关注营养平衡

1、1会计学关注营养平衡关注营养平衡第1页/共56页第一节第一节 生命的基础能生命的基础能源源 糖类糖类糖糖类类葡萄葡萄糖糖（单（单糖）糖）淀淀粉粉（多（多糖）：糖）：纤维纤维素素（多（多糖）：糖）：结构简结构简式式还原还原性性（含醛基）重要供能物质水解生理功能第1页/共56页第2页/共56页学与学与问：问：如果有人问：如果有人问：“今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？你将怎么回答？ 糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的量来源。我国

2、居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占热能中来自糖类的约占75。食食物物蔗糖蔗糖粉丝粉丝等等米、面米、面粉、玉粉、玉米等米等桃、苹桃、苹果、葡果、葡萄等萄等含糖含糖量量100757080912糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又糖类又称称碳水化合物碳水化合物。第2页/共56页第3页/共56页请写出下列糖类物质的请写出下列糖类物质的分子式：分子式：葡萄糖：葡萄糖：淀淀 粉：粉：蔗蔗 糖：糖：纤维素：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n第3页/共56页第4页/共56页一一 . 葡萄葡萄糖糖 1、物理性、物理性质：质：2.

3、 葡萄糖的葡萄糖的还还原性原性葡萄糖是一种葡萄糖是一种多羟基醛多羟基醛，分子中，分子中含有含有醛基醛基： HCO H H H H H HHC C C C C CO OH OH OH OH OH都能发生都能发生银镜反应银镜反应，也能，也能与新制氢氧化与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀铜反应生成砖红色沉淀。醛基醛基的的结构简结构简式式 ：CHO白色晶体，有甜味，能溶于水分子中含有醛基的物质都有还原性，第4页/共56页第5页/共56页3. 葡萄糖是人体内最重要的葡萄糖是人体内最重要的供能供能物质物质糖糖类类葡萄葡萄糖糖脂脂肪肪肝糖肝糖元元CO2 + H2O + 能量能量 (15.6kJ/g)水水解解氧

4、氧化化分分解解合合成成转转化化合合成成肌糖肌糖元元 C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6H2O(l)储存能储存能量量 肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；糖供肌肉运动用；脂脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。质易使人发胖。第5页/共56页第6页/共56页二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的 1、淀粉的存在：、淀粉的存在： 植物的种子和块茎中

5、。谷植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。类含淀粉较多。 2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一种重，是一种重要的多糖。要的多糖。 天然高分子化合物天然高分子化合物 3、淀粉物理性质：、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。不溶于冷水。4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麦芽麦芽糖糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 淀粉的“糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是

6、食物由生变熟的过程。第6页/共56页第7页/共56页淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。转化为葡萄糖。（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化催化剂剂 淀粉淀粉葡萄葡萄糖糖变变蓝蓝淀粉在没淀粉在没有酸时不有酸时不发生水解发生水解第7页/共56页第8页/共56页 试管试管1 试管试管2 试管试管3 实验现实验现象象 结结 论论不变不变蓝蓝变变蓝蓝出现银出现银镜镜淀粉在酸淀粉在酸的催化下的催化下发生水解发生水解淀粉在没淀粉在没有酸时不有酸时不发生水解发生水解淀粉水解淀粉水解最终产物最终产物是葡萄糖是葡萄糖科学探究科学探究第8

7、页/共56页第9页/共56页思考与交流：思考与交流： 绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。出氧气。 nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2 在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 通过上述两个化学反应，你能从能量变化通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存和物质循环的

8、角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？命不可缺少的能量的神奇过程吗？光合作光合作用用第9页/共56页第10页/共56页三三. 纤维素有什么生理功纤维素有什么生理功能能 1、纤维素的存在：、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生绿色植物通过光合作用生成的物质，是构

9、成植物细胞的基础物质。一切成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达 90以上，木材中含纤维素为以上，木材中含纤维素为50左右。左右。 2、纤维素的分子、纤维素的分子式：式：（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化催化剂剂 纤维素纤维素葡萄葡萄糖糖4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性质：白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质。天然高分子化合物，是一种多糖。第10页/共56页第11页/共56页纤维素纤维素纺织业、制造人纺织业、制造人造纤维造纤维造造纸纸生理生

