蔬果玉米生产现状和发展策略研究

1、蔬果玉米生产现状和发展策略蔬果玉米系指供作蔬菜、果品以及加工罐藏食品的玉米，包括糯质玉米、甜质玉米、爆裂玉米，或称特种玉米。它们和普通玉米同为一属而不同亚种。蔬果玉米营养丰富，适口性好，鲜食速冻膨爆加工品类多样，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上一道新型佳肴。蔬果玉米还是重要出口创汇产品，世界上除美国外，其他国家蔬果玉米生产及其加工产品甚少，而欧洲和东南亚地区的需求量日益扩大，发展蔬果玉米及其加工产品有广阔的市场。一、发展概况1糯质玉米糯质玉米（Zea mays Lceratyna Kulesh）起源于中国的西南地区。20世纪初期，中国糯质玉米引起世界玉米育种家的注意，竞相引种作为珍贵

2、的种质资源。1908年引进美国，20世纪30年代美国玉米育种家斯普赖格（GFSprague）把糯质玉米特性导入普通马齿玉米。依阿华州农业试验站最早培育出糯质玉米杂交种，产量较高，其支链淀粉品质优于木薯粉，迅速扩大种植面积并开始商业化。美国是世界上糯质玉米种植面积最多的国家，20世纪40年代种植面积约12万亩，20世纪90年代发展到300多万亩，1999年种植面积为370万亩，平均亩产550公斤，总产2000多万吨，其中6570为供销商与农场主预约生产。美国发展起颇具规模的糯质玉米淀粉工业和罐头工业，有400多种食品利用糯质玉米的支链淀粉，倍增食品风味。美国有部分糯质玉米及加工产品出口日本、巴西

3、、加拿大等国。糯玉米营养丰富，其胚乳淀粉主要为支链淀粉，蛋白质含量比普通玉米高36，赖氨酸、色氨酸含量均较高。糯玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下消化率可达85，而普通玉米淀粉的消化率仅为69。支链淀粉很易溶于水生成稳定的溶液，具有很强的粘度，凝滞性很弱，淀粉液贮存过程中不发生沉淀，在食品工业和淀粉工业生产中具有特殊的用途。鲜嫩青玉米籽粒粘软清香、皮薄无渣，内容物多，含糖量为 79，干物质含量 3338，有良好的适口性，容易消化吸收。2甜质玉米甜质玉米（Zea Mays Lsaccharata Sturt）起源于美洲大陆。在欧洲人进入美洲大陆以后，甜玉米迅速发展成为庭院植物，17世纪以后逐步扩展为大

4、田作物。农民按季节排开播种，以保证能经常食用鲜嫩的甜玉米果穗或籽粒。20世纪初期，甜玉米开始商品化。1924年美国康涅狄格州农业试验站培育出第一个甜玉米杂交种，取名为“矮脚金鸡”。20世纪30年代开始用甜玉米加工制做罐头，20世纪40年代以来美国以每5年增长1倍的速度扩大甜玉米种植面积，并逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业，包括玉米罐头。速冻玉米、干制玉米。玉米笋和玉米浆等。美国是世界上最大的甜玉米生产国和出口国。据报道，1998年全世界甜玉米种植面积1000多万亩；美国种植面积440万亩，总产量 8 800多万吨，其中约有7供作鲜食，有13的加工产品进入国际市场。甜玉米具有蔬菜、水果、食品、饲

5、料“四位一体”的利用价值。一是以乳熟期采收青果穗上市，果皮柔嫩，风味鲜美，供作煮、蒸、烤或通过清蒸加工、速冻贮藏，随时供应市场；二是将青鲜果穗或籽粒加工成糊状、粒状或段状罐头，速冻甜玉米穗或粒，脱水甜玉米干，油炸甜玉米粒以及快餐粥等食品；三是收获玉米雌穗花丝尚未外露时的柔嫩果穗，加工为玉米笋罐头，为当今新开发的高档蔬菜，可单独烹调，也可与肉同炒，食之香滑脆嫩，别具风味。四是甜玉米茎叶的含糖量1112，碳水化合物含量在30以上，蛋白质含量2左右，脂肪含量，青嫩多汁，柔软香甜，营养丰富，是发展畜禽业的优质饲料。3爆裂玉米爆裂玉米（Zea Mays Leverta Sturt），又称爆炸玉米或爆花玉

