肉品工艺学实验讲义

1、实验须知 肉品工艺学实验是一门独立的专业实践教学课程，训练学生掌握肉品研究的和加工的基本操作技能。同时通过实验培养学生观察、思考、提出问题、分析问题、解决问题的能力。养成实事求是、严谨认真的治学态度；培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力。为了更好的完成实验课的教学任务，保证安全，特提出下列注意事项： 1、次实验前必须对实验内容进行预习，掌握实验目的、原理，了解实验方法，做到心中有数，思路清晰。2、及时写好实验记录。3、室保持整洁，勿大声喧哗，闲谈和随便走动，保持安静。4、时规范，操作严格按规程进行；出现意外需及时报告老师。 5、仪器时，要严格按操作步骤进行。对消耗药品和材料等力求节约，用毕

2、后放回原处。6、实验结束，必须将所用仪器清洗干净将实验室收拾整齐。药品仪器以及实验材料归位。7、结束后要以实事求是的科学态度撰写实验报告，认真回答思考题，并按时交教师批阅。 8、离开实验室前确保水、电、门、窗等关闭。实验一 肉干的加工一、实验目的： （1）熟悉牛肉干的工艺流程 （2）掌握牛肉干加工的操作要点 （3）掌握干肉类制品的加工和保藏原理二、产品简介 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。三、材料及用具 （1）材料：牛

3、肉、精盐、酱油、白糖、生姜、五香粉、葱。 （2）用具和设备：刀、电磁炉、锅、锅铲、砧板、烘箱和烤箱。四、牛肉干的加工 方法一：（1）原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。（2）水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫2030min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）（3）配料现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表1。表1 肉干配方 单位：kg种类食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱备注1232.53.02.05.

4、06.06.00.250.150.258.01.00.250.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 （4）复煮 又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。（5）烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用5055进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需810h，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%。（6）包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏35个月

5、。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。（7） 感官评定：感官品定表见表2。方法二：（1）原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成手指粗的条。（2）配料现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表2。表2 肉干配方 单位：kg种类食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱备注1232.53.02.05.06.06.00.250.150.258.01.00.250.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 （2）腌制将各种调味料、香辛料和肉条放入盆中，用手混合均匀，包保鲜膜置于冰箱中腌制3-4小时。（

6、3） 烘干 摆在烤网上置鼓风干燥箱中50-55干燥8小时，中间翻一次，使肉脱水。（4） 烘烤烤箱230预热5min，将烘干肉摆在烤盘上230烤10，取出翻个，再烤10min。取出自然冷却即为成品。（5）包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。（6）感官评定：感官品定表见表3。表3 牛肉干感官品质评分标准级别风味色泽组织状态口感A肉香味浓，有独特酱香味(30)酱红色，均匀一致(20)呈块形，薄厚、长短、大小基本均匀表面可带有细微绒毛和香辛料(30)硬度适中，松软，不黏牙(20)B肉

7、香味淡，有独特酱香味(20)色泽良好，黄褐色，比较均匀(15)肌肉纤维完整，组织致密，呈块形，较均匀(20)不易咀嚼，黏牙或硬度较大(15)C肉香味淡，风味不明显(10)色泽较差，黑褐色，色泽不均匀(10)肌肉纤维完全断裂，组织松散，形状不整齐(10)不易咀嚼，轻微黏牙(10)D无肉香味(3)色泽差，黑色(5)滋味过甜或过辣(5) 难咀嚼，黏牙(5)实验二 肉松的加工一、实验目的： 1、熟悉肉松加工的工艺流程 2、掌握肉松加工的操作要点 3、掌握肉松的加工和保藏原理二、产品简介 肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分

8、后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。按加工方式的不同分为三种：肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。按产地不同可分为：福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松。 加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。三、材料及用具 材料：猪肉、精盐、酱油、白糖、生姜、五香粉、葱、茴香、八角、陈皮、桂皮、味精。 用具和设备：刀、电磁炉、锅、锅铲、砧板。