10、理功能功能工业工业用途用途牛、羊、马的牛、羊、马的饲料饲料刺激肠道蠕动和刺激肠道蠕动和分泌消化液分泌消化液棉、棉、麻麻木材、稻草、木材、稻草、麦秆麦秆鲜草、干草、鲜草、干草、秸秆秸秆在人体的功在人体的功能能纤维素的用途第11页/共56页第12页/共56页 纤维素虽然不能作为人类的营养食物，纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮于肠黏膜的接触时间，有预

11、防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。的纤维素来保证身体健康。为什么人不能消化纤维为什么人不能消化纤维素？素？ 食草动物（如牛、羊、马等）主要以食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有这是因为他们的消化器官里既有 -葡萄葡萄糖酶，又有糖酶，又有 -葡萄糖酶。淀粉是由葡萄糖酶。淀粉是由 -葡萄糖

12、组成，只有葡萄糖组成，只有 -葡萄糖酶才能使它葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由水解。纤维素是由-葡萄糖组成的，只有葡萄糖组成的，只有-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。粉不能消化纤维素。第12页/共56页第13页/共56页实践活动实践活动找一找我们每天吃的食物中，哪些是找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？含有淀粉的食物？第13页/共56页第14页/共56页第二节第二节 重要的体内能重要的体内能源源 油脂油脂 油油脂脂成成分分高级脂肪酸甘油高级脂肪酸甘油脂脂油脂

13、在体内的变化油脂在体内的变化和功能和功能第14页/共56页第15页/共56页一一. 油脂的成油脂的成分分 油脂油脂是高级脂是高级脂肪酸与甘肪酸与甘油所生成油所生成的酯，又的酯，又叫甘油三叫甘油三酯。其结酯。其结构表示如：构表示如： O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2 R1 COO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2 在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是可以是饱和烃饱和烃基基, 也可以是也可以是 不饱和烃基不饱和烃基。天然油脂大多为天然油脂大多为混甘混甘油酯油酯。当当 R1R2R3时（即烃基相同）称时（即烃基相同）称为为单甘油酯单甘油酯当当

14、 R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯第15页/共56页第16页/共56页 油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的饱和程度的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当对油脂的熔点有重要的影响。当R-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点时甘油酯的熔点较高较高，室温下呈，室温下呈固固态态(一般是动物油一般是动物油)。当。当R-是是不饱和不饱和烃基烃基（如油酸）时甘油酯的熔点（如油酸）时甘油酯的熔点较较低低，室温下呈，室温下呈液态液态(一般是植物油一般是植物油) 。第16页/共56页第17页/共56页二二. 油脂在体内发生了什油脂在体内

15、发生了什么变化么变化高级脂肪酸高级脂肪酸甘油酯甘油酯水水解解酶酶二氧化二氧化碳碳水水热量热量高级脂高级脂肪酸肪酸甘甘油油氧氧化化脂肪酸在人体内的功能脂肪酸在人体内的功能主要有：主要有：1. 供给人体热供给人体热量；量；2. “储存储存”能能量；量；3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；等的原料；4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。等。第17页/共56页第18页/共56页资料卡片：资料卡片： 人体内的脂肪人体内的脂肪 摄入人体的脂

16、肪一小部分以卵磷脂、脑摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保人体有重要的保护功能

17、；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。裂等。 第18页/共56页第19页/共56页 资料卡片资料卡片 哪种脂肪的营养价值哪种脂肪的营养价值高高 在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为需的，称为必需脂肪酸必需脂肪酸，它们是，它们是亚油酸、亚麻酸和花生亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良

18、，皮肤外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。脉硬化。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26，豆油中约含豆油中约含57.5；动物油中亚油酸的含量较少，如牛；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含油中约含1.8。 亚油酸的学名是顺，顺亚油酸的学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，十八碳二烯酸，结构式是：结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2

19、)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。较高。第19页/共56页第20页/共56页资料卡片：资料卡片： 油脂的变质酸败油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的难闻的“哈喇哈喇”味，这

