餐食材配送公司资质证照、从业人员持证情况、仓储场所、营养食材配送的交通、储藏等工具、用具的平安、食品原辅材料平安、食材留样和卫生情况进行监督和管理，觉察问题及时向配送公司提出，并监督整改到位。责成享受营养餐学校对供货企业供应的每一批次营养食材进行监督、检查，觉察问题及时逐级上报。2、各配送公司和学校建立食品平安责任制和责任追究制，制定食品平安突发事件应急预案，杜绝食源性危害和食物中毒事故发生。3、学校在接收到货物后将对货物的质量、规格、数量进行检验，并配合做好储存、储藏。学校应专人签收营养食材供应清单，做到供应一次签收一次，并做好出入库台账记录。4、严把配

11、送检验关,各学校应及时索要配送公司有效资质证件和产品检验合格证。定型的食材(商品)包装应有厂名、厂址、生产日期和保质期,坚决杜绝伪劣和“三无”食材进入学校,并建立好台帐。学校要及时向教体局和配送公司反响营养食材的质量、标准、配送周期等供应情况。5、各学校按规定认真做好每餐食品留样工作，配合相关部门做好学生营养改善方案食品供应的质量和平安检测工作。教体局、各中心校对配送公司留样工作进行监管。6、教体局定期对配送公司供应营养餐食材进行卫生、质量、价格、服务态度等方面的监督检查,及时了解和查看配送公司运行和财务状况，防控配送风险。7、中心校组织受货学校对配送公司每月进行一次中意度测评，每月25号前将

12、测评结果报教体局体卫艺股；教体局组织有关部门对营养餐食材供应服务进行定期考核评估(一学年至少两次)。8、以乡镇中心校为单位，成立询价委员会(3人以上)，每周对供货材料进行渠道广泛的当地市场询价，并与配送公司议价定价，议定价格由询价委员会集体签字确认。为降低本钱，确保采购质量，如配送公司同时配送多个乡镇，须每个乡镇轮流询价、定价一周；采购的食材应充分考虑少数民族学生。五、双方责任1、受货方在配送方合法、守约、诚信经营的前提下，为配送方提供职责明确、程序流畅的配送环境。定期及时为配送方结算配送货款。2、配送方供货期间所供的营养餐食材不符合投标文件要求或私自更换投标产品的，受货方有权拒绝接收，由此延

13、误学生食用的，教体局有权临时终止合同，另行安排新的生产及配送商供货，且不予进行资金结算并保存追责权利。3、所供食材在学生食用过程中，若发生一般性事故，配送公司必须及时到场，并妥善处理，若不及时处理，一切后果均由配送公司全部承担；若发生质量事故，引起学生腹泻、呕吐，甚至中毒的，医疗救治、抚慰等产生的所有费用全部由配送公司承担，并列入营养改善方案供应黑名单，情节严峻的移交司法部门处理。4、配送方应遵守教体局关于营养餐食材配送管理的各项规定，定期参加相关例会和培训等，不得无故缺席。违规的按合同约定进行处分。5、配送公司没有定期与各乡镇中心校询价委员会进行议价的(一周一次)；配送的食材高于同期物价部门

14、公布的市场指导价的，按合同约定进行处分。六、解除合同1、配送方因违反食品平安法环境保护法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定消防平安法学生营养改善方案等相关法律法规等规定，给学校及师生造成重大损失和严峻社会影响的,配送方应负相关法律责任，承担全部经济损失，且教体局有权解除与配送合同。2、配送公司应按投标文件承诺，保质保量按时配送营养食材，如有降低营养食材质量标准、延时、减量、服务态度恶劣、随意变更供应方案、严峻缺失食品平安保障条件等情况，视为违约行为，受货方将酌情扣除其履约保证金，情节严峻的，教体局有权解除与配送公司的合同。3、所供食材在学生食用过程中，发生重大食品平安事故，并造成恶劣社会影响的

15、，教体局有权解除与配送公司合同，4、配送货物的规格，数量与合同不符，或价格高于同期市场价格的；出现包装破损或者感官鉴别不符合平安标准的；配送原材料出现质量问题如霉变、生虫、变味、重量缺乏等情况的，受货方有权拒收，配送方须及时更换，并按合同约定进行违约处分。一年有三次以上如上情况的，教体局有权解除与配送公司合同。5、在县级及以上部门组织的营养食材质量抽检中两次不合格的；配送方配送食材每年被查出两次以上重大质量问题或不接受采购方监督管理的，教体局有权解除与配送合同。6、在教体局组织受货学校对配送公司每月进行一次中意度测评中，一学期连续三次或者全年五次中意度低于60%的；在教体局组织有关部门每学期对

16、配送公司定期进行考核评估(一学年至少两次)，一年二次考核评估均不合格的，教体局有权解除与配送公司合同。7、还有以下情形之一者：中标后经相关职能部门调查实施在招投标活动中存在恶意围标、串标的，中标企业与配送企业不一致的；在招投标工作过程中提供虚假信息的；配送公司签约人无故更换的；违反食品平安法律法规被市场监管部门撤消或注销食品经营许可证的；在配送过程中态度恶劣、不服从学校安排，且扰乱学校正常教学秩序的；不听从询价委员会议价，不议价或恶意抵抗议价结果的，教体局有权解除与配送公司合同。七、资金结算1、按照约定价格配送数量核算每天食材费用，到达人均4元及以上的方予结算。2、各中心校依据学校实际配送食材

