最新中式面点师高级试题资料

1、精品文档试卷一将相应的字母填入题内的一、单项选择题（第1题第120题。选择一个正确的答案, 括号中。每题0.5分，满分60分。）1. 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。精品文档A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2. （）是以善恶为评价标准。A、是否违法B 、是否犯罪C 、文明D道德3. 爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体、爱家庭、爱学习D、爱科学4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业操作B 、职业遵守C、职业生活、社会关系A、劳动法C、婚姻法A、价格交换B、等价交换、利益交换、等同交换

2、5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是野生动物保护法 消费者权益保护法6.商品的买与卖之间是按照 （）原则进行的。7.污染食品的寄生虫及虫卵有（A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8.印刷品上的油墨含有毒物质（A、多环芳烃B 、铅C、多氯联苯、氯乙烯单体9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的A、慢性疾病B、急性疾病C 、呕吐、腹泻10.（）在盐浓度为3%寸最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C 、沙门氏菌、大肠杆菌11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多

3、的鱼类储藏在）以下，以控制组胺的大量生成。A、20C、15C、10CD 5C12.-1 C左右，保存514天的鱼称为（）°13.以下不属于天然甜味剂的是(）。A、十草BC、甜菊精14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为A、0.15B、0.2C15.不能强化的食品种类是（)。A、谷类食品C、日常食用调味品D16.违反厨房卫生规程的做法是()°A、用手勺直接品尝菜肴BC、操作时不戴手表DA、冷却鱼B、冷冻鱼17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用18.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品C、食品原料DB、即将换洗的衣物、即将入口的食品19中华人民共和国食品卫生法将我国

4、长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件、行政命令法令法律C 、鲜鱼D、冰鲜鱼、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D糖精（ ）g/Kg。、0.25D、0.3B、海产品、饮料、专布专用、冷菜间切配时戴口罩（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D 、纸20. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和A、葡萄糖、半乳糖C、淀粉蔗糖熔点低维生素含量多A、猪蹄、核桃大米大豆21. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之A、熔点高C、饱和脂肪酸含量低22. 下列中属于完全性蛋白质的是 （23. （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机

5、盐、矿物质维生素24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D咼血压26.（）是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门27.谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D淀粉28.豌豆中的蛋白质属于（)°A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质29.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿A、植物原料B 、动物原料

6、C、混合食物 D 、肉类30. 一般以（）为主的人群，两餐间隔以 45小时为宜。31中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主C、吃清淡少盐的膳食32.各种产品的各项耗费之和是（B、多吃蔬菜、水果和薯类D、食量与体力活动要平衡）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本33.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D 、成本35.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工

7、标准36. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平37. 净料单位成本计算的基本条件有（A、1条B、4条C、用料定额D、品质标准( )。C、原料鉴别水平D、技术水平）。C、3条D 2条38. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有39. 菜点总成本与产品数量的比值是（A、菜点加工成本B 、菜点生产成本C、菜点单位成本、菜点总成本40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和A、损耗率法净料率法C、量本利综合分析法系数定价法41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是A、判断市场需求确定定价目标C、量本利综合分析法预测菜点成本42.某产品售价

8、75元，销售毛利率60%此产品的毛利额是（A、12 元、15元45元、60元43.(）毛利率应从高。般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品单位成本相对较低的产品44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用）电压。A、48V、36V24VD 12V45.下列场合中不宜采用保护接地的是A、1000V以下的中性点直接接地电网1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网1000V以上的中性点不接地电网46.触电者脱离电源后，应立即进行 （）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏创伤和心跳 D、脉搏和心跳47.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。48.(A、马上用手扑打

9、 B 、快速奔跑）是符合设备安全操作规程的做法。将电饭锅进行可靠的接地保护将电饭锅进行预热用冷水、用湿布扑打用水清洁完烤箱后,将其通电干燥不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.下列设备中工作时需有人值守的是A、冷藏柜、空调设备通风设备D电烤箱50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH直、水的硬度和（A、细菌、日光、氧气食盐及盐类51. 在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是A、苋菜红B、诱惑红、胭脂红日落黄52. 紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、生物、细菌、动物植物53. 食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、食品香精、调味品、香蓝素香味物质54.食品香料按

