豆豉发酵制作工艺及研究学习资料

1、豆豉发酵制作工艺及研究发酵发酵食品食品酒精饮料酒精饮料发酵蔬菜发酵蔬菜乳制品乳制品调味品调味品豆制品豆制品一、发酵豆制品优点：1.蛋白质含量较高 2.不含胆固醇 ，油脂为不饱和脂肪酸 3.含有十多种维生素矿物质 4.防治老年性痴呆症 二、前期讨论方案：二、前期讨论方案：黄豆浸泡 蒸煮 冷却 接种 制曲 洗曲 发酵 辅料混合 分装实验材料实验材料: :主料：主料：30kg大黑豆配料配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食盐、1.5kg白糖 菌种：菌种：米曲霉菌种泸酿3.042米曲精 试剂：试剂：0.02%明

2、矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉末 1.1.米曲霉须接种活化米曲霉须接种活化老师补充建议：2.2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养麸皮培养基配制和菌体的扩大培养3.PDA培养基制备及灭菌培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法理化指标的测定方法 三、改进后的三、改进后的方案方案：菌种活化菌种活化菌种扩大培养菌种扩大培养 黄豆浸泡黄豆浸泡 蒸煮蒸煮 冷却冷却 接种接种( (加入面粉加入面粉5%-6%5%-6%） 制曲制曲 洗曲洗曲 发酵发酵 辅料混合辅料混合 分装分装 指标测定指标测定防止豆豉结块，利于菌体生长防止豆豉结块，利于菌体生长四、具体实验流程：四、具体实验流程： 材料：去皮

3、马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml 步骤：马铃薯切块向锅中加蔗糖、琼脂加热至琼脂融化补水至400ml 趁热分装试管 121高压蒸汽灭菌30min 摆放斜面 2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用）材料：麸皮材料：麸皮90g90g、水、水90ml90ml、二级菌种二级菌种 培养基配方：培养基配方：麸皮与水的质量比麸皮与水的质量比1:1混合混合制备六瓶备制备六瓶备用用u选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的良好的6 6支试管。支试管。u制菌悬液：向试管中加入制菌悬液：向试管中加入1ml1ml无菌水，轻轻地将菌无菌水，轻轻地

4、将菌体刮下，制成菌悬液。体刮下，制成菌悬液。u接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。依次进行六次。1.1.挑选挑选 选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆2.2.浸泡浸泡用水量为黄豆用水量为黄豆2-2.32-2.3倍，因为水过少豆吸水不足，倍，因为水过少豆吸水不足，水过多浪费。水过多浪费。 材料：黄豆材料：黄豆5kg、水、食盐、水、食盐1kg、白酒、白酒接种量按接种量按0.3%-0.5%0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的

5、百分比为计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%-0.3%-0.5%0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。 注注：在料温高于在料温高于培养温度培养温度5-5-1010时抓紧接时抓紧接种，因为抢温种，因为抢温接种能使培养接种能使培养菌迅速生长繁菌迅速生长繁殖，长势好，殖，长势好，杂菌不易滋生。杂菌不易滋生。 利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点计测定终点 根据酸碱中和原理，用碱液滴定

6、试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。项 目指 标干豆豉豆豉水豆豉水分（g / 100g） 35.0045.0070.00总酸（以乳酸计）（g / 100g） 4.002.802.50氨基酸态氮（以氮计）（g / 100g） 1.000.400.20蛋白质（g / 100g） 20.0018.007.00食盐（以氯化钠计）（g / 100g） 15.0012.0015.00黄曲霉毒素B1 （ug/kg） 5苯甲酸或苯甲酸钠(PPM) （以苯甲酸计）15/2.1分析：分析：u在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋

7、白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵2020天后天后含量变化不明显。含量变化不明显。u本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长，本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长，前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵

8、过程中前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能是在实验过程中出现了误差造成的。是在实验过程中出现了误差造成的。分析分析发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及种类，对曲的质量好坏也有很大的影响。由于是天然制曲，部分细菌种类，对曲的质量好坏也有很大的影响。由于是天然制曲，部分细菌得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，发酵期间整体呈上升趋势，得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，发酵期间整体呈上升趋势，后期酸度增加乳酸菌生长受到

9、抑制，酸度不再增加。后期酸度增加乳酸菌生长受到抑制，酸度不再增加。 2.2含水量的变化：含水量的变化：分析：原豆本身含水量不高，浸泡过后吸水含水量增加。制曲阶段，由于水分蒸发、微生物利用等原因，水分含量下降多.发酵阶段由于之前洗曲部分吸水和添加白酒等辅料，水分含量上升.后面发酵阶段温度适宜微生物代谢作用导致水分含量变化不大。测量条件含水量（%）原豆12.51 浸泡后55.03 制曲期间32.91 发酵阶段54.00 烘干后11.28 烘干前铺开烘干前铺开 色泽色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产生颜色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色 气味气味：具有发酵豆豉特有的酱香气，无异味，能够激起人的食欲，这是由于发酵期间微生物代谢作用产生风味物质以及后期加入的白酒和食盐辅料赋予了豆豉一定的风味。 味道味道：咸鲜味，由于盐量放入过多的原因口感偏咸，单独食用可能味道太重，建议当做辅助食物，搭配一些淡口味的食物食用，例如米饭和面食类食物会更好。 组织状态组织状态：干瘪，比较硬，豆豉表面有粒状物质，无肉眼可见杂质，但是结块太多，颗粒状的豆豉较少，由于实验条件受到限制，耽误了豆豉烘干致使发酵时间太久，含水量太多，部分原因是由于密封性不好，杂菌污染，豆豉大部分连结在一起，结块严重，颗粒太少，烘干后效果不好，视觉上不太好看。 1.实验需要足够的耐心 2.实验方法的选择要合适