06冻生海捕蟹要点

1、控制状态持有人发放日期分发编号浙江兴旺龙生食品有限公司发布浙江兴旺龙生食品有限公司发布版次：2Q/XLH06-2015浙江兴旺龙生食品有限公司发布浙江兴旺龙生食品有限公司发布冻生海捕蟹HACCP 计戈ij浙江兴旺龙生食品有限公司发布浙江兴旺龙生食品有限公司发布2015-06-10 发布2015-06-15 实施浙江兴旺龙生食品有限公司发布浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH06-2015实施日期：2015-06-15版次: 2/0批准：郭文标HACCI计划批准页根据GB/T22000:2006食品安全管理体系：食品链中各类组织的要 求、食品法典

2、委员会（CAC： HACC体系及其应用指南（2003）、出口 食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册 的要求，并在第1版冻生海捕蟹 HACCf计划书的基础上，进行了 修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻生海捕蟹 的加工实际。现予以批准发布，自 2015年06月15日起实施，公司各 级部门和全体员工必须遵照执行。总经理：日期：2015年06月10日浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH06-2015实施日期：2015-06-15版次: 2/0批准：郭文标一、 原、辅料和产品描述 -1 -二、 加工工艺描述-3-

3、三、 加工工艺流程图 -6 -四、冻生海捕蟹危害分析 -7 -五、 冻生海捕蟹危害分析结果 -11 -冻生海捕蟹 HACCP计划表 -12 -操作性前提方案（OPRP）-15 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH06-2015实施日期：2015-06-15版次: 2/0批准：郭文标冻生海捕蟹HACC计戈ij一、原、辅料和产品描述1. 原料描述原料名称三疣梭子蟹、白蟹、膏蟹、石蟹等海捕蟹捕捞海域国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域重要特性（生物、化学、物理）1. 感官特性：规格：统货，或根据采购计划要求的规格一级品标准：蟹要肥，无黑嘴、水印，

4、大、小足齐全，蟹肚白凈，肚脐紧闭 合格品标准：蟹稍瘦，允许轻微水印，无黑嘴2. 生物指标：致病性细菌不得检出3. 化学、物理特性： 无化学污染物；重金属等指标符合国家或行业标准要求； pH: 6-8;盐度：1%4. 过敏源：甲壳类、二氧化硫生产方式渔船人工捕捞交付方式海上渔船直接收购包装清洁塑料鱼框或泡沫箱包装贮存方式0-4 C冰鲜贮存运输0-4 C冷藏船或冷藏车运输，直接抵达公司原料仓库使用前处理无接受准则或用途说明GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准和SC/T 3112-1996冻梭子蟹标准的要求，无生物污染和化学污染2. 辅料描述：加工过程中不添加辅料3. 包装物料描述名称

5、塑料袋、塑料盒产地或来源公司合格供方，具有卫生许可证重要特性（生物、化学、物理）感官：色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生 理化：重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求组成塑料袋：聚乙烯（PE）;塑料盒：PS, PP生产方式吹塑、注塑交付方式从生产厂直接米购或从经销商处购买包装编织袋或纸箱包装贮存方式干燥、通风运输经卫生检查合格的车辆运输至公司仓库使用前处理清洗干净接受准则或用途说明符合GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型卫生标准的要求，做内包装用4. 终产品描述终产品名称单冻、生的海捕蟹组成三疣梭子蟹、白蟹、膏蟹、石蟹等海捕蟹重要特性（生物、化学、物理）1. 感官：品质鲜度良好，无杂质2

6、. 生物、理化：致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留；pH :6-8;盐度：<1% ； Aw: >0.853. 过敏源：存在过敏源：甲壳类；可能存在过敏源：一氧化硫预期用途、消 费对象和食用 方法适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用包装、运输、 贮存和销售方 法内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18 C以下）运输、 贮存和销售保质期2年标签说明符合GB7718-2011预包装食品标签通则的要求二、加工工艺描述1、接收新鲜原料：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕蟹，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接

