餐饮成本核算第三节-净料与净料率

1、编辑课件餐饮成本核算餐饮成本核算 净料与净料率净料与净料率编辑课件复习复习填空题填空题1. （ ）毫升）毫升=10立方分米立方分米2. 500毫升毫升=（ ）升）升3. 6000米米=（ ）千米）千米4. 3斤斤=（ ）两）两=（ ）克）克编辑课件复习复习计算题计算题 一杯一杯250毫升的甜豆浆须放毫升的甜豆浆须放20克的克的白糖，那么白糖，那么1斤白糖可以冲多少杯这样斤白糖可以冲多少杯这样的甜豆浆？的甜豆浆？编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件新课新课 餐饮企业主要原材料的净料率表餐饮企业主要原材料的净料率表编辑课件毛料毛料：未经过加工处理的原材料：未经过加工处理的原材料编辑课件净料净料

2、：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料的原料除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤编辑课件净料净料：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料的原料称为净料除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤编辑课件净料净料：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料的原料称为净料宰杀、分档宰杀、分档编辑课件净料净料：经过加工处理后可以用来配制菜点：经过加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料的原料称为净料拣洗，浸泡拣洗，浸泡编辑课件例题：例题：选择选择（1）不属于净料特点的是（）不属于净料特点的是（ ）。）。A

3、.经过加工处理的原料经过加工处理的原料 B.没有经过加工的原料没有经过加工的原料C.直接构成产品的成本直接构成产品的成本 D.用于配制菜点的原料用于配制菜点的原料（2）（）（ ）是组成单位产品的直接用料，其成本）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。直接构成产品的成本。A.净料净料 B.主料主料C.配料配料 D.成品成品编辑课件净料的分类净料的分类生净料生净料熟品（制成品或卤味）熟品（制成品或卤味）半制品半制品调味半制品调味半制品无味半制品（水煮半制品）无味半制品（水煮半制品）只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理经过初步熟处理经过初步熟处理由熏、卤、拌

4、、煮等方法加工而成由熏、卤、拌、煮等方法加工而成编辑课件净料率净料率 餐饮企业在长期实践中总结出净餐饮企业在长期实践中总结出净料重量变化的规律，即在料重量变化的规律，即在净料加工方净料加工方法相同法相同和和处理技术水平一定处理技术水平一定以及以及原料原料规格品质相同规格品质相同的情况下，原料的净料的情况下，原料的净料重量之间存在一定的比例关系，重量之间存在一定的比例关系，净料净料率就是净料重量与毛料重量的比率率就是净料重量与毛料重量的比率，利用这个比例关系可以计算出净料的利用这个比例关系可以计算出净料的重量。重量。编辑课件公式集公式集 净料率（净料率（%）=%100 毛毛料料重重量量净净料料重

5、重量量 净料重量净料重量=毛料重量毛料重量净料率净料率净净料料率率净净料料重重量量 毛料重量毛料重量=编辑课件例例1：某厨房购进土豆：某厨房购进土豆36千克，经冷千克，经冷加工后得到土豆丝加工后得到土豆丝25.2千克，试求千克，试求土豆的净料率。土豆的净料率。例例2：某厨房购入香菇：某厨房购入香菇5千克，发涨千克，发涨后得水发菇后得水发菇17.5千克，它的求净料千克，它的求净料率（涨发率）为多少？率（涨发率）为多少？例例3：某厨房购进黄花鱼：某厨房购进黄花鱼28千克，经千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为率为80%，求黄花鱼净料重多少？，求黄花鱼净料重多少？编辑课件练习练习 某厨房购入丝瓜某厨房购入丝瓜4.5千克，芥菜千克，芥菜3.5千克，菠菜千克，菠菜3千克，鲜草菇千克，鲜草菇2.5千千克，已知它们的净料率分别是丝瓜克，已知它们的净料率分别是丝瓜55%，芥菜，芥菜40%，菠菜，菠菜70%，鲜草，鲜草菇菇75%，