瀛洲宾馆餐饮部管理制度杨文红

1、目录第一节：部门概述第二节：部门组织结构第三节：岗位职责、工作内容1 、餐饮部经理岗位职责2、餐饮部经理助理岗位职责3、行政总厨岗位职责4、行政副总厨岗位职责5、宴会厅主管岗位职责6、零点厅主管岗位职责7、厨房主管岗位职责8、宴会厅领班岗位职责9、零点厅领班岗位职责10 、西餐厅领班岗位职责11 、管事部领班岗位职责12 、预订领班岗位职责13 、冷菜厨师领班岗位职责14 、炉灶厨师领班岗位职责15 、点心厨师领班岗位职责16 、案板厨师领班岗位职责17 、宴会服务员岗位职责18 、零点服务员岗位职责19 、西餐服务员岗位职责20、迎宾员岗位职责21 、酒水员岗位职责22、预订员岗位职责23、

2、跑菜员岗位职责24、管事员岗位职责25、洗碗工岗位职责26、冷菜厨师岗位职责27、炉灶厨师岗位职责28、点心间厨师岗位职责29、案板厨师岗位职责第四节：工作程序1 、服务员着装到岗工作程序2、宴会摆台工作程序3、会议摆台工作程序4、餐前会工作程序 5、宴会餐前准备工作程序6、宴会餐中服务工作程序7、餐后收尾服务工作程序8、团队餐服务工作程序9、会议服务工作程序10 、跑菜员工作程序11 、零点迎宾工作程序12 、零点服务工作程序13 、西餐厅服务工作程序14 、餐务组工作程序15 、厨房卫生工作程序16 、冷菜间领班工作程序17 、冷菜厨师工作程序18 、炉灶领班工作程序19 、炉灶厨师工作程

3、序 20、点心间领班厨师工作程序21 、点心间厨师工作程序 第五节、部门管理制度1 、宾客遗留酒水寄存制度2、宾客意见征求制度3、餐饮部安全管理制度4、餐饮部二级库物品领用制度5、餐饮部管理人员连带考核制度6、餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度7、餐饮部培训制度8、餐饮部前台物耗管理奖惩制度9、餐饮部日常会议制度10 、餐饮部卫生制度11 、餐饮部询价员考核制度12 、餐饮部员工请假制度13 、餐饮钥匙管理制度14 、厨房安全管理制度15 、关于包厢灯光、空调的开关管理制度16 、中厨房卫生管理制度17 、餐饮部安全管理制度18 、餐饮从业人员个人卫生要求19 、冰库规章制度 20、厨

4、房工作奖罚制度第一节：部门概述餐饮部是饭店的直接对客服部门之一，由经理室、餐厅、厨房、餐务及会议室等组成，提供中餐、西餐和韩餐服务，具有 25 个大小餐厅，1600个餐位，为国内外宾客提供多种美味佳肴服务，古语云： “民以食为天”食、住、行、游、购、娱组成的旅游要素中， “食”作为一大要素，由此餐饮部是饭店创声誉，上效誉的重要部门。第二节部门组织织机构餐饮部经理餐饮部副经理厨房主管管理部领班迎 宾 员服 务 员零点主管实习生案板领班案板厨师冷菜厨师冷菜领班点心厨师第三节：岗位职责、工作内容岗位：餐饮部经理管理层关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理助理岗位职责：1 全面负责餐饮部的经营管理和

5、日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。2 根据总经理室总的工作方针制定具体的实施计划；3 掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略；4 组织实施员工培训；5 定期检查卫生法规的执行情况；6 深入餐厅征求客人对餐饮和服务质量的意见，处理客人的重要投诉。工作类容1 参加饭店有关会议：1) ) 总经理主持的晨会；2) 每月一次的经营分析会3) 每月一次的管务会；2 主持餐饮部有关会议：1) ) 每日列会(9： 00) ；2) 每周一次部门领班以上人员会议；3) 每月一次前台服务人员会议；4) 每月一次后台厨师人员会议；5) 每季度一次(向全体员工)工作报告会；6) 临时安排的有关会议。3 每日工作

