2014年鹰潭市酒店服务技能大赛餐厅部分试题

1、缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。中餐宴会摆台服务技能大赛理论试题题库、填空题1. 绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。2. 全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3. 饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4. 星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5. 饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6. 根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。7. 企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去

2、顾客。8.国家标准旅游饭店星级的划分与评定(GB/T14308-2010 )于2011 年1月1日正式实施。9.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。10.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四星 级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭 店产品进行全面评价。11. 有限服务饭店关注价格和质量的性价比。12. 热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。13. 必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可14、旅游活动的六要素是食、住、行、游、购、娱15. 旅游饭店星级的划分与评定(GB/T14308-2010 )要

3、求，当宾 客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。16.旅游饭店星级的划分与评定(GB/T14308-2010)要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。17.旅游饭店星级的划分与评定(GB/T14308-2010)要求，宾客 就餐离开餐桌后，服务员应在 4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。18、服务员除了必要的走动外，在客人面前主要是站立服务，站姿优美而典雅，可以体现人的气质，修养和风度。19、 酒店消防工作方针是预防为主、防消结合。在火灾事故现场 的员工应具备的两项能力是 扑灭初起 火灾和 疏散现场 人员的能力。20、 优质服务=规范化服务+个

4、性化服务。21、礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度诚恳热情。22、饭店员工应行走平稳， 步位准确，步幅适度，步速均匀，步伐从容。23、引领客人出入无人服务的电梯时，引导者应先入后出。出入有人服务的电梯时，引导者应后入先出。24.餐厅结账方式主要有现金结账、 签单结账、信用卡结账、支票结账等。25. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒26. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。27. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、Q性酒、啤酒或软饮料。28. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分 菜法四种。29. 中餐宴会上菜，严禁服务员在

5、主人与主宾之间的位置上菜，否则会被 视为不礼貌。30.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。31.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。32.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜33.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。34.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜随园菜和红楼菜。35. 广东菜是由广州菜、潮州I菜和东江菜构成。36. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。37. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、 熟而 不老

6、、烂而不化的质量要求。38. 宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。39. 佛跳墙是闽菜的代表菜之一。40. 龙井虾仁是逝菜的代表菜之一。41. 川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。42. 京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。43. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。应马44. 在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，上撤换烟灰缸。45. 餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。46. 迎送宾客时应与客人保持1米左右的距离，步速与客人保持一致。47. 餐

7、厅接待会议团体客人时，服务员要提前 15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。48. 在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务 或主人服务”。49.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。50.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖 啡或红茶。51.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1茎时，应及时添加。52.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的1/3 。53.山西汾酒是清香型白酒的代表， 其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。54. 按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、 冷餐酒会、鸡尾酒会和茶 话会等。55. 夏天宴会厅的温度控制在 22

8、C26 C,未开空调时，应将窗户打开 通风或换气。56. 按酒的酿造方法分.可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。57. 中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始.按顺时针方向进行。二、选择题58、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（BA、有一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异59、（ C ）是服务的特点。A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性60 、我国饭店组织机构设置遵循的原则是（C ）。A、B、精简、高效、规范C、精简、高效、合理A 、热情、周到B、热情、大度C、岗位责任制D、规章制度D、 61 、饭店必须有一套完整严格的（ D ）来保证系统的正常运转。A、

9、工作制度B、民主管理制度62 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，(D )。A 、生硬B、含情脉脉C、冷漠D 、诚恳热情6A、不准穿背心，短裤B 、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D 、不准系领结服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚A )。63 （ D ）是同客人讲话时不正确的做法。A 、距离保持 1 米B、音量低于客人C、语调亲切D 、表情严肃）。64唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤）。65 八字服务的基本要求是主动、 （ A ）、耐心（c、协调、实在D 、大度、周到66 、酒店是一个以提供（B ）为

10、主的综合性企业。A 、娱乐B、服务C、商务D 、餐饮67餐饮业打品牌服务，A ）是对服务员的要求之一。A 、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言68 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（ A ）进行对比鉴别。A 、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D 、菜肴本身的价格69 .有毒有害物质进入正常食品， 对（D ）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D 、人体健康70食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须(B )。A 、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太

11、阳的照射下D )。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况72微笑服务的意义之一是（A )。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境71 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（C、提高菜肴质量D 、降低菜肴的价格73 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C ）。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量74 热情服务标准中， 要求做到生人熟人一样、 本地外地一样和 （ C ）三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样75 （ C ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处

12、理。A 、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D 、主动服务76 、宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（B ）。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答77 、在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（C ）劝解。A 、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D 、要求同桌客人D ）斟茶。A 、客人前侧B、客人后侧 C、客人左侧D、客人右侧79 、为客人开餐服务时要将（ C ）和佐料一同上餐。A 、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉80 客人结账后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A 、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后81分菜服务时

13、餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应C ）。78 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托D )充分A、产地B、历史 C、典故D 、烹制方法，质地，特点82 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品( 了解。D )分给A 、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份84 . ( A )是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D 、休息厅三、判断题85 、餐饮服务人员必须每两年进行一次体格检查和卫生知识培训。86、餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。 ( X )87 、进

14、行西餐摆台时， 餐具的摆放可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放黄油刀。 ( V )88 、中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。89 、美式服务又称大盘服务。具有服务快捷、成本低廉等特点。90 、示瓶的目的在于请客人确认其所点的酒水的品种，这是斟酒服务的第一道程序。 ( V )91、中餐宴会斟酒一般在宴会开始前 5 分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。( V )92 、斟酒的顺序是从主人开始，先 酙男主人，再 酙女主人。( X )83在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼(宾客。93 、在开茶服务中般 10 人以下开茶一壶， 10 人以上两壶。( X )94 、撤台的

15、顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。 ( V )95 、中餐零点服务中的准备工作主要包括：餐用具准备、 服务用品准备、当日菜单准备、以及个人仪容仪表准备等四个方面。X)96 、餐桌布局的般次序是中心第一、先左后右、近高远低。奖品名称： 500 万 U 豆体验卡卡号： 50Dd4fea7001everage D 、 stain7、The words below equals to one another except).A 、 the high season B、 the busy season C、 the peak seasonD. the off sea

16、son8、 Sichuan cuisine is () and contains chili.A、 sour B、 sweet C 、 hot D、 salty9、 The word“ ? / cuisine ” means () .A boot B booth C buffet D beverageA热辣的、菜系 C 、苦干的 D 、大堂吧10、 The wordmiscalculation” refers to、算账、算错账A 、确认C 、结账11、 The wordat”party ”in our book refers to).A、随行人员、聚会B 、党C、聚会、党员12、PC” is

17、 short forA、potato chips Bportable computer C、 personal computer D、 both B and C13、 what should the reservation clerk says first when he/she answers the phone?A、 Reservatons, may I help you? B、 welcome to our hotel.C、 please come to our hotel D、 please nojoy your stay.14、 The objects below are needed in Recreation Service except ().A、 bowlings B 、 refreshment C 、 bar bell D 、 billiards15. “ Huanlemuchang Hot Pot ” in Huhhot is a kind of).一、多选题： （每题 2 分，共 20 分。多选、少选、漏选均不得分）1、 What should be prepared for a private secretary ?A、 yoga、PCC、 copier、 printer2、