食品工艺学导论食品腌制保藏学习教案

1、会计学1食品工艺学导论食品腌制食品工艺学导论食品腌制(yn zh)保藏保藏第一页，共93页。第2页/共93页第二页，共93页。一、概述(i sh)第3页/共93页第三页，共93页。一、概述(i sh)第4页/共93页第四页，共93页。一、概述(i sh)第5页/共93页第五页，共93页。一、概述(i sh)第6页/共93页第六页，共93页。二、食品腌制保藏(bocng)原理第7页/共93页第七页，共93页。ddxdcDAdQ第8页/共93页第八页，共93页。dxdcDAddQ6NRTD(2) 扩散系数扩散系数D是指单位(dnwi)浓度梯度时，扩散物质通过 单位(dnwi)截面积的扩散速度。气体

2、常数 8.134JK-1mol-1绝对温度（K）阿伏加德罗常数 6.021023介质黏度PaS溶质微粒直径（一）食品腌渍过程的扩散(kusn)与渗透作用第9页/共93页第九页，共93页。溶液液面液面差半透膜高浓度溶液溶剂低浓度溶液原始液面（一）食品腌渍过程(guchng)的扩散与渗透作用第10页/共93页第十页，共93页。（一）食品腌渍过程的扩散(kusn)与渗透作用第11页/共93页第十一页，共93页。到平衡。到平衡。（一）食品腌渍(yn z)过程的扩散与渗透作用第12页/共93页第十二页，共93页。（一）食品(shpn)腌渍过程的扩散与渗透作用第13页/共93页第十三页，共93页。大多数微

3、生物细胞的渗透压为304-608kPa, 1%食盐溶液(rngy)产生618kPa，（一）食品腌渍(yn z)过程的扩散与渗透作用第14页/共93页第十四页，共93页。第15页/共93页第十五页，共93页。（二）腌渍(yn z)的保藏原理菌种名称 食盐浓度(%)Bact.coli(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(变形杆菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌)8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)25表1 微生物能耐受(nai shu)的最大食盐浓度 第

4、16页/共93页第十六页，共93页。（二）腌渍(yn z)的保藏原理第17页/共93页第十七页，共93页。（二）腌渍(yn z)的保藏原理10%葡萄糖溶液渗透压121.59kPa;同浓度(nngd)蔗糖为70.93kPa；糖制品生产中，蔗糖浓度(nngd)超过50%才有好的作用；对霉菌和酵母，蔗糖浓度(nngd)需提高到72%以上。第18页/共93页第十八页，共93页。（二）腌渍的保藏(bocng)原理第19页/共93页第十九页，共93页。（二）腌渍(yn z)的保藏原理第20页/共93页第二十页，共93页。素素”，对化脓性球菌、葡萄球，对化脓性球菌、葡萄球菌、脑膜炎球菌、肺炎双球菌、菌、脑膜

5、炎球菌、肺炎双球菌、链球菌、念球菌、绿脓杆菌、链球菌、念球菌、绿脓杆菌、白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、大肠杆菌、幽门螺旋杆菌、霍大肠杆菌、幽门螺旋杆菌、霍乱弧菌、须发癣菌等有明显的乱弧菌、须发癣菌等有明显的抑制或杀灭作用。抑制或杀灭作用。nn辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有强烈黑曲霉均有强烈(qin li)(qin li)抑抑制作用。制作用。（二）腌渍(yn z)的保藏原理第21页/共93页第二十一页，共93页。食盐中含有钾化合物会产生刺激

6、(cj)咽喉的味道，含量多时会引起恶心、头痛等；钙、镁不仅会使制品带有苦味，还会导致产品质地粗硬，不够爽脆；铁则会与香料中微量鞣质反应而形成黑变。三、食盐腌制(yn zh)技术第22页/共93页第二十二页，共93页。第23页/共93页第二十三页，共93页。第24页/共93页第二十四页，共93页。第25页/共93页第二十五页，共93页。材 料浸渍用料肌肉注射用 甜味式咸味式 水100100100 食 盐1520212524 砂 糖270.51.02.5 硝 石0.50.1 亚硝酸盐0.050.080.050.080.1 香 辛 料0.31.00.31.00.31.0 化 学 调

7、 味料0.20.5第26页/共93页第二十六页，共93页。第27页/共93页第二十七页，共93页。第28页/共93页第二十八页，共93页。1：盐水自动(zdng)称；2：活塞泵；3：密闭筒体；4：注射针；5：揉搓器；6：肉车第29页/共93页第二十九页，共93页。特点：对肉制品，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干盐及时溶解，避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。对果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生(fshng)脱水现象。第30页/共93页第三十页，共93页。第31页/共93页第三十一页，共93页。第32页/共93页第三十二页，共93页。榨菜(z

8、hci)加工工艺第33页/共93页第三十三页，共93页。第34页/共93页第三十四页，共93页。(2)发酵的类型及机理(j l)酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶醋酸(c sun)发酵 醋酸(c sun)杆菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶发酵(f jio)泡菜中最主要发酵(f jio)第35页/共93页第三十五页，共93页。这是不期望出现(chxin)的发酵类型第36页/共93页第三十六页，共93页。第37页/共93页第三十七页，共93页。第38页/共93页第三十八页，共93页。从而起到一定