6、米，以其独具的膨爆特性而著称，膨爆倍数达254O，是一种专门供作爆玉米花及其加工食用的专用玉米。20世纪40年代以后，爆裂玉米在美国作为一种甜食加工原料受到重视，特别是简易小型膨爆电器的问世，使爆裂玉米进入千家万户。1946年美国成立爆裂玉米加工者协会，加强对爆裂玉米的研究和生产。20世纪5060年代爆裂玉米产业发展迅速。20世纪60年代美国开始培育爆裂玉米杂交种，20世纪80年代爆裂玉米种植面积约120多万亩，20世纪90年代发展到300多万亩，1998年为340万亩。爆裂玉米籽粒富含蛋白质、淀粉、纤维素、无机盐以及多种维生素。研究表明，每20克爆裂玉米约相当于1个鸡蛋的能量；与同样重量的牛

7、排相比，蛋白质含量为牛排的67，而铁、钙等矿质元素为牛排的110。爆玉米花形状硕美，色白喷香，疏松多孔，蜂窝致密，结构均匀，质地酥软。制作爆玉米花过程中营养破坏少，尤其是维生素的损失更少，爆玉米花中的淀粉不会发生回生和老化现象；蛋白质的消化率可达 85。膨爆玉米花过程中加入适量的糖、油和香料等各种调料，可烹制多种口味的玉米花，以满足消费者的需求。美国和西欧一些国家是爆裂玉米的主要消费国。爆裂玉米加工产品有200多种，色、香、形、味俱佳，是一种容易消化、老少咸宜的方便食品。二、开发项目蔬果玉米开发主要有鲜食玉米、速冻玉米、罐头玉米、休闲食品以及工业利用等。美国生产的蔬果玉米主要供作鲜食、速冻和罐

8、头食品，我国当前主要供作鲜食。扩大发展规模有广阔的前景。1鲜食玉米在乳蜡熟期采收甜玉米、糯玉米鲜嫩果穗，外形美观，皮薄渣少，软粘清香。糯玉米支链淀粉的糊化温度低，易蒸煮，粘度大，淀粉溶液的凝滞性很弱，鲜嫩果穗蒸煮后籽粒透明，色泽晶莹，柔软细腻，清香浓郁，滋味甘美，风味独特。每亩一般可收获鲜穗10001500公斤，一般季节亩收入1500元，采用设施栽培淡季每亩收入可达5000元。鲜食玉米可以按季节或排开播种，周年供应大中城市蔬菜市场、高级宾宴，特别是定点、定时供应大型工矿企业。我国南方如上海、杭州、广州等城市郊区种植面积较大，初步形成蔬果玉米生产规模和加工序列。比较而言，经营鲜食玉米收益不多，但

9、销售量大，季节性强，时间短，工序简单，投入较少，可谓薄利多销，收益稳定。2速冻玉米速冻食品就是在摄氏零下30极短时间内，使食品中心温度达到零下18，其细胞组织不被破坏而保持鲜嫩。将适时采收的蔬果玉米鲜穗或切段精选后速冻保鲜以延长保质期，可在冬春季节延续销售35个月。我国上海、广州、北京等大城市有试销品，每个中等速冻鲜穗售价约23元或更多，每亩产品收入在5000元或更高。采用速冻技术可以大批量地进行规模生产，实现种植、加工、销售产业化，从而实现增加市场品种、周年供应、出口创汇的目的。3休闲食品据报道，美国65爆裂玉米加工产品为家庭食用，30在影剧院等娱乐场所销售，从大型商场到小卖部，从影剧院、体

