食品分析复习

1、-第一张：绪论1、食品分析的定义：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关原理，进而评价食品品质的一门技术性学科。2、食品分析的作用：在确保原来供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛的作用，在最终产品件方面起着监督和标示作用。3、食品分析的内容：1、食品安全性检测2、食品中营养组分的检测3、食品品质分析或感官检验4、方法标准：我国的法定分析方法：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标注、地方标准。其他标准：国际标准、CAC食品标准体系、国际先进标准、国际AOAC第二章：食品样品采集与处理1、采样原则：第一、采集的样品必须具有代表性；第二、采样方法必须与分析目的保持一致；第三、采样及样品

2、制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四、要防止和避免预测组分的玷污；第五、样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理样品量适应。2、样品分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或者货批中所取得样品成为检样。原始样品：将许多分检样品综合在一起称为原始样品。品均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均3、样品与处理的目的：使被测组分同其他组分分离，使干扰物质除去。4、样品预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。5、预处理的方法：粉碎发、灭酶法、有机物破坏法（干法灰化法和湿法硝化法）、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法（吸附色谱分离、

3、分配色谱分离、离子交换色谱分离）、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩法（常压浓缩、减压浓缩）干法灰化（1）原理：将样品置于干净干燥的坩埚中，先小火碳化，然后高温灼烧，有机物被分解，最后只剩无机物。（2）特点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的所有金属元素的测定。湿法硝化（1）原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中C、H、O等元素一二氧化碳和水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。（2）特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失，但消化过程中产生大量毒气，需在通风柜中进行，硝化初期，会产生大量泡沫易冲出瓶颈，

4、造成损失，需人员照看，操作中还要控制火力。溶剂抽提法（1）原理：使用无机溶剂如水、稀酸稀碱溶液，或者有机溶剂如乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等，从样品中抽屉被测物质或除去干扰物质。（2）特点：有机溶剂用量少、快速和回收率高。吸附色谱分离原理：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附功能，对被测成分或干扰成分进行选择性吸附而进行分离。分配色谱分离原理：根据不同物质在亮相间的分配比不同所进行的分离，两相中一相是流动相，另一相是固定相，被分离的组分在流动相中沿着固定相移动的过程中，由于不同物质在两相中具有不同的分配比，当溶剂组分渗透在固定相中并向上渗展时，这些物质在两相

5、中的分配作用反复进行，从而达到分离目的。离子交换色谱分离原理：利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应进行分离，当将被测离子溶液与离子交换剂一起混合振荡，或将样液缓慢通过离子交换剂时，被测离子或干扰离子留在离交换剂上，被交换出来的氢离子或氢氧根离子，以及不发生交换反应的其他物质留在溶液内，从而达到分离目的。硫酸磺化法（1）原理：浓硫酸使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。（2）、特点：简单、和快速、净化效果好，但仅适用于对强酸稳定的被测组分分离。皂化法原理：利用氢氧化钾-乙醇溶液将脂肪等

6、杂质皂化除去，以达到净化目的。沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分或干扰组分沉淀下来，经过滤或离心将沉淀与母液分离，从而达到分离目的。 第三章：食品感官检验法1、感官检验特点：（1）简便、简捷、费用低廉；（2）、具有较强的适用性和灵活性；（3）、嗜好型检验很难用仪器代替；（4）、感官检验与检验人员的个人因素有关。2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验3、基本要求：感官检验实验室的要求；检验人员的选择与培训；样品的制备与分发3、常用的感官检验法：（1）、差别检验法，用于缺点两种产品之间是否存在感官差别；（2）、标度和类别检验，用于估计差别顺序和大小，或者样品应当归

7、属的类别或等级；（3）、分析或描述性检验，用于识别存在与样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的。第四章：食品物理检测法1：测定液态食品相对密度的方法：密度瓶法、密度计法、密度天平法密度瓶法： 仪器：带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，容积有20、25、50、100ml四种规格，但常用的是25和50ml两种。 测定原理：在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 步骤：称密度瓶的质量（洁净干燥）m0装样并称量m1蒸馏称量密度瓶及剩余液体质量m2计算说明 :本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果准确，但操作较繁琐。 测定较粘