6、检查：1 ) 查看下列报表：A、 财 务报表； B 、 客 情报表；C、 各 点的 日报表； D 、 部 门当、值班交班日记。2) 巡查：A、 每 天餐饮前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理； B 、 开 餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范； C、 检 查重要活动和大型宴会的准备情况； D 、 征 求客宾意见，处理客人投诉； E 、 抽 查食品、饮料进货的规格、质量、数量、价格与成本卡是否相符； F、 及时了解餐具、棉织品等的消耗情况，控制成本，降低消耗； G 、 做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。岗位：餐饮部经理助理直接上级：餐饮部经理直

7、接下级：宴会主管、零点主管、管事部领班岗位职责1) ) 负责餐饮部日常运转、员工培训和各项工作程序的检查与考核；2) 根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和服务程序的意见；3) 负责员工的考核评估；4) 定期检查视频卫生法法规的执行情况；5) 深入餐厅征求客人对餐饮和服务的意见，处理客人的投诉；6) 协助经理研究制定新菜牌和推销计划，并组织实施；7) 做好与相关部门的沟通和协调工作。工作内容1 、 参加餐饮部有关会议2 ) 每月一次后台厨师人员会议；3 ) 每月一次(5 日)前台各点全体人员会议。4 ) 临时确定的有关会议；2、 每日工作检查1 ) 查看下列报表：A、 财 务报表B 、

8、客 情报表C、 各 点的日报表D 、 部 门当、值班交班日记2) 巡查；A、 每 天餐前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工做情况，发现问题及时处理；B 、 开 餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范；C、 检 查重要活动和大型宴会餐饮服务情况；D 、 征 求客宾意见，处理客人投诉；E 、 协 调餐厅与厨房之间的出菜、走菜等工作；F、 检查每日各点的收尾工作及灭虫害(如灭鼠、灭蟑、灭蝇等)情况。岗位：行政总厨直接上级：餐饮经理 直接下级：行政副总厨岗位职责1、 、 全面负责餐饮部的菜肴食品的出品工作；2、 根据餐饮部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划；3、 发动厨师挖掘传

9、统菜，研制创新菜。每年更换一次大菜牌，每月更换一次宴会菜单(特殊宴会随时制定现菜单)，每周推出一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作；4、 掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策；5、 严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生；6、 负责处理客人对菜肴的重要投诉；7、 严格执行安全消防规格，谨防火灾事故的发生；8、 组织实施员工培训；9、 检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度；10、 、不定期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态；11、 、亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关；12、 、考核评估副厨师张、个2 点领班的工

10、作。工作内容1 、 参加饭店有关会议：2 ) 每月一次的经营分析会；3 ) 每月一次的总经理晨会；4 、 餐饮部的有关会议：1 ) 每周一次餐饮部管理人员会议；2 ) 每日列会(9： 00) ；3) 每月一次成本分析会议；4) 每周一次主管会议5) 有关临时性会议；3 主持召开厨房内部有关会议；1 ) 每周欧元一次领班以上人员会议；2 ) 每月一次餐饮成本分析会；3 ) 每季度一次工作报告会。4 每日做检查：1 ) 查看下列报表：A 财 务报表； B 客 情报表； C 各 点的日报表； D 部 门当值班交班记录。2 ) 巡查；A 每 天餐前餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理； B

11、 根 据客情预报，检查各项备餐工作； C 检 查所进食品原料的种类质量数量是否符合要求； D 掌 握菜肴售缺情况控制成本； E 签 署有关报告领料单维修单等；F 与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务；搞好与工程采购财务等相关部门沟通协调工作。岗位：行政副总厨直接上级：行政总厨直接下级：厨房主管岗位职责1、 、 负责并管理本班组的工作，协调并检查各班组间的工作任务的落实情况及存在问题，向总厨师长汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转；2、 根据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的顺两和质量，以保证