10、来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态、香型、分子式制造方法55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是A、肉桂油、留兰香油、玫瑰油甜橙油56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在）中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水、热水、温水D冷水57.大米中的无机盐主要分布于（A、糊粉层、胚乳、胚、表皮58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（中等。A、弹性、可塑性、流变性D、延伸性59.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉、五香粉C、椒盐、咖喱粉60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费

11、用指标、税金标准D毛利幅度61将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法°“随行就市”B 、“系数定价”、“毛利率”、“竞争定价”62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是）策略。A、市场占有B 、竞争价格心理价格、刺激消费63.对包馅面点的口味起决定作用的是 （A、制皮的方法 B 、制馅的方法面坯的味道D馅心的味道64.下列不属于面点馅心作用的选项是（A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法、增加花色品种C、形成面点特色65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是A、热水浸泡B、掺冻、加入油脂加入酱类66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒越细碎

12、越好A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细67. 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量A、越多，发酵力越小、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退、越少，发酵力越大68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在 （）死亡。、15C以下、30C左右60C以上C、有利二氧化碳产生、容易被二氧化碳所膨胀70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520C、2025CC、25 30 C、3040C71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长69.酵母发酵面坯，加水量少，则 （、所需发酵时间短A、所需发酵时间长B、蛋白膜易

13、破裂C、粘稠性增加A、空气泡沫越足、空气泡沫分布不匀72.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于、等于、不等于73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度咼C、蛋液粘度下降A、5%、10%、12%、15%75.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、京式面点、苏式面点、川式面点、蛋白膜表面张力降低74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的76.水油面具有A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的线条

14、呈螺旋纹形的称为（A、圆酥、直酥卷酥、半暗酥78.以适量的水油面包），捏严收口，开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法°A、干油酥、黄油酥蛋水酥、擘酥79.、四指的是叠酥的次数开酥的方法A、水油面与干油酥软硬不一致剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多水油面与干油酥比例不适当A、酥皮层数C、开酥时需停留的时间80.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。81.松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。A、清水拌、混水拌糖浆拌、糖水拌82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应）后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎成泥调味、吸干水分83.调制好的鱼蓉面坯有一定的（A、可塑性、弹性C、韧性

15、、延伸性84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉水没有一次加足盐少C、油少85.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。A、刀刃、刀面刀尖D、刀背86.具有（）是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性韧性、延伸性87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现）现象。A、色泽洁白B、细腻柔软、破裂D、粘牙A、外观粗糙88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱、面坯的弹性、韧性不均89.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖、碱90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（A、虾馅没搅上劲B 、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大91.果

16、蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、A、料酒、条油胡椒粉92.虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。A、玉米粉、豆粉、面粉93将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是A、抻、卷、削94.（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削、拨、擀95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、面盆B、开水锅、冷水锅96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧97. “挤注”法成型的面坯，其形态应为A、颗粒状状B 、液态状块状98.下列选项是用炸的方法

17、成熟的是A、馅饼、锅盔家常饼99.下列品种适合用热油（七成热）炸的是（A、油饼、麻花酥盒柠檬酸烫面时火太大甜面酱生粉）。搓抻案板稀浆状排叉麻团100.（）是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间油量要充分C、根据品种选择适当油温保持油的清洁101.炸制玉兰酥时,般使用（）的油温。A 、 240CB、180CC、140 CD 100C102.水煎包是将包子生坯直接码放在（)中,将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煸锅D平锅103 .将(）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种104.成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的

18、最大不同点。A、多种、四种、三种、两种105.（）是采用复合熟制法成熟的。A、攸麦卷、三杖饼C、什锦猫耳朵、烧卖106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入A、凉水、温水C、沸水、热水107.对油膏的调制叙述不正确的选项是、糖水应晾凉后再用A、用不锈钢锅熬制糖水C、糖水要逐次加入到化软的黄油中、糖水与黄油稍微拌匀即可108.线描法利用（）的粗细，曲直,方圆,长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体、面积C、线占八、109.用（）调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状A、糖粉B、琼脂、油脂蛋清110.F列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时A、速度慢，花纹的