8、稠样液时，宜用具有毛细管的密度瓶。 水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 拿取已达恒温的密度瓶时，应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 天平室温度不得高于20，否则液体会膨胀流出。2、折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 测定折射率的意义：通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量。影响折射率测定的因素：(1)光波长的影响，的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的

9、下端安装了色散补偿器。 (2)温度的影响，溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；温度降低折射率增大。折光仪：折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。食品工业中最常用的是阿贝折光仪、手提式折光仪。3. 旋光度当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。4.比旋光度在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。5、光学活性物质分子结构中犯有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质成为光学活性物质。6.变旋光作用：具有光学

10、活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。这是由于有的糖存在两种异构体，即 型和型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。第五章：水分和水分活度的测定一、食品中水分的存在形式1、自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。2、结合水：以氢键结合的水，结晶水。1） 束缚水（机械结合水）：与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。2）、结晶水（化学结合水）：是以配价键的形式存在，它们之

11、间结合得很牢固，难以用普通方法除这一部分水。二、水分测定方法1、直接法 1）原理：利用水分本身的物理性质和化学性质去掉样品中的水分，再对其进行定量的方法。 2）方法：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学干燥方法。 3）特点：准确度高； 重复性好； 花费时间多。 4）应用：实验室内测定。2、间接法1）原理：根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量的。2）方法：测相对密度、折射率、电导、旋光率等。3）特点：准确度低； 测定速度快； 需校正。4）应用：食品工业生产过程中水分含量的自动控制。3、主要方法：(1). 直接干燥法 1). 原理：在一定的温度（95105）

12、和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。2). 适用范围：适用于在95105范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。(2).减压干燥法 1）原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 2）适用范围：适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品。糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等。 (3)、蒸馏法 原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝

13、并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 特点及适用范围：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。(4).卡尔-费休法原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。 I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4但这个反应是个可逆反应，在体系中加入吡啶和甲醇，这样就可使反应向右进行。以合适的试剂溶解样品，用一只滴定度的卡尔-

14、费休试剂滴定，反应完毕后多余的游离碘呈红棕色，为滴定终点，由此测出样品中水分质量分数。适用范围：此法能用于含水量从lppm到接近100的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。4、水分测定的意义1、水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。2、水分含量是产品的一个质量因素。3、水分含量的减少有利于产品的包装和运输。4、有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有国家标准对其作了专门的规定5、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。6、水分含量

15、数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果。 三、水分活度1、测定意义（1）水分活度影响着食品的色、香、味和组成结构；（2）水分活度值与食品的保藏性能密切相关。2、测定方法：康威氏皿扩散法、AW水分测定仪法、溶剂萃取法1、AW水分测定仪法 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。（2）主要仪器和试剂 1）水分活度测定仪 2）20恒温箱 3）氯化钡饱和溶液（3）操作方法 1）仪器校正； 2）样品测定 （4）说明及注意事项 1）用氯化钡饱和溶液经常对仪器进行校正； 2）测定时切勿使表头沾上样品盒内样品； 3）取

16、样时，果蔬类样品应迅速捣碎或按比例取汤汁与固形物，肉和鱼要适当切细； 4）温度校正方法。 2、溶剂萃取法（1）原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔-费休法分别测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比值。（2）说明及注意事项：1）所有玻璃器皿应干燥；2）此法与AW测定仪所得结果相当。第六章：碳水化合物的测定1、可溶性糖：通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖、乳糖、麦芽糖等低聚糖。可溶性糖的提取和澄清（一）提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 常用提取剂： 1、水（40-50）2、7

17、0%-75%乙醇溶液主要考虑：1、提取液含糖量最好控制在0.53.5 mg/mL；2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先经脱脂后再用水提取；3、含有大量淀粉及糊精的食品，用水提取时，应避免糊精和淀粉的溶出（用70%75%乙醇溶液最适宜）；4、鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）；5、含酒精和二氧化碳的样品，通常先经蒸发浓缩，除去酒精和二氧化碳后再处理，对于酸性样品应防止低聚糖（蔗糖）被部分水解(调为中性)。（二）澄清目的：除去提取液中存在的干扰物质。可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。1、对选用的澄清剂