12、圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务；3、 全面查冰库、冰箱的食品库村量，对剩余食品或快要过期的食品原料及时处理或上报总厨师长综合利用；4、 虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新菜点，满足客人需求；5、 负责本点员工的培训工作；6、 沟通协调各班组，加强团结协助精神，做到人尽其才，个所能；7、 完成总厨师长交办的其他工作。【工作类容】1) 、 参加总厨师长主持召开有关会议：2) ) 每周一次领班以上人员会议；3) 每月一次餐饮成本分析会；4) 每季度一次工作报告会；5) 其他有关临时性会议。2、 每日工作检查：1 ) 查看下列报表：A、 本 岗位的设备保养、保洁工作、巡查冰库冰箱

13、温度、防止原材料变质，发现问题及时开维修单；B、 负 责本岗位领班的考勤考核工作；C、 观 察员工的操作程序，并给与正确领导；D、 查 看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况；E 、 将 售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长；F 、 遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作；G、有计划的安排员工培训；H 、 开 餐时，站在出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及严格按单顺序及时出菜，保证菜肴的温度；I、 遇客人特别要求，应尽可能给予满足；J、亲自对重点或特殊要求的宾客菜肴所需材料及高档原料进行切配加工或给予具体指导；K、 全 面检查菜肴质量

14、，减少并杜绝不符合规格质量要求的成品或半成品；L、 督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况；M 、 了解明后日客情，安排各向项准备工作，填写货单及领料单。N 、 完 成总厨师长交办的其他工作岗位：宴会厅主管直接上级：餐饮部经理助理直接下级：宴会厅领班岗位职责：1、 、 按照餐饮部的工作计划，完成本餐厅的各项指标和日常运转工作；2、 坚持产厅服务标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大限度地满足宾客的要求，确保服务质量；3、 负责对员工业务培训，定期与员工交流思想，最大限度的调动员工的积极性；4、 处理客人投诉，与客人建立良好的关系；5、 严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐务相

15、符，保持完好率。【工作内容】1) 、 参加部门有关会议：2) ) 部门经理主持的每日列会；3) 总经理主持的每周一的晨会；4) 每周一次的前台人员培训会；5) 每季度一次的部门工作总结会；6) 有关专项会议。2、 主持餐厅的有关会议：1) ) 每日一次的班前会；2) 每月一次的全体员工会议；3) 每月不低于二小时的全体员工培训课；4) 每周一次的领班会。3、 每日工作检查：1 ) 查看下列报表：A、 客 情报表； B 、 营 业日报表； C、 餐 厅当、值交班日记； D 、 征 求客人意见记录； E 、 员 工考勤考核记录；2) 巡查 ;A、 每 天餐前、餐中、餐后巡查餐厅前、后台工作情况，发

16、现问题及时处理；B 、 抽 查员工的仪表仪容及餐厅卫生状况，深入现场检查餐厅工作程序和规范落实情况、协调餐厅与厨房的配合工作；C、 征 求用餐客人意见，满足宾客需求，处理客人投诉；D 、 控 制餐具、棉织品的消耗，降低成本，做好各项节流工作；E 、 搞 好于其他餐厅的沟通协调工作。岗位：零点厅主管直接上级：餐饮部经理助理直接下级：零点领班、西餐厅领班岗位职责：1、 、 按照餐饮部的工作计划，完成本餐厅的各项指标和日常运转工作；2、 坚持餐厅服务标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大限度的满足宾客要求，确保服务质量；3、 负责对员工的业务培训，定期与员工交流思想，最大限度的调动员工的积极性；4

17、、 处理客人投诉，与客人建立良好的关系；5、 严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐务相符，保持完好率。工作类容：1 、 参加部门有关会议；1) 部门经理主持的每日列会；2) 总经理主持的每周一晨会；3) 每周一次的前台人员培训；4) 每季度一次的部门工作总结会；5) 有关专项会议。2 主持餐厅有关会议：1) ) 每日一次的班前会；2) 每月一次的全体员工会议；3) 每月不低于两小时的全体员工培训课4) 每周一次的领班会。5) 每日工作检查：1 ) 查看下列报表：A 客 情报表；B 营 业日报表；C 餐 厅当值交班日记；D 征 求客人意见记录；E 员 工考勤考核记录；2 ) 巡查：A 每