19、粗细、大小、造型均匀速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀速度变化，花纹的轻重也变化不同的裱注速度，花纹的风格也不同111. 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是A、蛋白质、脂肪C、维生素糖类112. 经过烹调加工的食物，其中的 （）损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2 C、维生素B1脂肪113. （）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗合理洗涤114. 不在科学切配的含义之内的选项是(A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些C、原料要先洗后切115. 下列选项中，能促进钙溶解的是(A、科学切配蔬菜BC、在做排骨面时加少量醋D)°B

20、 、减少切配与熟制之间的时间D注意形状的搭配)、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱、先洗后切蔬菜116. 爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体、爱社区C、爱人民、爱知识117.人们对某人某事的评论，称为(A、社会舆论B 、新闻报导社会评论、个体评论118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展)的内在的客观要求。A、市场经济、社会主义、共产主义、多元化经济119. 尽职尽责的关键是(A、尽、职、忠、责120. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是般卫生质量、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染、生产、储运、销售中的管理情况二、判断题(第1题第40题。将判断结

21、果填入括号中。 正确的填“V” ,错误的填“X” 每题1分，满分40分。)1. ( A )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。2. ( A )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。3. ( A )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。4. ( A )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。5. ( B )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。6. ( A )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。7. ( B )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%8. ( B )咖喱粉太多是咖喱馅的色

22、泽不黄而发黑的重要原因。9. ( B )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。10. ( B ) 酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。11. ( A )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。12. ( B )用"泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。13. ( B )发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。14. ( B )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。15. ( B )抻的方法主要是出条。16. ( B )削面时削好的面片应直接进入面盆。17. ( B )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳

23、出造型。18. ( B )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。19. ( B )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。20. ( B )煎制时的油温一般以130150 C为宜。21. ( B )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀 或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。22. ( B )盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20: 1。23. ( A )搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。24. ( B )裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更 改。25. ( B )制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素

24、的氧化损失。26. ( A )采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族,还有利于机体对钙和铁的吸收。27. ( A )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。28. ( B )讲究质量要求必须是绝对高的质量。29. ( B )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。30. ( A )食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。31. ( A ) 点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。32. ( B )如果闻喜饼的销售毛利率为50%在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%33. ( A )某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定

25、其销售毛利率为55%其实际毛利率相对误差为 8.47%。34. ( A )为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。35. ( A )百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。36. ( B )蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。37. ( B )油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。38. （ A ）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。39. （ B ）用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。40. （ B ）荷花酥适合用热油炸。试卷二、单项选择题（第1题第120题。选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60

26、分。）1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。社会舆论B、传统习惯C、内心信念、共同约定2.(）环境，可通过生物富集作用作用于人体。微生物昆虫污染C、化学农药污染食品添加剂污染3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过)g/Kg。A、0.03、0.050.150.54. 不属于食物中毒特征的是（临床症状相似A、潜伏期短C、病人与健康人不直接传染呕吐、腹泻5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有A、血液、内脏、皮肤、肌肉肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢鳃部、眼睛、卵巢、血液6. 优质蔬菜的一般卫生指标是A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂

27、斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑7. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过A、0.5%、0.2%0.05%0.03%24小时以内的肉称为（8. 当日屠宰上市，在1 C条件下冷却或在室温下置放A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )°A、红色B、绿色C、紫色D、黑色10.鲜蛋的卫牛问题主要是沙门氏菌污染和(）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌11.生奶的抑菌作用在0 C时可保持48小时，（）可保持3小时。A、 30CB、20 CC、10CD、5C12. 根据（）规定，痢疾、伤寒

28、，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法BC、食品卫生法D13. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是 （A、油酸B、亚麻酸14. 脂肪不具备的生理功用是 （）。A、供给热能BC、构成身体组织细胞15. （）蛋白质在体内生理氧化可产生、民事诉讼法、工商法）°C、亚油酸D、花生四烯酸、促进脂溶性维生素的吸收D提供必需氨基酸16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C16.人体每日摄入的（），应占进食总热量的A、蛋白质B、脂肪C17.下列对维生素的共冋特点叙述中不正确的是、10克D、 100克10 15%°、糖类D、水（ ）°A、维生素在机体内不能

29、自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症18. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）°A、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋19. 钙吸收的不利因素主要是（A、机体对钙的需要量大B、供给热能D、维持体内酸碱平衡）°B、膳食蛋白质增加22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氮基酸B、脂肪酸C、维生素D吕养糸23.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬

30、菜D、茶叶24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。C、膳食草酸、植物酸多D20. 下列中不科学的喝水方法是 （）。A、清晨空腹喝一杯凉开水BC、饥渴时适量饮水D21. 蛋中的脂肪含量约为（）。A、3%- 5%B 、10%、膳食中乳糖量多、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水、吃饭时大量饮水C、11%-15%D 、17%- 19%A、满足用餐者饱腹和食欲的需要C、满足用餐者基本的生理需要25. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的A、毛利额B、成本26. 成本核算在厨房范围内主要是对（A、主料B、辅料27. 建立健全菜点加工制作的（）B、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者生理和各种

31、活动的需要（ ）。C、原料成本 D 、人工费用）成本的核算。C、调料D、原料A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。28. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B 、损耗重量C、净料重量D、消耗重量29. 成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本30. 毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和、价格与利润的差31. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率A、稳定、变化、从高

32、从低32.在电气设备故障情况下，必须有 ()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护自动切断操作自动切断供电33.燃烧中的两个重要概念是闪点和(A、燃烧点B、自燃点发光点发烟点34. 一旦发现燃气泄漏，应马上(A、开窗通风B 、立即离开打开燃气察看情况35.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B 、干粉灭火器C、消防给水系统供水管路36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A、使用之前，检查密圭寸胶圈使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀当压力锅稍冷却后强行打开锅37.不粘锅在咼温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物、凝华物、氯化物、氧化物

33、38. 下列中操作错误的是(A、用手直接向绞肉机送料机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒发现机器有异常响动，马上停机，切断电源使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净39. 下列中说法错误的是(A、发现通风设备运转不正常，应先断电、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志40. 食用色素是以食品原料着色为目的的A、食品着色剂B、食品添加剂、食品防腐剂D、食品乳化剂41. 由动、植物组织中提取的色素是(A、食用天然色素B 、化学合成色素、食用合成色素 D 、合成色素A、使用时安全可靠42.食用天然色素不具备的优点有 (、对人体有营养疗效作用C、易溶解4

34、3.膨松剂必须具备在）气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中、水溶液中、各类介质中44.压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、15%、35%C、75%、95%、色调自然45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（A、心白B、腹白、玻璃质、角质46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高C、需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从低与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从低47.广式月饼、考井曰春卷疋（）品种。A、轻馅B、重馅半皮半馅、无馅48.发酵面坯的产气性能由面粉中的）决定。A、淀粉的含量淀粉酶的

35、活性C、面筋的数量淀粉、淀粉酶的含量和活性49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短,A、带有色泽较白、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D面坯发酵不足50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖、食用盐食用酸、食用碱51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大蛋液粘度下降C、蛋白膜表面张力降低52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是A、水油酥、干油酥C、酵面层酥、擘酥53.水油面是由（）调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉水和油脂D、水、油、面粉54. 擘酥类点心成品层次不

36、清的原因之一是、冷冻时，没冻硬A、炉温太高，火太旺C、烤制时，火太慢，没烤熟、冷冻时间太长55. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要A、立即成型B、迅速成熟C、静置醒面、进行冷藏56. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入 （）加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机锅内、桶内57. 用”泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多A、皮坯粘手，难以成型成品粘牙,不糯C、成品易裂口A、支链淀粉多B、直链淀粉多C蛋白质多、脂肪少皮坯太松散，不易成型58. 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含59. 制虾饺馅时，大虾是用刀背 （）的。A、切成蓉、切碎切成粒D、剁烂成泥60.澄粉面坯是指将澄粉加（）调和

37、制成的面坯。A、热水B、开水温水、凉水61. 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的A、韧性、可塑性延伸性、流变性C、糖浆与油脂没有充分搅拌和面时没放水62. 糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,糖浆没有晾凉A、面坯放置时间太长63. 熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸A、什么时候加入均匀糖浆熬制温度为100 C时加入较好C、糖浆熬至108 C加入较好糖浆熬至沸点时加入较好面粉没过箩没有面粉做扑面64. 清汤鱼面口感不滑的原因是A、一次煮面太多65.澄粉面坯制作点心时，一般），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮、以手拍皮66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是A、抻、揪、

