厨师考试真题

1、厨师考试真题1、多选 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。A.刀工（江南博哥）B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E2、单选 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。A.调味B.烹调C.加工D.成型本题答案：D3、单选 磨刀时磨刀石最好选用（）。A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用本题答案：D4、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。本题答案：捶5、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型本题答案：卵用型6、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法

2、本题答案：自然干燥法7、单选 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度本题答案：D8、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。本题答案：套9、单选 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥本题答案：D10、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。本题答案：形状11、单选 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A.浓度B.色泽C.颗

3、粒D.弹性本题答案：D12、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。本题答案：油熬制13、名词解释 冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。14、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。本题答案：水溶性维生素15、单选 制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用本题答案：D16、填空题 制

4、作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。本题答案：白醋17、单选 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。A.蘸调料B.趁热C.凉透后D.蘸热开水本题答案：C18、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。本题答案：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛

5、名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等19、单选 煨菜的汤汁要求是（）。A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈本题答案：A20、名词解释 厨房卫生本题答案：指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。21、单选 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%本题答案：C22、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米本题答案：粳米23、单选 在厨房范围内，成本核算

6、包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制本题答案：C24、单选 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）A.原料变质B.碱水浓度过低C.碱水浓度过高D.碱水变质本题答案：C25、单选 冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下本题答案：B26、单选 甜味在28时最低呈味浓度是（）A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%本题答案：A27、单选 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋本题答案：C28、单选 调

7、制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘C.盐D.蛋清本题答案：B29、多选 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。A.面粉B.鸡蛋C.泡打粉D.色拉油E.水本题答案：A,B,E30、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？本题答案：（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点（2）使劲揉搓（3）掌握掺水比例（4）静置醒面31、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。本题答案：卷心菜32、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。本题答案：控制湿度33、单选

8、60;滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A.100°CB.130°CC.140°CD.150°C本题答案：A34、单选 爆类菜品的质感评价标准为（）。A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩本题答案：D35、名词解释 宴会预订本题答案：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。36、单选 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。A、生物膨松法B、机械膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用本题答案：B37、填空题 鲜蛋的储藏保管

9、方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法本题答案：冷藏法38、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡本题答案：腊肉39、名词解释 厨房产品质量本题答案：即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。40、单选 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。A.1hB.2hC.0.5hD.6h本题答案：D41、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？本题答案：切断鳃根42、单选 利用单卷成形方法的品种是（）A.如意卷B.双味卷C.月牙卷D.卷筒蛋糕本题答案：B43、多选 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。A.水发B.煮发C

10、.火碱涨发D.盐发E.棚发本题答案：A,B,D44、多选 烧扒法在原料方面应选择（）原料。A.无骨B.片形C.圆形D.有骨E.扁形本题答案：A,B,E45、单选 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本题答案：A46、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。本题答案：错47、单选 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。A、汤制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水汤制C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理D、剖开肉足清除内脏本题答案：C48、单选 同一个主题的冷拼在布局时，主

11、体和次体之间的关系是（）。A.可以相互替换的B.不可相互替换的C.没有主体的D.没有次体的本题答案：A49、单选 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A.炸制B.烹制C.煎制D.熏制本题答案：C50、单选 开水白菜中的“开水”指的是（）。A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤本题答案：C51、单选 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。A.味的接受器官司B.味觉神经C.唾液分泌量D.舌头表面积本题答案：C52、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、糍粑等。本题答案：锅巴53、单选 制作茸胶的最佳温度是（）。A.2B.8

12、C.15D.30本题答案：A54、问答题 淀粉的化学性质？本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化，也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。与酸作用，水解产生糊精淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。淀粉的成酯成醚作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。55、单选 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味本题答案：B56、

13、单选 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。A.蒸煮B.沥水C.搅拌D.烘干本题答案：B57、多选 （）适合制作烟熏菜口。A.鸭B.肉C.鱼D.菜心E.笋本题答案：A,B,C,D58、单选 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。A.1%B.2%C.3%D.4%本题答案：B59、名词解释 桂糊本题答案：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。60、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）本题答案：乌笋干61、单选 

14、;蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。A.陈醋B.香醋C.酸梅D.橙汁本题答案：C62、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。本题答案：对63、单选 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌本题答案：A64、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆本题答案：对65、单选 榛鸡的形体特征是（）。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤本题答案：B66、单选 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.心C.肺D.油脂本题答案：D67、填空题 果胶与糖、有机酸按一

15、定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。本题答案：比例68、单选 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩本题答案：D69、单选 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法本题答案：B70、单选 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。A.80B.70C.90D.100本题答案：A71、单选 水果加热后甜度的变化是（）。A.减少B.不变C.消失D.增加本题答案：A72、名词解释 厨房员工的考核