18、天餐前餐中餐后巡查餐厅前后台的工作情况，发现问题及时处理；B 抽 查员工的仪表仪容及餐厅卫生状况，深入现场检查餐厅工作程序和规范落实情况协调餐厅与厨房的配合工作；C 征 求客人意见，满足宾客要求，处理客人投诉；D 控 制餐具棉织品的消耗，降低成本，做好各项节流工作；E 搞 好与其他餐厅的沟通协调工作。岗位：厨房主管直接上级：行政副总厨直接下级：各级厨师领班岗位职责：负责所管辖区的日常工作运转，落实各岗人员调配，保证营业时间提供程序化、标准化的各项优质服务。工作类容：1、 、 掌握本餐厅客情，做好日常客情分析、汇总，安排下属班次，合理分工，及时处理投诉故障。2、 按规定准时参加各部门各项列会，准

19、确传达部门各项要求，督促员工工作，召开好餐前会，检查员工仪表仪容及出勤状况并落实每月一次班组内部会议。3、 参与制定本岗位服务标准和工作程序，并组织和确保这些服务程序和标准实施。4、 负责推配高档菜肴，对特殊及重要客人给予关注，VIP 客人亲自为其服务。5、 负责制定本餐厅高档菜肴的推销策略及方法，督促员工做好食品饮料的推销工作，努力提高餐饮销售收入。6、 营业期间负责现场督导巡查工作，检查食品卫生、质量及服务质量，协调、 沟通餐厅、传才及厨房工作向厨师长提出合理化建议。7、 督导员工正确使用餐厅各项设备和用品，检查物品保管账目，控制餐具耗损，保管好高档餐具。8、 开餐前、后检查餐厅各项卫生、

20、摆台及用品供应，设备设施的完好情况。9、 定期对员工进行绩效评估，向经理基础奖罚建议，并组织实施培训工作。10、 、签署鲍翅管各种用品领用、补充设备维修单等，保证餐厅正常。11、 、收集当餐意见征询表，个性化服务事列子等，负责对员工表现做好记录，记录在员工记事卡上，月底统一评估。12、完成上级交代的一切工作事宜。岗位：宴会厅领班直接上级：宴会主管直接下级：宴会厅服务员【岗位职责】1 、 督导本组服务员，优质高效地对客人的餐饮服务。2 、 全面控制本区域对客服服务质量，及时解决客人提出的问题，并适当处理宾客投诉。【工作类容】1、 、 检查本班组织员工仪表容及出勤状况，并根据客情进行分工。2、 开

21、餐前带领员工做好各项准备工作及卫生工作。3、 了解当日厨房供应情况，与厨房协调工作。4、 营业时间内督导员工按照服务程序与标准为客人提供细致入微的服务。5、 及时结局客人基础的问题，尽可能满足客人的要求。6、 营业结束后检查餐后收尾工作，并做好与下一班交接工作。7、 定期对员工进行考核并向餐厅主管汇报。8、 完成餐饮厅主管临时交办事项。岗位：零点厅领班 直接上级：零点主管 直接下级：零点服务员 【岗位职责】1 、督导本组服务员，优质高效地完成对客人的餐饮服务；2、全面控制本区域对客服务质量，及时解决客人提出的问题，并适当处理宾客投诉；工作内容：1 、检查本班组织员工仪表仪容及出勤状况，并根据客

22、情情进分工。2、开餐前带领员工做好各项准备工作及卫生工作3、了解当日厨房供应情况，与厨房协调合作。4、营业时间内督导员工按照服务程序与标准为客人提供细致入微的服务。5、及时解决客人提出的问题，尽可能满足客人的要求。6、营业结束后检查餐后收尾工作，并做好与下一班交接工作。7、定期对员工进行考核并向餐厅主管汇报。8、完成餐厅主管临时交办事项。岗位：西餐厅领班直接上级：西餐厅主管直接下级：西餐厅服务员岗位职责：协助主管开展工作，督导服务员的工作，全面负责为客人提供各项优质服务。工作内容：1 、根据客情，负责本班组员工的工作安排。2、 负责检查西餐厅开餐前的准备工作及餐具保管工作，接受主管当日工作安排

