学校食堂注意事项

1、学校食堂考前须知一、必须抓好学校食堂食品平安的四个关键环节一食品原料调味品的采购和验收：与合法的供货商购置是预防 食物中毒的前提.指定专人负责,执行定点采购,签订食品平安质量平安协议, 做好索证索票和采购验收记录,并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装 订,放入档案盒,建立档案.查看定型包装食品的十个要素：是否标有 QSS志、品名、厂名、厂址、 生产日期、保质期、原料配料及其所含有的食品添加剂,贮存环境和使用方 法.二食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求,分类分架摆放,三防设施齐 全.设备齐全是预防食物中毒的重要保证.1 .食品及食品原辅料按入库时间的先后存放,做到先进先出,以免贮存 时

2、间过长而生虫、发霉；2 .各类食品及食品原辅料要离地、隔墙10cMz上、分类存放,标示 明显；3 .定期清仓检查,预防食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫；4 .食品及原辅料贮存库房要通风良好,保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、 嶂螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方.三食品的加工和销售1 .青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上,煮炒前过烫水是 预防农药中毒的有效方法,谁浸泡漂洗谁负责,并签名记录；2 .加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程,生熟料严格分开, 加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节,由厨师长签名负责；3 .成品食物存放实行“三隔离,即生

3、与熟隔离、成品与半成品隔离、 食品与杂物隔离.四餐具的消毒和保洁|餐具消毒彻底,严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节,所有的 餐具必须经清洗消毒前方可使用.必须严格按以下程序进行清洗消毒：1 .采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：| 一1刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物残渣、污垢.2用含洗涤剂溶液洗净餐用具外表.3用清水冲去残留的洗涤剂.|4洗碗机清洗按设备使用说明进行.2 .消毒方法：物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.1煮沸、蒸汽消毒保持100c , 10分钟以上；2红外线消毒一般限制温度120c以上,保持10分钟以上；3洗碗机消毒一般限制水温 85 C,冲洗消毒40秒以上

4、.化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒.1使用浓度应含有效氯250mg/L 又称250Ppm以上,餐用具全部浸泡入液 体中5分钟以上；2化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂.餐饮效劳提供者在保证消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数.餐用具宜采用热力消毒,不推荐采用化学消毒.3.餐具用具的保洁：1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,预防受到 再次污染；2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；3保洁柜定期进行清洗消毒.二、学校食堂必须建立并执行留样制度留样品种必须是全部的各种熟食品包括饭,粥、汤水,留样量不能 一 少于100克以上,置于带盖的盛具内

5、,并且贴有标签,标签标识合格标有某年 某月某日和早餐、中餐或晚餐一留样时间不能少于48个小时；二每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样；三留样食品必须保存在留样冰柜里,保藏温度在 -6到0摄氏度；四留样食品绝不能和生料放在一起；五指定专人负责留样；六建立留样记录并由专人负责签名.三、学校食堂的三个严禁一严禁加工制作冷荤凉菜；二严禁违规加工制作豆角；三严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐.四、食堂如何防投毒一严把食品原料进货关：从源头上把好食品平安关,预防动机不纯的人在食品原料上投毒；二食品仓库和各个功能间都要有专人负责,闲杂人员不允许随便进 入,谁进入都要做好登记记录；三食堂工作期间,灶间和加工间要建

6、立禁止外人进入制度,显眼标示：食堂重地,闲人免进；四每天就餐时间,盛装汤水的容器必须有人负责查看；五每天工作后,各个功能间的物品、食品要有人负责治理；清点,不允许将食品放在外面,更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能问 里；六食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好. 五、食物中毒的常见原因一细菌性食物中毒常见原因1 .生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原 I 料接触过的外表如容器、手、操作台等污染,或接触熟食品的容器、手、操 作台等被生的食品原料污染；2 .食品贮存不当.如熟制高风险食品被长时间存放在10C至60c之间 的温度条件下在此温度下的存放时间

7、应小于 2小时,或易腐原料、半成品食 品在不适合温度下长时间贮存；3 .食品未烧熟煮透.如食品烧制时间缺乏、烹饪前未彻底解冻等原因使 食品加工时中央温度未到达70 C;4 .从业人员带菌污染食品.从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通 过手部接触等方式污染食品；5 .经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中央温度70c以上；6 .进食未经加热处理的生食品.(二)化学性食物中毒常见原因1 .作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学 性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多.2 .食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除.如豆浆未煮透使其 中的胰蛋白酶抑制物未彻底

8、去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏.3 .食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染.如误将亚硝酸盐当 作食盐使用.4 .食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼.(三)预防食物中毒的根本方法1.预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点：(1)预防污染.即预防熟食品受到各种病原菌的污染.如预防生食品与熟食品 接触；经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部； 保持食品加工操作 场所清洁；预防昆虫、鼠类等动物接触食品；|(2)限制温度.即限制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或预防病原菌的生长繁殖.如加热食品应使中央温度到达 70c以上.贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保

9、持在60c以上,或者及时冷藏,把温度限制在 10c以下；(3)限制时间.即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的时机.熟食 品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完；(4)清洗和消毒.这是预防食品受到污染的主要举措.接触食品的所有物品应清洗干净,但凡接触直接入口食品的物品,还应在清洗的根底上进行消毒. 一些 生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；(5)限制加工量.食品的加工量应与加工条件相吻合.食品加工量超过加工场 所和设备的承受水平时,难以做到按食品平安要求加工,极易造成食品污染,引 起食物中毒.2.预防常见化学性食物中毒的举措：(1)农药引起的食物中毒.蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸

10、泡 30 分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜外表的大局部农药；(2)豆浆引起的食物中毒.烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏. 应注意豆浆加热 至80c时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸现象；(3)四季豆引起的食物中毒.烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再 炒.(4)亚硝酸盐引起的食物中毒.增强亚硝酸盐的保管,预防误作食盐使 用.六、学校食堂食品平安治理必备的档案(一)组织从业人员参加食品平安培训(包括学校食品平安治理人员在学校内举行的食品平安培训),培训有记录并建立培训档案；(二)建立并执行从业人员健康检查制度(每年体检一次),并建立健 康档案(把健康证和培训合格证放入档案)；三建立并执行进货查验记录制度-收集材料供货方证照复印件、 食品平安协议书、检验合格报告书、对方负责人身份证复印件、,等并建立供 货方档案；I四购进验收记录档案；五购货清单档案；六青菜浸泡记录和收集归档案；七检查待加工的食品及原料,并有检查记录和建档案；八炒菜出锅记录档案；九定期维护清洗,校验食品加工、贮存、陈