10、育场多种娱乐场所到街头处处可见爆玉米花摊点。各种饭店、餐厅把爆玉米花作为必备的最佳快餐食品之一，一般家庭和普通办公室都备有袋装爆玉米，袋中配好调料，将它放人微波炉，几分钟后即可得到一袋香脆可口的玉米花，供休闲消遣享用。据统计，美国平均每人每年食用爆玉米花量超过50升，爆玉米花销售额已占各类小吃食品总商品销售额的以上，每年爆裂玉米加工产品销售额7亿一8亿美元。糯玉米米成熟籽粒加工产品别具特色，籽粒煮粥，状似珍珠，粘软稠糊，营养丰富，配以红枣、红小豆、桂圆等，可制成珍珠百宝粥，易于消化，调节膳食结构，用于食品加工独具竞争优势。4罐头玉米采收乳熟中期的糯质玉米、甜质玉米果穗，以鲜穗或籽粒或制浆加工罐

11、头食品，产品有玉米穗、玉米糊、玉米粒，玉米段以及玉米爽（饮料），等等。甜玉米品种多数具有多穗性的特点，除采摘植株第一果穗作青穗甜玉米外，第二、第三幼穗一般很难成穗，可采摘供作玉米笋罐头。蔬果玉米罐头制品在国内小具规模。据了解，有些大城市商家企图涉足开发，因受资金限制，生产规模小，市场不稳定，产品还需通过鉴定营养品质、加工品质（适口性等）以及商业品质（包装）确定。有计划地发展蔬果玉米罐头食品，在大中城市前景看好。5工业利用糯质玉米是现代工业的重要原料。糯质玉米可酿制风味独特的优质黄酒；加工生产含9511的纯天然支链淀粉，经过一定的化学修饰作用，加工成为各种变性淀粉，提高其粘滞性、透明性、稳定性以

12、及耐酸碱、耐冷冻和抗切割、抗震动性能。糯玉米支链淀粉广泛应用于食品、纺织、造纸、粘合剂、铸造、建筑和石油钻井等工业部门，并已发展成为重要的高分子原料，其价格比普通淀粉高出28倍。经过深加工后在食品、酿造、医药、纺织、航空、钻探等工业上有很多用途，可以供作增稠剂、浆粘剂、稳定剂，等等。美国在食品工业中利用糯玉米的支链淀粉，倍增食品风味。我国每年生产淀粉（包括玉米淀粉、薯类淀粉胚不到300万吨，数量偏少，因工艺落后，质量偏低，产品滞销，但高品质的变性淀粉还需进口。爆裂玉米除生产爆玉米花休闲食品外，还可以开发膨化食品及其深加工产品。三、存在问题中国蔬果玉米育种工作肇始于20世纪50年代，时断时辍，直

13、到80年代才有所进展；20世纪50年代列入全国玉米育种协作攻关项目。19951997年，作者曾对上海、青岛、大连等地蔬果玉米生产、市场及加工进行考察，并对北方地区蔬果玉米育种工作初步了解。当前蔬果玉米生产上存在以下几个问题。第一，蔬果玉米开发基本上停留在初级消费阶段，全国80以上的蔬果玉米除爆裂玉米）以乳蜡熟期青鲜果穗进入市场。南方及沿海大城市采取温室育苗、大棚移栽，排开播期，最重要的是消费者“认可度”高，早期上市的青鲜玉米能卖个好价钱。而北方地区的消费者还在“认识”蔬果玉米，扩大消费尚待时日。特别是由于甜玉米受短暂的采收期限制，迟收的果穗品质降低。以北京市场为例，蔬果玉米售价比普通玉米大约增