16、与评估本题答案：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。73、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。本题答案：错74、单选 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。A.靠盘边B.在盘中上方C.盘中较小的比例D.在盘子下方本题答案：C75、名词解释 抽排油烟设备本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。76、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。本题答案：心77、判断题&

17、#160;鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。本题答案：对78、单选 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩本题答案：D79、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）本题答案：盐、醋80、名词解释 菜点创新本题答案：即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。81、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类本题答案：根菜类82、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、

18、有营养价值、可以制作菜点的原料。本题答案：无毒；无害83、单选 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A.捶B.敲C.塌D.挤本题答案：C84、单选 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪本题答案：B85、多选 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。A.肠B.心C.肝D.湖目E.胃本题答案：B,C,D86、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。本题答案：鲢鱼87、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。本题答案：错88、判断题 料酒可以用白酒代替。本题答案：错89、填空题 按照竹

19、笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。本题答案：笋鞭90、名词解释 煎本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法91、多选 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。A.脂肪是淡黄色B.肥膘洁白C.瘦肉是深红色D.瘦肉是金黄色E.瘦肉是胭脂红色本题答案：B,E92、多选 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。A.火腿的臀尖B.质量最好C.油脂最丰富D.可以制作火方E.咸味最重本题答案：A,B,D93、单选 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰本题答案：D9

20、4、名词解释 配菜部门本题答案：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。95、单选 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质本题答案：D96、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？本题答案：龙葵素97、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美本题答案：“鱼中之王”98、问答题 网鲍的主要产区在？本题答案：日本99、单选 中华绒

21、鳌蟹的著名产地是在（）。A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北本题答案：C100、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。本题答案：错101、名词解释 烹本题答案：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。102、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类本题答案：气调保藏法103、多选 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A鸡茸B猪肉山药茸C虾茸D鱼茸E虾肉蚕豆茸本题答案：A,C,D10

22、4、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。本题答案：巴氏消毒法105、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子本题答案：辣椒106、填空题 羊可分为山羊和（）两大类本题答案：绵羊107、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。本题答案：色彩108、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。本题答案：6cm109、单选 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A.清水B.原汤C.高汤D.清汤本题答案：B110、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。本题答案：整鱼出骨刀111、单

23、选 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏本题答案：B112、多选 炖法根据工艺的不同一般分为（）。A.清炖B.红炖C.侉炖D.白炖E.炸炖本题答案：A,C113、名词解释 炖本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法114、单选 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）A.广式煎饺B.锅贴C.煎包D.生煎馒头本题答案：A115、多选 把笋中用到的调配料包括（）。A.蛋清B.豆瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒本题答案：A,C,D116、单选&#

24、160;下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质本题答案：D117、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。本题答案：对118、单选 下列鱼中需要去除黏液的是（）。A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼本题答案：B119、单选 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂本题答案：B120、名词解释 配菜本题答案：根据

25、菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料121、单选 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A、-25-18B、-180C、010D、6080本题答案：C122、单选 制汤的最佳料水比在（）左右。A.1：2B.1：6C.l：8D.1：10本题答案：A123、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。本题答案：“黄色钻石”124、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类本题答案：真菌125

26、、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。本题答案：对126、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。本题答案：江苏127、单选 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂本题答案：A128、名词解释 厨房生产本题答案：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。129、名词解释 现代厨房管理本题答案：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最

27、高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益130、名词解释 厨房事故本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。131、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）本题答案：嗅觉功能132、单选 蒸扒法是（）地区常用的技法。A.江苏B.山东C.广东D.四川本题答案：A133、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？本题答案：沸水滚134、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，

28、（）、鳓鱼。本题答案：清明前刀鱼135、名词解释 厨房开餐管理本题答案：主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。136、单选 贴制的原料要先（）后再加热成熟。A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎本题答案：B137、名词解释 备餐间本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。138、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼本题答案：大马哈鱼139、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），

29、然后逐个取出。本题答案：外壳击碎140、单选 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A.弹性B.形状C.颗粒大小D.口感本题答案：C141、名词解释 扒本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。142、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。本题答案：原料外表会收宿143、单选 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。A.冰水B.凉水C.温水D.沸水本题答案：C144、单选 

30、除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊本题答案：D145、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。本题答案：最优质146、名词解释 厨房设备管理本题答案：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。147、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味

31、、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。148、单选 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。A.橙汁B.柠檬汁C.丁香D.木瓜酱本题答案：C149、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.本题答案：错150、多选 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感本题答案：A,B151、名词解释 花刀工艺型本题答案：运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状152、单选 生碱