23、，准时参加每餐例会，参与开餐时的服务员接待工作，并做好餐前餐好的安全、卫生清洁工作，做好考核考勤记录。3、 营业时间内督导本组员工为客提供高质量，高效率的服务，确保本组服务员按照西餐正餐服务规范和助餐服务规范为客提供服务。4、监督菜肴质量、服务质量，及时与厨师长保持涌通和协调。5、 妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人投放，主动征求客人意见，及时向主管反馈有关信息，并备案归档6、 督导服务员正确使用餐厅的各项设备和用品，及时补充所缺物品。做好清洁卫生保养工作。7、每日做好交班记录，及时将有关信息进行沟通，并传达到位。8、参加酒店及部门业务培训，并安排、督促员工参加，对下属员工进行本岗位业务培

24、训。9、完成上级交办的工作任务。岗位：宴会预订领班直接上级：宴厅主管直接下级：宴厅预订员岗位职责：1 、接受中餐厅主管分配的工作；2、督导本组员工优质高效的完成对客人的预订服务。3、全面控制好整个厅房预订工作，并做好定期的预订确认工作。工作内容：1 、检查本班组员工仪容及出勤情况；2、提前做好各项准备工作及卫生工作；3、提前做好各项准备工作及卫生工作；4、营业时间内督导员工按照服务程序与标准为客人提供细致入微的服务5、 及时解决客人提出的问题，尽可能满足客人的要求，并将重要客人及协议单位客人的习惯要求记录建立客史档案。6、 对酒店餐饭设施及菜肴要了解，在客人订餐要给预订人合理建议，并将客人提出

25、的意见向上级反映。7、每天对所有包间菜肴反馈汇总给厨师长；8、定期对员考核并汇总报给主管；9、完成主管及餐饮办临时交办事项；10 、按到重要VIP 及时向上级领导汇报；11 、完成领班临时布置的各项工作。岗位：管事部领班直接上级：餐厅部经理助理直接下级：管事员岗位职责：1 、检查本班员工出勤情况；2、监督员工岗位责任制及工作程序执行情况，做好员工的考核工作；3、保持工作区域及员工个人的卫生整洁；4、保证餐厅、厨房开餐时所需餐具，用具的供应；5、检查并确保洗碗机，清洁用品的正确使用。6、检查餐具的破损及遗失的数量，记录；7、协助落实有关洗碗机操作及各种清洁用品的使用培训课程；8、 做好代班及分管

26、的餐具，固定资产的工作，做到帐物相符，仓库整洁以及各项的盘点工作。工作内容：1 、检查员工的出勤、仪表仪容状况，阅交接班记录、处理未尽事宜；2、检查每日计划卫生完成情况，并及时记录考核；3、检查个人包干卫生完成情况，并衣时记录考核；4、进行每餐前的工作检查（备餐、打理后台准备工作、洗碗机运转换；5、发、收、借餐具、银器、用具、玻璃器皿。6、餐中巡查厨房、餐厅餐具的洗涤质量有无破损、不洁及时剔出，并查明原因；7、主持本班组的餐前会及其他会议；8、安排布置盘点餐具、银器等工作。9、检查餐厅收尾工作完成情况，有未尽事宜交接下一班。岗位：划单领班直接上级：餐厅主管直接下级：跑菜员岗位职责：1 、接受餐

27、厅主管分配的工作2、督导本组员工优质高效地完成自己的本职工作；3、全面按制好整个宴会厅出菜的节奏；工作内容：1 、检查本班组员工伯仪表仪容以及出勤状况；2、开餐前带领员工做好各项准备工作及卫生工作；3、负责对本班组员工的考勤以及考核；4、了解当一天和尚撞一天钟时厨房售缺并及时反馈给前台领班；5、与预订取得联系，核对客情，确认是否“ VIP”接待，交将菜单跟踪到位；6、开餐时间，检查员工的工作状态，以及行为规范。7、及时完成前台服务员餐中提出的要求。8、及时完成前台服务员餐中提出的要求。9、对点上的餐具，布草了尾工作，关闭电源，锁好货柜，门窗；10 、每餐餐前检查设施、设备，确保经营需要；11