17、数据，汇总后上报教体局体卫艺股，教体局汇总全县数据报财政局，由财政局拨付至各乡镇中心校账户，中心校核对配送公司提供的各学校签字接收手续，确定无误后以对公账户拨付至配送企业。3、各乡镇中心学校及局直学校将具体供餐学生人数上报教体局，教体局依据上报情况对各个学校进行核实统计，据实付款。学校食堂食品平安管理制度目录1、食品平安管理制度(必须)2、食品平安管理工作领导组(必须)3、食品平安事故应急处置预案(必须)4 、从业人员健康管理制度(必须)5 、从业人员培训管理制度(可选)6.、从业人员个人卫生管理制度(可选)7、从业人员工作服管理制度(可选)8、食品及原辅料采购索证索票管理制度(必须)9、食品

18、贮存管理制度(可选、有库房的必须)10、 粗加工切配餐饮平安管理制度(必须)11、烹调加工餐饮平安管理制度(必须)12、 面点加工餐饮平安管理制度(可选、制作面食的必须)13、备餐销售食品平安管理制度(必须)14、食品留样制度(必须)15、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度(必须)16、 食品用设备设施管理制度(可选)17、 餐厅食品平安管理制度(可选)18、 食品平安检查管理制度(必须)19、食品添加剂管理制度(必须)20、餐厨废弃物管理制度(必须)1、食品平安管理领导小组(要求公示)组长:法人代表副组长:分管领导专职食品平安管理员:分管领导或后勤主任成员:后勤人员及食堂工作人员教师陪餐管理人员：

19、家长陪餐体验管理人员：2、食品平安管理制度一、食品平安有专人负责管理。二、有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。三、从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合格后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。四、从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。六、食(用、工)具每餐用后应洗净、消毒、并保持干净。洗涤程序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。七、生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应分类，并标注明标记，防止交叉污染。八、所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。九、不购进、不加工

20、、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的食物、原料。十、采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进货台帐。十一、垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。3、_县_学校食品平安事故应急处置预案(参考)    为建立健全应对食品平安事故的运行机制，标准处置工作，有效预防、积极应对并控制食品平安事故，最大限度地减少重大食品平安事故的危害，保障消费者的身体健康与生命平安，现依据_食品平安法、_食品平安法实施条例、_县重大食品平安事故应急预案和_县餐饮服务环节重大食品平安事故应急预案等法律法规和文件，结合我单位实际，制定本预案。一、领导组织 

21、60;  成立应急处置领导组，负责本单位发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品平安事故的应急处置，负责检查各项食品平安防范措施的实施，及时消除食品平安事故隐患。组长：_，成员_、_。二、应急报告    本单位发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品平安事故，造成众多人数伤亡或者可能对人体健康构成潜在的重大危害时，应在两小时内报告_县食品药品监督管理局、_县卫生局以及教育主管部门，不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。报告号码：市食品药品监督管理局、教育局三、应急处置1、马上停止食品加工经营活动，保护加工经营场所，等待

22、有关部门的调查。2、立马上疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。3、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。4、积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。5、实施食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。6、配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。四、后期处理1、依据市食品药品监督部门及卫生部门的食品平安事故调查结果及监督意见，对确认被污染的食品及其原料进行销毁，被污染的工具及用具进行清洗消毒。2、做好中毒

23、病人的的善后处理工作。3、依据事故原因追究本单位相关责任人的责任，并接受行政部门的处理，涉嫌犯罪的，接受司法部门处理。4、依据市食品药品监督管理部门的监督意见进行整改，在经过监督部门检查验收合格后重新营业，同时总结经验教训，杜绝类似事件再次发生。4.从业人员健康管理制度    为标准餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度

24、。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品平安管理员和食堂负责人要随时

25、掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品平安操作规程。5.从业人员培训管理制度    为标准餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品平安知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方案，组织部门负

26、责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。6.从业人员个人卫生管理制度    为标准从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好

27、个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备

28、或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。7、从业人员工作服管理制度     为标准餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品

29、平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。8. 食品及原辅料采购索证索票管理制度一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员

30、应当掌握餐饮服务食品平安法律知识、餐饮服务食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查

31、验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采

32、购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购

33、记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。9.食品贮存管理制度    为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒

34、、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容

35、器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。10.粗加工切配餐饮平安管理制度     为标准餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一

36、择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖

37、布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。11.烹调加工平安管理制度    为标准餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸

38、使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、

39、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。12.面点加工平安管理制度    为标准餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或

40、冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如

41、盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。13.备餐销售餐饮平安管理制度    为标预备餐销售行为，保障宽阔师生餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、固定专人负责备餐销售工作，其他人员不得随意进出备餐间，备餐间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。二、个人生活用品及杂物不得带入备餐间，不得在备餐间内从事与备餐销售无关的活动。三、备餐间每餐(或每次)使用前

