餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目二

项目二：餐饮服务技能练习题一、选择题1.关于托盘服务下列说法错误的是（）A.托盘服务时尽量少讲话，尤其不要对着托盘讲话B.托盘不可越过客人头顶，手指应随物品数量、重量和重心变化移动C.端托要做到“三平，一松、一稳”，指的是眼平、手平、盘平；表情轻松；物品稳当D.禁止右手端托，因为不雅观、遮挡行走路线且容易造成端托失误2.关于轻托操作流程，下列说法正确的是（）A.理盘-起盘-装盘-行走-落盘B.落盘-行走-起盘-装盘-理盘C.行走-起盘-装盘-落盘-理盘D.理盘-装盘-起盘-行走-落盘3.托盘装盘时，先用的物品摆放在()。A.里面、上面B.外面、上面C.外面、下面D.里面、下面4.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的()处为宜。A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/55.餐巾的主要作用不包括下列那项（）？A.清洁卫生B.提示作用C.突显主宾D.彰显身份6.西餐宴会摆台时，从餐盘的右侧从左向右依次摆放()。A.鱼刀、主菜刀、开胃品餐刀、汤匙B.主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀C.汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀D.汤匙、开胃品餐刀、主菜刀、鱼刀7.斟酒时，瓶口和杯口应相距()厘米左右。A.0B.1C.2D.38.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的()处为宜。A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/59.餐台上摆放餐巾花时应注意()。A.看面朝向宾客B.注意色彩的搭配C.若是动物造型餐巾花头部朝向宾客D.突出贵宾席位10.西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。A.甜葡萄酒B.黄酒C.干白葡萄酒D.干红葡萄酒11.分汤时以汤碗的()分满为标准。A.8B.10C.9D.712.一般情况下，宴会当凉菜吃去()时，上第一道热菜。A.1/3B.2/3C.1/2D.1/413.西餐上菜顺序是（）。A.头盘-汤-沙拉-主菜-茶或咖啡-甜品B.汤-头盘-副盘-主菜-甜品-茶或咖啡C.头盘-汤-副盘-主菜-甜品-茶或咖啡D.头盘-副盘-汤-甜品-主菜-茶或咖啡14.()是西餐上菜中一种简单和快捷的餐饮服务方式，一名服员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，分装到盘中。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A.大陆式服务B.法式服务C.美式服务D.俄式服务15.中餐上菜摆菜时，要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用，下列说法错误的是（）A.主菜肴的看面应正对主宾位，如像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等的头部等B.摆放原则一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状C.比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，以示尊重，上下一道菜时移至副主人一侧D.上菜中，可以适当的推、拉或是拽，使菜肴摆放整齐美观。二、判断题1.餐巾折花应该尊重宾客的风俗习惯，例如日本人喜樱花，忌菊花；法国人喜百合，忌荷花。2.餐巾折花在折叠时可以根据宴会性质选择花形，和平鸽代表和平，商务宴可选春笋、蓓蕾等，但不宜选择扇型、吊钟花等造型作为餐巾折花。3.根据我国中华礼仪规范，“尚左尊右”，所以圆桌宴会席位安排，主人位的左席位应是第一主宾，右手边应是第二主宾。4.摆台要求操作前，应先对双手清洗消毒，对所需餐饮用品消毒清洁，并佩戴口罩摆台以防说话喷溅口水造成所用物品污染。5.摆台要求台面整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对症，台面用具清洁、无破损。6.红葡萄酒开瓶时如有瓶塞断裂的危险，可将酒瓶倒置，用酒液内部压力顶住软木塞后再旋转酒钻。7.斟酒为了安全起见，一般不选用托斟。可以采用徒手斟酒和捧斟，徒手斟酒适合非冰镇酒水。8.为了不打扰客人用餐兴致，上菜位置一般选择在副主人位或不说话的客人旁边上菜。9.餐桌式分菜是将菜肴放在备餐台或服务车上按人数分好再上菜。10.沙拉一般作为头盘，是西餐的第一道菜肴，相当于中餐的凉菜，味道以咸和酸为主。11.西餐时没吃完一道菜肴要换一副刀叉，当宾客将刀叉搭放在餐盘两侧，则表示可以撤走，上下一道菜。12.西餐的分菜顺序是先女后男，先宾后主。13.西餐主菜上菜，俄式是逆时针从主人位开始，美式是左侧上菜，法式是右侧，汤都是右侧上，同时配上面包。14.西餐上甜品时，桌上没有任何刀叉，调味品也应撤下。15.中餐上菜原则是先冷后热，先菜后点，先普通后优质，先清淡后肥厚，先炒后烧。三、多选题1.下列有关酒水说法正确的是（）。A.香槟酒在开启时要小心转动酒瓶，防止瓶塞弹出B.葡萄酒是西餐常用的佐餐酒，一般红肉配红葡萄酒，白肉配白葡萄酒C.有些酒水在饮用时对温度有所要求，例如：黄酒的饮用温度60℃-70℃，啤酒是8℃-12℃D.宾客点了整瓶酒后，需要示瓶2.在宴会服务中，下列哪些菜肴需要分菜（）。A.鸡汤B.糖醋鲤鱼C.红烧肘子D.造型菜肴3.下列有关斟酒说法错误的是（）。A.斟酒时，酒标应朝向客人，酒瓶距杯口2CMB.白酒要斟满，代表情谊深厚C.啤酒和香槟酒在斟时会起泡，所以应该先斟1/3，待泡沫平息后再斟1/3杯D.当客人杯中酒水少于1/3时，立即为宾客续杯4.关于中餐上菜，下列说法正确的是（）。A.可以在副主人的右侧进行B.可以在主人位90°角的位置进行C.严禁在老人、小孩和穿着时髦的宾客旁上菜D.一般以不打扰宾客为原则5.中餐分菜方式分为（）。A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.主人为其分菜四、简答题1.简述端托步伐及步伐适用何种情况。2.简述餐巾折花的基本技法3.简述中餐台布的铺设和西餐台布铺设方法一样吗?以及中餐铺台方法各适用什么情况下铺设？4.简述酒水升温和降温的方法项目二：餐饮服务技能练习题答案一、1-5CDBCD6-10BCCAC11-15CCCCD二、F：1.2.3.4.7.8.9.10.11.13.15T：5.6.12.14三、1.ABD2.ABCD3.BCD4.ABCD5.ABC四、答案要点：1.服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。2.餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等