厨房总额工作打包及绩效考核方案

1、龙达温泉生态城厨房工资总额打包及绩效考核方案第一部分 工资总额打包方案一、情况分析龙达温泉生态城，开业定位为 5 星级温泉度假酒店，但后期因社会及政 治原因经营情况受到严重影响，生意情况一直不尽人意，但厨房人员构成一 直保持五星级满员编制状态，并人员相对稳定（行政总厨除外） ，但同时也 造成因工作量、工作能力严重不足情况，生产率地下，创新能力差，人浮于 事，昏昏然度日，工资总额居高不下（占全店工资总额的近40%），也有制度落后或缺失因素的影响， 如大锅饭情况，基础工资偏低（见工资情况对比） ， 做多做少一样，工作表现好差一样的情况，并且不能接受新鲜实物，对新管 理方法有严重排斥心态，对新领导的

2、管理不接受、不执行或怠工状态严重。如此可见，厨房改革刻不容缓二、工资调查对比（周边酒店工资对比无数据，但市场大概平均工资为 4000 元）厨房（含小食街）现有人员 87 人（暂无行政总厨，已剔除管事部、实 习生共 17人），平均工资 3450 元，成成原满员编制为大厨房 95+小食街 28=123 人。相差 36 人（扣除管事部人员，编制应餐饮楼面） ，按现有人员工资能力 及工作量对比已足够操作，故不需增加正式厨师，可根据旺季人员要求增加 实习生或临时工。三、工资总额打包方法及利弊分析所谓“工资总额打包”即将现有人员工资根据工作量强度、工作岗位技 术情况、岗位工资划分、层级职责等因素综合分析界

3、定，公司对厨房员工所 有人员（在现有人员数量基础上减少个别岗位人员数量）工资以一定金额设 定上限总额（即所有人员工资总和） ，按现有人员工资总额及编制人员总额 对比可直接节约工资 125000元，加每人 300 元/月伙食补贴、住宿及水电开 支 200 元/月，社保或商业保险公司承担部分费用 500 元/人（未来费用将更 多），（未计员工工衣制作费用、工衣洗涤费用、将来承担住房公积金部分费 用），合计每人杂费至少 1000 元/月，合计总费用 160000元/月，扣除旺季实 习生、临时工费用 10000元/月（只计旺季），可节约 150000 元/月（未计工 衣制作费及工衣洗涤费用，公积金费用

4、） 。如将减少人员工资部分划出 30%-50%作为剩余人员工作效率提高奖励， 基本可到达外部厨房平均工资水 平，即 4000 元/人/月。从而达到减员提薪增效的目标， 并且现有剩余人员的 薪资将在社会范围内有较强的竞争力，员工满意度将明显提升，服务管理水 平及出品创新能力加强，从而使酒店餐饮出品层面上提供顾客满意度及竞争 力短期问题分析：1、初期减员，个别人员工作能力不足 （长期空闲，工作量或能力不足）， 但有得到高额奖励，初期会有明显积极态度，但如后期督导管理及 激励机制不合理可能影响工作效率实行强有力的绩效管理机 制，加强培训，加强纪律督导，实行末位淘汰；2、总额工资分配需要有公平兼具能力

5、加分的因素，分配原则可能受到 质疑总厨把关、横纵向评估考核、工作性质（技术难度、岗位 分工、工作量）、出品创收率、纪律规范等要素评分等因素综合评 估分配；3、管理人员管理水平和考核标准应公平公正、以制度为基础，接受相关职能部门和客户的监督（出品菜式创新率、客户满意投诉率、售卖经济回报率等），需要大量绩效手段配合，执行难度及工作量较大需要中餐楼面、财务部、人事部、总办及客户满意度及售卖 情况裁定评分；4、温泉酒店存在明显的淡旺季，旺季人员将存在明显不足旺季使 用实习生或临时工搭配工作。四、分配方案1、分配系数：按职级系数分配裁撤人员工资余额部分（另行）2、分配原则：公平公正，兼顾绩效，一人多岗既

6、得多利，兼顾重点岗位 高薪需要（向基层岗位倾斜） ；3、分配方法：每月将分配金额中 30%作为基础分配奖金，其余 70%作为 绩效奖金分配。4、分配纪律：凡违反公司或岗位纪律者扣除当月绩效奖金，并将其奖励 给绩效优异者。五、监督体系1、总厨（及部门管理层）日常管理督导监督；2、工作纪律管理（质检体系） ；3、楼面配合度；4、酒店中体意识；5、客户满意度及投诉率；6、财务数据监督体系；7、各部门反馈意见等第二部绩效方案员工绩效考核项目及具体标准序 号项目考核细则及参考标准1出勤概况（6）出勤率低，经常有迟到、 早退、旷会等现象；病假、 事假多于3天（1-2）出勤率一般，能按要求 超时加班干活、无

