食品感官评价1

1、食品感官评价LONGMENEmail: czxy_CHUZHOU University课课 程程 指指 南南1 1、课程定位、课程定位 嘉吉班必修课、实践课 理论课 8 学时 实践课 12 学时2 2、课程学习目标、课程学习目标 了解感官评价的基本知识和基本评定方法 激发大家对食品科学学习的兴趣 提高在生活中的食品鉴别能力3 3、课程支持的典型岗位、课程支持的典型岗位 食品研发环节：感官评定员 食品生产环节：在线监控 高级岗位：调香师、调酒师、品酒员年薪百万的调香师年薪百万的调香师 为为Hermes工作的工作的Jean-Claude Ellena，土生土长，土生土长的法国人，身上流淌着调的法国

2、人，身上流淌着调香师的血液，年幼时便和香师的血液，年幼时便和祖母一起把玫瑰花卖给调祖母一起把玫瑰花卖给调香师。其父亲、兄弟、女香师。其父亲、兄弟、女儿都是调香师。儿都是调香师。Hermes Un Jardin Sur Le Nil 05年年Terre dHerms 06年年Hermes Jour dHermes 13年年年薪百万的调香师年薪百万的调香师1 1、调香师是经过非常严格的训练，首先需要有、调香师是经过非常严格的训练，首先需要有敏锐的嗅觉天赋及过人的记忆力敏锐的嗅觉天赋及过人的记忆力2 2、能分别千种以上的天然香料以及合成香料，、能分别千种以上的天然香料以及合成香料，无法言表，必须靠记

3、忆力无法言表，必须靠记忆力3 3、为保持最佳的嗅觉状态，控制酒量，停止吸、为保持最佳的嗅觉状态，控制酒量，停止吸烟，不吃重口味食物，避免重感冒烟，不吃重口味食物，避免重感冒4 4、需要像音乐家、画家一样，有独创性、需要像音乐家、画家一样，有独创性调调 酒酒 师师一位出色的调酒师需要具备的条件一位出色的调酒师需要具备的条件充分的知识储备：充分的知识储备：各种酒的产点、物理特点、口感特性、制作各种酒的产点、物理特点、口感特性、制作工艺、品名、饮用方法、能鉴别出酒的质量和年份工艺、品名、饮用方法、能鉴别出酒的质量和年份掌握调酒的技巧：掌握调酒的技巧：正确的使用设备和用具、熟练掌握操作程序正确的使用设

4、备和用具、熟练掌握操作程序了解酒背后的习俗：了解酒背后的习俗：了解不同的饮食习惯、风俗、宗教信仰了解不同的饮食习惯、风俗、宗教信仰具有较好的气质：具有较好的气质：得体的服饰、健康的仪表、高雅的分度、亲得体的服饰、健康的仪表、高雅的分度、亲善的表情善的表情英语很重要：英语很重要：认识酒标、服务外国顾客。认识酒标、服务外国顾客。01绪 论食品感官评价发展历史 食品感官评价的相关概念 食品感官评价的优点 食品感官评价的应用一、食品感官评价的起源与发展一、食品感官评价的起源与发展最早：最早：2020世纪世纪3030年代左右年代左右食品行业中有食品行业中有“专家专家”如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，

5、如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着随着“专家专家”的的失效失效，便出现了感官检，便出现了感官检验验用来评价产品。用来评价产品。 1936 年，年，S.Keber 真正把统计学方法应真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。评定肉的嫩度。 1941 年，美国一工厂的老板年，美国一工厂的老板 Whisky 将将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。官评定首次应用于质量管理的实例。 20世纪世纪40-50年代中，美国出现了感官评年代中，美国出现了感官评价价（主要是在食

6、物的气味方面）。主要是在食物的气味方面）。 20 世纪世纪 40 年代末到年代末到 50 年代初期，首先由美国的年代初期，首先由美国的 Boggs 等人建立并完善了差别检验法。等人建立并完善了差别检验法。 1957 年，由年，由 Arthur D.Little 公司创立了公司创立了“风味剖风味剖析法析法”。 20世纪世纪60-70年代以后，意识到感官评价的重要性，年代以后，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来。感官检验方法的技术不断被研究出来。 自自 20 世纪世纪 80 年代以来，国际标准化组织（年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准。制定并出

