原生银耳云雾深处绽放的雪莲花”

1、原生银耳云雾深处绽放的“雪莲花”我们从青冈树上采摘一朵银耳，用山泉水清洗，就地 生起一把火，煮一锅老南瓜银耳羹。藉由大山雾露滋养孕育 的银耳，在山火的烹煮中，不需多时，美味便沸腾了起来。雾露之间，恋恋蕴耳，银耳自古为山野珍品。为什么题 目要强调野生？因为流于市面的， 多为袋料银耳， 以棉籽壳、 废弃的木屑、 石灰粉、 营养液及其他不明物混合在一起装袋， 将人工提取的银耳菌种点进袋中，放置在生产银耳的室内工 厂，人工控温控湿，不久银耳就会大朵大朵密密匝匝地长出 来，大概 30 天就可以收割了。这，显然已经不属于我们说 的山珍，作为美食达人，当然也不会满足于这种食材。雾露滋养，山野清香八月末伏天的

2、周末，我们专程前往通江“九湾十八包” ， 找寻最正宗的顶级银耳。银耳产出的时节为每年六至九月 份，正是气温最高的时候。从成都到巴中，从巴中到通江， 从通江到陈河，山越来越深，水越来越清，天越来越蓝，雾 越来越浓。全世界能产野生银耳的地方，只有四川通江。在神秘的 北纬 30°，大大小小的山丘星罗密布地散落在盆地里， 乃是 远古喀斯特地貌，方圆 7500 亩山林，海拔 1500 至 2000 米， 山丘林地间，蜿蜒温柔的河流环绕而过，这正是世界上银耳 的发源地：九湾十八包雾露溪。正所谓：“天生露，露生雾，雾生耳。”湿润、高温、无 污染，才可能有银耳的自然萌发。在“九湾十八包”的山水 间，

3、一年里有三百多天的早晚都会起雾。温润的雨雾烟岚， 是孕育银耳得天独厚的气候条件。早在光绪年间，受到慈禧 垂青而上贡的顶级银耳正是来自这里。一朵真正的好银耳，是时间的奇迹：它不仅是大山与风 雨云露的馈赠，更是八年的每个日夜里时光的结晶。这指的 并不是孕育一朵银耳需要八年那么久，而是一棵生长七、八 年的青冈树，才是银耳菌最好的温床。真正的顶级银耳，正 好生长在树龄七、八年的青冈木上，那正是一棵树生命里最 美好的时光。银耳就在这样的温床上慢慢苏醒，在云雾深处 的山中慢慢绽放，如一朵圣洁的“雪莲花” ，晶莹剔透，散 发着山野的清香。这种野生银耳，营养完全来自于青冈木本 身，这是真正无污染、营养价值高的

4、银耳，朵大肉厚，有玉 石感，易于炖化。清末开始，通江本地人开始培植段木银耳。耳农们选择 生长了七年的青冈树，在第八年春天采伐，这时候树杆刚刚 萌发新芽，是养分最充足的时候。然后按规格截成整齐的一 段又一段，按井字形架晒。段木在晾晒一个多月之后打孔， 准备育种，这个时间大概在惊蛰到春分。接着掏出严格密封 的菌种，放入孔眼。将接种的青杠段木按井字形堆叠发汗， 保持在22C至U 32C、80%湿度的环境内，让银耳菌慢慢苏醒， 萌芽，然后移入耳堂之中。当银耳蓬勃生长起来，犹如一朵 朵银花，照亮星夜似的耳堂。因为银耳的发现和培植，在清末至民国时期，通江一度 繁盛。陈河人陈利生，将银耳运往上海等大都市，通

5、过银耳 贸易成为巨富，被称为“银耳大王” 。通江声名远播，来往 客商络绎不绝， 在当时有 “小上海” 之称。当时的顶级银耳， 特供蒋、宋、孔、陈四大家族，通江银耳远销欧美、南洋及 世界各国。 小调梨汤润喉养肺有人很专业的说：真正的好银耳是长在椴木上的！于是 出现了众多“椴木”银耳。但这是一种误会，银耳只会生长 在不含油脂的壳斗科树木上，如青冈、麻柳、泡桐、板栗、 白杨树，而绝非富含油脂、材质松软的椴木上！如今随着袋料银耳的出现，原生地通江的古法银耳只有 极少人还在坚守，其实的佼佼者，是基地就位于九湾十八包 的山作银耳。慈禧最爱的养颜食材 伏天即将过去，秋季来临后，气候干燥，雾霾多发，这 是大家

6、心中不可言说之痛，雾霾的危害不用说想必大家都明 白，首当其冲的就是伤害我们的肺。白色食物有养肺润肺，清理肺毒的功效，如银耳、雪梨白萝卜、荸荠、百合等，其中以银耳为佳。清宫太医唐容川 本草问答称：白耳润肺生津，主攻: 生津、活血、滋阴补阳。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有 补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增 强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。然 而对女性朋友来说，银耳最诱人的作用，莫过于养颜美容。银耳有滋阴补水的功效，最适合女人食用了，因此也是 慈禧最爱的养颜食材了。据记载银耳是慈禧太后每天起床后的第一道养颜美容敬献。 每天清晨，太后寝宫里一有光亮， 整个寝宫就开

