脂的分类与组成ppt课件

1、第四章 脂类$ 脂的分类与组成$ 脂的构造和物理性质$ 脂的化学性质$ 油脂质量的表示方法$ 油脂的加工化学$ 油脂在食品中的运用江苏食品职业技术学院食品工程系4.1 4.1 脂的分类与组成脂的分类与组成 v脂的概念：脂的概念：v脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂于有机溶剂( (如氯仿、乙醚、丙酮、苯如氯仿、乙醚、丙酮、苯等等) )的重要有机化合物。的重要有机化合物。v脂肪是脂类中最重要的一种，是由脂肪是脂类中最重要的一种，是由1 1个个分子甘油和分子甘油和3 3个分子脂肪酸脱水结合而个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。假设成的酯。假设3 3个脂肪酸分子是

2、一样的，个脂肪酸分子是一样的，那么称为单纯甘油酯，假设不一样那么那么称为单纯甘油酯，假设不一样那么称为混合甘油酯。称为混合甘油酯。v根据室温下存在的形状，习惯上将固体根据室温下存在的形状，习惯上将固体形状的三酰甘油称为脂肪，液体形状称形状的三酰甘油称为脂肪，液体形状称为油。为油。 v脂的分类与组成：脂的分类与组成：v元素组成主要为元素组成主要为C C、H H、O O三种。三种。v 脂肪脂肪 v 简单脂类简单脂类v 蜡蜡vv 磷脂磷脂v 脂脂 复 合 脂 类复 合 脂 类 糖脂糖脂v 蛋白质蛋白质v v 脂肪酸脂肪酸v 衍生脂类衍生脂类 高级醇高级醇v 烃类烃类v 4.2 4.2 脂的构造和物理

3、性质脂的构造和物理性质v脂的构造：v脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3个脂肪酸可以是一样的，也可以是不同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘油酯。 v物理性质：物理性质：v1 1、无色无味：天然油脂的气味是除、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。天然油脂的色多数是无色无味的。天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的，泽是由其中溶有非脂成分引起的，如类胡萝卜素。如类胡萝卜素。v2 2、熔点和沸点：、熔点和沸点：v a a、脂肪没有确切的熔点和沸点，、脂肪没有确切的熔点和沸点，由于脂肪是纯甘油三酯的混

4、合物。由于脂肪是纯甘油三酯的混合物。v b b、油脂含不饱和酸越多、油脂含不饱和酸越多( (双键双键) )，碳原子数越少，熔点越低，但碳链碳原子数越少，熔点越低，但碳链长度一样的脂肪沸点相近。长度一样的脂肪沸点相近。v c、油脂的熔点与消化率有关：37，消化率97.98%；37，50，消化率90%；50，难以消化。 d、沸点较高：1802003、相对密度比水轻：4、折光率随分子质量和不饱和度的添加而增大： v油脂的乳化：v1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为延续相，量少的那么称为分散相。液滴的直径为0.150m间。 v2、乳

5、化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。v3、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。普通可经过参与乳化剂来稳定乳状液。 4、乳化剂的构造特点：普通是外表活性物，在构造上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因此它易被吸附在界面上，在分散相周围构成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。6、运用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。 4.3脂类的化学性质v脂化脂化( (脂解脂解) )：v1 1、概念：脂肪在酸或酶及加热

6、的条、概念：脂肪在酸或酶及加热的条件下水解为脂肪酸及甘油的一类反件下水解为脂肪酸及甘油的一类反响。响。 v 在碱性条件下水解出的游离在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐( (皂皂) ) 2、运用： (1)植物油精炼过程中的“脱酸。 (2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪酸。 (3)动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶失活，可减少游离脂肪酸的含量。 v自动氧化：自动氧化：v1 1、概念：油脂暴露于空气中会自发、概念：油脂暴露于空气中会自发地进展氧化作用，先生成氢过氧化地进展氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级物，氢过氧化物继而分解

7、产生低级醛、酮、羧酸等。醛、酮、羧酸等。 v2 2、不饱和油脂的自动氧化：易发生、不饱和油脂的自动氧化：易发生v 反响过程：反响过程：a a、引发、引发( (慢，诱导期慢，诱导期) ) RH RRH RHHv b b、传送、传送( (快，活性氧快，活性氧吸收期吸收期) )v R RO2 O2 ROOROOv R O O R O O R H R H RRROOHROOHv c c 、 分 解 ：、 分 解 ： R O O H R O O H RORRORROOROOv d d、终止：、终止：ROOROOX X 稳定化合物稳定化合物 3、饱和脂肪的氧化： R1CH2CO2R2 R1COOHHCO2

