焙烤制品2面包制作

1、第二章第二章 面包的生产工艺面包的生产工艺主讲：赵俊仁主讲：赵俊仁 第一节 概述 面包面包是以小麦面分为是以小麦面分为主要原料主要原料，以酵，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料辅料，加，加水调制成面团，经过发酵、整型、成水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等型、烘烤、冷却等加工加工而成的而成的焙烤食焙烤食品品。一、面包的分类一、面包的分类1 1、按风味分类、按风味分类（1 1）主食面包）主食面包（2 2）花色面包）花色面包（3 3）调理面包）调理面包（4 4）丹麦酥油面）丹麦酥油面 包包 ( l ）主食面包：即当作主食来消费的。）主食面包：即当作主食来消费的。

2、主食面包的配方特征是主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品油和糖的比例较其他的产品低一些低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算基数计算,糖用量一般不超过糖用量一般不超过10 % ,油脂低于油脂低于 6 %。 主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。所以本身不必要添加过多的辅料。 包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ( 2 ）花色面包）花色面包 包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状包括夹馅面包

3、、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。各异的品种等几个大类。 配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量面粉量作基数计算，糖用量 12 % 15 % , 油脂用量油脂用量 7 % 10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。 其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。的滋味外，还有其它原料的风味。 ( 3 ）调理面包）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成一次加

4、工制成 主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。的产品。 ( 4 ）丹麦酥油面包）丹麦酥油面包 配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼（该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及千）及千层酥（层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后，由）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受于酥软爽口，风

5、味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。2 2、按加工程度分类、按加工程度分类 （1 1）成品：散装面包、包装面包）成品：散装面包、包装面包 （2 2）半成品：急冻面包）半成品：急冻面包3 3、按商品来源分类、按商品来源分类 自制面包、供应面包自制面包、供应面包4 4、按面包成品质量分类、按面包成品质量分类 硬质面包、软质面包、松质面包、酥硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包皮面包 1 1、面粉的作用、面粉的作用 麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质面筋质。面。面筋质随面团发酵过程中筋质随面

6、团发酵过程中COCO2 2的膨胀的膨胀而膨胀，并能阻止而膨胀，并能阻止COCO2 2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉酶淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母供给酵母发酵所需要的能量。发酵所需要的能量。二、面包发酵的原理2 2、酵母的作用、酵母的作用 酵母是一种酵母是一种生物膨胀剂生物膨胀剂。酵母吸收面团中的。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生养分生长繁殖，产生COCO2 2，形成膨大、松软、蜂窝，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。状的

7、组织结构。 用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为鲜酵母用量为3 34 4，干酵母为，干酵母为1.51.52 2。 3 3、水的作用、水的作用水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁

8、殖。助酵母生长繁殖。4 4、盐的作用、盐的作用增加面团中面增加面团中面筋质的密度筋质的密度，增强，增强弹性弹性，提高面筋，提高面筋的的筋力筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下下塌现象塌现象。调节发酵速度调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。于掌握。盐量多则会盐量多则会影响酵母的活力影响酵母的活力，使发酵速度减慢。，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的盐的用量一般是面粉用量的1 12.22.2。1.1.面包生产的基本工艺流程面包

9、生产的基本工艺流程原辅材料处理原辅材料处理 第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵 第二次调制面团第二次调制面团 第二次发酵第二次发酵 成品成品 整形整形 包装包装 冷却冷却 烘烤烘烤成型成型第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理 1.1.面粉的处理面粉的处理 调温。调温。冬季冬季于投产前置于车间或暖和地方；于投产前置于车间或暖和地方；夏天夏天置于低温干燥，通风良好的地方。置于低温干燥，通风良好的地方。 过筛除杂质。过筛除杂质。除去杂质，打碎团块。除去杂质，打碎团块。 2.2.酵母处理酵母处理鲜酵母鲜酵母 使用前使用前4 45h5h必须从冷风库中取出，待

10、其逐必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828温水搅拌溶化成悬浊液，温水搅拌溶化成悬浊液，5min5min后可投料生产。后可投料生产。 活性干酵母活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 3.3.砂糖砂糖 结晶砂糖结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有而且对面团的面筋网络结构有破坏作用破坏作用；使；使酵母细胞受到高浓度的