7、台了一系列的感官分析标准。 国外有些大学开设了感官评定相关课程。国外有些大学开设了感官评定相关课程。 欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出。业最为突出。 进入进入 20 世纪世纪 80 年代后，我国开始逐步重视年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。大的差距。 随着感官评定技术的

8、发展，逐渐形成了一套随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学。科学体系，即食品感官科学。 食品感官科学是现代食品科学中最具特色的食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。展的重要基础。 食物食物 人体生长发育、更新细胞、修人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。的能量来源。 食品食品 经过加工制作的食物。经过加工制作的食物。 食品感官评定不是美食家

9、品评美食佳肴，食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为而是一种对食品的专业鉴评行为二、食品感官分析的相关概念二、食品感官分析的相关概念（1）感官感官人体的感觉器官人体的感觉器官（2）感受器感受器 感觉器官的感觉器官的敏感神经末敏感神经末梢梢在人脑中引起的反应在人脑中引起的反应（3）感觉感觉外界客观事物的外界客观事物的不同特性不同特性在在人脑中起的反应人脑中起的反应（4）感知感知感觉和知觉的混合体感觉和知觉的混合体专家教你巧识劣质餐盒专家教你巧识劣质餐盒 闻：闻上去刺鼻、甚至刺眼闻：闻上去刺鼻、甚至刺眼撕：摸上去软绵绵的，轻轻一撕就会破撕：摸上去软绵绵的，轻轻一撕就会破折

10、：一折会出现白色的蜡印折：一折会出现白色的蜡印漏：遇热会变形、渗油渗水漏：遇热会变形、渗油渗水摸：盒子内壁粗糙，手感发涩，说明内壁上有固体物残留；对光照射，摸：盒子内壁粗糙，手感发涩，说明内壁上有固体物残留；对光照射，盒面材质内有明显不规则小黑点盒面材质内有明显不规则小黑点证书：消费者在购买一次性餐盒时，有权向商家索要证书：消费者在购买一次性餐盒时，有权向商家索要五五 种种 基基 本本 感感 觉觉视觉视觉听觉听觉 物理感觉（由物理变化而产生的物理感觉（由物理变化而产生的)触觉触觉嗅觉嗅觉味觉味觉化学感觉（由化学变化而产生的化学感觉（由化学变化而产生的)视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定1、色

11、泽鉴别的指标色泽鉴别的指标 明度明度：颜色的明暗程度：颜色的明暗程度 光泽好，就是明度高光泽好，就是明度高 色调色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色等中间色饱和度饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度2、视觉鉴别、视觉鉴别 色泽色泽 明度明度 色调色调 饱和度饱和度 外观形态外观形态 大小、形态、块形大小、形态、块形 3、颜色对分析评价食品具有的作用：颜色对分析评价食品具有的作用：l便于挑选食品和判断食品的质量便于挑选食品和判断食品的质量l食品的颜色和接触食品时环境的颜食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的

12、食欲色显著增加或降低对食品的食欲l食品的颜色也决定其是否受人欢迎食品的颜色也决定其是否受人欢迎l以不同食品应该具有的颜色判断食以不同食品应该具有的颜色判断食品所应具有的特性品所应具有的特性听觉听觉与食品感官评定与食品感官评定 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用。面起重要作用。 嗅觉与食品感官评定嗅觉与食品感官评定 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉所引起的感觉 影响嗅味

13、阈的因素：影响嗅味阈的因素： 个人喜爱与厌恶的程度个人喜爱与厌恶的程度 周围温度、湿度、气压等周围温度、湿度、气压等 人的嗅觉适应性人的嗅觉适应性个人喜爱与厌恶个人喜爱与厌恶的程度的程度气味指纹分析仪电子鼻气味指纹分析仪电子鼻发展于发展于2020 世纪世纪9090 年代年代用于模拟人和动物的用于模拟人和动物的嗅觉系统嗅觉系统 味觉与食品感官评定味觉与食品感官评定 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。对味感受体进行刺激后产生的反应。 通常，味感往往是味觉、通常，味感往往是味觉、 嗅觉、温嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反度觉和痛