18、的要求(1)能充分除去干扰物质；(2)对被测糖分不改变其含量和理化性质；(3)不干扰后面的分析测定。2、可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；（3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分，适用于深色糖浆、废糖蜜等；（5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（6）

19、活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。3.直接滴定法（GB/T5009.7-2003） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。（2）计算（3）说明醛糖和酮糖都被氧化，本法测得的是总还原糖量。样

20、品处理时不能用铜盐作澄清剂，因为Cu2+是本法定量基础。次甲基蓝氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，后与它反应，指示终点。乙液中亚铁氰化钾作用是：与反应生成的Cu2O生成可溶性的无色络合物，消除红色Cu2O沉淀对终点观察的干扰。甲液和乙液应分别储存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出Cu2O沉淀，使试剂有效浓度降低。滴定必须在沸腾条件下进行测定时应严格控制实验条件，力求一致。测定时不是全部由滴定方式加入，而是先加所需样液的绝大部分，仅留约1ml由滴定方式加入，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的 误差，提高测定

21、精度。预测的目的：通过预测可调整样液浓度大小，使消耗体积与标定时消耗体积相近（约10ml）；二是可知在正式测定时预先加多少量，只留下约1ml续滴，以保证在1min内完成滴定工作，提高测定准确度。在测定加糖乳制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过31时，则应在滴定量中加上校正值后再进行计算。4、高锰酸钾滴定法（1）原理：还原糖+碱性铜试剂（斐林试剂） Cu2O(沉淀) 过滤（古氏坩埚） 洗涤（热水，60）溶解（酸性硫酸铁溶液）Fe2+（与Cu2+等当量）Fe3+（用KMnO4滴定Fe2+，根据消耗的ml数，计算Cu2O量） （2）说明煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子），因Cu溶液是过量的，如

22、不呈蓝色，说明样液含糖过高，有可能没有反应完全，应调整样液浓度。过滤及洗涤时，应使沉淀始终浸在液面以下，避免空气氧化Cu2O5、蔗糖的测定原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即可得到蔗糖含量。 测定样品处理（同直接法或KMnO4法）取50ml处理液 2份于100ml容量瓶中。按直接法或KMnO4法测还原糖含量。中和的目的防低聚糖、多糖水解；后滴定酸碱度计算直接滴定法V水测定时消耗经水解的样品稀释液体积ml；V未测定时消耗

23、未经水解的样品稀释液体积ml；0.95转化糖换算为蔗糖的系数。KMnO4法说明在本法条件下，蔗糖完全水解，而其他双糖（乳糖、麦芽糖）和淀粉等水解作用可忽略。严格控制水解条件，如酸用量，时间，温度等，以防果糖分解及其它糖转化。食品中除了蔗糖外，往往还有还原糖，所以取二份测，差才是。如仅有蔗糖，则不必。只能用HCl水解，否则水解后生成的还原糖的还原能力改变。用直接法时应采用标准转化糖溶液（配制：纯蔗糖经水解后中和成中性，计算转化糖浓度）标定碱性铜盐溶液；用 KMnO4法时，应查检索表中的转化糖项，以减少误差。 6、总糖的测定 以还原糖的测定为基础。常用的方法有直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。（一

24、） 直接滴定法 原理：样品处理 HCl水解 直接法测还原糖总量 总糖结果以转化糖表示 说明：在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。(二)蒽酮比色法 1原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。适用范围及特点该法是微量法，适用于含微量糖的样品，具有灵敏度高、试剂用量少等优点。7、淀粉的测定（一）、酸水解法样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖后，用酸水解淀粉成为葡萄糖，按还原糖测定方法测

25、点葡萄糖含量，再把葡萄糖折算成淀粉，换算系数为0.9.优缺点：该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。（二）、酶水解法样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸水解为葡萄糖，按还原糖测定方法测点葡萄糖含量，再把葡萄糖折算成淀粉。优缺点：该法不受纤维素、半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。（三）、旋光法原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用CaCl2溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用SnCl4沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，然后计

26、算淀粉含量（包含糊精）。优缺点：本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量较少的谷类样品，如面粉、米粉等，操作简便，快速，重现性好。第七章：脂类的测点一、食品中脂肪存在形式 1、游离态 动物性脂肪及植物性油脂；2、结合态 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。二、溶剂萃取法适用的两种溶剂：乙醚和石油醚乙醚：有一定极性，极性小于乙醇、甲醇、水。溶 解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6），易燃，可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。石

