医院膳食部制度

1、膳食部制度一、食品采购、保管、供应1 1、各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。2 2、采购食品时， 须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及 发票。3 3、米购食品时应对食品进行感官检查及保质期。4 4、按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免 不必要的损失。5 5、食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻 食品要注意保温。二、食品库房1 1、由专人验收，确保食品质量。2 2、入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生 产日期、保质期、进货日期等）。3 3、食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常 温、低温、保鲜、隔离等）。4 4、常

2、温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。 冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙， 保证冷藏效果。5 5、从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离6 6、凭收货/ /领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐 败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。7 7、食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。三、烹调加工1 1、加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下 缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。2 2、各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清 洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。3

3、 3、生熟要分开。 用于食品原料、 半成品、 成品加工的容器和用 具 （刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用， 并定位存放，用后洗净，保持清洁。4 4、食品加热要彻底，防止外熟内生。5 5、应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调， 不得随意更改。6 6、尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过 大容器。若加工好的食物 2 2 小时内暂不食用，应在高于 6060 C C 或低 于 1010 C C的条件下存放。7 7、加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不 再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰

4、箱冷藏保存， 不可暴露存放在室温下。再次食 用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。四、膳食供应1 1、加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取 一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。五、采样留检1 1、按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴， 须采留样品一份（不少于 100100 克），置清洁用具内，存放入冰箱， 保留 4848 小时，并作好留检的有关记录。六、备餐间1 1、应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗 手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不咼于 2525 C C,工作人员进出须两次更衣。七、清洁消毒制度1 1、厨房、

5、食品库房、 配膳室等应设计合理， 不得存放有毒有害 物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、 餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。2 2、定期（1 1 次/ /月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操 作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定 致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。3 3、备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得 存放未加工食品、半成品及其他物品。4 4、餐具清洁消毒流程：回收餐具-刮去残物-清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）-消毒-保洁备用。隔

6、离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后， 再按前述步骤进 行二次消毒。5 5、常用消毒方法：5.15.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/ /食物放入锅内浸 没，水沸后煮 15-2015-20 分钟。5.25.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/ /蒸锅内蒸 煮，100100 C C 以上蒸 15-2015-20 分钟。5.35.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂 的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。5.45.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。5.55.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工

7、作时，用 高压/ /低压汞灯发射的波长 253.7nm253.7nm 的紫外光辐照，至少 3030 分钟。5.65.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它 消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均 应随时进行消毒。5.75.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带 有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识， 避免交叉感染。八、卫生制度1 1、食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出 性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位2 2、凡有 1 1 腹泻； 2 2 手外伤、 烫伤； 3 3 皮肤湿症、 疥子； 4 4 咽喉疼 痛；5 5 耳、眼、鼻溢液；6 6 发热；7 7 呕吐症状的，应暂停接触直接入 口食品的工作或米取特殊的保护措施， 并及时治疗，排除有碍食品卫 生的疾病后，方可恢复工作。3 3、手卫生：按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。4 4、下列情况须洗手：1 1 加工直接入口食品前；2 2 加工时间过长时，中间应随时洗手；3 3 处理食品原料后；4 4 接触与食品加工无关的物品 后；5 5 如厕后。5 5、厨师不得留长指