北京市餐饮务单位食品安全量化分级管理办法(试行)

1、北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）（征求意见稿）第一章总则第一条为进一步加强我市餐饮服务单位食品安全管 理水平，落实经营者食品安全主体责任，提高餐饮服务食品 安全监管效能和水平，根据中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国消费者权益保护法 、北京市食品安全条 例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管 理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规 章的有关规定，制定本办法。第二条本办法所指量化分级管理是本市食品监管制 度体系的组成部分，是北京市食品药品监督管理部门为落实 餐饮服务单位食品安全主体责任和强化执法监管，结合风险 评估原则和经营者客观实际情况，对餐饮服务单位

2、食品安全 状况进行评估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制 度。量化分级评定结果是餐饮服务单位食品安全综合水平的 客观反映。第三条量化分级管理制度遵循“依法行政、全面覆盖、 公开透明、量化评价、动态评定、豉励进步”的原则。第四条 本办法所称餐饮服务单位是指我市已经取得许 可资质的餐饮服务经营者及单位食堂。餐饮具清洗消毒服务企业暂不评级O第二章职责分工第五条 北京市食品药品监督管理局（以下简称市食品 药品监管局）负责我市餐饮服务单位量化分级管理工作的办 法制定、组织实施和督查指导。第六条 市食品药品监管局结合实际情况，组织人员参 与特大型餐饮、集体用餐配送单位和中央厨房等重点业态、 重点单位的

3、量化分级评定与核准工作。第七条 各区（县）食品药品监督管理局成立量化分级 评审委员会，负责辖区餐饮服务单位量化分级组织、协调和 最终等级评定等工作。各区（县）食品药品监督管理局食药监管所负责辖区内 餐饮服务单位量化分级评定初审工作。各区（县）食品药品监督管理局餐饮服务监管科负责辖 区内餐饮服务单位量化分级管理复核工作。第三章分级与评定标准第八条餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等 级和管理等级。场所等级，是指餐饮服务单位的营业场所建筑布局、设 备设施配备等硬件情况的综合评价等级。场所等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。评定项目主要包括：场所环境、设施设备和检验运输

4、等。管理等级， 是指餐饮服务单位实施进货验收、 加工制作、清洗消毒等食品安全管理情况的综合评价等级。管理等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用三星（）、二星（）和一星（）三种图形表示。评定项目主要包括：许可管理、人员管理、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂等。般项。第九条检查评定项目中带 *项的内容为关键项，其余项目为一综合标识为：经综合评定后，餐饮服务单位的量化分级结果 A B 第十条C场所等级评定，由食品药品监管部门工作人员按照餐饮服务单位场所等级评定表 （见附件 1）现场监督检查后评分。评定总分除以检查项目数的所得，为场所等级评定分数。场所平均分大于等于 90 分，为优秀；低于

5、90 分大于等于 75 分，为良好；低于 75 分，为一般。有 1 个关键项不合格的，不评定为优秀；有2 个关键项不合格的，不评定为良好。第十一条管理等级评定，由食品药品监管部门执法人员按照餐饮服务单位管理等级评定表 （见附件 2）现场监督检查后评分。评定总分除以检查项目数的所得，为管理等级评定分数。管理平均分大于等于 90 分，为优秀；低于 90 分大于等于 75 分，为良好；低于 75 分，为一般。有 1 个关键项不合格的，不评定为优秀；有2 个关键项不合格的，不评定为良好。自评定期前 6 个月有食物中毒事件发生或被食品药品监督管理部门行政处罚过的，评定为最低等级。餐饮服务单位场所等级评定

6、表和餐饮服务单位管理等级评定表可单独或同时使用。第十二条餐饮服务单位自新申办取得许可资质之日起 4 个月内，完成初次等级评定。第四章 评定程序第十三条等级评定初审。各区（县）食品药品监督管理局食药监管所工作人员（应 2 人以上）按照餐饮服务单位场所等级评定表及餐饮服务单位管理等级评定表所载明的检查项目进行现场检查并做出初审评定。评定表应由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字确认第十四条 等级评定复核。各区（县）食品药品监督管 理局餐饮服务监管科负责组织专业人员对食药监管所初审 评定结果进行复核。第十五条 各区（县）食品药品监督管理局评审委员会 根据区域实际情况，制定具体复核评定规则