7、迟到、 早退、旷会等现象；月度 病、事假2天以内（3-4 分）出勤率咼，经常主动加班， 超时工作，从不迟到、早退、 旷会等，无病假；事假基本 控制在1天以内（5-6分）2工作纪律（6）无违规，偶尔有迟到、 旷会等现象且不超过三 次，病假、事假控制在三 天以内（1-3）严格遵守规章制度，无 违规、迟到、早退、溜号 现象，尊重领导，团结同事（4-6 ）严格遵守公司规章制度， 无任何违规现象，堪称员工 楷模，无病假、事假，服从 安排，尊重领导，遇事自觉 请示汇报（7-10 ）3服务质里（10）被发现3次（含3次）以 上都没有按时、质量出 品，客人有投诉3次（1-3）被发现1次（含1次）以上 都没有按

8、时、质量出品， 客人有投诉1次（4-6 ）每次保持质量速度保持满 意；无客人投诉，有客人表扬。（7-10）4责任担当（6）做事要督促、提醒，才能做完工作（1-2）有一定的责任心，能顺 利地完成工作任务，基本 上不需要督促（3-4 ）对任何事情都有强烈的责 任心且做事积极主动，不需 要督促（5-6 ）5业务技能（10）对本质工作业务知识掌 握不全，冈位技能考核成 绩低于65分；（1 2）掌握本质工作业务知识，独立能力稍差，能处 理工作中一般问题；岗位 技能考核成绩低于80分（36）熟练掌握本质工作业务知 识，能独立处理、协调解决 实际工作中出现的各种问 题；岗位技能考核成绩不低 于 80分（7

9、10）6节约意识（6）发现浪费行为3次（含3 次）以上（1-2 ）发现浪费行为1次（3-4 ）常常能发现浪费行为，并 提出节约事项的改造建议（5-6 ）7仪容仪表（5）被领班检查到3次（含3 次）以上不合格（1-2 ）被领班检查到1次及以上（3-4 ）自觉遵守规章制度，没有失误现象（5）8工作效率（10）效率低下，不能及时出品，消极怠工，被发现 3次（1-2 ）效率低下，不能及时出 品，被发现1次（3-6 ）及时快速出品（7-10 ）9工作中服务（10）工作作风一般，有员工 及顾客投诉现象，工作无 技巧，顾客要什么没什 么，失误次数在4次以上（1-2 ）工作作风良好，为其它 部门及顾客着想，无

10、投 诉，出单或服务失误次数 在2次（3-6）主动关心他人，为顾客着 想，经常受到顾客赞扬（菜 式），工作努力，不推委扯 皮，出单快且服务无失误情 况（7-10）10区域卫生质量（6）区域卫生偶尔环境优美、 清洁，质检中出现6次以 内有卫生、设施设备保养 问题。（1-2 ）区域卫生基本环境优美、 清洁，质检中出现4次以 内有卫生、设施设备保养 问题。（3-5 ）区域卫生总是环境优美、清 洁，完全达到“卫生质量检 查标准” 。（6）11出品：菜品质 量反馈（创新 能力、营业 额、客户满意度）-25分创新能力：相关岗位出品 创新品种不少于5份/月，直接或间接营业总额 不少于XX元/月，客户满意率不少

11、于 70%（ 1-10 分）创新能力：相关岗位出品 创新品种不少于10份/月，直接或间接营业总额 不少于XX元/月，客户满意率不少于 80% （11-20 分）创新能力：相关岗位出品创 新品种不少于20份/月，直 接或间接营业总额不少于 XX元/月，客户满意率不少 于 90%（ 21-25 分）共计100分备注：XX需要财务数据支持。员工级月度考核成绩表姓名： 部门： 职务： 入职日期： 月份： 考核项目评估分考核项目评估分1、出勤概况7、仪容仪表2、工作纪律&工作效率3、服务质量9、工作中服务4、责任担当10、区域卫生质量5、业务技能11、出品反馈（创新 能力、营业额、客户满 意度）6、节约意识综合评估总分备注：1、绩效考核最后得分与工资（补贴部分）挂钩。95分以上，按基数的110%发放；80-94分，按基数的100%发放；70-79分，按基数的90%发放；60-69分，按基数的80%发放；连续3个月