厨房各种酱味配方

1、厨房各种酱味配方【 2】酱 480 克，山楂片 60 克，吉士粉 18 克，盐 3 分，糖660 克，大红色水 80 克。制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰 花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、 桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮 开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红， 味果香浓甜。注：西水煮制法： 西芹 150 克，甘笋 150 克，尖口椒 1 支， 苹果 2斤，柠檬 1支，土豆 30克，芫茜 50 克，香葱 18克， 加水 500 克，煮制成 3000 多克即成，色淡黄味浓粘。11香茅味配方：香茅粉 100 克，砂糖 80 克

2、，沙姜粉 25 克，八角粉15 克，五香粉 15，甘草粉 10 克，蛇油 50 克，生粉 50 克， 老抽 30克，盐 4分，味粉 40克，鸡粉 20 克，香油 100克， 高汤 800 克，生粉适量。制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味 粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。12.烤鸭皮水配方：清水 5 斤，饴糖 600 克，白醋 1 瓶，浙醋 300 克， 食粉 15 克，鲜柠檬 1只。制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、 柠檬片，上笼蒸溶化即可。（三

3、）腌料部配方1. 腌姜芽配方：鲜去皮嫩生姜 5斤，酸梅水 15斤，白醋 2 瓶，砂 姜 2 斤，鲜红尖椒粒 100 克，盐 50 克。制法： 嫩生姜用竹刀切薄片， 放入盆内加加糖、 盐、白醋、 红椒腌制即可。2、腌象拔蚌（螺片）配方配方：净象拔蚌肉薄片 5斤，食粉 30 克，嫩肉粉 20 克， 枧水 400 克，盐 15克，味粉 40克，生粉 150 克，什菜水 50 克，姜汁酒 150 克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜 汁酒放在一起拌匀， 再放蚌肉片拌匀， 最后放生粉拌匀即可。3. 腌牛柳配方：拍片去血水牛柳 5 斤，姜汁酒 1 斤，盐 30 克，味 粉 70 克，食粉

4、 25 克，嫩肉粉 20 克，蚝油 40 克，美极鲜酱 油 35 克，鸡蛋 6 只，生粉 100 克。制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放 盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀， 再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。4. 腌百味骨配方： 斩好净骨 （7 分 x 二指宽为好 ）冲去血水。 什莱加水榨 汁备用，冲净肉骨 10斤，盐 15克，味粉 40克，食粉 30克， 嫩肉粉 25 克，什菜汁 400 克，鸡蛋黄 8只，胡椒粉 15 克， 蒜香粉 20克，广东白腐乳 4块，红腐乳 3 块，油咖喱酱 30 克，花生酱 1O 克，芝麻酱 8 克，吉士粉 15

5、 克，精面粉 60 克，汤圆粉 1O 克，生粉 40 克。制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩 肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝 麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉 士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放 1o 小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香， 是上等筵席肉排之一。5. 腌巴西鳗配方：河鳗 2 斤，干葱、蒜米各 100 克，精盐 15 克，味 粉 25 克，食粉 6分，嫩肉粉 3分，鸡蛋黄 2 只，蜂蜜 30 克， 金桔油 40 克，生粉 25 克，吉士粉 15 克。制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味

6、精、食 粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放 盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可， 放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。6. 腌黑椒排配方：带骨大块猪扒 10 斤，黑椒碎面 220 克。食粉 25 克， 嫩肉粉 20 克，鸡蛋 12 只，风沙料 2斤，盐 30 克，味粉 110 克，胡椒粉 10 克，面粉 50克，生粉 120 克，生抽 40 克，鱼露 1O 克，烤时用三合油 600 克制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、 生抽、鱼露等同放在一起拌匀把猪扒冲净凉干，剞花刀放 盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生 粉拌匀，

7、 6 小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级 筵席附菜之一。7. 避风塘料主料 1斤 2两计：炸香蒜粒 75克，香葱 15克，甘葱米 10 克，野山椒米 20 克，干辣椒 1O 克，青红椒米各 10 克。姜 茸 10 克，盐 2 分，味粉 30 克，蚝油 20 克，美极鲜酱油 15 克，新豉油 15 克，鸡粉 15克，糖 20 克，香油 15克，胡椒 粉少许。制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗 料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用 妙料。8. 韩国烧原料：红辣粉 50克，蒜茸酱 75克，辣酱 50 克，咖喱 10 克，白醋 15 克，吉土粉 8 克，面粉 4 克，生粉 3 克，盐 2分，味粉 20 克，食粉 10 克嫩肉粉 5 克，白芝麻