9、四、肉松的加工方法1、原料肉的处理 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成34cm的方块。2、配料由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按100kg瘦肉计算，举例如 表4猪肉松配方 单位：kg项 目精盐酱油冰糖白糖酒茴香八角生姜味精太仓肉松1.677.011.111.0 （50度白酒）0.380.280.17涪陵肉松7.51.5-21.0（曲酒）0.12一般肉松2.6711.04.46.6（黄酒）适量3、加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行。 肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为

10、止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。 炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。4、肉松（太仓式）卫生标准（GB272981） 感官指标：呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯

11、疏松，无异味异臭，评分表见表5： 表5 肉松产品综合评分标准项目满分/ 20 分评分标准组织形态5形态好，絮状松散，5 分；形态良好，有少量结头，3 分 4 分；形态较差，有结头、焦头、糖块，1 分 2 分色泽5色泽好带金黄色，5 分；色泽良好微黄色中夹杂黑色，3 分 4 分；色泽较差，呈暗黑色，1 分 2 分滋味和气味5味鲜美，甜咸适口，香味纯正，无不良气味，5 分；味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠佳，3 分 4 分；味较差，偏甜或偏咸不适口，香味差，1 分 2 分杂质5无杂质，5 分；切碎松少，杂质少，3 分 4 分分；切碎松多，杂质多1 分2 理化指标见下表表6项 目指 标水 分20 细

12、菌指标见下表表7项 目指 标细菌总数（个/g）大肠菌群（个/100g）致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）3000040不得检出5、包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。 实验三 香肠及灌肠的加工一、实验目的： 1、熟悉香肠及灌肠加工的工艺流程 2、掌握香肠及灌肠加工的操作要点 3、掌握香肠及灌肠的加工和保藏原理，掌握斩拌对肉品质的影响二、产品简介 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后

13、再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。三、加工工艺（一）高温火腿肠1、材料与用具 材料： 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪， 经宰前宰后兽检合

14、格。 辅料备置:淀粉、味精、胡椒粉、精盐、五香粉、白糖、卡拉胶。 用具和设备：刀、绞肉机、斩拌机、砧板、自制灌肠设备、高压灭菌锅。四、高温火腿加工（1）工艺流程：原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌（2）操作要点： 1）解冻 自然解冻约24h。解冻温度为 04 解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极 易感染微生物 。 采用该这样的方法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉保持较 高的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密、脂肪不易析出 。2）绞碎 目的：使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品 。 绞肉时，应特别注意

15、控制好肉温不高于10，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响 为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在35，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。 3）腌制 经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌510min混合均匀。 搅拌的关键是控制肉温不超过10 ，搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满排净表面气泡，用胶纸盖牢，放入腌制间腌制 。 腌制间温度为 04，温度是8590，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时提高了制品的持

16、水性。各种灌肠配料见下表（学生可以自己设计配方）：表5 几种中式（改良）灌肠配料表配料编号瘦猪肉肥猪肉其他配料(kg/50kg肉馅)备注重量(kg)规格(筛孔)重量（kg）规格(cm3)13823121淀粉3.0,味精0.045,胡椒粉0.045,大蒜0.15,硝酸钠0.025,精盐1.7522252251淀粉7.5,味精0.05,鲜姜0.5,硝酸钠0.025,精盐2.033020粗粒细粒51淀粉3,味精0.31,胡椒粉0.063,五香粉0.30,白糖1.25,硝酸钠0.025,精盐1.75,酱油适量，卡拉胶0.4%注：加水量为原料肉的35%采用第三种配方，为使肠身更硬些加大淀粉量。 4）斩拌

17、 斩拌时间分别设4min、6min、8min、10min，评价不同斩拌条件下肉品质的变化。具体做法： 先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46 ，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料、淀粉、卡拉胶，最后加入脂肪，加入脂肪后斩拌0.5min。肉馅温度不高于14 。要注意排除肉馅内的气体。5）充填 自动充填打卡机 将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6）灭菌 灭菌前要检查肠坯的完整性 条件：(15min-23min-20min) / 121 或水煮1h。 冷却、贴标 （二）香肠的加工 1、原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪

18、、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。 2、操作工艺 （1）原材料的选择及处理 1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为 主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放 置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5 3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖67kg。 3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，

19、麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。（2）拌料 将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。（3）灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到1215cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。（4）漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。（5）日晒、烘烤 水洗后的香肠放入烘房烘烤，温度在5060（用炭火为佳），每

20、烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。（6）成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.82.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10下可保藏4个月。附：几种香肠的配料 1无硝广式腊肠配料猪后腿瘦肉 70g白膘丁 30克60度大曲酒 3kg白砂糖 8kg白酱油 0.5kg精盐

21、33.4kg液体葡萄糖 2kg2哈尔滨风干香肠配料猪精肉 45kg猪肥肉 5kg高级无色酱油 9-10kg砂仁粉 75g紫蔻粉 100g桂皮粉 75g花椒粉 50g鲜姜 50g猪肠衣 4路3武汉腊肠配料瘦猪肉（绞碎） 75kg肥肉(切丁) 30kg硝酸盐 50kg细盐 3kg味精 0.3kg白糖 4kg生姜粉 0.3kg白胡椒粉 0.2kg4四川香肠配料瘦猪肉 80kg肥肉 20kg精盐 3kg白糖 1kg白酱油 3kg白酒 1kg花椒 0.1kg混合香料 0.15kg （二）灌肠的加工1、原料和设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐（NaNO3）或亚硝酸盐（NaNO2）、白糖、料酒、胡椒粉

22、、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。主要设备有：绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。2、工艺操作（1）原材料整理与腌制1）整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100-150克的小块。将猪膘去皮后，切成5-7厘米长条，以备腌制用。2）腌制：每100kg原料加入3.5kg精盐，硝酸钠50kg，混合盐磨细拌和均匀后，拌合在切好的肉块上，装入容器腌制23天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序，先选用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，加入硝酸

23、盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时，须在5以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量为脂肪重量的3-4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10以下的冷库内，一层层地堆起，经35日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。（2）制馅1）瘦肉绞碎：腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用23mm孔径粗眼绞肉机绞碎，在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。2）牛肉斩拌：为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入

24、斩拌机时，须同时加入适量的水（夏季用冰屑水）和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有粘性时，再翻入拌馅机和膘丁搅拌均匀即成肉馅，斩拌时的加水量，一般每100kg原料为3040kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。3）脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀，多数不成正立方体。另外，由于机械的摩擦生热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。4）灌肠配料各种灌肠配料见下表：表5 几种中式（改良）灌肠配料表名 称瘦猪肉肥猪肉其他配料(kg

25、/50kg肉馅)备注重量(kg)规格(筛孔)重量（kg）规格(cm3)哈尔滨红肠3823121淀粉3.0,味精0.045,胡椒粉0.045,大蒜0.15,硝酸钠0.025,精盐1.752松江肠38.5238.50.250.4淀粉2.0,味精0.045,大蒜0.05,胡椒粉0.07,胡椒粒0.07,桂皮粉0.025,硝酸钠0.05,精盐1.752.0用牛拐头灌制一号茶肠38.5肉泥8.50.8淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.09,桂皮粉0.05,大蒜0.350.40,硝酸钠0.05,精盐1.752.0小 干 肠（阿怀尼肠）38.5238.50.40.5淀粉2.0,味精0.09,胡椒粉0.09