20、种油脂就不能食用了。油味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗一小包抗氧化剂。氧化剂。第20页/共56页第21页/共56页第三节第三节 生命的基础生命的基础 蛋白质蛋白质 蛋蛋白白质质蛋白质的组成和蛋白质的组成和结构结构氨基氨基酸酸多肽多肽蛋白质的性蛋白质的性质质盐析盐析变性变性颜色反应颜色反应人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸第21页/共56页第22页/共56页一、蛋白质的组成和结构：一、蛋白质的组成和结构： 1、蛋白质的存在和、蛋白质的存在和重要性：重要性： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝

21、、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。 蛋白质是生命的基础，没有蛋白蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。和生理机能都与蛋白质有关。 P13蛋白质的主要功能和作蛋白质的主要功能和作用用2、蛋白质的组成、蛋白质的组成 蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物第22页/共56页第23页/共56页3. 氨基酸蛋白蛋白质质各种氨基各种氨基酸酸酶或酸、酶或酸、碱碱水水解解几种氨基几种氨基酸：酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2

22、 COOHNH2CH3 CH COOH NH2HOOC (CH2)2 CH COOH NH2蛋白质的基石第23页/共56页第24页/共56页 HR C COOH NH2 氨基酸分子氨基酸分子中的中的羧基显酸性羧基显酸性，可与碱反应；可与碱反应；氨氨基则显碱性基则显碱性可与可与酸反应，都生成酸反应，都生成盐。因此氨基酸盐。因此氨基酸具有具有两性。两性。一般氨基酸的通式第24页/共56页第25页/共56页4. 多多肽肽 氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间与另一

23、分子中的羧基之间消去水分子消去水分子，经，经缩合缩合反应反应而生成的产物叫而生成的产物叫肽。肽。 R O RH2N CH C OH + H NH CH COOH肽肽键键 由由两分子氨基酸两分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有一个一个肽键肽键的化合物是的化合物是二肽二肽。由。由多分子氨基酸多分子氨基酸消去水分消去水分子而形成含有子而形成含有多个肽键多个肽键的化合物是的化合物是多肽多肽。多肽常。多肽常呈链状，因此也称呈链状，因此也称肽链肽链。多肽与蛋白质之间没有。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的的叫多肽。叫多肽。 R

24、 O RH2N CH C NH CH COOH + H2O肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH第25页/共56页第26页/共56页蛋白质与氨基酸之间的转蛋白质与氨基酸之间的转化化蛋白蛋白质质多多肽肽二二肽肽氨基氨基酸酸缩缩合合水水解解缩缩合合水水解解缩缩合合水水解解5、蛋白质的结、蛋白质的结构构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。第26页/共56页第27页/共56页二二. 蛋白质的性质蛋白质的性质 化学性化学性质质（2）盐析）盐析官能团：官能团：NH2、COOH两性两性（

25、1）水）水解：解：蛋白蛋白质质各种氨基各种氨基酸酸酶或酸、酶或酸、碱碱水水解解向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（NH4）2SO4或或Na2SO4等等，可以使蛋白，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。第27页/共56页第28页/共56页3. 变变性性 蛋白质受热到一定温度就会发生蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝不可逆的凝固固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做

26、变性变性。 除了加热外，在除了加热外，在紫外线、紫外线、X射线、强酸、强射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有的盐类，以及一些有机物，如机物，如甲醛、酒精、苯甲酸甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋等的作用下，蛋白质也会白质也会变性变性。 蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不所以蛋白质的变性是不可逆的过程。可逆的过程。蛋白质变性这一性质在生活中有许多实蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：际的应用：利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭利用高温、紫外线、

27、酒精等进行消毒、灭菌。菌。 铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。第28页/共56页第29页/共56页资料卡片资料卡片蛋白质变性后有什蛋白质变性后有什么特点么特点 提供一些独特风味的食品，如松提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等花蛋、豆腐、奶酪等 熟食利于消熟食利于消化吸收化吸收 延长保存期延长保存期 使食物产生使