7、收购，并经清洁卫生的运输车或船运抵公司， 运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。收购时，要求原料品质新鲜，适合 出口加工要求。部分渔民为了保鲜需要，可能在原料中投放了亚硫酸盐添加剂，采购员 以每个供货方为单位，通过 SO2试纸快速检测虾中的亚硫酸盐含量，SO2含量超过100ppm的原料拒收；SO?含量小于100ppm的可以接收入厂，其中10-100ppm的原料 应记录检测的实际结果，以便包装后进行标识。2、包装物料接收、贮藏：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的 评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。包装物料采购只能在评 定合格的供方内进行。运输包装物

8、料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司 指定包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。包装物料仓库要求干燥、清 洁、卫生。3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕蟹存放于塑料容器内，离地存放，层冰层蟹，并以碎冰封顶，以待加工。原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查蟹体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。4、单冻海捕蟹前处理：4.1洗刷、捆扎：操作工用塑料刷子刷洗蟹体表面并用清水清洗，去除蟹壳外的附着物， 同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。4.2挑选、分级：操作工根据工艺要求，对捆扎的海捕蟹按照规格进行人工挑选、分级,不同规格的海捕蟹分别放入标有明显标识的容器中。5、切蟹前处理：5

9、.1三去：人工去除蟹盖、蟹脐，并除去蟹腮和蟹黄。然后用塑料刷子刷洗蟹体表面并 用清水清洗，去除蟹体外的附着物和腔内蟹黄等，同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。5.2对切：刷洗后的蟹体，用不锈钢刀或剪刀将蟹体从脐部对切成两块，并对块形进行 必要的修整，使得蟹块完整、饱满。5.3挑选、分级：根据工艺要求，对蟹块按照规格进行人工挑选、分级，不同规格的蟹 块分别放入标有明显标识的容器中。5.4清洗、沥水：分级后蟹块转入塑料箩框，放入 0-4C的冰水中清洗产品表面，冰水要 求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。清洗后，塑料箩框置于沥水支架上，进行沥水 处理。&司称：前处理完毕的海捕蟹或蟹块，操作工

10、根据工艺要求的单元内包装重量进行司 称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。7、摆盘：司称后，按照内包装单元，将海捕蟹或蟹块摆放于冻盘中，加工单冻海捕蟹， 摆放时应将蟹单体分离。摆盘后，做好有关标识，经检验员抽检合格后，方可入冻。8、 急冻：将冻盘放入搁架式急冻间进行急冻，要求急冻温度达到-30C以下，急冻时间 一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18C以下，出冻前进行产品中心温度的 检测。9、 镀冰衣：出冻后的单冻海捕蟹或块冻切蟹，采用人工方法脱盘，然后浸入04C的 冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。10、内包消毒

11、：在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间 为开启紫外灯1小时以上。11、 内包装/贴标：镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中, 塑料袋根据需要进行封口；产品必须贴标声明过敏源，其中存在过敏源是甲壳类，可能 存在过敏源是二氧化硫。12、金检：内包装完毕，每件产品逐件通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用结束后进行灵敏度验 证。金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。13、外包装：金检合格后，产品装入纸箱，并用胶带封口。纸箱外注明批次、规格、卫 生注册号等内容。14、冷藏：外包装后

12、的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控 制在-18C以下，温度连续波动不超过i2C（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪 连续记录冷藏库的温度变动情况。15、装运：装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18 C以下。上述检查合格后，产品方能装运出厂。-5 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH06-2015实施日期：2015-06-15版次: 2/0批准：郭文标-6 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/

13、XLH06-2015实施日期：2015-06-15版次: 2/0批准：郭文标三、加工工艺流程图15.装运-7 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH06-2015实施日期：2015-06-15版次: 2/0批准：郭文标四、冻生海捕蟹危害分析冻生海捕蟹危害分析单加工过程潜在危害（引入、增 力口、或控制）是否显 著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危 害的措施控制措 施选择1、接收新鲜 原料生物危害致病性细菌否远洋开放海域捕捞，并经清 洁卫生的运输车、船进行运 输，污染可能性不大化学危害挥发性盐基氮亚硫酸盐是是原料温度控制不好，可能导 致挥发性