11、反渗透压力，造成酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细细胞萎缩而死亡胞萎缩而死亡。4 4、水的处理、水的处理 硬度硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产过大或极软的水都不适宜面包的生产碱性水或酸性水碱性水或酸性水也不利于面包的生产也不利于面包的生产控制控制水温水温二、面团的调制二、面团的调制面团调制也称调粉，和面和搅拌等面团调制也称调粉，和面和搅拌等调粉目的：调粉目的：1、原辅材料均匀混合在一起；、原辅材料均匀混合在一起；2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。性面团，为下一步发酵工序制造条件。 二、面团的调制二、面团的调制

12、 1.加水量与水质加水量与水质 加水量根据吸水率而定，一般在面粉量的加水量根据吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内。的范围内。 水的水的pH和和矿物质矿物质含量对面团调制有密切关系。含量对面团调制有密切关系。最适最适pH为为56。 2.水的温度水的温度 发酵面团一般要求在发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度提高和降低水的温度来调节面团的温度。来调节面团的温度。 3.搅拌要均匀、适度搅拌要

13、均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵酵母母与所有与所有水水充分搅匀，然后加入充分搅匀，然后加入面粉面粉，以保证，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。生粉粒现象。4.4.辅料的影响辅料的影响糖糖 糖会使面粉的吸水率降低。糖会使面粉的吸水率降低。 盐盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。盐同样会使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。加入脱脂乳粉会增加吸水率。 添加剂添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂面团调制的阶段五个阶段面团调制的阶段五

14、个阶段n 原料混合阶段原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；形成，无弹性和延伸性，很粘；n 面筋形成阶段面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；n 面筋扩展阶段面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；较柔软，具有延伸性，仍易断；n 搅拌完成阶段搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；性，面团柔软；n 搅拌过

15、渡阶段和破坏阶段搅拌过渡阶段和破坏阶段。 三、面团发酵三、面团发酵1、面团发酵的目的、面团发酵的目的（1）使）使酵母酵母繁殖和发酵；繁殖和发酵；（2）使发酵产物增多，增加面包的）使发酵产物增多，增加面包的芳香感芳香感和和风味风味；（3）使面团具有良好的）使面团具有良好的延伸性延伸性和和多孔柔软结构多孔柔软结构；（4）使面团的）使面团的持气性持气性增强，进一步增强，进一步促进面团的氧化促进面团的氧化。2.面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶淀粉酶 2(C6H10O5)n nH

16、2O n(C12H22O11) 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖：第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖： 麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖第三步是酵母菌能迅速将糖分解成第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与与H20，其总的，其总的反应如下：反应如下：C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 3 3、影响面团发酵的因素、影响面团发酵的因素 (1)(1)糖（碳水化合物）糖（碳水化合物） (2)(2)温度温度 (3)(3)酵母的发酵力及用量酵母的发酵力及用量 (4)(4)酸度酸

17、度 (5)(5)面粉的质量面粉的质量 (6)(6)面团中的含水量面团中的含水量 (7)(7)原辅料原辅料4.4.面团成熟度的判断面团成熟度的判断用用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将

18、面团撕开，如内部呈用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤丝瓜瓤状并有状并有酒香酒香，说，说明面团已经成熟。明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如用手将面团握成团，如手感发硬或粘手手感发硬或粘手是面团嫩；是面团嫩；如如手感柔软手感柔软且且不粘手不粘手就是成熟适度；如面团表面有就是成熟适度；如面团表面有裂裂纹纹或很多或很多气孔气孔，说明面团已经老了。，说明面团已经老了。5、发酵时间对面包品质影响、发酵时间对面包品质影响（1）发酵过度。面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，）发酵过度。面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌

19、陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。气孔，结构粗糙。（2）发酵不足。面团发酵不足，会造成酵母产气不够，）发酵不足。面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。香气不足。6、揿粉、揿粉 （1）揿粉的作用）揿粉的作用：揿粉可使面团内的：揿粉可使面团内的温度均匀温度均匀，发酵发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。的延伸性和持气性。 （2）揿粉的方法）揿粉的方法：将已起发的面团中部压下去，除去：将已

20、起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。到槽的上面来。 （3）揿粉的时间）揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。四、整型和成型四、整型和成型 1、整型、整型 面团分块称量：面团分块称量：按规格要求，将

21、面团分块称量。按规格要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成搓圆是将不规则的面块搓成圆球圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发：中间醒发：中间醒发亦称静置。中间醒发亦称静置。 整型：整型：按照不同的品种及设计的形状采用按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。不同的方法整型。撮圆作用撮圆作用A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖力，使皮部延伸将切口处覆盖C、