28、食物产生香味香味第29页/共56页第30页/共56页1. 在生物实验室在用什么试剂保存生在生物实验室在用什么试剂保存生物标本物标本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在伤口处应涂在伤口处应涂什么药品什么药品?3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害么波尔多液可以防治病虫害?思思考考交交流流分析：分析：1、常用福尔马林（、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）的甲醛溶液）保存标本。保存标本。2、红药水和碘酒等。、红药水和碘酒

29、等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。病菌，防治病虫害。第30页/共56页第31页/共56页4. 颜色反颜色反应应蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。5. 蛋白质蛋白质灼烧时

30、有灼烧时有烧焦羽毛烧焦羽毛的气味。的气味。第31页/共56页第32页/共56页三三. 人体必需的人体必需的氨基酸氨基酸蛋白蛋白质质氨基氨基酸酸蛋白蛋白质质胃蛋白酶或胰胃蛋白酶或胰蛋白酶蛋白酶 水水解解在人体内在人体内吸收后重吸收后重新组合新组合食物中的蛋食物中的蛋白质白质植物性蛋植物性蛋白质白质动物性蛋动物性蛋白质白质蛋白蛋白质质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能种只能从食物中获取）从食物中获取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食种，无需食物供给物供给）第32页/共56页第33页/共56页H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH

31、3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH NH2赖赖氨氨酸酸蛋蛋氨氨酸酸亮亮氨氨酸酸异异亮亮氨氨酸酸缬缬氨氨酸酸苏苏氨氨酸酸苯苯丙丙氨氨酸酸色色氨氨酸酸人体必需氨人体必需氨基酸基酸 CH2CHCOOH NH2第33页/共56页第34页/共56页第四节第四节 维生素和微维生素和微量元素量元素维生维生素素维生素在人体中维生素在人体中的作用的作用维生素维生素C微量元微量元素素微量元素在人体中的微量元素在人体中的作用作用碘在

32、人体中的作用及食用加碘碘在人体中的作用及食用加碘盐盐铁在人体中的作用及饮铁在人体中的作用及饮食补铁食补铁第34页/共56页第35页/共56页一一. 维生维生素素1. 维生素的维生素的作用作用 维生素是参与维生素是参与生物生生物生长发育和新陈代谢长发育和新陈代谢所必需所必需的一类小分子有机的一类小分子有机化合物。化合物。 维生素在人体内有特维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。化某些特殊的化学反应。 维生素能调节各种器维生素能调节各种器官的机能并维持各种细官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。长和健康至关重要。

33、第35页/共56页第36页/共56页2、维生素分类：依据不同的溶解性维生素维生素脂溶性维脂溶性维生素生素水溶性维水溶性维生素生素 （脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。）内积存，主要积存在肝脏。） （水溶性维生素易溶于水，容易被人体（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）体内积存，所以容易缺乏。） 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C和和维生素维生素B族（族

34、（B1、B2、烟酸和烟酰、烟酸和烟酰胺、胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和、生物素、泛酸、叶酸和B12等）。等）。 脂溶性维生素包括维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。等。第36页/共56页第37页/共56页生活常识知多生活常识知多少少 1、新华网浙江频道、新华网浙江频道6月月8日电：日电：6月月6日，海宁市许村镇日，海宁市许村镇一名一名2岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后等现象。且家人灌饮大量水

35、后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（ ）A 维生素维生素A B 维生素维生素B C 维生素维生素C 2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（ ）A 维生素维生素A B 维生素维生素B C 维生素维生素C3、大米中含有丰富的维生素、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养，应怎样淘米营养素损失少？（素损失少？（ ）A 用热水烫洗用热水烫洗 B 浸泡后再流水冲洗浸泡后再流水冲洗C

36、用力搓洗用力搓洗 D 根据米的清洁程度适当清洗根据米的清洁程度适当清洗AAD第37页/共56页第38页/共56页4、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（ ）A 蒸馒头 B 包子 C 炸云吞 D 捞面条 E 油条 F 煎饺 G 油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（ ）A 最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B 煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要

37、过量的挤去菜中的水分D 蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。ABABCD第38页/共56页第39页/共56页资资 料料 卡卡 片片 几百年前，远洋轮船上没有冷藏设几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果。食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。探险家哥伦布的船队甚至因此而病故。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。患病的在航行途中也有船员患上此病。患病的船员留