14、盐基氮超标原料保鲜过程中，渔民可能 使用亚硫酸盐，造成残留控制原料温度低于4.4 °C凡原料检测亚硫酸盐超过 100ppm拒收；亚硫酸盐含量在10-100ppm 之间的，贴标签进行声 明OPRP1CCP1物理危害金属异物是渔民捕捞过程中，渔具中的 金属异物可能混入蟹中内包装后逐件金检 控制NO过敏源甲壳类、二氧化硫是产品本身就是过敏源，渔民 可能添加亚硫酸盐包装后标签声明过敏源NO2、接收包装物 料、包装物料贮藏生物危害致病性细菌否包装物料特性不适合致病性 细菌生长，运输过程中采用 清洁卫生运输工具，污染可 能很低化学危害迁移物质、塑化剂是包装袋非来自专门的包装企 业，生产企业使用回

15、料加工， 可能导致迁移物质和塑化剂 超标必须来自食品包材 生产企业OPRP2物理危害无3、加冰保鲜生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否低温保鲜，细菌生长可能性 不大SSOP控制化学危害无物理危害无4.1洗刷、捆扎生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，且用清水清洗， 细菌不太可能生长SSOP控制化学危害无物理危害无冻生海捕蟹危害分析单加工过程潜在危害（引入、增 力口、或控制）是否显 著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危 害的措施控制措 施选择4.2挑选、分级生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可能性 不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理

16、危害无5.1三去生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可能性 不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害金属异物是三去过程中，金属工具损坏， 其碎片可能混入产品中内包装完毕后逐件 金检控制NO5.2对切生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可能性 不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害金属异物是对切过程中，金属工具损坏， 其碎片可能混入产品中内包装完毕后逐件 金检控制NO5.3分级生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可能性 不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害无冻生海捕蟹危害分析单

17、加工过程潜在危害（引入、增 力口、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择5.4清洗沥水生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，且用清洁冰 水清洗，细菌生长可能 性不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害无6、司称生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可 能性不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害无7、摆盘生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可 能性不大SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害无8急冻生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染是否中心温度不够，可能导

18、致产品致病性细菌生长SSOP控制控制产品的岀冻中心温度-18C以下OPRP3化学危害无物理危害无冻生海捕蟹危害分析单加工过程潜在危害（引入、增 力口、或控制）是否显 著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的 措施控制措 施选择9、镀冰衣生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否低温且连续加工，细菌生 长可能性不大SSOP控制化学危害无物理危害无10、内包消毒生物危害致病性细菌残留是内包装物消毒不彻底，可 能导致产品二次污染包装前紫外消毒OPRP4化学危害无物理危害无11、内包装/贴标生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌不太可能 生长SSOP控制化学危害二氧化硫是如原料中含

19、有亚硫酸盐， 则加工后的产品中会残包装后贴标声明二氧化 硫含量CCP2物理危害无留过敏源甲壳类、二氧化硫是产品本身就是过敏源，渔 民可能添加亚硫酸盐包装后标签声明过敏源 种类，并张贴二氧化硫 含量OPRP512、金检生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否连续加工，细菌生长可能 性不大SSOP控制化学危害无物理危害金属异物残留是渔民捕捞过程中，以及加 工过程中的金属碎片可 能混入产品中每件产品逐一金检CCP3冻生海捕蟹危害分析单加工过程潜在危害（引入、增 力口、或控制）是否显 著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的 措施控制措 施选择13、外包装生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否