27、油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 三、脂肪的测定方法1、索氏提取法原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。适用范围及特点：此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。注意事项： 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂

28、渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下

29、油迹表明已抽提完全。在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险2、氯仿-甲醇提取法原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。本方法使用与结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如<。)#)、贝类、肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品。3、酸分解法原理： 将试样与盐酸溶液一同加热

30、进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。适用范围与特点：此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。说明：开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面

31、用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。4、罗紫哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。适用范围与特点：本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的

32、乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。5、巴布科克法和盖勃法原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。适应范围与特点：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。第八章：蛋白质和氨基酸的测定1、凯氏定氮法（1）原理：消化：NCOC + 浓H2SO4

33、（NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O蒸馏与吸收： 2NaOH +（NH4）2SO4 2NH3+Na2SO4 + 2H2O2NH3 + 4H3BO3（NH4）2B4O7 + 5H2O 滴定：（NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl2NH4Cl + 4H3BO3（2）方法：1）、消化：<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340，加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂、蒸馏时碱性指示剂。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二

34、氧化钛。<3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。2）、 蒸馏与吸收消化液 + 40%氢氧化钠，加热蒸馏，放出氨气。 “以奈氏试剂”检查。【Nessler试剂，K2（HgI4）检验NH4+离子，析出黄色或红棕色沉淀。】同时用4%硼酸吸收3）、 滴定：用HCl滴定；用混合指示剂（甲基红+溴甲酚绿或亚甲基兰+甲基红）终点：蓝色微红色4）、计算：说明及注意：本法可应用于各类食品中蛋白质含量测定（粗蛋白质）。结果准确，但费时。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。同时作一空白试验，从消化开始到滴定。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的

35、情况下消化不完全而造成氮损失。 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢 23 m1 后再继续加热消化。2、氨基氮的甲醛法1）、原理：氨基酸本身有碱性 NH2 基，又有酸性COOH基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与NH2结合，碱性消失，再用强碱来滴定COOH基。并用间接的方法测定氨基酸总量。2）、计算：3）

36、、注意事项及说明： 本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。固样先粉碎，称量后用水萃取约半小时（50水浴）。铵盐的存在使结果偏高，因其也与甲醛作用产生酸。也可用指示剂指示终点（中性红、百里酚酞），但准确度稍差，对深色样品要用活性炭脱色，但芳香族氨基酸易被吸附。 第九章：灰分的测定1、灰分的测定意义（1）考察食品的原料及添加剂的使用情况，判断食品受污染程度；（2）灰分可以评价食品的加工精度和食品的品质；（3）反映动物、植物的生长条件。2、测定方法（1）、总灰分的测定原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、

37、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 （2）、测定条件的选择1)灰化容器 2)取样量3)灰化温度4)灰化时间 5)加速灰化的方法 （3）、测定方法1)瓷坩埚的准备2)样品预处理3)炭化4)灰化（4）、说明样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。 灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。从干燥器内取出坩埚时，因

38、内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。 用过的坩埚洗刷后，可用废盐酸浸泡1020分钟，再用水冲刷洁净。(5)加速灰化的方法 样品初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，低温干燥，再灼烧到恒重。 经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。或加入10碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。 加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂 添加 MgO、CaCO3 等固体

39、惰性试剂。在糖类样品（白糖、绵白糖、葡萄糖、饴糖）灰化残留物中，过剩的钾、钠等阳离子主要以碳酸盐残留在灰分中，通过添加硫酸，使其以硫酸盐的形式保留在灰分中，避免过剩阳离子的挥发逸失。第十章：维生素的测定1、维生素的测定意义（1）、评价食品的营养价值；（2）、寻找富含维生素的食品资源；（3）、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；（4）、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件；（5）、监督维生素强化食品的强化剂量2、VC和VA的测定方法（1）、高效液相色谱法测定VA ：样品皂化（含Vc及内标物）乙醚提取水洗挥去乙醚乙醇溶解提取物色谱分析（2

