HACCP七个原理

1、HACCP七个原理马清祥电话mail: HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立关键限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏行动(CA)6.建立验证程序(V)7.建立有效的记录及保存系统（）原理一:危害分析和确定预防措施n食品安全危害:是指引起人类使用食品不安全的任何生物的,化学的,物理的特性和因素.n危害分为:n物理的n化学的n生物的危害的分类n与原料自身有关的 ， 与加工过程有关的n生物危害:致病菌 病毒 寄生虫n化学危害:天然毒素 化学制品 药物残留 -有意加入的化学品（防腐剂等）n物理危害:金属 玻璃 石头

2、等有害异物 原理一:危害分析和确定预防措施n包括三部分内容v危害识别v 危害评估,确定显著危害v 确定预防措施一危害识别n在影响食品安全的三大危害中,生物的危害占到80%-90%.生物的危害包括有害的细菌,病毒和寄生虫.食品中的生物危害即有可能来自于原料,也有可能来自于食品的加工过程.微生物种类繁多分布广泛.食品中的主要微生物包括:酵母 霉菌 细菌 病毒和原生动物,只有病菌 病毒和原生动物能引起食品的生物危害,使食品不安全.影响微生物增长的因素n内在的因素nPH值n水份n营养n抗微生物成分n生物结构n外部因素:温度 湿度 空气化学危害n化学危害分三类:1 天然化学物质(天然毒素):如霉菌毒素

3、组胺 鱼肉毒素和贝类毒素等.它们主要存在于动植物和微生物中.2 添加的化学物质(食品添加剂和着色剂):食品添加剂,如防腐剂,营养添加剂和色素添加剂等.3.外部或偶然添加的的化学物质:如农药,除草剂,抗菌素和生长激素等的残留,有毒元素超标,消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害.物理危害玻璃金属塑料石头注意:这里的危害不包括头发,昆虫等异物或外来恶性杂质n珠宝n钮扣n木头原理一:危害分析和确定预防措施显著危害和危害的区别1 风险性:极有可能发生2 严重性:一旦发生将对消费者造成不可接受的风险 原理一:危害分析和确定预防措施危害评估和显著危害确定定义:危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否

4、 产生了显著的危害,并叙述相应的控制措施.显著危害:极有可能发生,如果不加以控制,有可能导致消费者不可接受的健康和安全风险的危害.原理一:危害分析和确定预防措施二 危害评估和显著危害确定显著危害:两个必要条件可能性:有可能发生严重性:一旦控制不当,可能对消费者造成不可接受的风险.食品风险分类Product Risk Rating产品风险分类第一级:低度风险第二级:中度风险,包括半成品和货价食品第三级:高风险,如即食食品高风险食品高蛋白,高水分,高PH值的食品加工,处理的时间长,温度高原理一:危害分析和确定预防措施 三 确定预防措施预防措施又称控制措施,是用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可

5、接受水平所采取的任何行动或活动.原理一:危害分析和确定预防措施 三 确定预防措施1 生物危害的预防措施-加工时间和温度-加热和蒸煮-发酵/PH值-加盐/防腐剂-干燥-来源控制-人工剔除(寄生虫)原理一:危害分析和确定预防措施 三 确定预防措施2.化学危害的控制-加工控制:添加剂的合理使用-标识:标明配料和已知过敏物质-来源控制:原料检验和证明-生产控制:农药,兽药的合理使用.化学危害一旦添加很难去除原理一:危害分析和确定预防措施3 物理危害的预防措施-加工控制:金属探测,分选机,X射线-来源控制原理一:危害分析和确定预防措施 三 确定预防措施1 一种显著危害可以采用几种方法控制,如火腿加工中对

6、致病菌控制采用:熏蒸,冷藏,加防腐剂2一种控制手段可以同时控制几种危害,如蒸煮可以使致病菌失活和杀死病毒.原理二:确定关键控制点关键控制点:能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防,消除或把其降低到可接受水平的加工点,步骤或工序.关键控制点确定原则1 当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点2 能将危害消除的点可以被确定为关键控制点.3 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点.原理三:建立关键限值关键限值:区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限关键限制的选择:科学性 可操作性原理三、建立关键限值n操作限值:由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险,比关键限值更严格的评定标准.

7、n实际工作中,制定出比关键限值更严格的标注即操作限值,可以在出现偏离CL迹象,而又没有发生时,采取调整措施使关键控制点处于受控状态,不需要采取纠正措施.操作限值的优点n从质量方面考虑n避免超过CL值n考虑正常误差操作限制实例 如油炸肉丸加工CCP油炸工序的关键限值:油温105度,时间3分钟 以确保肉丸中心温度66度并保持一分钟.设立的操作限值:油温110度,时间3.5分钟 关于关键限值(CL)的建立n合理,适宜,可操作性强 如果过严,造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求采取纠正措施;如果过松,又会产生不安全的产品.确定CL值需要又科学依据和参考资料-危害分析及控制技术指南,模式和范例-有

8、关 法规,标准规定的限量-咨询专家-试验-公认惯例原理四、建立监控程序监控:执行计划好的一系列观察和测量,从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准确的记录以备将来验证时使用.CCP点的监控n按照制定的计划进行观察和测量,判断某一个CCP是否处于受控状态,并进行记录,用于以后的验证;n监控四要素:-What-How-Frequency-Who如何监控n常会用到的方法和设备又:温度计(自动或人工)钟表,PH值,水活度计,盐度计,传感器以及分析仪器.n测量仪器的精度,相应的环境条件以及校验,都必须符合相应的要求或被监控的要求,对于监控测量仪器的误差,在制定CL值时应加以充分考虑.监控的频率n监控

9、可以是连续的也可以是非连续的,连续监控最好,如温度时间记录仪,金属探测仪.n进行非连续监控时,必须确定监控的周期使在最短的时间那就能发现可能出现的CL值或OL 值偏离.原理五、建立纠正措施n纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法n当关键限值发生偏离时,应当采取预先制定好的文件性的纠正程序.这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式.纠正措施应当考虑以下三个方面n更正和消除产生问题的原因,以便关键控制点能重新恢复控制,并避免偏离再次发生.n隔离,评价以及确定偏离期间加工产品的处理方法.n必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效,如果连续出现偏离,要进行重新验证HACCP计划

10、.如何采取纠正措施1隔离相关的产品2审查相关产品是否可以接受3对这些产品采取措施4纠正产生偏离的原因5验证以决定是否修改HACCP计划偏离发生后受影响产品的处置n1隔离,标识n2改做他用n3返工n4退货n5销毁原理六、建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平.HACCP计划时建立在严谨的,科学的原则基础之上的,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害.并且这种控制正在被贯彻执行着.验证要素确认:获取能表明HACCP方案诸要素有效的证据CCP验证活动:-监控设备的校准及校准记录的复查-针对性的取样和检测-CCP记录的复查HACCP体系的验证-外审-内审CCP验证n监控仪器的验证n校准记录的审核n对产品和加工过程的取样,检测nCCP记录地审核/复查HACCP 体系的验证nHACCP 计划-适宜性n实际操作-一致性n体系对危害控制-有效性验证必须包括n审查顾客投诉n加工检测仪器的校准n定期检测最终产品,半成品n文件审查:CCP监测记录 纠正措施记录 监测,检测仪器地计量与校准记录纠正措施实施以后验证nCCP验证nHACCP 体系验证-现场审核-记录审核-产品检验官方验证进口商验证原理七:建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划地要