14、值23倍，销路一般。尽管如此，北方地区市场仍有逐年扩大的趋势。特别指出，农户种植的蔬果玉米，由于受隔离区限制（或缺乏这方面的知识），容易因串粉混杂而丧失良好的“食味”。第二，蔬果玉米品种多。乱、杂。据作者考察，1996年时全国上市的糯质玉米品种不过56个，甜质玉米品种不过89个，由于价格高，销路也好。仅仅在一年之后，市场上的蔬果玉米一下子就冒出几百个新品种，尔今接近千种。从中央科研单位到县级种子公司，都快速地培育出自己的新品种。出现以假乱真，以次充好，鱼目混珠。重要原因之一，某些人急功进利，在获（窃）取他人蔬果玉米之后，仅进行12次回交或略改头换面即另立新名，进入市场，根本谈不上通过区试或经过

15、审定了。第三，蔬果玉米的发展有很大的盲目性和趋同性。特别是农业部发布关于当前调整农业生产结构的若于意见，很多地方把增加蔬果玉米（以及特用玉米）面积作为调整结构的重要措施，此乃这两年蔬果玉米面积迅速扩大、价格上扬的重要原因之一。例如，黑龙江省哈尔滨郊区某农户前年种了几亩甜玉米，收入不斐，适逢调整粮经结构，丰富“菜篮子”，有关部门号召扩种甜玉米，增加农民收入。结果甜玉米面积急剧扩大，供大于求。众所周知，甜玉米适收期仅限57天，即在授粉后2025天范围内，贷架期很短，迟收糖分迅速转化，品质下降，成熟籽粒干瘪，只能供作饲料，农民叫苦不迭。据报道，某省学者曾建议把糯玉米、甜玉米面积扩大到各占玉米总面积的

16、5；西北一个内陆县在调整种植业结构中，计划把特用玉米扩大到占玉米总面积的30以上，如果不是“订单农业”，加工利用若跟不上去，无疑将使农民遭受严重损失。第四，爆裂玉米育种、生产和市场多年来处于相对稳定。中国爆玉米培育和开发时间较晚，人们还未习惯食用爆玉米花加工食品，所以爆裂玉米市场仅限于沿海及大城市，有关专家认为不会超过10万亩；尽管中小城市街头出现爆玉米花加工食品，大部分原料仍然用的是普通玉米。扩大爆裂玉米生产还须有一个过程，随着经济的发展，爆裂玉米开发有一个潜力很大的市场。四、发展策略中国地域辽阔，生态环境多样，发展蔬果玉米产业得天独厚。中国发展蔬果玉米的策略是：高质量地发展鲜食玉米；有计划

17、地发展速冻玉米；有条件地发展罐头食品；稳慎地发展淀粉玉米工业。抓住机遇，因地制宜，要注意起点高，质量好，实现产业化经营，产品生产系列化。1利用优势我国海滨港口、大中城市及旅游城市、大型工矿聚集区可以作为蔬果玉米产业化开发的重点，充分利用当地得天独厚的自然资源和经济优势。现今我国农业科研单位已培育出若干糯玉米、甜玉米、爆玉米新品种，除南方在大城市有精细加工产品外，大部分地区尚处在试验阶段，大多作为鲜食产品或消闲食品销售。要抓住商机，创新市场，走在前面，以地区优势发展规模生产。在大中城市，要有计划地组织爆裂玉米加工产品进入旅游业和娱乐业。例如，在火车、飞机以及公园、电影院、游艺厅等场所，随票赠送精

18、细加工的爆玉米食品（及巧克力、矿泉水）；研制小型微波膨爆炉，逐步使爆玉米进入千家万户。在西部大型工矿区，要建立蔬果玉米集中生产基地，定点分期供应职工青鲜玉米果穗，逐步培育食用习惯，在此基础上扩大和发展蔬果玉米深加工产品。特别指出，要防止趋同性地引导发展蔬果玉米，尤其是在内陆地区，不宜盲目扩大种植面积。2起点要高一是要经过示范试验，认真选择优质蔬果玉米品种，包括穗形、色泽、糯性、甜度、香味、养分含量以及爆裂玉米的膨爆质量，创造优质产品；有关部门要对现有蔬果玉米进行一次评定、规划和布局；二是严格执行规范栽培，防止混杂串粉，确保良好的收获品质；三是要开发高品质新产品除按季节供应市民鲜食玉米外，大力开