14、觉等几种感觉在嘴内的综合反应。应。味蕾味蕾 Taste-buds味蕾是味的受体味蕾是味的受体舌表面的舌表面的味蕾分布不均匀味蕾分布不均匀，造成舌头各个部位，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别感觉味道的灵敏度有差别 舌的两侧边缘普通酸味舌的两侧边缘普通酸味 舌根苦味舌根苦味 舌尖甜味、咸味舌尖甜味、咸味味道的形成味道的形成基本味和色彩中的三原色相似，以不同的浓基本味和色彩中的三原色相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。各种味道。 三基色：红、绿、蓝三基色：红、绿、蓝鱼香肉丝鱼香肉丝蔗糖蔗糖50克、食醋克、食醋10克、泡椒油克、泡

15、椒油25克克酱油酱油5克、精盐克、精盐20克克影响味觉的因素影响味觉的因素1 1、味觉神经分布味觉神经分布 舌的两侧边缘普通酸味舌的两侧边缘普通酸味 舌根苦味舌根苦味 舌尖甜味、咸味舌尖甜味、咸味2 2、温度的影响、温度的影响感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别 甜味：酸味甜味：酸味: :35355050 咸味咸味：18185050 苦味：苦味：10102 2、温度的影响、温度的影响食物食物热吃食物：热吃食物：60-65 oC冷吃食物：冷吃食物：10-15 oC常温食用食物：饼干、糖果、西点等常温食用食物：饼干、糖果、西点等3 3、介质的影响、介质的影响

16、呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。4 4、身体状态的影响、身体状态的影响疾病与营养状况，饥饿，睡眠，年龄和性别疾病与营养状况，饥饿，睡眠，年龄和性别5 5、各种味的相互作用、各种味的相互作用味觉的相消、相乘作用味觉的相消、相乘作用6 6、心理作用对味觉的影响心理作用对味觉的影响对比增强现象。对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸对比减弱现象对比减弱现象

17、。一种刺激的存在减弱了另一种刺激。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。的现象。 吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜变调现象。变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 尝过尝过NaClNaCl后，再饮用无味的清水也觉得甜后，再饮用无味的清水也觉得甜相乘作用。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 味精和食盐味精和食盐 谷氨酸钠和肌苷酸钠谷氨酸钠和

18、肌苷酸钠阻碍作用。阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失某种刺激的存在导致另一种刺激消失 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在。出酸味的存在。 吃过螃蟹再吃蒸鱼，就会觉得鱼不鲜吃过螃蟹再吃蒸鱼，就会觉得鱼不鲜启启 示示调味及安排菜单时一定要注意搭配调味及安排菜单时一定要注意搭配按照刺激性由弱到强的顺序按照刺激性由弱到强的顺序7 7、年龄对味觉的影响、年龄对味觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降幼儿喜欢高甜味，中学生喜欢低甜味，老年幼儿喜欢高甜味，中学生喜欢低甜味，老年人喜欢高甜味人喜欢高

19、甜味年龄年龄0 01111个月个月1 13 3岁岁4 42020岁岁30304545岁岁50507070岁岁74748585岁岁味蕾数味蕾数 2412412422422522522002002142148888一个有廓乳头中的味蕾数一个有廓乳头中的味蕾数味觉指纹分析仪电子舌味觉指纹分析仪电子舌国外有商品化仪器，国内尚无国外有商品化仪器，国内尚无目前主要应用于液体食物检测，目前主要应用于液体食物检测，如矿泉水、葡萄酒、咖啡等如矿泉水、葡萄酒、咖啡等能识别酸、甜、苦、辣、咸五能识别酸、甜、苦、辣、咸五种味感种味感电子舌与电子鼻联用，识别能电子舌与电子鼻联用，识别能力大大提高力大大提高三、三、食品感官鉴别的优点食品感官鉴别的优点 及时、准确地鉴别食品的质量，便于早期发现及时、准确地鉴别食品的质量，便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和