28、、关心班组员工，定期将员工的状态向主管汇报；12 、完成主管以及餐饮办交办的各项工作。岗位：冷菜厨师领班直接上级：厨房主管直接下级：冷菜间厨师岗位职责：1 、负责冷菜间的菜肴制作和出品工作安排；2、认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作；3、定期对下属员工进行业务培训；4、努力钻研业务，不断开发新的冷菜品种；5、同相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及时向厨师汇报班组工作。工作内容：1 、检查本点员工的到岗位情况2、查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数量、质量。3、了解和掌握客情安排，领取有关用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作；5、巡查工作指令，安排落实本点的具

29、体工作；6、参与有关操作、督导，检查本点员工的工作质量；7、认真做好餐前检查工作，严把菜肴质量关；8、根据客情和工作状况，合理用工；9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工和；10 、依据客情，开出次日或下一餐的订料单；11 、详细做好本点的考勤及工作记录；12 、完成上级领导分派的其他工作。岗位：炉灶领班直接上级：厨房主管直接下级：炉灶厨师岗位职责：1 、负责炉灶间的菜肴制作和出品的工作安排；2、认真完成上组分派的工作任务和本点的日常动转工作；3、定期对下属员工进行业务培训；4、努力钻研业务，不断开发新的品种；5、同相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及时向厨师长汇报班组成作。工作内容

30、：1 、检查本点员工的到岗情况；2、查看冰箱、冰箱、库房中的原料及物品的数量，质量，做好有关卫生工作安排；3、了解和掌握客情安排，在规定的发货时间内，领取有关用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作；5、巡查本点的设备运转状况，发现问题督促设备负责人及时报修；6、参与有关操作，督导，检查本点员工的工作质量；7、认真做好餐前检查工作，严把工作质量关。8、 督促、 检查本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度，时刻保持工作环境整洁卫生。9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。10 、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作；11 、详细做好本点的考勤考核及工作记录；1

31、2 、完成上级领导分派的其他工作。岗位：炉灶领班直接上级：厨房主管直接下级：炉灶厨师岗位职责：1 、负责点心间的菜肴制作和出品的工作安排；2、认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作；3、定期对下属员工进行业务培训；4、努力钻研业务，不断开发新的点心品种；5、同相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及时向厨师长汇报班组织工作；工作内容：1 、检查本点员工的到岗情况；2、查看冰箱、冰箱、库房中的原料及物品的数量、质量，做好各项卫生工作的安排；3、了解和掌握客情安排，在规定发货时间内，领取有关用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作；5、巡查本点的设备运转状况，发现问题督促设备

32、负责人及时报修；6、参与有关操作、督导，检查本点员工的工作质量；7、认真做好餐前检查工作，严把工作质量关；8、督促，检查本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度，时刻保持整洁卫生的工作环境；9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作；10 、依据客情，开出次日或下一餐的订料单；11 、详细做好本点的考勤考核及工作记录；12 、完成上级导分派的其他工作。岗位：案板领班直接上级：厨房主管直接下级：案板厨师岗位职责：1 、 负责案板间的菜肴制作和出品的工作安排；2、认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作。3、定期对下属员工进行业务培训和指导4、努力钻研业务，不断开发新的红案品种。5、同

33、相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及时向厨师长汇报班组工作。工作内容：1 、检查本点员工的到岗情况。2、查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数量、质量，并安排员工清理冰库卫生，合理摆放食品。3、了解和掌握客情安排，在规定发货时间内，领取有关用料并妥善保管。4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作。5、巡查本点的设备运转状况，发现问题督促设备负责人及时报修。6、参与有关操作，督导，检查本点员工的工作质量。7、认真做好餐前检查工作，严把质量关。8、督促、检查本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度，时刻保持整洁，卫生的工作环境。9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。10 、依据客情，

