餐饮服务食品安全基础总结学习教案

1、会计学1餐饮服务餐饮服务(fw)食品安全基础总结食品安全基础总结第一页，共53页。第1页/共53页第二页，共53页。第2页/共53页第三页，共53页。第3页/共53页第四页，共53页。 1 1）传染疾病的媒介：靠食物传播。）传染疾病的媒介：靠食物传播。 2 2）致病因子：是食物中的病原体。）致病因子：是食物中的病原体。 3 3）临床）临床(ln chun(ln chun) )特征：急性中毒特征：急性中毒性或感染性表现。性或感染性表现。食源性疾病食源性疾病(jbng)包括三个最基本要包括三个最基本要素：素：第4页/共53页第五页，共53页。急性(jxng)、亚急性(jxng)疾病。第5页/共53

2、页第六页，共53页。第6页/共53页第七页，共53页。第7页/共53页第八页，共53页。第8页/共53页第九页，共53页。第9页/共53页第十页，共53页。第10页/共53页第十一页，共53页。第11页/共53页第十二页，共53页。 食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等来源：超量、超范围使用来源：超量、超范围使用(shyng)(shyng)食品添加剂食品添加剂 食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格或食品加工过程污染来源：上述产品不合格或食品加工过程污染二、食品

3、安全危害(wihi)因素第12页/共53页第十三页，共53页。 (4)食品中放射性物质：放射性同食品中放射性物质：放射性同位素等位素等来源：超剂量辐射来源：超剂量辐射第13页/共53页第十四页，共53页。第14页/共53页第十五页，共53页。第15页/共53页第十六页，共53页。第16页/共53页第十七页，共53页。（一）、细菌性食物中毒（一）、细菌性食物中毒(shwzhngd)二、食物中毒二、食物中毒(shwzhngd)的分类的分类餐饮业最常见餐饮业最常见(chn jin)的食物中毒的食物中毒第17页/共53页第十八页，共53页。第18页/共53页第十九页，共53页。第19页/共53页第二十

4、页，共53页。第20页/共53页第二十一页，共53页。第21页/共53页第二十二页，共53页。第22页/共53页第二十三页，共53页。第23页/共53页第二十四页，共53页。第24页/共53页第二十五页，共53页。第25页/共53页第二十六页，共53页。第26页/共53页第二十七页，共53页。第27页/共53页第二十八页，共53页。广泛广泛(gungfn)存在存在于动物于动物肠道、内脏中肠道、内脏中引起中毒的主要是动物性食品引起中毒的主要是动物性食品(shpn)：禽蛋类食品：禽蛋类食品(shpn)及及制品、畜肉、奶及制品制品、畜肉、奶及制品沙门氏沙门氏菌：菌：100度度立即死立即死亡，亡，75

5、度分度分钟可杀钟可杀灭，且灭，且不分解不分解(fnji)蛋白质蛋白质，故无，故无感官变感官变化。化。第28页/共53页第二十九页，共53页。蛋品蛋品(dnpn)最易受沙门最易受沙门氏菌污染氏菌污染第29页/共53页第三十页，共53页。副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：55度度10分钟即可杀死分钟即可杀死，对酸敏感，对酸敏感,海鱼海鱼(hi y) 虾虾 蟹蟹 贝类贝类是引起中毒的主要是引起中毒的主要食品食品第30页/共53页第三十一页，共53页。第31页/共53页第三十二页，共53页。第32页/共53页第三十三页，共53页。菠菜要漂烫才能菠菜要漂烫才能(cinng)食用食用第33页/共53页第三十四页

6、，共53页。第34页/共53页第三十五页，共53页。第35页/共53页第三十六页，共53页。桃仁及木薯桃仁及木薯(m sh)(m sh)）中毒、）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒毒第36页/共53页第三十七页，共53页。豆角中毒：豆角中毒： 豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。 吃豆角吃豆角中毒主要是因为烹调中毒主要是因为烹调(pngtio)(pngtio)时未熟透，煮熟炖透很少发时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。生中毒。 第37页/共53页第三十八页，共53页。第38页/共53页第三十九页，共53页。第39页/共5

7、3页第四十页，共53页。野生野生(yshng)毒蘑菇毒蘑菇第40页/共53页第四十一页，共53页。第41页/共53页第四十二页，共53页。第42页/共53页第四十三页，共53页。河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢经冲动的传导，使神经末梢(shn jn m sho)和和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。因呼吸衰竭窒息死亡。第43页/共53页第四十四页，共53页。第44页/共53页第四十五页，共53页。第45页/共53页第四十六页，共53页。第46页/共53页第四十七页，共53页。第47页/共53