课题1果酒和果醋的制作课件

1、课题1果酒和果醋的制作果酒果酒葡萄酒葡萄酒山楂果酒山楂果酒课题1果酒和果醋的制作青梅果酒青梅果酒李子酒李子酒课题1果酒和果醋的制作果酒的简介果酒的简介 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说趣传说。猿猴酿酒说猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼石洼”中，一段时间后，就有特中，一段时间后，就有特

2、殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。 在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。酒等。 果酒与生活果酒与生活果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为萄酒比起来非常低，一般为5 5到到1010度，最高的也只有度，最高的也只有1414度。因此，被度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含果酒简单来说就是汲取了水果中的全

3、部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 课题1果酒和果

4、醋的制作果果 醋醋课题1果酒和果醋的制作果果 醋醋课题1果酒和果醋的制作果醋的好处果醋的好处1.1.消除疲劳消除疲劳：醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖：醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖 代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。除疲劳。 2.2.减少肝病的发病率减少肝病的发病率：醋中含有的氨基酸、醋酸等丰富的：醋中含有的氨基酸、醋酸等丰富的营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢功能。营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢功能。 3.3.抗衰老抗衰老作用作用 4.4.软化血管、降血脂，降低胆固醇软化血管、降血脂，降低胆固醇

5、的作用。的作用。 5.5.防治肥胖防治肥胖的作用的作用 6.6.养颜护肤养颜护肤的作用：果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和的作用：果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管醛类化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，使皮肤光泽。扩张，增加血液循环，使皮肤光泽。 7.7.较强的杀菌能力较强的杀菌能力 另外，果醋还能另外，果醋还能解酒保肝防醉，治疗便秘，降低尿糖的含解酒保肝防醉，治疗便秘，降低尿糖的含量作用。量作用。课题1果酒和果醋的制作选修一选修一 生物技术实践生物技术实践 专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题1

6、果酒和果醋的制作课题1果酒和果醋的制作1.菌种菌种:（ ）（1）细胞类型：）细胞类型： 。（2）代谢类型：）代谢类型： 。（3）来源：）来源： 、 。2.发酵条件发酵条件（1）温度：）温度： 。（2）氧：）氧： 。（3）PH： 。 真核细胞真核细胞异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养的酵母菌人工培养的酵母菌 18-250C 前期通氧，后期无氧前期通氧，后期无氧 耐酸性耐酸性(5.06.0) 酵母菌酵母菌（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理一、基础知识一、基础知识繁殖方式？繁殖方式？课题1果酒和果醋的制作3.发酵反应式：发酵反应式：C6H12O6

7、酶酶2C2H5OH+2CO2+能量能量有氧条件下（大量繁殖）：有氧条件下（大量繁殖）：无氧条件下（酒精发酵）：无氧条件下（酒精发酵）：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量能量酶酶（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理课题1果酒和果醋的制作1.菌种菌种 （ ）（1）细胞类型：）细胞类型： 。（2）代谢类型：）代谢类型： 。（3）来源：）来源： 、 。2.发酵条件发酵条件（1）温度：）温度： 。（2）氧：）氧： 。（3）PH： 。醋酸菌醋酸菌原核细胞原核细胞异养需氧型异养需氧型变酸的酒表面的菌膜变酸的酒表面的菌膜人工培养的醋酸菌人工培养的醋酸菌30-350C 一直需氧一直需

8、氧 耐酸性耐酸性 （二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理醋酸菌醋酸菌繁殖方式？繁殖方式？分裂生殖分裂生殖课题1果酒和果醋的制作3.发酵反应式：发酵反应式：酶酶C2H5OH+O2氧气、糖源充足时：氧气、糖源充足时：氧气充足、缺少糖源时：氧气充足、缺少糖源时：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量能量酶酶（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理CH3COOH+H2O+能量能量课题1果酒和果醋的制作二、实验设计二、实验设计（一）实验流程（一）实验流程选葡萄选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵1.制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材制作果酒的原料是什

