各类食品卫生及管理

1、1本章主要内容本章主要内容（1）从各类食物的角度分析对人体有害的因素（与食品污染的区别和联系）（2）各类食物存在的卫生问题（3）各类食物卫生问题的管理2一、粮豆类二、蔬菜水果三、畜禽肉四、水产品五、蛋类六、奶及奶制品七、冷饮八、罐头食品3一、粮豆类一、粮豆类 （）粮豆类的主要卫生问题 1霉菌和霉菌毒素的污染 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素。4 各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 在我国抽样的

2、粮食检查结果表明，长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素的污染的比较普遍，随着纬度增加污染逐渐减少，东北、西北和华北地区污染程度轻。5 2仓库害虫 粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能生长，仓库温度高，湿度在65以上，适于虫卵孵化繁殖，当库温在 10以下，活动能力减弱。6 3农药残留 粮豆中农药残留可来自： 由于防治虫、病、除草时直接施用的农药； 农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。7有机氯农药：已经禁用，但还会在环境中存在有机磷农药：用量不断上升。性质不稳定，可以通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低。如：

3、收割的小麦有机磷含量为23.8 mg/kg，加工面粉后降为4.6mg/kg，制成饼干后仅含0.07 mg/kg。84 4有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染 用工业污水或生活污水灌溉农田在我国十分普遍，凡未经处理或处理不彻底的污水中均存在有害物质，其中以金属毒物为主，包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。日本曾发生的“水俣病”、“痛痛病”等，都是因工业污水中的金属毒物（汞、镉）引起的。 95. 掺伪掺伪 目的：掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮。 方法：大米中掺入霉变米、陈米，面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。吊白块是甲醛次硫酸氢钠，是禁止用于食品工业的漂白剂，将其添加在面食中加热分解产生甲醛和

4、二氧化硫以达到增白作用。10（二）粮豆的卫生要求（二）粮豆的卫生要求 豆制品含水量高，营养丰富，容易变质。豆制品感官上的变化能反映出豆制品的鲜度变化。11二、蔬菜水果二、蔬菜水果 1. 微生物和寄生虫卵的污染 新鲜蔬菜水果表面的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克细菌可达 2.8 104 个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为4.2104 个。 生食蔬菜水果是感染寄生虫的主要途径。检出的主要有蛔虫卵、钩虫卵、鞭虫卵。在水生植物荸荠、红菱中有检出姜片虫卵。122. 工业污水和生活污水 不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别

5、，一般规律是叶菜根茎瓜类茄果类豆类。3. 农药残留 尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久即收获销售。4. 腐败变质与亚硝酸（什么情况下容易增加？）132. 2. 卫生要求卫生要求（1）新鲜（2）清洗消毒 流水中清洗，沸水中进行段时间热烫。药物消毒方法：1）漂白粉2）5乳酸3）0.3氯亚明溶液4）高锰酸钾14三、畜禽肉类（一）腐败变质 肉类食品从屠宰后开始，经过僵直 后熟 自溶 腐败。 牲畜不健康或过度劳累时屠宰的肉，糖原含量低，PH值较高，不起杀菌作用，因此肉组织迅速遭到细菌分解而腐败变质。15 （二）人畜共

6、患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病是最严重的食源性疾病，其预防措施主要是做好畜禽屠宰前后的检疫与检查工作，剔除患病畜禽，食物彻底加热等。161）炭疽2）鼻疽3）口蹄疫4）猪瘟5）囊虫病6）旋毛虫7）结核17（3）宰前死因不明 一律不准食用（4）药物残留 目前抗生素饲料添加剂的使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45.8。这些添加剂容易以原形或以代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。18 抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌的耐药性基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系中的细菌中传递，由此可导致致

7、病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等）难以被有效控制而在人与动物及生态环境间相互传递和感染。19四、水产品的卫生及管理四、水产品的卫生及管理 水产动物体内酶活性旺盛，含水分多，pH值比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁，所以比其它动物性食品容易变质。201 1腐败变质腐败变质 鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。随后由于鱼体内酶的作用，鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶。自溶时微生物易侵入鱼体，由于鱼体酶和微生物的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈暗褐色、有臭味及腹部膨胀。 21 2寄生虫污染寄生虫污染 有些水产动物体内有寄生虫，当人生食或食

