餐饮日常管理第七章

1、第七章第七章 餐饮日常管理餐饮日常管理教学内容：v1、餐饮卫生管理v2、餐饮账务管理 教学目标：v1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 v2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求v3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管教学方法：讲授法 演示法 现场操作法教学时数：4学时第一节餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生二、餐具用具卫生三、服务员个人卫生四、服务操作卫生一、餐厅环境卫生v（一）地面卫生v（二）墙面卫生v（三）门窗卫生v（四）桌椅及工作台的卫生v（五）空间卫生二、餐具用

2、具卫生v（一）餐具卫生v（二）服务用具卫生三、服务员个人卫生v定期进行体格检查v具有健康卫生意识v讲究个人清洁卫生v注意客前的文明卫生四、服务操作卫生v走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送v服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生v不可用不洁抹布擦餐台v在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作v餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘v凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。第二节餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度二、餐厅主要设备的使用与保管三、餐厅主要餐具的使用与保管四、餐厅主要家具的使用与保管五、餐厅布件、地毯的使用与保管一、建立健全餐厅财产管理制度v（一）固定财产的管理v

3、 1、建立财目v 2、健全财产保管制度v（二）低值易耗品的管理二、餐厅主要餐具的使用与保管v（一）高级餐具的使用与保管v（二）玻璃器皿的使用与保管v（三）陶、瓷器皿的使用与保管v（四）其他餐用具的使用与保管三、餐厅主要家具的使用与保管v（一）严防受潮暴晒v（二）经常揩擦、定期上蜡v（三）注意通风，轻稳搬动四、餐厅布件、地毯的使用与保管v（一）布件v（二）地毯 五、餐厅主要设备的使用与保管v餐厅设备、餐用具、家具是保证营业接待工作政党开展的必要物质条件。餐厅的餐用具、家具、设备种类繁多，数量很大。能否正确地使用与保管，将直接关系列其使用寿命，同时也会直接影响餐影响餐厅的服务质量和饭店的管理水平。

4、 高级餐具的使用与保养高级餐具的使用与保养 v一、 高级餐用具的种类 所谓高级餐具一般指餐具本身价格昂贵、用料考究，工艺精湛，多用在隆重场合或高级餐厅内。 （一） 、高级中餐餐具 1、 名贵的陶瓷制品：各种菜盘、餐盘、汤碗、饭碗、茶具等。 2、 水晶、玛脑类制品：水晶玻璃杯具，玛脑杯具及玉杯具等。 3、 金银器具：镀金菜盘，镀金鱼翅碗、镀金汤碗、银筷、汤匙等。 （二） 、高级西餐餐具 1、 名贵陶瓷制品：各种规格的餐盘，汤碗、咖啡具等。 2、 水晶类制品：水晶杯具等。 3、 金银器具：银餐刀、餐叉、不同规格的匙。 v二、 高级餐用具的洗涤消毒方法 （一） 、高级瓷器的洗涤消毒方法 高级瓷制餐具

5、的洗涤消毒方法之一与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同，其程序为一去残渣；二是洗涤剂洗涤；三用清水冲冼；四消毒。在用专用洗涤碗盘机器的饭店里，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。消毒过的餐具，须用专用布擦干水渍，分类分档整齐的放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。 v（二） 、高级玻璃器具的洗涤消毒方法 多种高级水晶杯、壶，玛瑙杯具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，然后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，边擦过检查。检查的方法是手拿杯具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍滑洗掉，擦

6、好的杯具一定是透明光亮无污渍。擦杯时一定要轻，用力得当。擦后的杯具要杯口朝下依次整齐码放在专用的杯具柜内或杯箱内。 v三） 、高级镀金、镀银餐具的洗涤消毒方法 用后的餐具要认真洗涤，中餐高级象牙筷，用后洗涤时 应用专用洗涤剂清洗。用清水冲净后，再用干净的揩布揩干。需要注意的是象牙筷的切不可用温度过高的水来洗涮或浸泡，以免象牙筷发生弯曲或断裂。 v三、 高级餐具的使用与保养 （一） 、瓷器的使用与保养 瓷器是饭店晚厅服务的主要用具之一。洗净消毒后的碗碟，须用专用布擦干水渍，然后再分类分档整齐的放在特定的碗古装内，防止灰尘污染，在搬运碗碟等瓷器餐具时，要装妥托平，防止因倾斜碰撞而打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序，防止因乱叠而造成压裂压碎。 v（二） 、玻璃器皿的使用与保养 玻璃器皿要求经常检点，妥善保养，各种水杯，酒杯用过后都要用消毒揩布揩干水渍，保持杯的透明光亮，操作时，动作要轻，使劲得当，拭干后的杯子都要扣于盘格内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用的要木格子或塑料格子放，小的杯子放在特制的小格子内，在放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤裂口的杯子，应立即捡出勿用，以确保客人的安全。 v（三） 、银器的保养 饭店的银器皿，大部分是餐厅用具，对于多式银器，必须细心洗擦，精心保养。凡属贵重餐具，一般由后台管理部派专人负责，对银器