9、么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。思考：思考：课题1果酒和果醋的制作2.果酒生产中，杂菌会不会引起发酵液的污染？你果酒生产中，杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 杂菌不会引起发酵液的污染，因为在缺氧、酸性杂菌不会引起发酵液的污染，因为

10、在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而被抑制。被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、果酒制作时应给予怎样的时间、温度、PH、空气条、空气条件？件？时间：时间：10-1210-12天天 温度：温度：18-25 18-25 PHPH：酸性（：酸性（5.06.05.06.0）空气：前期通入无菌空气，后期保持缺氧环境。空气：前期通入无菌空气，后期保持缺氧环境

11、。思考：思考：课题1果酒和果醋的制作（二）发酵装置的设计（二）发酵装置的设计果酒制作：果酒制作：果醋制作：果醋制作：每隔每隔12h瓶瓶盖拧松一次盖拧松一次产酒后，打开产酒后，打开瓶盖盖层纱布瓶盖盖层纱布充气口先开后关充气口先开后关排气口开排气口开充气口开充气口开排气口关排气口关你能对装置提出什么改进建议吗？课题1果酒和果醋的制作A.可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。 对实验装置的改进对实验装置的改进 C.实验室操作简实验室操作简便装置便装置 B.家庭操作简家庭操作简便装置便装置 课题1果酒和果醋的制作1.1.简述果酒、果醋制作的基本过程。简述果酒、果醋制作的基本过

12、程。（三）操作步骤（三）操作步骤. .加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至30303535条件下发条件下发酵，适时充气。酵，适时充气。. .对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。. .取葡萄取葡萄500g500g，去掉腐烂的葡萄，用清水冲洗葡萄，去掉腐烂的葡萄，用清水冲洗葡萄1 12 2次次后去除枝梗。后去除枝梗。. .榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。. .将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。）下发酵。. .简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）.1

13、0.10天后，取样检验。天后，取样检验。课题1果酒和果醋的制作用重铬酸钾检验酒精用重铬酸钾检验酒精( (呈灰绿色呈灰绿色) )的存在的存在 （1 1）果酒制作检验方法）果酒制作检验方法嗅味和品尝进行初步鉴定嗅味和品尝进行初步鉴定显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌2.2.如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？显微镜观察：醋酸菌数量检测显微镜观察：醋酸菌数量检测（2 2）果醋制作检验方法）果醋制作检验方法初步鉴定：观察菌膜、嗅味、品尝初步鉴定：观察菌膜、嗅味、品尝发酵液发酵液PHPH值检测值检测色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。郁的果实香

14、味。 琥珀色或棕红色，具有特有的果琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 课题1果酒和果醋的制作三、结果分析与评价三、结果分析与评价 如何提高果酒的品质？如何提高果酒的品质？ 果汁中直接加酵母菌（酵母粉果汁中直接加酵母菌（酵母粉0.5g/kg葡萄）葡萄） 加入适当的糖加入适当的糖 如何缩短制作果醋的时间？如何缩短制作果醋的时间？ 直接在果酒中加入醋酸菌（购买、食醋中分离）直接在果酒中加入醋酸菌（购买、食醋中分离）课题1果酒和果醋的制作四、课题延伸四、课题延伸 如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？菌的发酵作用？ 将葡萄汁高压灭菌，分别装入将葡萄汁高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶并两个发酵瓶并各留各留1/3空间，空间，A组加入酵母菌，组加入酵母菌，B组不加进行发酵。组不加进行发酵。课题1果酒和果醋的制作生物学生物学分类分类生活生活方式方式适宜温度适宜温度主要生殖主要生殖方式方式主要主要应用应用酵酵母母菌菌醋醋酸酸菌菌 真核真核生物生物原核原核生物生物异养兼异养兼性厌氧性厌氧异养异养需氧需氧18253035出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖酿酒酿酒发面发面酿醋酿醋对酵母菌和醋酸菌的比较 课题1果酒和果醋的制作酵母可以通过出芽进行无性生殖，