8、用未煮熟的水产品时，虫卵会进入人体导致寄生虫病。水产动物体内常见的寄生虫有华枝睾吸虫、血吸虫、卫氏并殖吸虫及阔节裂头绦虫等。 22 3天然有毒水产品（食物中毒） 有些水产动物体内含有的自然毒素几乎遍布于全身，如鱼类中的河豚鱼；有的存在于局部脏器内，如鲨鱼肝脏含毒；有的存在于腺体内，例如两栖类中的蟾蜍。23 4工业废水污染工业废水污染 由于工业“三废”和生活用水的污染，鱼类及其他水产品体内含有较多的重金属（如汞、镉、砷、铅等）、农药等。水产动物通过生物富集作用将这些有毒物质富集到体内，使得动物体内有毒物质的浓度远远高于环境。有时水产动物还可将化学物质转变成毒性更强的物质，如将无机汞转变为甲基汞。

9、 24卫生要求卫生要求水产品管理办法规定1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞等应鲜活销售。2）鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏3）鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼不得销售4）青皮红肉，如鲤鱼等注意鲜度。25五、禽蛋的卫生五、禽蛋的卫生 1. 微生物污染 污染蛋类的微生物来源：禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，在卵巢中形成的蛋黄即带有致病菌，如鸡伤寒沙门菌等；另一方面来自生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。在气温适宜条件下，微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。 微生物的污染可使禽蛋变质，形成贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋。262. 化学性污染 主要是汞3. 其他卫生问

10、题 气孔进行呼吸，能吸收异味。2728六、六、奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理 （1）微生物 牛的各个乳腺腔和乳头管中经常有少量的细菌，所以刚挤出的奶中就有细菌和真菌存在。如果饲养条件或挤奶的卫生条件不好，还可以通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具和容器等对奶造成微生物污染。 刚挤出的奶中含有溶菌酶，能够抑制细菌生长。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。如鲜奶在温度为0时可保持48h，10时可保持24h，25时可保持6h，30时可保持3h。因此，挤出的奶应及时冷却。 292. 致病菌对奶的污染3. 奶及奶制品的有害有毒物质残留抗生素、霉菌毒素4. 掺伪 30七、冷饮

11、食品卫生要求七、冷饮食品卫生要求冷饮食品的主要卫生问题：1. 微生物污染2. 化学污染31冷饮食品的卫生管理1）管好原料2）管好生产过程3）管好销售网点4）严格执行产品检验制度32八、罐头食品卫生要求八、罐头食品卫生要求 罐头食品是指密封包装、严格杀菌，能在通常情况下长期保存的食品。 常用的有马口铁和玻璃。 马口铁内壁的锡层会缓慢溶解。 玻璃易碎，导热性和稳定性较差。33胖听的原因：1）微生物引起的变化，生物性气胀2）化学性气胀，马口铁释放氢气3）物理性气胀，发生冰冻345. 掺伪掺伪 目的：掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮。 方法：大米中掺入霉变米、陈米，面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。吊

12、白块是甲醛次硫酸氢钠，是禁止用于食品工业的漂白剂，将其添加在面食中加热分解产生甲醛和二氧化硫以达到增白作用。35 抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌的耐药性基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系中的细菌中传递，由此可导致致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等）难以被有效控制而在人与动物及生态环境间相互传递和感染。36四、水产品的卫生及管理四、水产品的卫生及管理 水产动物体内酶活性旺盛，含水分多，pH值比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁，所以比其它动物性食品容易变质。37卫生要求卫生要求水产品管理办法规定1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞等应鲜活销售。2）鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏3）鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼不得销售4）青皮红肉，如鲤鱼等注意鲜度。38卫生要求卫生要求水产品管理办法规定1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞等应鲜活销售。2）鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏3）鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼不得销售4）青皮红肉，如鲤鱼等注意鲜度。39六、六、奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理 （1）微生