餐饮成本核算——净料与净料率

1、高等教育出版社高等教育出版社 净料与净料率净料与净料率 餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济效益，是至关重要的。的经济效益，是至关重要的。 烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容天要学习的内容净料与净料率净

2、料与净料率 一一. 引入引入第一节第一节 净料与净料率净料与净料率第一节第一节 净料与净料率净料与净料率1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。配，从而确定各项产品的成本。2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的成本。成本。 两者区别：餐饮成本只计算两者区别：餐饮成本只计算原材料成本原材料成本，而企业，而企业产

3、品成本除产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、原材料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。燃料等费用。 二二. 基本理论基本理论第一节第一节 净料与净料率净料与净料率3、净料、净料没经加工处理的原材料叫做毛料；毛料；经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料净料。 毛料毛料毛料净料净料净料第一节第一节 净料与净料率净料与净料率4、净料率、净料率 净料率：净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。净料重量与毛料重量之间的比率。净料率（净料率（%） = 净料重量净料重量 毛料重量毛料重量 100%第一节第一节 净料与净料率净料与净料率v问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克，荸荠的净

4、料率是多少？v问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率是多少？ 三、问题求解三、问题求解第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 问题问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2千克， 试求土豆的净料率。第一节第一节 净料与净料率净料与净料率问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千克的水发香菇，需要多少千克干香菇？ 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率公式集公式集净料率公式运用净料率公式运用 ：净料重量净料重量=毛料重量毛料重量净料率净料率毛料重量毛料重量=净料重量净料重量 净料率净料率第一节第一节 净料与净料率净料与净料率v 本堂课我们学习内容？ v 净料率的高低受哪些因素的影响？l 原料本身的质量 l 操作