8、R2RH4、影响脂肪自动氧化速度的要素： 光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶 v热分解及油炸过程中的化学变化：热分解及油炸过程中的化学变化：v 热分解反响使酸价增高并且产热分解反响使酸价增高并且产生刺激性气味，正是由于在高温下生刺激性气味，正是由于在高温下热解和氧化两种反响同时存在，饱热解和氧化两种反响同时存在，饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存在下加热均发生热分解反响，生成在下加热均发生热分解反响，生成了酸、醛、酮等化合物。食品工业了酸、醛、酮等化合物。食品工业要求控制油温在要求控制油温在150150左右，并且油左右，并且油炸的油不宜长期

9、延续运用。炸的油不宜长期延续运用。v 油脂经长时间加热结果：油脂油脂经长时间加热结果：油脂的黏度添加，碘值下降，酸价增大，的黏度添加，碘值下降，酸价增大，发烟点下降，泡漠量增多。发烟点下降，泡漠量增多。 l1 1、油脂在油炸过程中产生的化合物：、油脂在油炸过程中产生的化合物：l (1)(1)挥发性化合物：饱和与不饱和的醛、挥发性化合物：饱和与不饱和的醛、酮、烃、内酯、醇、酸和酯。酮、烃、内酯、醇、酸和酯。l (2)(2)中等挥发性非聚合的极性化合物：中等挥发性非聚合的极性化合物：l (3)(3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：多聚甘油酯：l (4)(4)

10、游离脂肪酸：游离脂肪酸： l2 2、化学变化：、化学变化：l 有些变化有的可以使油炸食品具有有些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官质量，但假设对油炸过程的条特征的感官质量，但假设对油炸过程的条件控制不适当那么会引起油脂的分解和聚件控制不适当那么会引起油脂的分解和聚合，损害油炸食品的感官质量，使营养价合，损害油炸食品的感官质量，使营养价值降低。值降低。l (1) (1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无氧，加热至氮气，无氧，加热至200200300300 (2)热氧化聚合： a、在空气中加热至200230 b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合反响 c、油

11、的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同：干性油半干性油不干性油 v电离辐射对脂肪的影响：电离辐射对脂肪的影响：v1 1、食品辐射处置主要是为了杀死微、食品辐射处置主要是为了杀死微生物和延伸货架期。生物和延伸货架期。 v2 2、食品的辐射处置与热处置一样也、食品的辐射处置与热处置一样也可诱导化学变化。辐射和加热生成的可诱导化学变化。辐射和加热生成的降解产物有些类似，但后者分解产物降解产物有些类似，但后者分解产物更多。辐射剂量越大，影响越严重。更多。辐射剂量越大，影响越严重。v3 3、辐解产物：决议于原来油脂的脂、辐解产物：决议于原来油脂的脂肪酸组成。肪酸组成。v 烃，醛，甲酯，乙酯，游离脂烃，醛，

12、甲酯，乙酯，游离脂肪酸肪酸l4、辐解作用的机理：l (1)根本原理：构成离子和激化分子自在基。l (2)脂肪的辐解作用：降低含脂肪食品的稳定性(抗氧化因子的破坏) l5、辐射与热效应的比较：l 机理不同 l 产物类似l 加热或热氧化的脂肪分解产物比经过辐射的脂肪要多得多l6、生物效应：引起脂溶性维生素部分被破坏，如维生素E 。 油脂质量的表示方法油脂质量的表示方法v油脂质量重要的特征常数：油脂质量重要的特征常数：v皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值化值，酯值v恒值：主要阐明油脂组成方面的特点恒值：主要阐明油脂组成方面的特点 v e.g. e.g. 碘值，

13、皂化值碘值，皂化值v变值：主要阐明油脂性质方面的变化变值：主要阐明油脂性质方面的变化情况情况 v e.g. e.g. 酸价，过氧化值酸价，过氧化值 v油脂的氧化稳定性检验：油脂的氧化稳定性检验：v1 1、皂化值、皂化值(SV)(SV)：v (1)1g(1)1g油脂完全皂化时所需求的氢油脂完全皂化时所需求的氢氧化钾的毫克数。氧化钾的毫克数。v (2)(2)油脂的皂化值普通在油脂的皂化值普通在200200左右。左右。v (3)(3)皂化值的大小与油脂平均分子皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。量成反比。v (4)(4)皂化值大的食用油，熔点较低，皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。消化率较高。