32、水的碱面与凉水比例是（）。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：10本题答案：A153、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。本题答案：对154、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？本题答案：浸法155、单选 制作面点时，选用猪油的部位是（）A.腹腔脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.肠油本题答案：B156、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。本题答案：日落黄157、名词解释 产品质量指标内涵本题答案：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。158、填空题 霉干菜是用

33、（）或雪里蕻腌制的干菜。本题答案：芥菜159、单选 常生活中，下列中的（）甜度最大。A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖本题答案：B160、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的本题答案：凝固剂161、填空题 “油爆双脆”属于（）本题答案：广东风味菜162、单选 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。A.涨发处理后的香菇B.涨发前的干香菇C.蒸制的成熟的香菇D.改刀成块的香菇本题答案：A163、单选 蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水本题答案：D164、多选 花色菜品组配方法中，卷按照形

34、状分为（）。A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E.如意卷本题答案：B,D,E165、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。本题答案：活性干酵母166、单选 我国牡蛎的产地主要分布在（）。A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁本题答案：D167、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。本题答案：错168、单选 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱本题答案：A169、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。本题答案：后熟作用170、多选&#

35、160;具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A.菜品的质感B.菜品的香味C.饮食习惯D.食品卫生E.菜品数量本题答案：A,B,C171、单选 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。A.0保存后去除浮油B.高温加热后去除浮油C.高压加热后去除浮油D.-18冷冻后去除浮油本题答案：A172、多选 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。A.影响口味B.影响质感C.影响健康D.影响出品率E.影响气睐本题答案：A,B,C,E173、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品本题答案：野禽174、多选 加工乌贼时，应该保留

36、（）。A.外套膜B.眼睛C.足须D.胃肠E.吸盘本题答案：A,C175、单选 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。A.所用的固体调料B.蚝油C.酒D.豆瓣酱本题答案：A176、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。本题答案：隔水炖177、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）本题答案：活养保藏法178、单选 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。A.实物造型B.夸张造型C.传说故事

37、D.对称造型本题答案：A179、单选 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。A.稳定性B.浓稠度C.鲜味度D.咸昧度本题答案：A180、单选 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。A.冷却后凝结B.加热时C.翻拌时D.出锅时本题答案：A181、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。本题答案：芹菜182、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。本题答案：乌贼183、问答题 馅心的特点有哪些？本题答案：（1）取料广泛，选料讲究。（2）加工严谨，制作精细。（3）品种丰富，口味

38、多样。（4）皮馅配合，各有特色。184、名词解释 绿色食品本题答案：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。185、单选 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。A.单一味调料B.复合味特制调料C.中西结合调料D.西餐专用调料本题答案：B186、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）本题答案：生物检验187、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的本题答案：红糟188、名词解释 厨房卫生管理本题答案：是从厨房生产所需原料采购开

39、始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作189、单选 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味本题答案：C190、单选 鸡肉忌（），同食会伤元气.A.绿豆B.鸡蛋C.芹菜本题答案：C191、名词解释 酯化作用本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。192、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用本题答案：

40、保护营养素193、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？本题答案：（1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。（2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。（3）、原料与水的比例要恰当1：3（4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。194、名词解释 对比色组配本题答案：即所配的主料、辅料具有不同的颜色。195、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉本题答案：玉米淀粉196、多选 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。A.炒B.烧C.炸D.熘E.

41、蒸本题答案：B,C,D,E197、单选 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。A.沙拉酱B.芝麻酱C.花生酱D.甜面酱本题答案：A198、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。本题答案：硬心199、单选 雪花蟹斗中填放的主料是（）。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋本题答案：C200、单选 人的舌头根部对（）味最敏感。A.苦B.成C.甜D.酸本题答案：A厨师考试题库考点（强化练习）1、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。本题答案：气味2、多选 宴席菜品数量控制得当可以起到

42、（）的作用。A.避免浪费B.菜品更有味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间本题答案：A,B,C3、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。本题答案：夹4、名词解释 酯化作用本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。5、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小本题答案：针形6、名词解释 厨房本题答案：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等

43、感官性状达到一定要求的产品的部门。7、单选 能够产生涩味的物质是（）。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸本题答案：B8、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）本题答案：活养保藏法9、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。本题答案：就餐形式、地方习俗10、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.本题答案：对11、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。本题答案：过瘦12、单选 京都排骨酱中

44、起酸味的调料除香醋外，还有（）。A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂本题答案：A13、单选 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维本题答案：C14、名词解释 回点率本题答案：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。15、名词解释 有机食品本题答案：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。16、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。本题答案：馅心原料17、填空题 鱼类

