大豆分离蛋白在肉制品中应用_第1页
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文档简介

1、大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。1 复水法将大豆组织蛋白与一定比例的水混合， 经过浸泡软化后随原料绞碎， 大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。2糊剂法糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂以 1： （ 35 ）的比例 ，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。3乳化法将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。 采用冷乳化法时， 大豆蛋白、 脂肪和水的比例为1： 5 ： 5，也可以加入 85 预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为 1 ： 2 ： 6： 64干粉法干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。 在斩拌时， 将大豆分离

2、蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉蛋白（ 1 份）水（ 5 份）其他。5注射法将 5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中， 然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。由于大豆蛋白的使用， 适当减少了瘦肉用量， 增加了肥肉用量， 在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精） ，以增加产品的肉香味。在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（ STP）,在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ ASP ）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用 ASP 时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（ GDL ） ,以缓冲ASP 的作用。大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用， 因此调味料宜最后加入， 并根据情况调制盐的用量。在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发

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