四川玉米小曲白酒生产实例

1、玉米白酒生产操作法实 例存档编号：86006(资阳曲酒厂内部生产一级技术资料)四川玉米小曲白酒生产实例某厂针对皮厚、胚芽大、淀粉结构特殊、颗粒大小不一的非酿酒专用玉米，采取了一系列相应的工艺措施，使产品酒精体积分数为57%的原料出酒率达54%以上。现将具体内容简述如下。1玉米浸泡、糊化(1)浸泡按90kg水及50kg玉米的比例，将其先后倒入泡粮桶中搅拌均匀后，水温为7475。加盖浸泡45h，再放水、静置1014h，用清水冲除酸味及杂质。(2)初蒸将上述物料入甑，待圆汽后蒸2025min。若初蒸时间过长，则玉米粒裂口多；若初蒸时间太短，则容易“烂皮”。(3)闷粮、复蒸玉米经初蒸后，放入闷水，加盖

2、，先用大火使水温升至80后，再用小火、缓慢升温至9497，最高不超过98。若升温过快，则粮粒骤然膨胀而破皮，使淀粉流失。然后封火闷料约1. 7h。再敞盖检查效果，若玉米粒的透心率已达90%，则即可排放闷水，并用谷壳铺盖粮面后，静置至次日凌晨复蒸1.52h2加曲、培菌糖化 (1)加曲用曲量为0.6%0.7%。加曲时品温较高，俗称“高温吃曲”。分3次加曲，各次加量均等：品温为5060时，进行第1次加曲；品温为4050c时，进行第2次加曲；第3次加曲时的品温为3540。 (2)入箱培菌糖化要求热的熟料摊晾、加曲、入箱操作在1.52h之内完成，以减少感染杂菌的机会。入箱后的物料，表面盖上席和酒糟。发酵

3、起始品温为2527；出箱时醅温为3234。培菌糖化期为2426h。应根据不同季节掌握出箱醅的老嫩程度：热天出“大转甜箱”；冷天出“点子箱”；春秋季节出“泡子箱”。培菌糖化期间，要求箱内各部位的物料升温速度一致。成熟醅应香味正常，清糊、粒柔。 3入桶发酵应根据熟粮的含水量、气温、培菌糖化醅的老嫩程度，以及 配糟的酸度来确定物料的入桶品温，即所谓的“五配合”。通常室温在23以上时，团烧温度应为2425。影响发酵速度的因素很多，例如熟粮水分高，培菌糖化醅含糖量高、含酵母数多，入池物料品温偏高，发酵醋酸度较高、含氧量低。则发酵速度快；反之，则发酵速度慢。因此，要灵活地运用各种工艺措施。例如：培菌糖化醅

4、较老而含糖量较多，则入池物料品温应低些；若培菌糖化醅较嫩，俗称“箱口偏嫩”而含糖量较低，则应适当提高入池物料的品温，或采取所谓的“水桶”发酵法，即向醅中洒入原料量20%、温度为3540的水，使醅的糖化速度赶上发酵速度，两者达到相对平衡。另外，该厂还采取了以下几项措施。(1)加大培菌糖化醅与配糟之间的温差针对玉米因颗粒较大、皮厚、半纤维含量高而难以糖化的特点，在配料时，使培菌糖化醅的温度比配糟高45。(2)低温较长时间发酵以玉米为原料的醅，其发酵期比以高粱为原料的醅长23天，即发酵期为8天左右。为此，发酵池(桶)可从5个增至8个。传统的小曲酒生产，将每批投料所用的发酵桶总数称为一酢，“一酢桶”又

5、称之为“一轮桶”。也有人将本次使用的发酵桶数称为一酢，或将某次投料至蒸酒结束的全过程称为一酢，老的小曲酒生产者有“酢坊”之称。(3)增加酵母用量在培菌糖化醅出箱后，加入0.1%固态酵母，以增强发酵醅的发酵力。(4)制丢糟酒将上一批的丢糟，加入0.2%根霉、酵母散曲，进行堆积发酵0.5lh后，再冷至29 31，装入本批桶的底糟(醅)上面，继续发酵，蒸取丢糟酒。4蒸馏底锅中的水装至距甑箅2327cm，按常法进行蒸馏。湘西玉米小曲酒生产实例湘西玉米小曲酒又名包谷烧酒，颇受当地消费者的青睐。其生产工艺过程如下。1浸泡选用颗粒完整且丰满、呈金黄色、无霉变及无虫蛀的玉米为原料，以6575的热水或蒸馏冷凝器

6、中的热水，浸泡23h。2蒸料先用小火蒸煮，待品温达92后，闷粮22. 5h。再排放闷粮水，沥干，改用大火蒸22.5h。要求熟料不粘手，无生心，表皮裂口率达80%以上。3摊晾、加曲将上述熟料出甑，置于晾堂上翻拌冷却。待品温冬季为2832、夏季接近室温或略低于室温时，拌入原料量0.6%的小曲粉，即每甑投料380kg，用曲量为2.5kg。采用上述物料自然冷却法，易招致杂菌污染；若改用“地下鼓风式”晾式冷却法，则可避免此弊。4堆积培菌糖化将上述物料收集成堆，堆积培菌糖化45h后，再装入培菌糖化箱继续进行培菌糖化。箱内料层厚度：冬春为2530cm；夏秋为1520cm。培菌糖化最高温度及时间：冬春可达31