7、始悄悄无声无息地动起来。寝宫的西南角上， 最先亮起一道红光，这是老太监在这里熬了一夜的银耳，此 时拿开护罩，准备给太后送上起床后的第一道养颜美容的敬 献。宫里的侍女都知道，常吃银耳，可青春常驻，它是防病、 养颜、美容和延年益寿的珍品。银耳富含胶原蛋白，野生银耳甚至遇水即溶，炖入锅中不过十分钟就会炖化无形。作为传统的女性滋补品，银耳当 之无愧成为保持皮肤弹滑滋润、延缓衰老的首选。民国时期，银耳也以其祛斑、养颜的功效深受富贵阶层的女性钟爱。当然啦，作为热爱美食的姑娘，最热衷的事，莫过于将 一种食材做出不同口味的美食。通常大家吃银耳，就是炖银 耳羹，其实银耳还有很多吃法。银耳美食，乐享生活南瓜银耳羹

8、：清晨上山，云雾深处，摘一朵新鲜银耳，就地生火，煮 一锅南瓜银耳羹，不但是美食的享受，更有亲近自然，玩味 野趣的快乐。过程如下：1. 采摘银耳，用山泉水进行流水洗淘，去掉渣滓。2. 修剪去除银耳颜色较深的根蒂部分及青冈树渣， 撕成 小块。老南瓜去皮，切块备用。 3. 生火，将山泉水 煮沸，倒入南瓜块，煮至略软。4.放入新鲜银耳，加盖熬制十分钟左右，待其软糯，汤 汁略呈胶质状即可。Tips： 新鲜的银耳，通体散发着缕缕清香，只需烹煮十 分钟左右即可软糯。老南瓜本身的甘甜与银耳自带的清甜， 不用加糖，这锅南瓜银耳羹已足够美味。凉拌银耳 凉拌木耳大家都吃过（没吃过的举手，好，放下） ，但 是凉拌银耳

9、很少有人尝试，其实银耳凉拌起来也非常好吃， 而且更加爽口细腻，颜色清亮可爱，更给夏天增加了一丝丝 的凉意。制作过程：1. 干银耳用清水泡发。洗净去蒂。撕成小朵。2. 清水煮沸， 放入银耳汆烫两三分钟捞出， 放入冰水中 降温后捞出沥干备用。3. 胡萝卜和黄瓜擦丝， 放入加了冰块的淡盐水中冰镇一 下捞出沥干。和银耳一起装入大碗中。4. 加入适量生抽，白醋，砂糖，香油，混合均匀，拌入 银耳蔬菜中即可。Tips： 肉食朋友可以加一些鸡肉丝。 喜欢辣的朋友可以 加一些熟油辣子或者小米辣碎。小吊梨汤 小吊梨汤起初是老北京戏院门口儿最受欢迎的饮料：看 戏的观众为自己喜爱的角儿叫几声好，一场戏下来，喊得口 干

10、舌燥，喉咙沙哑，出戏院门口喝上一碗小吊梨汤，粘稠滑 腻，清嗓润肺，别提心里多舒畅。甘甜浓醇、润咽养肺的小吊梨汤，夏天冰在冰箱里，冬 天温在暖壶中，虽然家常，但却是最离不开的味道。用料：雪花梨 4个（约 1300 克），水 2600 克，青梅或 者话梅 8颗，黄冰糖 80 克，干银耳 15克。制作过程： 1. 梨子用盐水泡一会后削皮切小块备用。 梨 子皮要留下。梨子皮能够使汤汁浓稠清润颜色更深。2. 干银耳提前泡发。 撕碎备用。 银耳可以增加汤汁的粘 稠度顺滑度。 银耳炖鸡浓稠润滑3. 大火将水烧开，放入梨块，银耳，冰糖，青梅话梅， 梨皮，转小火加盖熬制。4. 熬至汤的量减少约三分之一时关火。大约一小时。5. 梨汤可单独盛出装瓶冷藏保存（不超过三天） 。剩下 的汤料也可以装罐，冷藏后食用像冰糖罐头的口感。tips：1. 这次选用的是通江“山作”银耳，基本泡发半小时就OK 了。味道天然清香醇厚，有别于市面上一般的银耳，而 且很容易熬出胶质。总之要做出好口感的梨汤，原料都选择 单价高一点的为好。2. 梨皮可以使梨汤色深味厚，务必添加。3. 青梅或者话梅的酸是小吊梨汤的点睛之笔， 千万不要 省略。药膳银耳炖鸡主料：土鸡，干银耳，冬瓜，胡萝卜。 汤料：党参，红枣，黄芪，枸杞，当归，薏仁，老姜片。1. 土鸡洗净切块， 烧一锅开水， 汆烫五分钟去血水捞出 沥干。汤料洗去浮尘备用。干银耳