20、连续加工，细菌生长可能 性不大SSOP控制化学危害无物理危害无14、冷藏生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否低温冷藏，细菌生长可能 性很低SSOP控制化学危害无物理危害无15、装运生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染否否低温运输，细菌生长可能 性很低SSOP控制化学危害无物理危害无五、冻生海捕蟹危害分析结果经分析，并参照FDA旨南（第4版），冻生海捕蟹的关键控制点为:CCP1新鲜原料接收：显著危害为亚硫酸盐残留；CCP2内包装、贴标签：显著危害为亚硫酸盐残留；CCP3金检：显著危害为长度7毫米以上金属异物残留。-13 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划编制：食品安全小组文件

21、编号：Q/XLH06-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标冻生海捕蟹HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限(4)(5)(6)( 7)监控（8）纠偏行动（9）验证(10)记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控新鲜原料接收 CCP1亚硫酸盐残留亚硫酸盐(SO?)含量：CL : <I00ppmOL: < 80ppm原料中的亚 硫酸盐含量SO2试纸检 测每批次原料 检测，每批 抽取3份样品原料采购员如亚硫酸盐（SO2）含量 超标，则拒收隔日记录审核成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测海捕水产原料验 收记录成品实验室检测 报告产品

22、描述：单冻、生的海捕蟹预期用途和消费者:适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售总经理确认：确认日期：2015年06月10日冻生海捕蟹HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限（4）（5）监（6）控（7）（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控内包装、贴标 签CCP2亚硫酸盐 残留含有亚硫酸盐（10- 100ppm ）的 产品必须声明其存在是否每包贴标 标签内容是否 包含亚硫酸盐 存在的声明感观检查每批包装抽 样检查是否 贴标以及检 查标签内容包装监督员如未贴标，则偏离其

23、间 包装的产品全部返工， 重新贴标如标签内容无亚硫酸 盐存在的声明，则更换 标签隔日记录审核成品亚硫酸盐（SO?）含量实 验室检测包装贴标记录成品实验室检测报告产品描述：单冻、生的海捕蟹预期用途和消费者:适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售总经理确认：确认日期：2015年06月10日冻生海捕蟹HACCP计划表(1)关键控制占八、(2)显著危害(3)每个预防措施的关键极限(4)( 5)( 6)(7)监控(8)纠偏行动(9)验证(10)记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控金检CCP3金属异物残 留在产品中 对人体造成危害所有产品均

24、通过 金属探测器有金属探测 器，且正在运行目视检查每天，生产 开始时金属探测员如发现存在金属异物件，则 对该件产品隔离存放，并做 全面检查如金属探测仪损坏，则待设 备修复后对前一校准阶段 检测的产品重作金检隔日记录审核开机前、加工过程每隔1.5-2 个小时及加工结束后用标准 试块验证金属探测仪的灵敏 度实验块：Fe2.5mmSus 3.5mmNo-Fe 3.0mm金属探测 记录产品通过金属探 测器未发现可检 测杂质存在金属杂 质的产品电子金属检 测器连续性设备本身产品描述：单冻、生的海捕蟹预期用途和消费者:适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用贮存和销售方法：冷冻

25、状态下贮存和销售总经理确认：确认日期：2015年06月10日-17 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕蟹HACCP计划版 次：2/0文件编号：Q/XLH06-2015编制：食品安全小组批 准：郭文标实施日期：2015-06-15操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工 步骤确定本步骤引 入的、控制的、 增加的危害提岀依据（经验、 实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采 取的纠正及纠 正措施记录职责和权限监控对象监控方 法监控 频率监控者OPRP1原料接收挥发性盐基氮经验结果原料温度控制 在4.4 C以下原料温度温度计每批原料验收人员温度不达标的，则拒收原料验收记录原料验收人 员负责原料 温度的控制OPRP2内包袋材料 的验收重金属、塑化 剂等迁移物质GB9687标准要求内包装袋来自 公司合格供 方，必须经官 方许可的食品 包装容器生产 企业内有品包 装生产许 可证核对每批仓库非合格供方不 得采购，形式检验报告不合格 的不