9、机械(jxi)除菌作用12%-15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%-13%，缺少防腐(fngf)能力，仍需经巴氏杀菌。第39页/共93页第三十九页，共93页。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等的制时作常用(chn yn)到该技术。第40页/共93页第四十页，共93页。第41页/共93页第四十一页，共93页。因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时(tngsh)可以引导发酵向预期的方向进行。 第42页/共93页第四十二页，共93页。脂解菌则不能忍受脂解菌则不能忍受2.5%以以上的盐液浓度。上的盐液浓度。所以通过控制(kngzh)腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防

10、腐和发酵的目的。第43页/共93页第四十三页，共93页。第44页/共93页第四十四页，共93页。 泡菜加工工艺 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐68，另可加入2.5白酒、2.5黄酒、1甜醪糟(lozo)、2红糖及3干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬天需较长的时间。第45页/共93页第四十五页，共93页。第46页/共93页第四十六页，共93页。第47页/共93页第四十七页，共93页。四、糖渍技术(jsh)（一）糖渍品分类(fn li)1。按加工品形

11、态分类(fn li)保持原料组织形态的糖渍法蜜饯、果脯类糖渍法凉果类糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法果丹(饼)果糕以及果酱类第48页/共93页第四十八页，共93页。3. 3. 按原料来源不同可分为按原料来源不同可分为 (1) (1) 果品果品(gupn)(gupn)类类 ：桃、：桃、李、杏、山楂、苹果等李、杏、山楂、苹果等 (2) (2) 蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等等 (3) (3) 花卉类：玫瑰花、桂花等花卉类：玫瑰花、桂花等 (4) (4) 食用菌：蘑菇、草菇等食用菌：蘑菇、草菇等 (5) (5) 药材类：首乌、山药药材类：首乌、山药第49页/共93页第四十九页，共93页

12、。甜咸酸各味混为一体，食用时甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群适于人们健康生活和特殊人群( (肥胖、糖尿病人肥胖、糖尿病人) )的需要。的需要。第50页/共93页第五十页，共93页。第51页/共93页第五十一页，共93页。第52页/共93页第五十二页，共93页。原料(yunlio)选择去皮切分硬化(ynghu)处理漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯上糖衣糖衣蜜饯1. 果脯蜜饯加工工艺流程第53页/共93页第五十三页，共93页。第54页/共93页第五十四页，共93页。苹果(pnggu)去皮机 果脯(guf)切丁机果脯清洗机第55页/

13、共93页第五十五页，共93页。制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡第56页/共93页第五十六页，共93页。第57页/共93页第五十七页，共93页。漂烫机第58页/共93页第五十八页，共93页。第59页/共93页第五十九页，共93页。第60页/共93页第六十页，共93页。果脯(guf)烘干机第61页/共93页第六十一页，共93页。第62页/共93页第六十二页，共93页。果脯(guf)包装机第63页/共93页第六十三页，共93页。第64页/共93页第六十四页，共93页。亚硝酸盐发色机理3第65页/共93页第六十五页，共93页。第66页

14、/共93页第六十六页，共93页。第2节 食品(shpn)烟熏保藏烟熏的目的及作用熏烟的成分及其对食品(shpn)的影响烟熏技术及质量控制第67页/共93页第六十七页，共93页。第68页/共93页第六十八页，共93页。1. 烟熏的防腐作用温度达40以上就能杀菌，降低微生物数量烟熏及热处理，食品表面(biomin)蛋白质与烟气之间互相作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染。在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面(biomin)上，使表层的

15、pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。第69页/共93页第六十九页，共93页。美拉德反应(fnyng)（二）烟熏的作用(zuyng)第70页/共93页第七十页，共93页。第71页/共93页第七十一页，共93页。第72页/共93页第七十二页，共93页。有机酸最重要的作用是促使有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。成良好的外皮。第73页/共93页第七十三页，共93页。第74页/共93页第七十四页，共93页。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体(yt)烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。第75页/共93页第

16、七十五页，共93页。第76页/共93页第七十六页，共93页。量及烟熏成分聚积量相对量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。提高，保藏期增长。第77页/共93页第七十七页，共93页。采用热熏法的食品，因温度高，表层蛋白质迅速凝固，以致(yzh)制品的表面很快形成干膜，妨碍了内部水分外渗，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。 第78页/共93页第七十八页，共93页。面，以代替传统的烟熏面，以代替传统的烟熏方法。方法。第79页/共93页第七十九页，共93页。层炉床(l chun)式烟熏室构造第80页/共93页第八十页，共93页。塔式烟熏室构造(guzo)第81页/共93页第八十一页，共93页。摩擦(mc)发烟装置第82页/共93页第八十二页，共93页。湿热分解(fnji)烟熏装置第83页/共93页第八十三页，共93页。电熏法第84页/共93页第八十四页，共93页。电熏法第85页/共93页第八十五页，共93页。全自动烟熏室内(sh ni)烟流状况第86页/共93页第八十六页，共93页。物，就可以产生高质量熏物，就可以产生高质量熏烟，还可避免致癌物质积烟，还可避免