26、,桂皮粉0.05,大蒜0.075,白糖0.25,硝酸钠0.05,精盐1.51.75用羊小肠衣灌制北京香雪肠252251淀粉7.5,味精0.05,鲜姜0.5,香雪酒1.0,硝酸钠0.025,精盐2.0普通猪肉灌肠3020粗粒细粒51淀粉2.5,味精0.31,胡椒粉0.063,五香粉0.30,小茴香0.31,白糖1.25,大曲酒0.25,硝酸钠0.025,精盐1.75沈阳长征42.5肉泥5绞碎淀粉2.5,胡椒粉0.07,味精0.1,大蒜0.25,茴香0.05,香油0.25表6 几种西式灌肠配料表名 称瘦猪肉肥猪肉牛肉其他配料(kg/50kg肉馅)备 注重(mm)量(kg)(筛板孔径) 规格重量(k

27、g)规格(kg)重(mm)量(kg)(筛板孔径) 规格里道斯(立陶苑)152-3101252-3淀粉5,大蒜0.15黑胡椒粉0.05,硝酸钠0.025,精盐1.75-2（腌制用）小红肠(维也纳)1012.527.5淀粉2.5,胡椒粉0.095,玉果粉0.065,硝酸钠0.025,精盐1.75(腌制用)用8-24cm口径羊肠衣灌制大红肠12.5绞碎6.5绞碎31绞碎淀分2,胡椒粉0.095,玉果粉0.065,大蒜0.065,硝酸钠0.025,桂皮0.015,精盐1.75(腌制用)用牛拐头(盲肠)灌制保大斯(波尔塔瓦)17.52-312.5202-3淀粉2.5,黑胡椒粉0.05,大蒜0.15,硝酸

28、钠0.05,精盐1.75-2(腌制用)用牛大肠衣或羊拐头灌制鲜干肠(克拉科夫)182-312202-3淀粉2.5,白糖0.065,玉果粉0.03,胡椒粉0.095,大蒜0.095,硝酸钠0.025,精盐1.75(腌制用)用4-5cm口径牛大肠衣熏干肠(莫斯科)7.52-312.5302-3胡椒粉0.075,胡椒粒0.125,优质白酒0.5,白糖1,味精0.1,硝酸钠0.05,精盐2.5(腌制用)用牛大肠衣或洋布袋，口径7cm,长50cm沙西斯戈32.51-2107.51-2淀粉3,胡椒粉0.07,桂皮0.09,大蒜0.05,味精0.09,硝酸钠0.05,精盐1.75-2(腌制用)用羊小肠衣灌制

29、5）拌馅：通常是将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和，经68min，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合23min，拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，保水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应超过10为宜。（3）灌制灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品产一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，在把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。灌完后拧

30、节，每节长为1822厘米，每杆穿10对，两头用绳系住，如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。（4）烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为7080，时间为2530分钟。1）烘烤目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。2）烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4米，长、宽各3米，一次可烘

31、烤100千克。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。3）烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到6070时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60100厘米以上，每510分钟检查次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。（5）煮制1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶

32、原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(6872)，破坏酶的活性。2）煮制方法：有二种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95左右时将红肠下锅，以后水温保持在肋一85，水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74即可。煮制时间为3040分钟。 鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到?4可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。香肠类制品煮制温度较低，因肉制品

33、的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。（6）熏烟 红肠煮制后要进行烟雾熏制，因为红肠经煮制后变成湿软状态，使肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏烟炉内，不挤不靠，各层之间相距10厘米左右，最下层的灌肠距火堆1.5米。一定要注意熏烟温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为355575，熏制时间812小时。（

34、7）产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽而富有弹性。3、灌肠品质鉴定（1）灌肠的国家卫生标准（灌肠类卫生标准CB272581） 灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。1）感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味，2）理化指标：见表7表7项 目指 标亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO2计)303）细

35、菌指标：见表8表8项 目指 标出 厂销 售细菌总数（个/g）30.00050.000大肠菌数（个/100g）40150致病菌（系指肠道致病及致病性球菌）不得检出不得检出（2）灌肠品质鉴定方法 视觉检验：主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑，同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。 味觉和触觉检验：主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸味，膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。根据上列感官检验项目综合质量界限如下：新鲜灌肠的特征开始变质灌肠特征外