22、撮圆可恢复其网状结构、撮圆可恢复其网状结构D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵的繁殖和发酵分类：分类：手工撮圆和机械撮圆手工撮圆和机械撮圆。中间醒发中间醒发作用：作用：A、使面团得到松弛缓和。、使面团得到松弛缓和。B、使酵母产气，调整、使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。面筋的延伸方向，使其定向延伸。C、使面团表面光、使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上。滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上。时间：时间：1218min。条件：条件：A、温度：、温度：2629；B、相对湿度：、相对湿度：707

23、5%判别：判别：是醒发前容积的是醒发前容积的1.72.0倍为宜，膨胀不足，不易倍为宜，膨胀不足，不易延伸；膨胀过度，做形排气困难。延伸；膨胀过度，做形排气困难。2、成型（醒发）、成型（醒发）温度温度:成型室温度为成型室温度为3638，最高不超过，最高不超过40。 湿度湿度:相对湿度控制在相对湿度控制在8090，以，以85为最佳，为最佳，不能低于不能低于80。 时间时间:成型时间一般都掌握在成型时间一般都掌握在4590min。 3.成型适宜程度的判断成型适宜程度的判断 观察体积：观察体积：根据经验膨胀到面包体积的根据经验膨胀到面包体积的80，另另20在烤炉中膨胀。在烤炉中膨胀。 观察膨胀倍数：观

24、察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时成型后的面包坯体积是整形时的的34倍为宜。倍为宜。 观察形状、透明度和手感：观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察这是从本质上观察的方法。的方法。 五、面包的烘烤五、面包的烘烤 1、烘烤工艺、烘烤工艺 烘烤过程一般可分为三个阶段：烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：第一阶段：炉内要保持炉内要保持6070的湿度，的湿度，面火面火一般控制在一般控制在120左右，左右，底火底火一般控制在一般控制在200220，不要超过，不要超过260。 第二阶段：第二阶段：面火可达面火可达270，持续时间为，持续时间为25min。底火可控在。底火可控在270300，使面包

25、定型成，使面包定型成熟。熟。 第三阶段第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在的阶段。面火一般在180 200，底火可降到底火可降到140160。2、面包表皮在烘烤中的褐变、面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应：美拉德反应：面包坯中的面包坯中的还原糖还原糖，如葡萄糖和，如葡萄糖和果糖，与果糖，与氨基酸氨基酸产生产生羰氨反应羰氨反应，产生有色物质。，产生有色物质。 焦糖化反应：焦糖化反应：糖在糖在高温高温下发生的变色作用称为下发生的变色作用称为焦糖化反应。焦糖化反应。 3、香味、香味 香味来源：各香味来源：各种羰基化合物，种羰基化合物，醇和其他物质

26、。醇和其他物质。4. 烤炉的选择烤炉的选择立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉5、面包内部组织的质量要求及其影响因素、面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵发酵： 发酵不足的面团发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。规则或有大孔洞。发酵过度的面团发酵过度的面团，面包组织壁薄，过，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。软，易破裂，多呈圆形。 醒发醒发： 醒发不足醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度醒发过度的的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或

27、表面凸凹不平，组织不均匀。凸凹不平，组织不均匀。 搅拌：搅拌： 面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 压片、卷起：压片、卷起： 经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。状，可用手一片一片地撕下来。 烘烤温度直接影响面包的组织。烘烤温度直接影响面包的组织。六、面包的冷却与包装六、面包的冷却与包装 面包冷却的目的：面包冷却的目的： 面包出炉以后面包出炉以后温度很高温度很高，皮脆瓤软，没有弹

28、性，经不，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形。破碎或变形。 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热热蒸汽蒸汽不易散发，遇冷产生的不易散发，遇冷产生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表便吸附在面包的表面或包装纸上，给面或包装纸上，给霉菌霉菌生长创造条件，使面包容易发生长创造条件，使面包容易发霉变质。霉变质。冷却中影响面包质量的因素冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：气流相对湿度：相对湿度相对湿度越大越大，质量损耗越小；反之质量，质量损耗越小；反之质量损

29、耗越大。损耗越大。气流温度：气流温度：气温低气温低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。面包的含水量：面包的含水量：含水量越大含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大相同的面包，其体积越大，损耗越大 。冷却时间：冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。面包松软适口的特点及特有的风味。 七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止1.1.延缓面包

