各国奶酪生产工艺设计

1、各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类：新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese力卩工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍（一）新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟 化的过程，只须数天就

2、酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固 体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料 一起食用，甚至可以作为甜品的材料。主要的种类有：希腊的菲达feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarp one意大利的丽可塔ricotta（二）柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提 子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。主要的种类有：法国的喀曼波特 camembert法国的布里brie（三）洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬，奶酪的内

3、部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐 水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。种类包括：法国的庞利维 pont I eveque法国的曼斯特 mun ster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而 且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹,可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可 以配以干质白葡萄酒享用。种类包括：法国的圣

4、摩 sainte-maure法国的山羊奶酪 chevre法国的哥洛亭达沙维翁 crott in de chavig nol法国的法隆塞vale ncay（五）蓝奶酪 blue cheese质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气， 表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典；配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的 红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。种类包括：法国的洛克福roquefort丹麦的布里dannblu意大利的戈根索拉 gorgo nzola英国的蓝史蒂顿 blue stilt on德国的蓝奶酪 ge

5、rman blue（六）半硬质奶酪 semi hard cheese比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再 配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括：荷兰的艾顿edam荷兰的高达 gouda荷兰的玛士达 maasdam荷兰的美莫勒 mimolette丹麦的哈瓦提 havarti（七）硬质奶酪 hard cheese这也是我们最常见的一种奶酪。其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌 沙拉，汤或意大利粉；更是作奶酪火锅的主要原料。适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。种类包括：法国的波佛特 beaufo

6、rt德国的保格克斯 bergkase英国的车达cheddar西班牙的曼彻格 ma nchego意大利的帕米其安诺雷斯安诺parmigia no reggia no法国的安文达 emme ntal（八）加工奶酪 processed cheese包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶 油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及 种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡 萄酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工艺介绍（一）Feta 奶酪Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经 常贮存在盐水中，不

7、易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达 一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，荷马史诗最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求， 常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔， 具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统 Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或 70%绵羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少 成熟2个月才能食用。然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。 Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚

8、等地 中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的 大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的 40%，德国、法国、希腊、 丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%。工艺流程：原料乳接收一标准化-杀菌一注入奶酪槽一加入发酵剂一加入凝乳酶一凝乳一 切割一搅拌装模一排乳清一脱模一切碎一盐渍一成熟原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为

9、2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80 ;标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添 加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90 : 1.00 o杀菌：Feta奶酪采用72 C /16s或者62 C /30min的方式杀菌。加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌 乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h o加入凝乳酶：将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶 酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，

10、 切割成小方块，切割时间控制在 5min以内，切割完毕静置3-5min。搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。排乳清：将奶酪模具在室温下自重 18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具 一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨 3-5h，此阶段对成品Feta奶酪 的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。盐渍：当凝块pH值达到4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边 长约10cm，重量约100g的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18 C，

11、使此时Feta奶酪盐浓度达 到 2%-3%。成熟：将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠 檬酸，使溶液pH值达到4.60,在8-10 C的条件下成熟60天，然后在2-4 C的 条件下保存。(二) Mozzarella 奶酪马苏里拉(Mozzarella )奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、 莫兹瑞拉是意大利南部坎帕尼亚(Campa nia )和那布勒斯(Nap les )地方产的一种淡味奶酪，真正的 Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较 常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光

12、亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹 性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了， 不过之后迅速变质，保质期不超过 1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无 法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella 般放在乳清中保存。水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他 食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说，Mozzarella配西红柿是一个非常大众化的选择。马苏里拉（Mozzarella ）是做批萨（Pizza ）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella 变得相当

13、粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗 的西餐批萨（Pizza） 一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等 牛奶标准化一巴氏杀菌一注入干酪槽一加发酵剂一加氯化钙一加凝乳酶搅 拌f静置凝乳f切割f加热搅拌f硬化凝块f排乳清f热水洗搅拌降f降温冷 却f热烫f揉合呈型f冷却定型f脱模f盐渍包装f贮藏f检验合格f出厂原料奶预处理：干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准 化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并根据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进行计算，可计算出一定生产量中全脂奶和脱脂 奶的数量，并将二者充分混合均匀，即达到标准化的目的

14、。杀菌:杀菌消毒条件为72 C, 20s凝乳：消毒后的原料奶注入干酪槽，温度应控制在 34 C，Ph 6.40，当槽内 奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加1%发酵剂及CaCl2溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3-5分钟，换装切割刀，静置，开始凝乳。当所有的添加剂都加入到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度达到32-35 C时，凝乳开始发生。切割 在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切 割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程 中，开始时速度

15、要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20分钟，pH6.20，切割大小 60% 在 4-10mm，30% 为 2.5-4mm， 10% 在 1-2.5mm。加热搅拌 切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度w 2 C/min，升温至48-50 C为宜。硬化凝块 当奶温度达到48-50 C时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在 48-50 C,历时 20min，pH6.10。排乳清 当达到所要求的pH值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以淹没 凝块层为准，再快速搅拌5min。搅拌降pH继续搅拌，每间隔20min测一次pH，在1h左右pH降至5.25， 此