7、，并对重点经营 业态、重点单位进行终审评定。第十六条各直属分局参照上述规定，制定量化分级评 审程序。第十七条 等级评定公示。评定结果以量化分级公示牌 的形式进行公示，公示牌的大小及式样由市食品药品监管局 统一制定。餐饮服务单位量化分级公示牌应摆放、悬桂、张贴在餐 饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。评定结果录入市食品药品监管局信息化管理系统，并在 市食品药品监管局官网公示。根据我市量化分级管理工作实际情况，评定结果适时和 第三方网络平台进行信息互通共享。第五章动态评定第十八条 量化分级动态评定按照主动评定和依申请 评定原则进行。主动评定，是指量化分级管理评定和现场检查、监督抽检、

8、食物中毒、 投诉举报及案件查处等行政执法行为相衔接。初次评定后，对餐饮服务单位每 24 个月至少进行一次量化分级评定。依申请评定，是指食品药品监督管理部门依据餐饮服务单位的升级申请，对其场所等级、管理等级重新评定。同一企业 12 个月内申请升级次数不得超过两次。评定等级发生变化时，辖区食品药品监管部门应收回原公示牌，并发放新的等级公示牌。第十九条对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服务单位，除依法给予相应的行政处罚外，还应根据实际情况再次进行量化分级评定。第二十条餐饮服务单位申请量化分级升级评定的，应如实提交相关申请材料。食品药品监督管理部门现场核实发现餐饮服务单位申请材料不实的， 30 个工作

9、日内不再接受餐饮服务单位的评定申请。第六章 监督管理第二十一条各级食品药品监督管理部门工作人员应按照本办法客观、公正开展餐饮服务单位量化分级管理工作。第二十二条各级食品药品监督管理部门工作人员在餐饮服务单位量化分级管理工作中有徇私舞弊、滥用职权等行为的，由监察部门依法追究相关责任。第七章 附则第二十三条本市鼓励社会团体、行业组织等部门参加量化分级管理工作。第二十四条本办法由市食品药品监管局负责解释，对评定表项目根据我市实际情况和总局相关政策要求进行调整并向社会公布。第二十五条本办法自 2015 年 月 日起施行。附件： 1. 餐饮服务单位场所等级评定表2. 餐饮服务单位管理等级评定表3. 北京

10、市餐饮服务量化分级升级申请表北京市食品药品监督管理局二。一五年 月 日附件1:餐饮服务单位场所等级评定表被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可项目：检查时间：检查人员（签字）：检查项目检查内容分值评分一、场所 设置布局 （25 分）是否擅自改变场所布局，不符合食品经营要求*8是否擅自改变设备设施，不符合食品经营要求 *8设置与食品供应方式和品种相适应的加工操作场所2各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防 止食品在存放、操作中产生交叉污染*5各场所面积能满足经营需要2二、场所 环境 （28 分）场所内外环境是否整洁，距

11、离污染源 25m以上1进行凉菜配制、裱花操作，是否分别设置相应专间 *5相应的专间是否符合要求*（重点查看：专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门 能够自动关闭。专间入口处设置通过式预进间。）5专用操作场所是否符合要求（重点查看：制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食水产品，是否设置相应的专用操作 场所。）3地面与排水是否符合要求（重点查看：地面用不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且易于清洗、防滑，并有 水系统。地面和排水沟有排水坡度）3检查项目检查内容分值评分二、场所 环境 （28 分）墙壁与门窗是否符合要求（重点查看：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和调等场所墙面为耐用和

12、易清洗的材料 制成。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防 蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭）3天花板是否符合要求（重点查看：天花板材质表面光洁、耐腐蚀、耐温。清洁操作区、准清洁操作区及其它 半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊 顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度）1卫生间是否符合要求（重点查看：厕所不得设在食品处理区。厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门能自 动关闭，在出口附近设置顾客洗手设施）2更衣场所是否符合要求（重点查看：更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数 量的更

13、衣设施和适当的照明）2库房是否符合要求（重点查看：食品和非食品库房分开设置。食品库房温湿度控制。防鼠设施设置）3三、设施 设备 （37 分）专间设施是否符合要求*（重点查看：“五专”要求。专间入口处有洗手、消毒、更衣设施）5检查项目检查内容分值评分三、设施 设备 （37 分）专用操作场所设施是否符合要求（重点查看：设置相应的清洗、消毒设施和冷藏设施）4洗手消毒设施是否符合要求（重点查看：食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 配备相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒 方法标识。）3供水设施是否符合要求（重点查看：不与食品接触的非饮用

14、水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品 加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送， 不得有逆流或相互交接现象）。1通风排烟设施是否符合要求（重点查看：烹调场所采用机械排风，产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过 滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换）2清洗、消毒、保洁设施是否符合要求*（重点查看：配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。 各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗水池与清洁用具水池分开。设专供存放消 毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁）5防鼠、防虫害设施是否符合要求（重点查看：加工经营场所门窗应设置防尘