45、的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。本题答案：带形18、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、本题答案：凉薯19、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65，蛋白质约15%，脂肪约20%。本题答案：对20、问答题 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍？本题答案：食品加工工艺21、单选 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。A.出骨B.煮熟C.出皮D.浸泡本题答案：B22、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。本题答案：糊粉层23、填空题&#

46、160;碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。本题答案：硬心24、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。本题答案：对25、多选 （）可以作为大卷的外皮原料。A.网油B.土豆C.豆腐皮D.鸡蛋皮E.百叶本题答案：A,C,D,E26、单选 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法本题答案：B27、名词解释 烹本题答案：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。28、单选

47、60;加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。A.眼睛B.胰脏C.内壳D.吸盘本题答案：C29、单选 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点本题答案：B30、单选 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）A.川菜B.鲁菜C.湘菜本题答案：B31、多选 宴席的上菜顺序包括（）。A.先主后次B.先咸后甜C.先荤后素D.先淡后浓E.先高档后低档本题答案：A,B,C32、单选 大豆中优质蛋白质含量高达（）。A.10B.20C.40D.60本题答案：C33、名词解释 头菜本题答案：宴席中的第一道菜34、填空题

48、60;高温保藏法采用高温杀菌法和（）。本题答案：巴氏消毒法35、单选 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质本题答案：D36、名词解释 厨房产品本题答案：即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。37、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）本题答案：鱼冻38、单选 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。A.水煮B.腌制C.

49、油炸D.蒸熟本题答案：C39、单选 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。A.钙B.铜C.碘D.锌本题答案：A40、单选 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。A.辣油B.泡红辣椒C.干辣椒D.豆瓣酱本题答案：B41、多选 整鱼出骨的方法主要有（）两种。A.脊背部剔骨B.颈部剔骨C.尾部剔骨D.嘴部剔骨E.腹部易骨本题答案：A,B42、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜本题答案：黄瓜43、名词解释 生产过程的客观自然因素本题答案：厨房产品的质量常常受到佐料质量的影响。44、问答题&#

50、160;淀粉的化学性质？本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化，也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。与酸作用，水解产生糊精淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。淀粉的成酯成醚作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。45、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。本题答案：错46、多选 火腿分解的部位分为（）。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油头E.顶类本题答案：A,B,C,D47、单选 豆腐忌同（）同食.A.白菜B.猪肉C.蜂蜜本题答案：

51、C48、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。本题答案：错49、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类本题答案：生物膨松剂50、多选 加工乌贼时，应该保留（）。A.外套膜B.眼睛C.足须D.胃肠E.吸盘本题答案：A,C51、单选 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。A.调味B.烹调C.加工D.成型本题答案：D52、单选 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A.100°CB.130°CC.140°CD.150°C本题答案：A53、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃

52、片、春片四种、本题答案：尖片54、单选 黄瓜不宜和（）同烹调.A.西红柿B.猪肉C.木耳本题答案：A55、单选 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪本题答案：B56、单选 人的舌头根部对（）味最敏感。A.苦B.成C.甜D.酸本题答案：A57、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜本题答案：果实58、单选 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A.猪瘦肉茸B.猪肥肉茸C.猪里脊肉茸D.猪腿肉茸本题答案：A59、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。本题答案：错60、填空题

53、0;香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的本题答案：红糟61、名词解释 测验本题答案：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。62、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。本题答案：“黄色钻石”63、名词解释 码芡本题答案：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡64、问答题 试比较煎与贴的区别。本题答案：（1）

54、煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。.（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。65、单

55、选 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。A.拍松B.腌制C.上浆D.吸水本题答案：A66、单选 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐本题答案：B67、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。本题答案：对68、名词解释 兑滋汁本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的69、单选 香菇中质量最好的是（）。A.厚菇B.薄菇C.菇丁D

56、.花菇本题答案：D70、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？本题答案：干粉71、单选 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。A.1hB.2hC.0.5hD.6h本题答案：D72、名词解释 面谈本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据73、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。本题答案：错74、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等本

57、题答案：海螺75、单选 水煮牛肉的烹饪方法是（）。A.煮B.氽C.油爆D.烧本题答案：B76、单选 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应本题答案：B77、多选 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A鸡茸B猪肉山药茸C虾茸D鱼茸E虾肉蚕豆茸本题答案：A,C,D78、单选 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。A.烟B.水蒸气C.热空气D.水蒸气和热空气混合本题答案：D79、单选 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本题答案：A80、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？本题答案：发酵81、名词解