中式面点师培训大纲之欧阳道创编

1、时间：2021.03. 06中式面点师培训大细（初级）创作：欧阳道课程1 初仮中式面点基础理论知识-、培训要求:通过本课程教学学员应了鮮中式面点柱饮食业的地住 作用，了鮮佟营养学卫生基础知枳、懂得帝用工具、 设备的使用保养、能核算单一占心种成本。二、培训内彖：第一章概述1、占心在饮食业中的地住、作用2、点心的分类和冬地区点心的特占3、制作点心的设备与工具第二章食營养学的基础知帜1 烹饪原料所含的主要營养素2、烹饪原料所含的主要營养素的功能。第三章饮食食卫生基础知帜1、饮食卫生(1) 金具卫生(2) 环境卫生(3) 个人卫生2、饮食企业卫生“五四制''及中华人民共和国食卫生 管理

2、条例。3、预防食物中毒和各种传染病。第四章 帝用设备用具使用1、中式点心制作帝用设备用具使用方法2、易燃易爆性质与条件。3、安全缺存的方法。(谄防夭火黑的使用知识丿第五章饮食业成本核算1. 成本核算的基本知识2. 成本核算基本公式及其换算。3. 成本核算基本公式及其换算、和单一种的成本核 算。三、镌时分配:序号课程内容课时1概述82食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用45饮食业成本核算16总课时44课程2 初圾中天面点制作技术-、培训要求：通过本课程教学，学员应拿握一般点心原料知识，能 熟悉点心基本功的内彖与操作要领，拿握麦粉类主坯和 采粉类主坯的调制方法及部分馅心

3、、帝用点心种制作 知识。、培训内彖:第一章点心凍扬料基础知只1、选.用原扬料基础知识2. 主坯原料表类(2) 采类(3) 杂掖类1、制馅原料2, 调味与辅助原料(1) 油脂、糖、盐的种类与作用。(2) 辅助原料的种类与作用。欧阳道创编2021.03.06第二章馅心制作基础知识1、制馅的重要性2、制馅的要点3、馅心的种类第三章主坯的基础知识1、表粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法2表粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方3. 麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方4、采及采粉类采粉面团概念、性质、特点及其调制方比第四章面点基础操作技能知帜1、基础操作的重要性2、基础操作的基本手比及要领3

4、、成孰的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方去4、刀工、刀出(1)刀法的种类(2) 常用原料的开头与其刀法的运用(3) 盘心成形刀法的运用。课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识162馅心制作基础知识103主坯的基础知识184面点基础操作技能知识12总课时56诔程3 基本功项目诃條-、培训要求：熟练拿握基本功的手比要领二、培训内彖：1和面、糅面、搓条下利手出、柏皮、捍皮、搜 皮、摊皮。2、翻锅、虜刀、刀工刀比：切、斩、水匕3、加馅、包馅、夹馅、巻馅4、包、揑、卷、搓、切、挥、蠱三、课时分配：序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮222翻锅、磨刀、刀工刀法123上馅44成形26总课时64课程4馅心制作教学、培训要求：事握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醸正二、培训内彖：1鮮肉馅、素莱馅、乐巻馅、糯采烧卖馅。2、豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。三、课时分配序号课程内容课时1咸馅制作102甜馅制作8总课时18课程5点心品种教学（35只丿-、培训要求：使学员基本具备35只种独立操作能力。二、培训内宋:甜咸包子、馒