制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一基础知识( 一 ) 乳酸菌发酵1 、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。反应式为：2 、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，3 、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是_ 。( 二 ) 亚硝酸盐：1 、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作2 、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为( 平均量 )mg/kg ._mg/kgmg/kg3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg。酱腌菜中不超过mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。4 、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g是会引起中毒，当摄入总量达到g 会引起死亡。

2、5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有致癌作用，同时对动物具有和 _作用 .二泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水1盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2 3 测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。三. 发酵操作31 泡菜坛的选择标准是、，否则容易引起蔬菜腐烂。3 2 腌制时要控制腌制的、和的用量。泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验

3、流程：思考 5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。4结果分析与评价4 1 测定亚硝酸盐的含量（ 1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液、 亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。2对氨基苯磺酸溶液、 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（ 2）配制标准显色液的基本步骤是：用吸取体积 0.2 、0.4 、0.6 、0.8 、1.0 、1.5mL 的溶液分别置于比色管中，另取1 支比色管为向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置 35 分钟。向各管加入 1.0mL N-1- 萘基乙二胺盐酸

4、盐溶液。最后用定容到 50mL。（ 3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取 100mL汁液倒入 500mL容量瓶，添加 200mL和 100mL，摇床振荡 1h，再加 40mL，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。将滤液 60mL移入 100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（ 4）比色的步骤是：将 40mL滤液移入 50mL比色管中，并编号。分别依次加入 2.0mL 的 对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL 的 N-1- 萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置 15min。观察颜色变化，并

5、与_比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（ 40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：亚硝酸盐含量 =（mg）/（40ml 滤液的质量， Kg）4 2 制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是3例 1 以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜例 2. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的罐口密闭缺氧， 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严， 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、B、C、D、例 3乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料例 4变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌例 5泡菜的制作过程中， 许多乳酸菌产生大量乳酸， 共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系