7、32，时间需3235h；夏秋可达3638，时间需2426h。其间，应适时进行翻箱，以免醅温过高而酸败。在小曲酒生产中，有的称酸败为垮桶，即一酢或几酢、一酢或连醉出酒率下降的现象，犹如大曲酒生产中的掉排。 经培菌糖化的醅，具有明显的曲香味和甜味，其糖含量达11%13%。若在夏天，则允许呈微弱的酸味。5入池发酵先在池底铺厚约l0cm的酒糟，再将上述箱内的醅转入池内，并以鲜酒糟铺盖表面。然后用谷壳将四角压实，并用塑料薄膜密封。(1)发酵期冬季为7天，夏季为56天。(2)温度管理入池品温为2528，因季节不同而异。通常在冬天需注意物料保温入池；夏天则需降温入池。物料入池约30h，品温可升至3639，并

8、持续24h左右后，再缓慢地降温至发酵结束。在物料入池时，也可采用“回酒法”，即在醅中洒入上次蒸馏所得的酒尾1015kg，并翻拌均匀后再入池发酵，以增强成品酒的香气并改善其口味。6蒸馏将黄水加入底锅清水中后，再装锅蒸馏。注意做到“缓汽上甑，探汽撒醅，轻、松、匀、薄，不跑汽、不压汽，边高中低”。接酒品温为2528。380kg玉米可蒸得酒精体积分数为50%的白酒约220kg。传统的接酒方式不截头去尾，一直接至馏出液的酒精体积分数低于10%时，坛内酒液的酒精体积分数为50%为止。若采用截头去尾、量质摘酒、单独贮存的方法，则有利于提高酒质。7勾兑可采用勾兑的方式，生产酒精体积分数为38%、40%、45%

9、、50%等不同酒精含量的系列产品，以满足不同消费者的需求。若能采用蛋白糖、调味酒等克服香气不足、后味较淡的缺点，则效果更好。8成品酒质量指标(1)感官指标呈淡黄色或微弱的米黄色，允许呈轻微的混浊状态；香气浓郁；口感绵甜爽净，回味悠长。(2)理化指标酒精体积分数约为50%，总酯含量2. 50g/L，总酸为0.06g/L左右，甲醇0.02g/l00ml，铅0.l0mg/L，锰0. 20mg/L。(3)卫生指标符合GB275881规定。包谷小曲酒操作法1、工艺流程 原料(包谷) 泡 粮 初 蒸 闷 水 复 蒸 出甑摊凉 加曲拌匀 培菌糖化 配糟入窖 发 酵 蒸 馏 成 品 2蒸粮工序(1)泡粮 先水

10、后粮。先放入90以上热水（粮水比约1：2），加粮搅转后泡水温度为7374，不低于70。泡粮时间：冬季34小时（贵州78小时），夏季11.5小时（贵州56小时）。放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短，有条件的可缩短至10小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，滴千后装甑。(2)初蒸（又名干蒸）撮粮入甑至圆气的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆气起到掺闷水止的初蒸时间，保持1718分钟（贵州22.5小时）。初蒸的目的是促使包谷颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短煮粮时间，减少淀粉流失。(3)闷水（或称闷粮） 闷水分两次掺入：第一次从甑面掺入，时间610分钟，不要过慢，使掺水后甑面水温达

11、到7273，不超过75，不低于70，水量掺到距第二次需要掺到的水位线1520厘米为宜；第二次用70冷凝器水从甑底掺入，掺水时甑面水温约85，掺水时甑面水温比底层高，掺水时间2030分钟。闷水升温在80以前要快。要求在22.5小时内烧至最高温度压火，不要太慢。最高温度9596°C，不超过96.5；也可掌握在10099，不低于98.5。前者用于热季或吸水较易的粮籽，其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者，使熟粮泡些。注意避免在96.598.5间压火。压火后应搅转盖严。水温高的可敞蒸1520分钟，低的可敞蒸510分钟。至白心12成放水。100公斤干粮的出甑熟粮重：热天275公斤，冬天285公斤左

12、右（原料含水13%，并扣除糠壳计）。当配糟酸度过大时，熟粮水分可适当偏少。放水后冷吊至次日复蒸。贵州的闷水操作是：初蒸毕去盖，加入温度为4060的冷却水，水量淹过其面3350厘米。先以小汽把水加热至水呈微沸状态，待包谷有95%以上裂口、手捏内层已全部透心，即可把水放出（作下次泡粮水）。滴干后扒平，装入1626厘米厚的稻壳，以防汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳中的邪杂味，有利于提高酒质。(4)复蒸 从圆气起至开始出甑时间为2小时20分至2小时30分，火力大的可以缩短到2小时10分至2小时20分。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干绍、漂色，化验含水分约69%，淀粉粒裂口85%以上。贵州的经验是:

