淀粉酶型时间温度指示卡

1、淀粉酶型时间温度指示卡 班级：食工124班姓名：张中会河南科技学院食品学院 工作原理:淀粉跟碘生成蓝色包合物，包合物的颜色跟淀粉的 聚合度或相对分子质量有关。在淀粉酶（受温度影响）的作用下，随着聚合度的降低，包合物的颜色变化由蓝色、紫色、淡红、橙色到无色。 材料和仪器：可溶性淀粉、0.1mol/L 碘溶液、- 淀粉酶、DHG 鼓风干燥箱、TC-P2A测色色差计 、LRH-250-II微电脑控制生化培养箱、FW100 型高速粉碎机、DK2000-III L水浴锅生产工艺路线：淀粉与碘溶液混合烘干粉碎与淀粉酶混合加水搅拌压片包装产品工艺参数的确定淀粉与碘溶液的比例取 100g 可溶性淀粉，分别加入

2、 20、40、60、80ml 0.1mol/L 碘溶液(即碘溶液为淀粉的 20%、30%、40%、 50%、60%、70%、80%)，及 80、60、40、20ml 的 蒸馏水，充分搅拌，淀粉完全变色后倒入盘中，于 50 烘箱中烘干并粉碎得到变色淀粉。取五种变色淀粉15g 分别加入5g-淀粉酶充分混合后加入8ml蒸馏水搅拌并 压制成片。将制作好的指示卡置于 37，用色差计测 变色前及变色后的颜色值。 图 (c)表示的是指示卡变色前后颜色的变化值，经过t检验 得出加碘量 50%、60%、70% 之间没有显著差异，因 此试验中选取得加碘量为50%，即淀粉与碘溶液按2:1 的 比例混合制作变色淀粉。

3、加碘量对指示卡颜色的影响如图所示。烘干温度的确定 淀粉在一定温度条件下糊化，糊化后的淀粉在低温 条件下容易老化，老化淀粉不容易被淀粉酶分解。由可溶性淀粉的粘度曲线(图 3)，可以确定本研究 中所用的可溶性淀粉的糊化温度为 56，因此试验中的 烘干温度应该低于 56。为了缩短烘干时间则应该尽量采用较高的温度，综合二者及烘箱控温误差，实验中 所用的烘干温度为 54。 确定变色淀粉与淀粉酶的比例取 90、85、80、75、70、65、60g 变色淀粉， 分别加入 10、15、20、25、30、35、40g - 淀粉 酶(即淀粉酶分别占总混合物质量的10%、15%、20%、 25%、30%、35% 和

4、 40%)，混合均匀后分别制作成时 间 - 温度指示卡，每种指示卡做三个重复。 随着淀粉 酶添加量的增多，指示卡初始颜色值逐渐增大，如图 4 (a)所示。指示卡变色后，由于葡萄糖聚合度的降低，包合物的颜色由蓝色变为无色，此时随着淀粉酶添加量 的增多，指示卡终点的颜色值反而降低，如图 4(b)。试 验中发现，当淀粉酶添加量为 10% 时，指示卡变色不 均匀。当淀粉酶添加量为 40% 时，指示卡变色前后， 颜色值变化小于 10，颜色变化不明显，如图 4(c)。因 此最终试验中确定的淀粉酶占变色淀粉与淀粉酶总质量 的 15%35%。加水量的确定 不同加水量的指示卡在两小时以内的颜色变 化基本同步，经

5、过 t 检验在两小时时间点上，各指示卡 颜色响应值之间没有显著差异。在 24h 变色过程中出 现少许偏离，但 t 检验显示各指示卡颜色响应值之间没 有显著差异，最终各指示卡颜色响应值之间也没有显著 差异(p 0.05)。因此，加水量在 30%60% 之间时， 指示卡颜色变化与加水量无关。淀粉酶时间温度卡的颜色变化制作的时间温度指示剂的颜色变化过程如图所示，其由刚开始的深蓝色逐渐变浅至棕红色，最后变为土黄色。这是由于随着淀粉的水解，包合物的颜色由蓝色变为无色，因此指示卡最后的颜色主要为酶的颜色土黄色。结 论经试验确定了淀粉酶型时间温度指示卡的主要 工艺参数：淀粉与 0.1mol/L 的碘溶液按 2:1 的比例混合， 充分变色后在54的温度下烘干并粉碎得到变色淀粉， 淀粉酶按变色淀粉与淀粉酶混合