36、观：肠衣干燥，表面无霉点，无粘液，坚固具有弹性，肠衣和肉馅坚紧贴住，不易分离，无黑点、无杂色。气味：具有灌肠的固有气味和香味，无酸味，无哈味和腐败味。肉馅：肉馅粉红色，膘丁白色，内部坚实，无空洞。外观：香味减退或消失，有酸味或腐败味。肉馅：膘丁呈淡黄色，肉馅松散，四周色泽灰暗，有褐色斑点。实验四 清蒸类罐头加工一、实验目的： 1、熟悉高温火腿肠加工的工艺流程2、掌握高温火腿肠加工的操作要点3、掌握高温火腿肠的加工和保藏原理，掌握斩拌对肉品质的影响二、产品简介罐头是指将加工处理后的鱼装入马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜蒸煮袋或其他包装材料容器经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。其中

37、预处理及调味加工等随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。因此用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件（见食品包装容器）。三、材料与用具 材料： 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪， 经宰前宰后兽检合格。 辅料备置:精盐，洋葱、胡椒、月桂叶、冷开水。 用具和设备：刀、电磁炉、锅、砧板、封罐机、高压灭菌锅。四、加工方法1、工艺流程 原料解冻去污毛预处理（分段、剔骨、去皮、整理）切块复查装罐排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成

38、品2、肉类罐头操作要点（1）原料解冻：解冻温度1618 ，时间20 h左右。解冻结束时最高室温应20 。（2）去毛污、修割：拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。控制膘厚为1.01.5 cm。原料系通过兽医宰前宰后检疫检验后的白条肉制品，不使用配种猪、产过小猪的母猪、黄膘猪及冻过两次或超过冷冻贮藏期限的肉制品，应去皮、去骨、去淋巴及动脉血管，去除一切杂质，应成熟，肥膘厚度一般应<3厘米。（3）切块：按部位切成长宽各约57cm的小块，每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。（4）辅料配置:每罐洋葱20-30克，胡椒2-3粒，月

39、桂叶1-3片，精盐7克，按总重量的75%左右计算装罐量。（5）装罐：灌装前将空罐清洗消毒，定量在罐内装入肉块、精盐、洋葱末、胡椒及月桂叶。装罐要求:肥瘦肉搭配均匀，每罐不低于3-5块;是装罐时将月桂叶夹在肉块中间，不要置于罐底或罐面，不接触罐身，防止月桂叶和底盖接触处产生硫化铁;精盐、洋葱定量装罐、冷开水直接入罐，必须无沉淀;严格防止杂质如猪毛等入内。（6）排气及密封：罐头中心温度不低于65 ， 真空度6×104 Pa。（7）杀菌及冷却:121，20min。均冷却至40 以下。（8）保温实验，保温37387昼夜。包装操作按有关标准执行。实验五 肉与肉制品取样方法一、取样管理1取样人员

40、（1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。（2）取样人员取样时必须防止样品污染。（3）取样人员取样时不得受他方影响。2取样报告取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：（1）食品名称；（2）生产厂名；（3）生产日期；（4）产品数量；（5）取样地点；（6）取样方法；（7）取样数量；（8）样品编号；（9）取样日期（年、月、日）；（10）取样单位盖章；（11）取样人员签名；（12）被取样单位负责人签名；（13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。3封条与标签取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（1）样品名称；

41、（2）取样地点；（3）取样日期；（4）样品编号；（5）样品特性。4取样工器具取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。二、取样方法取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。1肉（1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从35片胴体上取若干小块混为一份样品。每份5001500g。（2）冻肉：小包装冻肉同批

42、同质随机取35包混合，总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见（1）。2肉制品（1）大片肉：参见（1）。（2）每件500g以上的产品：同批同质随机从35件上取若干小块混合，共5001500g。（3）每件500g以下的产品：同批同质随机取35件混合，总量不得少于1000g。（4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共5001500g。3食用动物油脂（1）每件500g以上的包装：同批同质随机在35个包装上设采样点，每个点从上、中、下三层取样，混合，共5001500g。（2）每件500g以下的包装：参见（3）。三、样品的运输和贮存取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损