16、时干酪粒约为8mm，具有弹性，手挤后不成团块、松散；口感粗糙、耐嚼； 沸水中热汤能够拉斯，PH5.25。降温冷却 停止搅拌，排乳清尽量多排；再慢速搅拌，用不高于15 C的自来水快速降温至25 C；停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽，将干酪粒分两堆放 置，沥排液体。热烫 干酪粒入专用槽打散后，立即用80 C热水混合，水量应覆盖并高出凝 块几英寸，一般为凝块量的二倍；以温度控制加工程度，热混合10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80 C,凝块内部保持60 C； 热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体。采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至 形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手

17、，尤如塑料团块状，pH5.1揉合呈型融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5-3kg块，移至台案；备热水80 C，不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、 只一端有合包封口的长条块；入定型模具内上顶盖后，放置5min，翻转模具，再放置5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入v15 C凉水中，冷却定型需50分钟左右，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。脱模盐渍 把定型后的干酪浸入浓度温度10 C的盐水中，盐渍20h。包装盐渍后的干酪块表面用冷盐水或饮用水清洗，沥水数分钟；包装用塑料袋包装，抽真空、密封、热缩膜；检验、标记其生产日期、批号、净重。贮藏 贮藏温度3-5 C，7d

18、，Ph5.3-5.5。保质期：4d。(三) 埃门塔尔奶酪瑞士奶酪是从15世纪中叶开始在瑞士埃门塔尔地区生产的一种硬质奶酪， 所以也称为埃门塔尔奶酪(Emmentaler)，这种奶酪富有弹性，外面包有一层薄 薄的硬皮，内部颜色从金黄色到深褐色不等，稍带甜味，形状像一个大轮子，属于大型奶酪，直径为 80-100cm，高度为15-30cm，重量为90-100kg。气孔 是瑞士奶酪的标志性特征，它是奶酪在成熟期间由于谢氏丙酸杆菌的作用产生 大量二氧化碳造成的，大小从樱桃般到核桃般不等，这种奶酪在瑞士被称为奶酪之王。工艺流程 原料乳接收一标准化一预热一注入奶一酪槽一加入发酵剂一加入 凝乳酶f凝乳f切割f

19、保温搅拌f升温搅拌f排乳清f压榨f盐渍f包装f成 熟原料乳接收 由于传统瑞士奶酪采用未经巴氏杀菌的新鲜牛乳生产，奶牛的食物全部为青草和干草，而不使用饲料，因此，任何食品添加剂和转基因原料 都是禁止使用的。所以，原料乳应是新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂； 标准化用于生产瑞士奶酪的原料乳要进行标准化，通常根据最终产品脂肪 含量进行，通过分离奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行标准化，使得最终蛋白 质：脂肪=1:1;加入发酵剂 将牛乳预热到37 C，并注入奶酪槽内，然后将唾液链球菌嗜热 亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌组成的发酵剂直接加入到牛乳中，并且搅拌 均匀，预发酵10-15min。加入凝乳酶 添

20、加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白质凝结，为排出乳清提 供条件。凝乳酶在使用前，通常用10倍的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直 接加入，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间通常是30-40min，当乳清的pH达到 6.6时说明凝乳结束。切割 人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横 切，切割成小立方块，切割时间大约5min，切割后要将凝乳粒静置 35min。保温搅拌 当切割的凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，随着凝乳粒变得结 实，逐渐增加搅拌速度，整个保温搅拌的时间是50-60min ,并且pH达到6.50-6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。升温搅拌 升高温度会促进

21、凝乳粒的收缩，有利于乳清排出，使凝乳粒变硬， 形成稳定的质构。将奶酪槽的温度在 30min时间内由37 C上升到52 C,升温 速度要缓慢，每5min升高1.5-2.0 C。排乳清 当乳清的pH达到6.30-6.40，同时，通过人为抓起一把奶酪槽中的 凝乳粒，然后再使其自然散落，说明效果较好，即可将乳清排出。排出奶酪槽 中的一部分乳清，然后将凝乳粒堆积在一起，使凝乳粒上部与乳清的液位持平， 将凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的温度。压榨使用双层的纱布将凝乳粒盖上，然后放上平板进行压榨，增加压力， 保持15-30min，压力为30-50g/cm 2，排出奶酪槽中的乳清，再将凝乳粒静置 1h。