34、开出次日或下一餐的订料单。11 、详细做好本点的考勤考核及工作记录。12 、完成上级领导分派的其他工作。岗位：宴会服务员直接上级：宴会厅领班直接下级：无岗位职责：1 、按照规格、水准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作；2、按服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的服务；3、做好餐后收尾工作。工作内容：1 、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导指派的工作2、按餐厅“卫生标准表”进行本岗位的卫生工作；3、根据标准及宾客要求布置餐厅，做好开餐前的准备；4、参加餐前会5、站立迎宾6、为宾客提供周到、细致的服务。7、适时解决客人疑难问题，主动征求客人意见；8、准确为客人结帐；9、拉椅送客，检查有无

35、遗留物品；10 、做好餐厅收尾工作。岗位：零点服务员直接上级：零点领班直接下级：无岗位职责：1 、按照规格，水准布置餐厅和餐桌前的准备工作；2、按服务规格、操作程序为宾客提供高质量，高效率的服务；3、做好餐后收尾工作。工作内容：1 、按时到岗、仪表仪容符合要求，接受领导分派工作；2、按“餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作；3、按照规格、水准布置餐厅，做好开餐前的准备。4、参加餐前会5、按指定位置站产迎宾6、为客人提供周到的优质和超值服务；7、为客人订单点菜、点饮料8、根根订逐项上饮料，上茶 9、按要求巡台，随时为客人提供服务；10 、遇客人有疑题，主动为其解决；11 、征求客人意见，准确为客人结

36、帐；12 、拉椅送客，检查有无客人遗留物品；13 、做好餐后收尾工作。岗位：西餐厅服务员直接上级：西餐厅领班直接下级：无岗位职责：负责向宾客和住店客人提供优质高效的服务，满足客人的饮食需求。工作内容：1 、准时到岗，接受领班的任务分配，负责西餐厅开餐前的各项准备工作。2、按照西餐正餐服务规范和自助餐服务规范做对客服务工作。3、 与客人保持良好的关系，并根据客人需求，适时提供优质服务，积极推销各种酒水，菜肴，点心等产品。4、关注客人习惯和要求，准确，快捷地提供服务，正确称呼长住客人姓氏，及时反馈信息。5、负责西餐厅服务用品和餐具用具的补充工作和各种服务设施设备的维护保养工作。6、尽理帮助客人解决

37、就餐过程中的各类问题，并及时反馈给领班、主管寻求解决办法。7、积极参加餐饮部和餐厅组织的业务培训，努力提高服务技能。8、做好本餐厅的安全和清洁卫生工作。9、尊守酒店的规章制度和部门的管理条例。岗位：迎宾员直接上级：宴会公关、零点领班直接下级：无岗位职责：1 、负责对用餐客人的领位和迎送接待工作；2、接听电话、接受预订、帮助客人传递电话、提供寻客服务；3、解答客人提出的有关饮食、设施方面的意见，并及时向上级反映；4、整理客史档案，与客户建立业务往来。工作内容：1 、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领班分派的工作；2、按照餐厅“卫生标准表”做好本岗位的卫生工作；3、了解客情，必要时绘制客人就餐引座

38、图表；4、参加餐前会；5、按餐厅营业时间迎候客人；6、客人来时，问清客人就餐人数及有无事先预订后，将客人引入餐厅，引客拉椅入座，征询客人对餐台意见，协助客人挂衣、放包， 然后将此客人的姓名或房号登记在“客宾用餐登记表”7、在营业高峰时，若餐厅客满，礼貌地招呼客人稍等，在有空位时，按编号顺序请等候的客人进餐厅用餐，若遇不愿意等候的客人，可介绍到其他餐厅用餐；8、客人离开餐厅时，热情礼貌地感谢客人，欢迎再次光临。岗位：酒水员 直接上级：宴厅、零点厅领班直接下级：无岗位职责：1 、保证营业点各类酒水品种的充足；2、遇有突发事件，及时汇报当值领班；3、做好开餐前的酒水供应的准备工作，确保餐厅正常供应；