42、应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。四、备餐间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。五、销售食品必须经输送窗口进行，禁止直接进入备餐间端取食品。六、加工好的食品及时保存在备餐间，到师生就餐不得超过两个小时，超过两小时的应当保存在高于60的备餐车内。七、备餐销售结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。14 、食品留样制度一、专人负责食品留样工作，单位负责人定期对食品留样工作进行检查。二、学校食堂(含托幼

43、机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、_厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。三、配备专用留样冷藏箱和专用留样密闭容器，并有明显标识。四、留样冷藏箱定期进行维护和消毒，留样容器在每次留样前消毒。五、留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，注明餐次和食品名称，放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下(0-10)存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。六、建立留样记录，及时登记留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。15. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)

44、及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防

45、止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB_34食(饮)具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证、卫生学评价报告；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否

46、处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。16.食品用设备设施管理制度    为标准餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和

47、清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳足踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得

48、使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。1

49、7.餐厅食品平安管理制度     为标准餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。2、设防尘、防蝇、防鼠设施,并能有效防止苍蝇、蟑螂、老鼠的入侵。3、地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。4、桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5、服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。经常保持仪表整

50、洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。7、餐厅服务人员工作前后用胖皂及流淌的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。18.食品平安检查管理制度    为标准餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照

51、许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品平安管理组织结构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，实施责任到人，严格实施监管部门的监管意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织实施管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。四、制定定期或不定期食品平安检查方案，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻情况。五、食品平安管理员每天在操作加工时段

52、至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，觉察问题，及时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时觉察和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，觉察问题及时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中觉察的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。19. 食品添加剂使用管理制度一、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内

53、容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相

54、符。台账不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。三、设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。四、配备专用称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及食品感官鉴别常识。六、食品平安管理员定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。20. 餐厨废弃物处置管理制度一、餐饮服务举办者是餐厨废弃物处置第一责任人，负责人应实时检查、监督本单位餐厨废弃物的收集、存放和处置的管理，并对处置行为负责；二、专人负责

55、本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；三、餐饮废弃物存放容器应当具有防渗漏、防锐器穿透并带有密封盖的硬质塑料或金属容器，外观清洁并有明显的分类标志；四、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；五、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；七、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；八、和餐饮废弃物收运单位签订责任书，明确处置责任；九、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；十、建立餐厨废弃物处置登记台账

56、，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；十一、逐步推行安装油水隔离池、油水别离器等设施；学校食品配送管理方法(2021修订版)为进一步加强我区学校食品平安工作，标准学校食品配送工作，依据_市百万学生食品配送工程实施方案(_号)和_区食品配送工程实施方案(_号)精神，结合我区实际，特制定本方法。一、学校食品配送企业根本条件1.具有法人资格，持有合法的营业执照、食品生产、经营许可证的食品生产、经营企业。2.大宗食品(粮油、肉类、冷冻食品、奶类及其制品)需一级经销商。3.有完善的企业内部管理制度，企业日常经营管理标准。4.配备有与生产、经营品种和数

57、量相适应的食品存储、加工、分拣(割)场所，保证配送货源库存充足稳定，经营有温度控制要求的食品还要配备相适应的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存、加工、销售环节的环境要求。5.配备经有关部门检验合格的封闭式车厢运输车辆和驾驶人员，其车辆数和司机数要与其配送项目和规模相适应，以保证配送食品的鲜度和时效。配送有保存温度要求的食品须配备冷链车辆，保证食品在符合储运规定的环境中运输。6.配备有能接入互联网的计算机和数码相机、打印机等外围设备，并有专人负责平台在线商品的信息更新、客户沟通和订单管理等业务。7.企业(含企业法人、合伙人)近三年(企业成立缺乏三年的追溯至成立之日)无不良征信记录或食品生产经营违法违规

58、记录。8.企业生产、经营场地占地面积不低于200平方米。申请主营项目需配备满足该项商品供应1万人以上食用量或1吨以上的仓储和运输能力，申请兼营项目需配备满足该项商品5000人以上食用量或0.5吨以上的仓储和运输能力。9.企业生产、经营的食品要按规定配建检测室，配备相应的检测设备和专业检测人员，按食品平安法律、法规的规定对食品进行检测。10.后续公布的学校食品配送企业准入条件高于上述根本条件的或有新增准入条件的按后续公布的准入条件执行。二、学校食品配送企业准入程序1.食品生产、经营企业按_区教育局和_区市场监督管理局公布的_区学校食品配送企业准入资格审核通知要求提出准入申请，并按要求提交企业申请资料。2.相关职能部门人员组成考核组，对申请企业先进行准入资格审查，资格审查通过后对企业进行实地考核打分和许可配送项目初步核定。3.按照有关部门对申请企业考核得分上下择优选择准入企业，提交区学校食品配送工作领导小组审核准入企业及其许可配送的项目，审核确定后予以发文公布。三、“阳光食堂&