40、）三氯化锑比色法测定VA：原理：在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。测定步骤：皂化提取洗涤浓缩标准曲线绘制样品测定（3）、维生素C通常采用草酸、草酸醋酸、偏磷酸醋酸溶液直接提取。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定作用。(4)、注意：1. 维生素A见光易分解，实验操作应在微弱光线下进行，或采用棕色玻璃避光。2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。3、2，6二氯靛酚滴定法测VC（1）、原理 还原型抗坏血酸可以定量还原染料

41、2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。(2）、测定步骤：1). Vc标准溶液的配制2). Vc标准溶液的标定（用KIO3）3). 样品溶液的制备（用草酸提取）4). 靛酚的标定（用靛酚滴Vc标液）5). 样品溶液的测定（用靛酚滴样液）6). 计算4、比较测定VC方法的特点靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，简便，但特异性差。样品中其他还原性物质（如Fe2+、Cu+、Sn2+等）会干扰，使测定值（加EDTA或

42、用HAc提取有改善） ，对深色样液滴定终点不易辨别。荧光法测得的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，干扰小，重现性好，但操作较复杂。高效液相色谱法可同时测抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量。最先进、可靠，但仪器贵。第十一章：酸度测定一、酸度的概念1 总酸度：食品中所有酸性成分的总量。2 有效酸度：被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，常用pH值表示。 3 挥发酸：食品中易挥发的有机酸。4 牛乳酸度（1）外表酸度：刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。（2）真实酸度：牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳 糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。二、酸度测定意义1 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；

43、2 有机酸的种类和含量是判断食品质量好坏的一重要指标； 3 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果 蔬的成熟度。三、酸度的测定方法（一）、总酸度的测定1 原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O2. 适用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。3.操作方法(1)样液制备(2)滴定4、说明样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2 ；样品浸渍、稀释用水量的选择，要求滴定时消耗0.1molLNaOH 溶液不得少于5mL，最好在10

44、15mL。 食品中有机酸均为弱酸，滴定终点偏碱，可选用酚酞作终点指示剂。 样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。食品的酸度亦可用中和100g(ml)样品所需0.1或lmolL NaOH溶液的m1数表示，符号为oT。 （二）、有效酸度(pH值)的测定电位法(pH计法) 1原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： EE0一0.0591 pH(25)2适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定,测定值可准确到0.01pH单位。 3操作方法 (1) 样品处理(2)样液pH值的测定 4说明 新电极

45、或很久未用的干燥电极预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中24小时以上。 安装两电极时，玻璃电极应比甘录电极稍高些。 甘汞电极加入少许氯化钾晶体。 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出。 使用玻璃电极测试pH值时，应该选用pH值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器。 食品的pH值取决于原料的品种、成熟度和加工方法。（三）、挥发酸的测定水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪色为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。 2适用范围 用于各

46、类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒类等）中总挥发酸含量的测定。 3、测定 样品蒸馏 滴定4、说明用水蒸汽蒸馏时，挥发酸与水蒸汽是和水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速了挥发酸的蒸馏速度。在蒸馏前应先将水蒸汽发生瓶中的水排除其中CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。须加少许H3PO4使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。在整个蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，注意蒸馏装置的各个连接处应密封良好，以防泄漏造成挥发酸损失。 滴定前必须将蒸馏液加热到6065，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定精度。样品中若含有CO2和SO2等易挥发成分，对总挥发酸的

47、测定有影响，故在测定中应排除它们的干扰。测定食品中各种挥发酸含量，还可采用纸色谱法和气相色谱法。 第十二章：食品添加剂的测定一、糖精钠的测定方法（一）高效液相色谱法样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。（本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸）（二）薄层色谱法 原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲

48、酚紫的50%乙醇溶液)显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。硅胶GF254：硅胶中既含有煅石膏（G表示）又含荧光指示剂（F表示），在254nm紫外光照射下呈黄绿色荧光。若欲较准确的定量分析，可刮样，溶于碳酸氢钠溶液中，离心、酸化，在270nm下进行吸光度测定，注意空白的制备（刮下相同大小的薄板，同样操作）。二、苯甲酸、山梨酸的测定方法（一）高效液相色谱法样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。（被测溶液pH影响保留时间，酸性或碱性时对仪器有腐蚀作用，故以中性为宜。）（二）薄层色谱法样品酸化后，用乙醚提取苯甲

