大豆与马铃薯

1、大豆的栽培史与分类 大豆属于豆科、蝶形花亚科大豆属。通常所说的大豆是指栽培大豆 大豆起源于中国，18世纪传入欧洲，20世纪20年代才广泛栽培，近20年开始在非洲种植。大豆为一年草本植物，茎直立或蔓生，植株一般高0.51m,蔓生 种长达2m以上，分支发展，叶互生。其果实为荚果，荚内含种子14粒。荚的形状有扁平、半圆等类型。荚面通常有茸毛，成熟后呈草黄、灰等色。分类1、用途食用大豆饲料大豆：颗粒小、品质差的大豆油用大豆：脂肪含量大于等于16%粮用大豆：水溶性蛋白质含量大于等于30%菜用大豆：易烹调，味道香甜2、皮色黄豆：产量占90%以上，杂色大豆：皮色有青、黑、褐、茶或赤等色3、颗粒大小：大粒：煮

2、豆产品中粒：豆腐、豆瓣酱小粒：豆豉类产品大豆的生产、消费和流通（一）我国大豆生产的区域分布和品种资源主要生场地： 东北春大豆区，产量40%50% 黄淮流域夏大豆产区，产量25%30% 长江流域夏大豆区，产量10%15%（二）我国及世界大豆生产统计（三）大豆的消费与流通 世界大豆的消费量在不断的增加，我国油用大豆的消费量增长最快，食用大豆虽在增加，但比重任然很小。 从1964年到2001年世界主要大豆食用国：中国、印度尼西亚、日本、韩国。目前，世界大豆平均食用量总1205.4。 大豆的性状与成分（一）大豆籽粒的形态、性状（一）大豆籽粒的形态、性状 大豆籽粒有球形、扁圆形等。 籽粒上有脐、珠孔、合

3、点，外层为种皮，其内为胚，种皮与为胚乳残存组织，胚由胚芽、胚茎（轴）、胚根和两枚子叶组成。（二）化学组成与营养（二）化学组成与营养 大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂、维生素等多种营养成分。大豆中的常量成分（1）蛋白质 是大豆最重要的成分之一。依品种不同，其蛋白质含量也有较大区别。 据在籽粒中起作用不同，一般可分为贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。作为食物，主要利用大豆中的贮存蛋白。 据溶解性不同，可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。90%以上为球蛋白。 根据离心分离系数(即沉降系数)不同,大豆球蛋白可分为2S、7S、11S和15S4种组分。大豆蛋白主要由7S和11S蛋白组成，决定了

4、蛋白的凝胶性、起泡性、保水性、吸油性等加工功能特性。研究表明，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病和骨质疏松症，对肾脏和高血压也十分有益。（2）脂质大豆含有20%左右的油脂，是世界上最主要的油料作物。主要成分是由脂肪酸和甘油所形成的酯类。大豆油脂中还含有可预防心血管病的一种3脂肪酸-亚麻酸。除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有1.1%3.2%的磷脂。（3）碳水化合物不可溶性食物纤维素，主要存在于种皮。可溶性低聚糖和多糖。成熟的大豆几乎不含淀粉。2.大豆中重要的微量成分（1）大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物。抗氧化。（2）大豆皂苷具有溶血活性和气泡特性，一定浓度事具有苦涩味。（3）蛋白酶抑制素

5、毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶及丝氨酸蛋白酶活性。（4）大豆脂肪氧化酶可催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。（5）大豆中的矿物质和维生素大豆无机盐主要为钾、钠、钙、镁、硫、氯、铁、铜、锰、锌、铝等。大豆中含多种维生素，维生素B类、维生素E类含量丰富，维生素A较少，但维生素B已被加热破坏。（6）其他微量成分大豆凝集素是大豆另一种毒性蛋白。甲状腺肿素，可是甲状腺肿大，一般热处理或补碘可消除。大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准 目前我国有关大豆质量国家标准有两个如下表 与我国相比美国更注重杂色大豆混入的防止及损伤大豆的比例大豆的贮藏 水分含量丶温度