13、包谷煮闷好后，稍停几个小时，再装围边，上盖，开小火小汽，把料蒸穿汽，再大火大汽，最后快出甑时用大火大汽蒸排水。蒸料时间34小时左右。蒸好的包谷手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利。防止小火小汽长蒸，否则包谷外表粘含水过重，影响培菌和糖化。3培菌工序(1)出甑、摊凉、加曲出甑熟粮必须用囤撮摊凉（也可参照高粱小曲酒操作法摊凉）。每100公斤干粮热天用囤撮1214个，冬天l011个。出甑时要分排拉通倒匀，使散热一致。出甑后及时摊开，避免表面及边角过冷。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，使下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.40.7%，并注意撒匀。撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻

14、，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，使箱口正常。一般撒曲温度为：第一次冬天3941，热天2931°C；第二次3435（热季平室温）。表17 贵州经验培菌工序条件控制条件控制春冬季夏秋季第一次下曲温度()38402728第二次下曲温度()34352526培菌温度()30322526用曲量(%)0.350.40.30.33收箱温度()30322526(2)培菌糖化 会囤撮时要提高抖散，撒二次曲会囤撮时还要簸转，使水汽挥发，温度一致，但要尽量减少抛撒在地上。 收箱时要倒通、倒平、头尾交叉。箱厚冬天131

15、4厘米，热天薄至8厘米。盖箱用糟子。盖糟在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还末盖箱，箱温上升反而加快。箱内最低温度，一般保持在2626.5，不能低于25，曲药中酵母多，可适当高些。培菌时间；冬天2526小时。热天2122小时。出箱温度：冬天33，一般力求3536、绒籽约50%，出箱时化验原糖56%，总糖l011%，酵母数l7l9×10 6个克，较为适宜。 贵州的经验是:采用通风摊凉堵菌法，扫净通风箱，倒入热糟约615厘米厚（视季节而定），扒平吹冷，撒入23厘米厚熟糠，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，

16、拌匀后按要求温度保温培菌糖化。其控制条件是：最高温度为冬天38，热天36 °C，发酵7天。表18 培菌阶段条件掌握(贵州资料)条件控制春冬季夏秋季培菌糖化全期(小时)242224出箱温度()38393435出箱老嫩质量 香甜，颗粒清糊微甜，微酸配糟比例1：33.51：44.5表19 包谷糖化糖与出酒率(绵竹试点)酢数原糖(%)糖化糖(%)总糖(%)不同配糟比例的出酒率(%)1:3.81:4.21:4.2(另加大米查)12.583.826.4044.4443.594.407.9845.30104.044.568.6044.1244.3943.4254.504.859.3644.4365

17、.054.719.7544.5144.9845.404.7510.1544.5745.0646.5636.074.7410.8144.5345.2026.364.7511.1145.0917.463.4110.8745.53“原糖为出箱培苗糟的含糖量”；糖化糖为培菌糟在55糖化l小时的含糖量。表20 包谷发酵过程的变化(绵竹试点)发酵时间(小时)3248587296115温度()37.239.539.740.140.040水分(%)红糟77.378.178.177.978.180.5配糟73.87474.875.073.575酸度红糟0.951.07141.1931.3391.4611.412

18、配糟1.121.07141.0941.1891.4121.339糖(%)红糟2.0651.3650.2160.8270.3240.075配糟1.0130.6390.2360.9660.3240.069淀粉(%)红糟10.8688.0527.6667.3347.1096.930配糟7.9017.7957.6567.2296.9386.654酒65°(%)红糟7.0618.6078.2298.4019.1319.733配糟7.4918.5719.03110.0110.94010.430酵母数总数(亿)红糟0.750.800.720.790.450.695配糟0.220.270.250.3

19、20.290.61其中出芽(%)红糟21.613.758.33000配糟20.211.360000其中死亡(%)红糟4.6620.6541.6659.7385.5589.00配糟039.6260.0069.3686.2088.004发酵工序出箱不要老，配糟温度合适，摊凉要短，发酵升温先缓后稳。配糟冬天1:44.5，热天1:4.55。入窖（桶）温度冬天约23，热天平室温。控制发酵温度，冬天最高不超过3536，热天不超过39。配糟温度一般随室温，冬天不低于18，热天平室温。出箱时，在箱内翻动一次，同时扩大摊凉面积，缩短摊凉时间，迅速入窖。配糟水分7070.5%，混合糟酸度0.7左右。铺好底糟和面糟，注意踩窖。发酵管理同前。贵州的经验是：入窖前铺底糟1525厘米，入窖温度冬天3032，夏天2528，发酵最高温度为冬天38，热天36，发酵7天。由上表可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大，糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糖内酸度猛烈上升。一般经验是，配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好。5蒸馏工序要求：截头