30、老化的措施有延缓面包老化的措施有: :（1）温度）温度： 贮存温度/贮存时间/d硬度增加率/9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添加剂）使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)(CSL)、硬、硬酯酰乳酸钠酯酰乳酸钠(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)(SSF)等抗老化剂可等抗老化剂可延缓面包的老化。延缓面包的老化。 CSLCSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。 （3 3）原材料的影响）原材料的影响 小麦粉：小麦粉：含面筋

31、高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋糖、乳制品、蛋( (蛋黄比全蛋效果好蛋黄比全蛋效果好) )和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 （4 4）采用合适的加工条件和工艺）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水

32、率，使面团软些。：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。烘烤过程中要注意控制温度。 （5 5）包装）包装 包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化

33、。包装温度包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在对保持面包的质量也有一定的影响。在4040左右的条件下包装时，保存效果好；在左右的条件下包装时，保存效果好；在3030左右的温左右的温度下包装香味保持得最佳。度下包装香味保持得最佳。八、面包的感官质量标准八、面包的感官质量标准 面包的感官质量标准面包的感官质量标准 1.外观质量标准外观质量标准（1）重量。用）重量。用1kg托盘天平称量，托盘天平称量，10个面包的总重量不应高于个面包的总重量不应高于或低于规定重量的或低于规定重量的10%。（2）体积。以）体积。以cm3为单位，听子面包以长为单位，听子面包以长X高高X宽计算其体积。宽计算其体积。圆

34、形面包以高圆形面包以高X直径计算其体积。应符合标准中的规定。直径计算其体积。应符合标准中的规定。（3）形态。听子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆）形态。听子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整，形态端正，不摊架成饼状。整，形态端正，不摊架成饼状。（4）色泽。有光泽，不焦不生，不发白，无斑点。）色泽。有光泽，不焦不生，不发白，无斑点。（5）杂质。表面清洁，四周和底部无油污与杂质。）杂质。表面清洁，四周和底部无油污与杂质。2.感官指标检验感官指标检验（1）面包比体积的检验）面包比体积的检验 （2）面包孔隙度的检验）面包孔隙度的检验 (3) 酵母的品质检验酵母的品质检验 3.面包感官品质评

35、分面包感官品质评分面包卫生质量标准面包卫生质量标准1.理化指标理化指标2.微生物指标：微生物指标：九、常见的质量问题及补救方法九、常见的质量问题及补救方法 1、面包的体积过小、面包的体积过小 原因：原因： 酵母用量不足；酵母用量不足； 酵母失去活力；酵母失去活力； 面粉筋力不足；面粉筋力不足； 搅拌时间过长或过短搅拌时间过长或过短 盐的用量不足或过量；盐的用量不足或过量； 缺少改良剂；缺少改良剂； 糖分过多；糖分过多； 最后醒发时间不够最后醒发时间不够 解决方法：解决方法： 增加酵母的用量；增加酵母的用量； 对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检

36、验其发酵力后再进行使用，或不用失效的酵母；后再进行使用，或不用失效的酵母； 选择面筋含量高的面粉；选择面筋含量高的面粉； 正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；把形成的面筋打断； 盐的用量应控制在面粉用量的盐的用量应控制在面粉用量的12.2之间；之间； 加入改良剂；加入改良剂； 减少配方中糖的用量配比；减少配方中糖的用量配比； 醒发的程度以原体积的醒发的程度以原体积的23倍为宜。倍为宜。 2 2面包内部组织粗糙面包内部组织粗糙 原因：原因： 面粉筋力不足；面粉筋力不足； 搅拌不当；搅拌不当； 造型时使用干面粉过多；造型

37、时使用干面粉过多； 面团太硬；面团太硬； 发酵的时间过长；发酵的时间过长； 油脂不足。油脂不足。解决方法：解决方法： 使用高筋面粉；使用高筋面粉； 将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； 造型、整形时所使用的干面粉越少越好；造型、整形时所使用的干面粉越少越好； 加入足够的水分；加入足够的水分； 注意调整发酵所需的时间；注意调整发酵所需的时间； 加入加入4一一6的油脂润滑面团。的油脂润滑面团。3面包表皮颜色过深面包表皮颜色过深 原因：原因： 烤箱的温度过高，尤其是上火；烤箱的温度过高，尤其是上火； 发酵时间不足；发酵时间不足； 糖的用量太多；糖的用量太多； 烤箱内的水汽不足。烤箱内的水汽不足。解决方法：解决方法： 按不同品种正确掌握烤箱的使用温度按不同品种正确掌握烤箱的使用温度 延长发酵的时间；减少上火的温度；延长发酵的时间；减