22、把平板和纱布取出，同时清除掉奶酪碎屑，再把纱布盖上，并且还要铺一 层厚绒布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后盖上平板并通过活动气缸逐渐施加压力，瑞士奶酪属于典型的硬质奶酪，所以，需在室温下压榨15-18h，压力为300-400g/cm2。盐渍压榨结束后取出平板和纱布，测量凝块的pH为5.30-5.40，将凝块切成大小适宜的奶酪坯，然后放入到21%-23%的盐水溶液中至少盐渍 48h，并且 经常搅动盐水，以使暴露在盐水以外的奶酪表面进行盐渍。盐渍后，在送入储 存室之前，无硬皮奶酪要用薄膜包裹起来，装入纸箱或大储箱里，为取得良好 的形状和形成更为一致的孔眼，要求奶酪在储存时要不停翻转。包装 盐渍完成后

23、，将奶酪浸入盐水里，以洗去表面的食盐颗粒，然后存放 在10e的环境中，表面干燥后采用真空包装机包装。 真空包装的袋子一定要大， 因为奶酪内部的气孔形成后，奶酪的体积会增加15%-20%，成熟 将真空包装后的奶酪放入 8-12 C环境中，进行冷却和预成熟 3-4 周, 然后在22 25 C条件下进行发酵以产生特有的气孔，气孔形成需要6-7周，最终把奶酪放入成熟室中，温度控制在 2-5 C,成熟时间4-12个月。温和的瑞士 奶酪至少需要成熟4个月，成熟8个月的瑞士奶酪才可以称为成熟奶酪，而12个月后才是完全成熟，在成熟后期气孔停止产生，而风味的产生则继续进行。(四) 蓝纹奶酪蓝纹奶酪是成熟过程中内

24、部生长蓝绿霉菌一类奶酪的总称，又称为青纹奶 酪。用于蓝纹奶酪生产的二级发酵剂是娄地青霉，在生产过程中不需要经过机 械压榨，但需要穿孔，以利于空气进入凝乳中，带入青霉菌的抱子。娄地青霉 在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变蓝，成熟后奶酪内部会形成蓝色的霉 纹蓝纹奶酪最初使用绵羊奶制作，现在也使用牛奶制作，此类奶酪的生产或成 熟只限于某些特定的地区，这类奶酪的主要品种包括英国的斯提耳顿奶酪(Stilt on cheese )、法国的罗奎福特奶酪 (Roquefort cheese )和意大利的古冈 佐拉奶酪(Gorgonzola cheese )。工艺流程：原料奶一标准化-巴氏杀菌一冷却一添加发酵

25、剂一发酵一添加凝乳 酶一凝乳一切割一搅拌一排乳清一切碎一装模一翻转一穿孔一成熟一冷藏。原料奶接收。原料奶是新鲜无抗牛奶，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料奶的脂肪为3.30 %-3.50 %,蛋白质 为2.95 % -3.10 %,比重为 1.029-1.031g/cm 3 ，75%的酒精呈阴性。巴氏杀菌。蓝纹奶酪采用 72 C、15s或62C、30min的杀菌方式，然后将 牛奶冷却至26-30 C。添加发酵剂。将冷却过的牛奶注入奶酪槽内，然后将发酵剂直接泼入到牛奶中，根据需要也可添加用10倍纯净水稀释的CaCl2溶液，搅拌均匀，预发酵1-2h添加凝乳酶。将凝乳酶用1 %盐水稀释成10倍的

26、酶溶液，混合均匀后直接 泼入到牛奶中，搅拌 3-5min，整个凝乳时间为60-90min。切割。当pH值达到6.1时说明凝乳结束，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平 切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成 1.0-1.5cm小立方块，再静置 3-5min，将凝块堆积在奶酪槽的底部。排乳清。当凝乳粒达到适宜大小后，搅拌40-50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性，缓慢排乳清12-18h。装模。将凝块切碎成1.0-1.5cm的碎块，并加入2.0 % -2.5 %的食盐，混合 均匀后装入蓝纹奶酪专用的模具中，然后在 25-30 C、80 % -90 %的温湿度条件 下放置57d，定期进行翻动

27、。翻转。脱模后的奶酪为了隔绝空气，使用平刀将奶酪表面刮平，同时防止 了颜色的变化，将奶酪放置在12-15 C、85%-90%温度、湿度条件下库房内，放置时间约为6-8周，每天翻动一次，直至形成坚硬的表皮。穿孔。使用直径约为3mm不锈钢丝穿刺奶酪，利于空气进入以促进产生青 霉抱子，并在表面上形成肉眼可见的蓝纹，持续2-4周的时间。冷藏。将奶酪块保存于4-6 0的库房内，以抑制霉菌的进一步生长。（五）Brie奶酪Brie（音译为布里）奶酪是从19世纪法国伊勒德法兰西地区诞生的一种霉菌 奶酪，形状多为圆形，颜色呈象牙白色或浅黄色，有泥土的清香和烤坚果的香 气，略带有霉味，外皮较软。由于加人了白青霉菌，奶酪表面首先形成薄薄的 外皮，然后向内部延