38、在了途经的一个荒岛上，他们采船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红绿绿的野果调节口味并以充饥。摘红红绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，这些患病的船员几日后，奇迹出现了，这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。不但没有死去，反而恢复了健康。 其实船员们患的是坏血病，而野果其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治疗坏血病的抗坏血酸即维中就含有能治疗坏血病的抗坏血酸即维生素生素C。第39页/共56页第40页/共56页（1）物理性质：维生素C是一种无色晶体，熔点190192，易溶于水。（属于水溶性维生素）（2）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获

39、得。（3）化学性质：分子式为C6H8O6，结构式如右： OCH2 CH CH C = OOH OH C = C OH OHA、容易失去电子，是一种较强的还原剂，B、水溶液显酸性，有可口的酸味。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。第40页/共56页第41页/共56页 A、与氧气发生反应 B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应 C、与溴水发生加成反应 D、与金属钠反应 E、与酸发生酯化反应 F、水解反应 A BC DE F第41页/共56页第42页/共56页A、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；C、帮助无机盐和某些氨

40、基酸的吸收；D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；维生素C又称抗坏血酸E、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。第42页/共56页第43页/共56页常见食物中维生素C的含量（mg/100 g） 食品名称含量食品名称含量猕猴桃（汁）150400南瓜414红辣椒159黄瓜412绿辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9板栗（生）60鲜枣5.4草莓35广柑5.4白萝卜1130芹菜（茎）6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鸭梨4第43页/共56页第44页/共56页自我查看了解你缺少哪种维生素缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠缺维生素B1：对外界刺激比较敏感

41、，小腿有间歇性的酸痛； 缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应； 缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落； 缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥； 缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛； 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。 第44页/共56页第45页/共56页二二. 微量元素微量元素1.人体中的微量元素人体中的微量元素作作用：用：（1）维持生命活动，促进健康生长）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用。和发育有着重要作用。（2）缺少或摄入过多，可能导致各）

42、缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。种代谢疾病。资资 料料 卡卡 片片 生物体内必需的元素生物体内必需的元素 人和动物体内的生命元素可分为人和动物体内的生命元素可分为常量元素常量元素和和微量元素。常量元素是指含量大于微量元素。常量元素是指含量大于0.01%的元素，的元素，它们是：它们是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、k、Cl共共11种种。 微量元素微量元素是指含量小于是指含量小于0.01%的元素，如铁、的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共硅、钒、砷、硼共16种种。 在生物体中，在生物体中，C、H、O

43、、N、S等组成有机等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占在生物体内约占45%。第45页/共56页第46页/共56页2. 碘碘 “智力元素智力元素”之称。碘在人体的含量仅约为之称。碘在人体的含量仅约为30mg，其中一半左右集中在甲状腺内，其余，其中一半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织。分布在其他组织。 （1）作用：）作用：碘是人体各个系统特别是神经碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不系统发育所不可缺少的。可缺少的。（2）存在：在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含碘量较高。（3）补碘的方）补碘的方法：法： 我国在

44、食盐中加碘，以前用KI,因为KI易被氧化成I2挥发，因此降低效能。而碘酸钾KIO3的化学性质稳定，不易挥发、不吸水、不流失、易保存。所以现在的加碘食盐，用的是碘酸钾。第46页/共56页第47页/共56页3. 铁铁 铁是人体必需微量元素中含量最多铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为的一种，约为45g/人。人。人体中铁的化合物人体中铁的化合物功能功能性铁性铁储储 存存 铁铁功能性铁和血功能性铁和血红蛋白红蛋白一起参与氧的一起参与氧的运输。运输。储存铁与各种酶储存铁与各种酶结合，结合，分布在身体各器分布在身体各器官。官。第47页/共56页第48页/共56页二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化

45、的 1、淀粉的存在：、淀粉的存在： 植物的种子和块茎中。谷植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。类含淀粉较多。 2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一种重，是一种重要的多糖。要的多糖。 天然高分子化合物天然高分子化合物 3、淀粉物理性质：、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。不溶于冷水。4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麦芽麦芽糖糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 淀粉的“糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。第48页/共56页第49页/共56页二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的