38、擀、搓C、没用淀粉做扑面67. 抻的方法主要分溜面和（）两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条68. 削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要（）；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D均匀69. 拔是将调和成糊状的面坯， 用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。A、面条B、面坯C、面团D、面片70. 下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣71. 采用”挤注"法成型，其面坯的形态应为 （）。A、颗粒状状 B、液态状C

39、 、块状D稀浆状72. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注73. 一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸74. （）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B 、炸糕C、油饼D、水煎包75. 将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D单一熟制76.般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D纯白色77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（)°A、5: 1

40、B、10： 1C、15： 1D、20: 178.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用( )。A、凉水B、温水C、沸水D、热水79.对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖粉不必过罗C、配方中应有醋精80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是A、存放地点要阴凉、通风B、存放的原料必须密封C、原料存放切忌高温D、存放盘饰原料的温度应控制在510C之间81.般说裱花工艺中，凡用来 （）的糖膏，要求塑性良好,糖的用量要少些，蛋清的比、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 、搅好的糖膏要用湿布盖好例应加大。A、涂抹、夹心涂面D挤注花形82.不在科学切配的含义之内的选项是A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些减少切配与熟制之间的时间C

41、、原料要先洗后切注意口味的搭配83.(）可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊、合理洗涤C、科学切配、适当加醋84.食品中几种主要的（）极易被碱破坏。A、矿物质、无机盐C、维生素、水溶液85.酵母发酵可以破坏馒头中的（有利于钙的吸收。A、植酸盐、维生素C、无机盐、维生素E86.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论、国家法律、集体守则87.(）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德、文明、活动88.在现在社会里下列行为中， （）属于不道德行为。A、孝敬父母、大企业吞并小企业D、缺斤

42、少两C、夫妻恩爱89.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利，不谋私利90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有）等。酚、氯、苯、胺、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅、多氯联苯、亚硝胺、酚91.(）不是食物中毒的特征。潜伏期短、集体性暴发、临床症状相似呕吐、腹泻、病人与健康人不直接传染92.嗜盐菌又称（A、细菌、毒素、沙门氏菌D、副溶血性弧菌93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是A、龙葵素、氢氰酸C、皂素、秋水仙碱9

43、4.亚硝酸盐的致死量是)克°C、395.为促进毒物排出,）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术、排便、尽快进食D、大量输液96.“四无”粮仓是指A、无虫、无霉、无鼠、无事故、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫、无水、无火、无事故、无被盗97.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D 、肠杆菌属98. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的A、食品添加剂B、食品甜味剂C 、食品防腐剂、食品保鲜剂（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎 D、活动性肺结核99. 根据食品卫

44、生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是100. 下列中不是厨房重点杀灭对象的是A、鼠、蝇C、麻雀、蟑螂101. 食品容器消毒“四过关”的内容是一冲二刷三洗四消毒A、一洗二刷三冲四消毒102.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C糖类D、维生素103.下列大豆加工的食物,消化率最高的是：()°A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D炖豆腐104.下列选项中不利于蛋白质营养价值提咼的是()°A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食105.肌体内缺少维生素B12,会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病C、一刮二

45、刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲A、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D107. 能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B 、鞣酸C108. 膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B 、鸡胸CB、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋、矿物质缺乏可引起脚气病、盐酸D、磷酸、妄想症D、甲状腺肿大109. 人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。110. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D 、葡萄糖111. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项

46、中消化率最高的是A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆112. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成A、30%B、35%C、40%D、50%、防动脉硬化和冠心病的作用113. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 （）。114. 成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据、制品标准115.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、)、比较的核算过程。A、决策、预测C、分析控制116.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低、提高改变兀善117.损耗率与()的和等于100%A、成本毛利率率B、出材

47、率销售毛利率成本率118.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率、损耗率、定价系数成本系数119.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件、烹调面点120.毛利额与成本的比率是(A、出材率、成本率、销售毛利率成本毛利率二、判断题(第1题第40题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”。每 题1分，满分40分。)1. ( B )为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240C为宜。2. ( B )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。3. ( A )煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。4. ( B )蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。5. ( A )食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。6. ( A )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行