19、发增值产品，如玉米速冻、罐头、饮料等，要打出品牌，保证质量，在包装、品质、卫生、风味、方便食用等方面下功夫。3分步实施蔬果玉米生产要稳定发展，分步实施，第一步，利用大中城镇郊区蔬菜基地扩大种植鲜食蔬果玉米，同时加强基础设施建设，如建立种子繁育基地和产品生产基地，发展温室栽培和保护地种植，排开季节播种，逐步实现鲜食蔬果玉米周年供应，对大型工矿企业实行定点定时定量供应。第二步，租赁食品厂冷冻设备，加工速冻玉米，当年即可收益，逐步扩大加工规模和市场份额；第三步，重视品种培育，建立繁种基地，增加投入，在开发过程中抓蔬果玉米工业建设，生产甜玉米、糯玉米罐头、玉米爽（饮料）以及精致膨爆食品。高起点、高投入

20、、高品质，瞄准大中城市及国际市场。4综合利用蔬果玉米全身都是宝，从籽粒、茎叶到穗轴，都可以作为新的糖源和食用产品原料，加工生产新的保健食品。蔬果玉米综合开发引起食品工业、制罐工业和饮料工业和餐饮业的注意，但蔬果玉米加工在我国毕竟刚起步，对它的利用、研究还很不够。特别是当前食品加工业发展缓慢以及资金不足的情况下，过分强调发展蔬果玉米加工是不现实的。因此，应利用我国食品加工业的特点，开展多渠道、多层次联合加工，产品生产系列化，提高蔬果玉米的产品优势和经济价值。5产业化经营蔬果玉米虽具有较高的经济价值，但不易贮藏，限制了蔬果玉米生产的发展和销量。例如，在自然环境条件下甜玉米贮藏超过24小时，质量明显

21、下降，籽粒失去鲜嫩色泽，甜度下降普通甜玉米较超甜玉米尤甚。青鲜果穗通过市场零售，对满足城市人民鲜食是必要的。但销量毕竟有限必须发展规模生产，建立生产联合体，实行产、供、销一体，国家应大力扶持蔬果玉米加工龙头企业，特别鼓励和优惠民营企业投资加工业；在农村发展农民合作组织，有计划地发展“订单农业”，是扩大发展蔬果玉米生产的最好形式。例如生产玉米罐头，可实行联产承包责任制，种植者向厂方按时、按质、按量运送原料，或者厂方安排专车到生产基地及时收回原料。生产加工两不误，两互利，两促进，促进蔬果玉米产业化经营的快速发展。五、研究重点中国蔬果玉米生产和加工正处在起步阶段，总的形势是前景广阔，问题不少：一是品

22、种混杂，降低商品品质。二是加工技术落后，基本上停留在初加工阶段。三是受市场规模限制，缺少适销优质产品。要加强蔬果玉米的科学研究，培育优良品种，重视加工技术，不断提高产品品质。1培育高产优质杂交良种我国糯玉米种质资源丰富，据考察有500多个品种，有黄、白、黑诸色，受欢迎的有青秆粘、宜山糯、腾冲糯、新平白糯、黄粘玉米、岳麓糯、花丝糯等，一般亩产100200公斤，高的在250公斤以上，是优质育种资源。要在广泛收集整理蔬果玉米种质资源的基础上，有计划逐步发掘整理和利用。20世纪90年代国内先后育成了一批蔬果玉米综合种和杂交种，具有一定的产量水平和抗逆性，但多数适宜供作为青穗鲜食产品，若作为深加工或出口创汇产品，在形、色、质、味诸方面还需进行细致的选择和改良。在国际市场蔬果玉米竞争激烈，对产品的规格、质量、内容物要求甚高。一看外观二评味觉，三论营养。不同规格质量的产品价格相差甚大，而且优异产品的价格越高销量愈大。例如，整条状的甜玉米罐头每箱10公斤26只装与30只装的相比，每只仅差50克，但在价格上相差4050。要提高产品的质量，必须从培育高产优质杂