6、丶贮藏期是影响大豆的主要原因。其中水分含量尤为重要。大豆的利用a)油脂和植物蛋白 b)大豆蛋白c)其他用途马铃薯马铃薯Solanum tuberosumSolanum tuberosum马铃薯生产、消费与流通马铃薯生产、消费与流通（一）生产与品种（一）生产与品种1. 1. 马铃薯的生产马铃薯的生产（1 1）全球产量）全球产量3141431414万吨（万吨（20082008）（2 2）主产国：中国、波兰、德国、美国、法国、英国等）主产国：中国、波兰、德国、美国、法国、英国等 （按从多到少依次排列（按从多到少依次排列) )（3 3）我国主产区：四川、黑龙江、甘肃等）我国主产区：四川、黑龙江、甘肃等

7、2 2、分类、品种及特征、分类、品种及特征（1 1）分类）分类( (消费用途消费用途) )：鲜食用鲜食用( (一般蒸煮烹调菜用一般蒸煮烹调菜用) ) 分类分类: :粉质马铃薯、粉质马铃薯、黏质马铃薯黏质马铃薯 加工用加工用( (炸薯片、薯条、薯泥炸薯片、薯条、薯泥) ) 要求：块型大而均匀、要求：块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为表面光滑、干物质含量适中，一般为20202626，淀粉含量高，糖含量低。，淀粉含量高，糖含量低。加工淀粉用加工淀粉用 要求：淀粉用马铃薯要求：淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于的淀粉含量要求大于1616（2 2）品种）品种中国：克新中国：克新1 1号（鲜食用号

8、（鲜食用) )、内薯、内薯3 3号（加工用号（加工用) )、高原、高原3 3号（淀粉用）、晋薯号（淀粉用）、晋薯2 2号（淀粉用）、虎头（食用、淀粉）号（淀粉用）、虎头（食用、淀粉）（二）消费与流通（二）消费与流通(p109)(p109)（一）性状（一）性状块茎形态：卵形、圆形、长椭圆形、梨形、圆柱形；块茎形态：卵形、圆形、长椭圆形、梨形、圆柱形； 皮色：红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。皮色：红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。淀粉颗粒被厚细胞壁包裹以淀粉颗粒被厚细胞壁包裹以细胞淀粉形式细胞淀粉形式存在存在(二）营养与成分二）营养与成分1 1、成分：碳水化合物：淀粉为主。、成分：碳

9、水化合物：淀粉为主。 维生素：维生素： VcVc 、A A 、 B B 、 E E 蛋白质蛋白质: :易吸收易吸收 脂肪、水分、纤维素、无机盐脂肪、水分、纤维素、无机盐2 2、它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用( (如方便面添加如方便面添加) )高级淀粉。高级淀粉。3 3、鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发、鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易

10、发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素，加工时需除去。毒的龙葵素，加工时需除去。马铃薯的品种规格与标准我国品质检测指标 。 指标项目 检测方法和尺度淀粉含量 用比重法测定 食味 新收块茎，煮熟品味，凡有香味，水分适中，干面感者为优；水分适中，无怪味为中；水分多，有怪味，不好吃为劣。块茎整齐度大中薯占85%以上为整齐；占50%-85%为中；小于50%为不齐块茎分级 250g以上为 大薯，50g以上为中薯，50g以下为小薯 马铃薯的储藏与品质管理马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法贮藏保管马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法马铃薯的利用1.马铃薯食品 马铃薯可鲜食。鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来制作菜肴、面点小吃等大众食品。国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉，以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥。马铃薯可制成方便食品、快餐食品、休闲食品，如马铃薯粉、马铃薯全粉、脱水马铃薯片(条)、速冻薯条(薯泥)、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。 2.加工成淀粉