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文档简介

1、果蔬的烘干技术为了减少果蔬产后巨大的损失，除了广泛采用预冷、保鲜等 方法外，果蔬干制也是调节供求、消化季节性剩余、减少产 后腐烂损失的一个有效途径，是新鲜蔬菜的有效补充；同时, 果蔬干制能有效提高产品的附加值，成为提高农民收入、推 动当地经济发展的有效途径。果蔬的干制，也称为“烘干”、“脱水”，就是在自然条件或人工 调控条件下使果蔬内部的水分向外界蒸发，使之达到特定的 含水率，最终加工成初级商品如干果或干菜等的过程。果蔬 干制的作用主要有三方面：是降低果蔬的水分、增加可溶性物质的浓度，使微生物难 以利用，产品不易腐烂；二是抑制果蔬中所含酶的活性，使制品能够长期保存； 三是使制品保留果蔬原有的营

2、养成分、口感和风味。在果蔬的干制加工中常见技术主要有2种：一是热风烘干技 术；二是真空冷冻干燥技术。热风烘干技术仍然是目前果蔬 干制中应用最广泛的技术，普及率约占9096。影响果蔬烘干的主要因素：1、烘干介质温度：在一定湿度下烘干介质温度越高、烘干速 度越快。但介质温度应适宜，而不宜过高，否则会产生如下 不良现象： 水分含量高的果蔬在高温下表皮容易破裂； 高温下果蔬中糖分和其他有机物容易分解、焦化或变质; 高温、低湿条件下，果蔬原料表面容易产生结壳现象。这三种现象都会损害果蔬干制后的外观和风味。因此在烘干 过程中，要控制烘干介质的温度稍低于果蔬变质的温度， 尤其对富含糖分和芳香物质的原料，应特

3、别注意。2、烘干介质湿度：在一定温度下相对湿度越小，热空气吸收 水蒸气的能力就越强，果蔬烘干速度越快。反之，则越慢; 热空气吸收水蒸气达到饱和后，则丧失了烘干能力。3、烘干介质流动速度：在一定的温、湿度条件下，烘干空气 流动速度越大，果蔬表面水分蒸发也越快；反之，则越慢。 但烘干空气流动速度不宜过大，否则易使物料从烘干盘、烘 干机中散落或吹出。4、物料种类、状态：果蔬的种类不同，内部化学成分及组织 结构也有差异，因而相同条件下不同种物料的烘干速度也不相同。5、原料干制前预处理程度：原料的切分与否，以及切块的厚 薄、大小都影响烘干的速度。原料被切分，且切块越薄、表 面积越大，则其烘干速度就越快。6、原料装载量：单位面积的烘盘上原料装载量越多，厚度越 大，则

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