15、防鼠防虫害设施）2检查项目检查内容分值评分三、设施 设备 （37 分）采光照明设施是否符合要求（重点查看：加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方 的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯）2设备、工具和容器是否符合要求（重点查看：直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当符合食 品安全的相关标准或要求）3食品原料、清洁工具清洗水池是否符合要求（重点查看：粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的 清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 各类水池以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不

16、会污染食品及其加工制作过程）4食品贮存设施是否符合要求（重点查看：冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明 显区分标识。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计）2废弃物暂存设施是否符合要求（重点查看：食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显 区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造）2检查项目检查内容分值评分三、设施 设备 （37 分）餐厨废弃物处置是否符合要求（重点查看：在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。 中型以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器 等设施）2四、

17、检验 留样和运 输 （10 分）检验设备是否符合要求（重点查看：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。配备与检验项目相适应的检 验设施和检验人员）3留样设备是否符合要求（重点查看：配备留样专用容器和冷藏设施，数量满足要求）4运输设备是否符合要求*（重点查看：配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车 辆，车辆内部易清洗）3五、加分 项（5分）采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程5检查结果：关键项不合格项数： 平均分： 评定等级： 备注：1.关键项有1项不合格的不得评定为优秀，关键项有 2项以上不合格的不得评定为良好。2.平均分大于等于90分，为优秀; 低于90分大于等于

18、75分，为良好；低于75分，为一般。附件2:餐饮服务单位管理等级评定表被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）： 电话：餐饮服务许可证号：许可项目：检查时间：检查人员（签字）：检查项目检查内容分值评分一、许可管理 （13 分）是否超过有效期限*4是否擅自改变许可经营项目*4餐饮服务许可资质证明文件悬挂或摆放在经营场所显著位置2建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度（包括食品安全责 任保险制度）3二、人员管理 （11 分）配备有专职或兼职食品安全管理人员2建立从业人员健康管理制度和健康档案2从业人员个人卫生符合要求2不允许患有食品安全法实施条例第一十三条所列有碍食品安全 疾病的人员从

19、事接触直接入口食品工作2建立并执行从业人员晨检制度1制定并执行从业人员培训与考核制度2检查项目检查内容分值评分三、采购管理 （8分）不得采购食品安全法禁止生产经营的食品 *3建立和执行米购食品原材料、食品相关产品索证索票制度，并有齐 全的台账记录*3米购畜禽肉类应查验或留存动物产品检疫合格证明2四、贮存管理 （12 分）食品不得与有毒有害物品混放*2生、熟食品及半成品按标识分开存放*3不得存放腐败变质及超过保质期的食品*3食品库房应做到隔墙离地，分类存放，标识清晰2建立制度并定期检查与清理食品库房2五、加工制作管理 （24 分）加工动物性、植物性、水产品的工具和容器按标识和程序使用3保持设施设

20、备、工用具和容器（含非食品接触面）的洁净2凉菜配制、裱花操作在专间内操作*3检查项目检查内容分值评分五、加工制作管理 （24 分）食品加工专间做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，并如实 记录紫外线消毒情况*2原料必须经过洗净方可进入专间操作*2生食水产品及鲜榨饮料加工应在专用区域内操作2需要熟制加工的食品应烧熟煮透2加工后的熟制品应与非即食的生品分开存放 *2盛放了成品的容器不得相互叠放或直接放置于地面2隔餐食品再加热需按要求进行加工2留样容器应保持清洁、标注加工时间、留样数量不少于100g、时间不少于48小时、留样品种及记录齐全2六、清洗消毒管理 （12 分）餐饮（用）具必须经过有效消毒

21、清洗方可提供和使用 *3已消毒的餐饮具洁净无残渣无污渍2检查项目检查内容分值评分六、清洗消毒管理 （12 分）消毒记录内容真实、完整1已消毒的餐具应存放在保洁设施内，保洁设备保持洁净、封闭2保洁设备内不得存放其他物品1米用的集中消毒餐饮具来自正规渠道，具有合法资质 *3七、食品添加剂管 理（9分）食品添加剂的采购应选择正规渠道，并建立采购记录2不得采购和使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂1食品添加剂的领用和使用应建立台账2自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料和自制糕点添加剂使用 情况应在醒目位置公示或菜单上标注2不得超范围、超剂量使用食品添加剂*2八、检验管理 （3分）自行检验的，检验人员具有有效的专业培训证明，检