中式烹调师培训教案修订版

1、Company number ： WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998C L r" I 尸 R I L I I L 尸 T I A I中式烹调师培训教案第一章饮食营养与卫生1 .几类烹饪原料的营养卫生谷类的营养卫生豆类的营养卫生畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生蔬菜的营养卫生2 .几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题食品腐败变质的控制和处理3 .饮食卫生食具卫生环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1 .饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念饮食业

2、的成本核算饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2 .饮食产品成本核算饮食产品成本核算的方法和特点主食、点心的成本核算菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义2.指导徒工工作的方法 三、课时分配序号课程内容课时1饮食营养与卫生142饮食业成本核算_123指导徒工工作的意义和方法2总课时28常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常 用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论1 .烹饪原料的分类及品质鉴定2 .烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1 .粮食2 .肉品类3

3、.蔬菜4 .水产品及其制品5 .干货制品6 .调味品三、课时分配序号课程内容课时1概论42初级烹调原料知识16 总课时 20初级烹饪原料加工技术 一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适 用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉 常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法1 .刀工2 .刀和菜墩的使用和保养3 .刀法4 .原料形状及其刀法5 .肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工1 .新鲜蔬菜的初步加工2 .水产品的初步加工3 .家禽、家畜的初步加工4 .常见野味

4、的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工.分档取料第四章干制原料涨发1 .干料涨发的意义2 .干料涨发的主要方法第五章配菜1 .配菜的重要性2 .配菜的基本要求3 .配菜的原则和方法三、课时分配序号课程内容课时1刀工刀法82鲜活原料的初步加工83出肉和取料84干制原料涨发85配菜4总课时36初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调 味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟 悉挂糊、上浆、勾英的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要 领。二、培训内容：第一章绪论1 .烹调的作用2 .烹调的起源和我国烹调技术的发展3 .烹调操作的基本功训练

5、4 .烹调的主要工具和设备第二章火候1 .烧火2 .烹调过程中热的传递3 .加热对原料的影响4 .火候的掌握第三章调味1 .味和调味品2 .复合调味品的加工3 .常用调味品的性质及其应用4 .调味的方式与原则5 .调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤1 .初步熟处理2 .制汤第五章挂糊、上浆和勾英1 .挂糊2 .上浆3 .勾英第六章几种热菜的烹调方法1 .炒2 .炸3 .汆4 .烧5 .溜6 .爆7 .炳8J会9.蒸三、课时分配序号课程内容课时L绪论42火候83调味124初步熟处理与制汤85挂糊、上浆和勾英_126几种热菜的烹调方法16_总课时|60基本项目训练培训要求：通过烹调基

6、本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技 能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法 的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有 烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能1 .水产品宰杀、洗涤、整理2 .家禽的宰杀、洗涤、整理3 .家禽内脏和四肢的初加工4 .蔬菜的初步加工5 .植物性干货原料的涨发6 .家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳍等）的分档出骨7 .干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发第二章刀工刀法操作技能1 .磨刀方法及使用2 .各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1 .挂糊2 .上浆3 .勾英4 .翻锅5 .盛装6 .识别油温三、课时分配序号课程内容课时1常用烹饪原料的加工技能|382刀工刀法操作技能1223烹调操作的基本功训练32总课时92冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制 一般冷盘。二、培训内容：1 .单拼2 .双拼（三拼）3 .什锦平面冷盘三、课时分配：总课时20课时烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的