49、酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行定量。三、亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法、蒸馏滴定法（碘量法）四、碘量法测二氧化硫的原理：在密闭的容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。四、亚硝酸盐的测定方法：格里斯试剂比色法、示波极谱法格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ）*1. 原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形

50、成紫红色染料，其最大吸收波长为 550nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。2.说明与讨论l本方法为国家标准方法，适用于食品中亚硝酸盐的测定，最低检出限为1mg/kg。在1 121mg/kg 亚硝酸盐浓度范围内呈良好的线性关系。当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失。l本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差。l盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时注意安全。五、镉柱法测硝酸盐1.原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将提取液通过Cd柱，在pH9.6-9.7的氨缓冲液中，使其中的NO3-还原为NO2-，然后按NO2-的测定法测总的亚硝酸盐量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即

51、为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量，再乘以换算系数即得硝酸盐含量。2.说明与讨论l本方法为国家标准方法，适用于食品中硝酸盐含量的测定，最低检出限为1.4mg/kg。l镉柱中镉始终保持在水面之下，防止镉被氧化及空气泡产生，影响还原效果及柱中液体的流动。制备海绵状镉是为了保证其还原效果，20-40目之间。柱装填好后，先用稀HCl洗，后用蒸馏水洗，是为了除去表面的CdO及残留的HCl。l硝酸盐测定之前，应先检查镉柱的还原效率。 步骤同试样测定，将20g硝酸盐标液通过Cd柱，洗涤、显色、定容50ml，测NaNO2 。 M2*1000亚硝酸盐的含量=(mg/Kg)M1*V2/V1*1000 M1样品质量，

52、gM2测定用的样液中亚硝酸盐的含量，ugV1样品处理液总体积，mLV2测定用样液体积，mL(M1-M2)*1.232*1000硝酸盐的含量=(mg/Kg)M*V2/V1*1000 六、合成着色剂的测定方法1、高效液相色谱法原理：食品中人工合成色素在酸性条件下用聚酰胺吸附或用液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面积进行定量和定性。 2、薄层层析法原理：在酸性条件下，用聚酰胺（尼龙6）吸附水溶性合成色素而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离（过滤）。然后用乙醇-氨溶液解吸（若是单元色，用水定容，测A）。若是混合色素，再用薄层层析法或纸层析法（后用热水

53、洗色素）进行分离色素，与标准比较定性后，将板上条状色斑刮下，用乙醇-氨解吸，分别测各自波长下的A，与标准比较定量。第十三章：食品中有害物质的检测一、有机氯农残气相色谱法1、配标准混合使用液2、样品提取（用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等）与净化（用H2SO4磺化）、浓缩（K-D减压浓缩）、GC检测、ECD检测器。色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。3、液体样品采样，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。二、有机磷农残气相色谱法将有机磷农药标准使用液2L5L分别注入气相色谱仪中，可测得不同浓度有机磷标准溶液的峰高，分别绘制有机磷农药标准曲线。同时取试样溶液2L5L注入气相色谱仪中，测得峰高，从标准曲

54、线图中查出相应的含量。三、农药残留量常用的快速检测法方法一 速测卡法（纸片法）适用对象：判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。法二 酶抑制率法（分光光度法）方适用对象：该法适用于大量蔬菜样本的筛检，不适用于最后的仲裁检测。四、食品中黄曲霉毒素B1的测定（一）薄层层析法1、原 理 样品中黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。2、分析步骤（1）样品处理 （2）提取 （3）测定：单向展开法：a薄板制备b点样c展开与观察d确证试验e稀释定量f结果计算双向展开法：(1)点样

55、(2)展开(3)观察与评定结果(4)确认试验(5)稀释定量（6）结果计算定量：若样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计，减少滴加微升数，或将样液稀释后再滴加不同微升数，直至样液点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止。（二）酶联免疫(ELISA)法1、原理：采用间接竞争ELISA方法，样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较测定含量。2、实验步骤：（一）样品中AFTB1的提取（二）样品测定（三）数据处理及计算结果各自特点：薄层层析法(GB1法)和液相色谱法：可定性、定量，应用广，检测周期长,程序复杂,所需试剂繁多。免疫化学分析