43、失，成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果实验六 水份活性的测定（内插法）一、原理 两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递，水份活性高的物品失水，水份活性低的物品吸水而达新的动平衡，只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得失，水份的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水份活度的物品与待测样品共存，给足够的时间让水份交换传递。然后算出水份得失量，最后用水份得失量为纵坐标，以水份活度为横坐标作图。交于横坐标的点（增重量为0的点）的数值即是被测物品的水份活度值。例如：25时 MgCl2饱和液AW为0.33 待测

44、样减重20mg NaCl饱和液AW为0.75 待测样增重10mg作图：重量变化0.330.75AwA01020-20-10 交于横坐标A点的值即为待测物品的水份活度值。二、仪器微量扩散皿；分析天平；恒温箱；载样铝盒。三、试剂 标准饱和盐溶液的AW值（25）K2Cr2O7 0.980； BaCl2 ·2H2O0.902；KNO3 0.925；KCl 0.843；CaCl2 0.82；KBr 0.807；NaCl 0.75；NaNO3 0.738； SrCl2 ·6H2O 0.708；NaBr· 2H2O 0.58；Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52；K

45、CO6 0.43；MgCl2 ·6H2O 0.33；K2C2H3O2 0.23；LiCl ·H2O 0.11凡士林膏四、方法与步骤1首先估计待测样的水份活性值，然后依据标准饱和盐溶液的AW值选取2种盐，使其AW值与待测样的AW值相接近。2准确称取已选定的两种标准盐各5克，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标准盐湿润。3在分析天平上称取待测样品中心部位1.5克（连载样铝盒一起称重）两份，称重后连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。4将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封，放于25的恒温箱中3-4小时，然后将载样盒取出于分析天平上称重。五、计算根据样品

46、与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的AW值作图，找出与横轴交点。其AW值就是待测样品的水份活性值。注：称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。挥发性物质含量较多时，不易用此法测定。实验七 肉色的测定肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、pH、

47、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差。一、比色板法则肌肉颜色（color score）属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。（一）取样部位通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。1前处理（1）肉样取样时间 宰后1-2小时肌肉样本。宰后24小时眼肌中段（04保存）测冷却肉样本。宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中为最基本的通用时间。（2）食肉样本

48、（即冷却肉），在04冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在04条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。（3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。（二）仪器（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水

49、肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。（三）操作（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级

50、别的样本分布概率。二、光学测定法测肌肉颜色利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。（一）取样部位同比色板法。（二）前处理同比色板法。（三）仪器最为流行的为色度仪（mimulta chroma meter ），也可用色差计（gofo）、波长测定仪、白度仪。（四）操作以色度仪为例，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15平方厘米重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。参数的表示方式为：亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）、

51、 饱和度（ saturation hunter）、氏色度（hue），以上参数对评定肉质有重要参考意义。PSE肉的l* 值高，而a* 值 低；DFD反之。我国地方猪种肉色的l*值相当高，但一般不是PSE特征，其原因是大理石纹白色反光所致，所以在肉色评定时应区别对待，不能硬搬国际标准将其定为PSE肉。（五）WSCS测色色差计操作步骤（1）将电源线插入仪器背后的电源插座内，（2）根据需要选择一种测试头，将电缆插入仪器背后的插座内、拧紧，（3）按下电源开关和光源开关，使仪器预热30分钟，（4）根据需要设置各种流程，（5）流程设置完毕后，仪器显示“0”，测试头放在黑色陷井上，片刻后按“校零”键，此时仪器显示“0.0000”，（6）用工作白板进行“校标” ，（7）将测试头放在被测物上测定颜色，（8）测定结果以亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）表示。（9）此仪器也可用来测定不同物质颜色之间的差异。三、化学测定法测肌肉颜色比色板法和物理学方法只能度量肉样表面颜色，属二维平面度量。化学测定是对肉样进行三维立体度量，测肉样的总色素