14、v2、酯值：v (1)皂化1g油脂中甘油酯所需求的氢氧化钾的毫克数。v (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同时也阐明游离脂肪酸的存在情况。&3 3、碘值、碘值(IV)(IV)& (1)100g (1)100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。油脂吸收碘的克数叫做碘值。& (2)(2)碘值可以判别油脂中脂肪酸的不饱碘值可以判别油脂中脂肪酸的不饱和程度和程度( (即双键数即双键数) )。& (3)(3)干性油干性油( (碘值碘值180180190)190)& 半干性油半干性油( (碘值碘值100100120)120)& 不干性油不干性油( (碘值碘值100

15、)100)&4 4、酸价、酸价(AV)(AV)：酸值：酸值& (1)(1)中和中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需的氢油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。氧化钾毫克数。& (2)(2)酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。& (3)(3)酸价是检验油脂质量的重要目的，酸价是检验油脂质量的重要目的，国家规范：食用植物油的酸价不得超越国家规范：食用植物油的酸价不得超越5 5。 &5 5、过氧化值、过氧化值(POV)(POV)& (1) (1)过氧化值是指滴定过氧化值是指滴定1g1g油脂所需求的硫油脂所需求的硫带硫酸钠规范溶液的

16、毫升数或用碘的百分带硫酸钠规范溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。比含量表示。& (2) (2)过氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧过氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。化程度。& (3) (3)计算油脂的过氧化值：计算油脂的过氧化值：& CH3COOH CH3COOHKICH3COOKKICH3COOKHIHI& R RO OO OH H2HIR2HIRO OH HH2OH2OI2I2& I2 I22Na2S2O32NaI2Na2S2O32NaINa2S4O6Na2S4O6.5 .5 油脂的加工化学油脂的加工化学v油脂的制取和精练：油脂的制取和精练：v1

17、 1、油脂的制取：、油脂的制取：v (1)(1)压榨法：压榨法：v a a、用作植物油的制取，或作为熬、用作植物油的制取，或作为熬炼法的辅助方法。炼法的辅助方法。v b b、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织易分别。油脂与组织易分别。v 榨取：气味香，颜色较榨取：气味香，颜色较深。深。v c c、冷榨：香味较差，色泽好、冷榨：香味较差，色泽好 (2)熬炼法： a、用作动物油脂加工。 b、留意点：温度不宜过高，时间不宜过长。(3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点：组织残渣很少，质量纯真，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。 c、缺

18、陷：溶剂不易完全除净，长期食用对人体呵斥危害，设备费用高。 (4)机械分别法(离心法) 主要用于从液态原料中提取油脂 2、油脂的精炼： (1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜，煎炸)和生食(调味) (2)精炼的根本流程： 毛油脱胶静置分层脱酸水洗枯燥脱色过滤脱臭冷却精制油 a、脱胶：指脱掉磷脂。向油脂中参与2%-3%的水，在50左右搅拌或通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可经过沉降或离心分别除去磷脂。b、脱酸:拖酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色：加热至85左右吸附剂处置。d、脱臭：一定真空度，油温220240，通入一定压力的水蒸气。 v油脂的氢化：油脂的氢化：v1 1、

19、概念：油脂氢化是在催化剂、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt(Pt，Ni)Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反响的过脂肪酸双键与氢发生加成反响的过程。程。 v2 2、油、油( (液态液态) )H2 H2 一定条件下一定条件下 脂脂肪肪( (固态固态) )人造脂肪硬化油人造脂肪硬化油v 油酸某油酯油酸某油酯+H2 NI+H2 NI加热压加热压 硬硬脂酸甘油酯脂酸甘油酯v l3、全氢化：生成硬化型氢化油脂l 部分氢化：生成乳化型可塑性脂肪l4、留意：l (1)氢化前必需经过精炼、漂白和枯燥，游离脂肪酸和皂的含量要低。l (2)氢气必需枯燥且不含S，CO2和氨等杂质。l (3)催化剂应具有耐久的活性，应容易过滤除去。 l5、工业意义：l (1)除臭，使油脂颜色变浅，稳定性添加，改动风味，提高油脂的质量，便于运输和储存。l (2)氢化还可以改动油脂的性质。l6、缺陷：降低色度，破坏脂溶性的维生素。 v酯交换：酯交换：v 一种脂肪的物理特性在很大程一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成它的脂肪酸的性质度上依赖于组成它的脂肪酸的性质( (链长和不饱和度链长和不饱和度) )，而且还取决于它，而且还取决于它们在三酰甘油分子中的分布。们在三酰甘油分子中的分布。