39、4、参加前台日常培训，提高业务技能；5、做好交接班工作；工作内容：1 、仪表仪容整齐，参加前台餐前会；2、领货3、摆放酒水4、摆放酒水展台5、核对酒水帐目击者；6、设宴会、酒会吧台7、根据收款员确认的订单向前台发放饮料8、盘点9、倒垃圾10 、清点吧台的用品，用具11 、餐厅打扫卫生12 、去安全归还钥匙13 、参加前台各类培训14 、写交接班日记。岗位：预订员直接上级：预订领班直接下级：无岗位职责：1 、接受完成领班分配的工作；2、准确无误地接受客人每一项预订。工作内容：1 、按时到岗，仪表，仪容符合要求，接受领班布置的工作；2、做好本岗位的卫生工作及与客人预订确认工作；3、对酒店餐饮设施菜

40、肴要了解，并给客人合理建议，做好厅房的预订工作；4、将工作中客人提出的问题要及时汇报；5、接到重点VIP 及时汇报上级；岗位：传菜员工直接上级：划单领班直接下级：无岗位职责：1 、接受完成领班分配的工作；2 、 准确、无误地将菜送至每个厅堂。工作内容：1 、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领班布置的工作；2、做好本岗位的卫生工作以及餐前准备；3、参加餐前会； 4、根据期间，将菜肴准确无误的送至各个厅房，杜绝翻盘，并将服务员撤下的脏餐具以及空菜盘撤于洗碗间；5、负责布草的送洗领用，确保前台正常运转；6、工作了尾时，将餐车物品全部归位摆放并做好记录； 7、做好卫生工作； 8、完成领班临时布置的各项

41、工作。岗位：管事部服务员直接上级：管理部领班直接下级：洗涤工岗位职责：负责餐饮种类餐具、杯具、用具、台布以及其他餐饮必须品的保管、发放、补充和盘点工作， 随时满足餐厅对客服中心的需要。工作内容：1 、负责餐饮部的餐具、用餐的保管工作和餐饮部各点所需的餐具、用具的发放工作；2、定期对各点餐具进行盘点，并根据损耗情况及时加以补充；3、根据宴会、自助餐、冷餐会等客情的通知，及时配备餐具和用具。4、统计每天各点领用和借用的餐具，做好借用餐用和用具的回收工作； 5、根据需要配发各种洗涤剂和其他清洁用品。6、负责管事部的餐具，用具以及其他物品的分类整理工作。7、负责管事部的安全和清洁卫工作。8、负责发放餐

42、饮前台所需的饮料酒水以及鲜榨饮料，并且做好进出帐目。9、完成上级交办的其他工作。岗位：洗碗工直接上级：管事员直接下级：无岗位职责：1 、在餐务领班的直接督导下，进行餐厅、厨房餐具、用具的清洗工作、洗涤工作，洗涤所有 金银器，控制洗碗机的机器及清洁剂的用量；2、按操作程序清洁餐具，确保餐具达到卫生标准，协助各点将餐具、用具清洁后放回原餐具 柜；3、负责指定的公区域的卫生4、负责洗碗机清洁保养及厨房的卫生工作；5、保持洗碗机间的卫生清洁，严格按规定水温正确操作洗碗机，按照指定标准配用洗涤剂， 严禁浪费；6、负责把清洁区域的垃圾及时送至垃圾场且随时保持垃圾桶的清洁。7、保持良好的个人卫生 工作内容：

43、1 、按规定摆放自助餐餐锅，并将必备用具及时送至各点；2、准备好打理后台工具并在餐中按程序打理；3、做好每日个人卫生包干区；4、做好每日计划卫生工作；5、参加本点的各种会议；6、做好洗碗机的开机关的检查工作和关机后的清洗以及保养、维修工作；7、做好厨房区域收尾工作，如台面、灶面、墙面、地沟等清洁工作；8、协助领班做好餐具，用具领、送工作9、做好每日的灭蟑、灭鼠工作。10 、做每餐前的备餐、餐中洗涤、餐后摆放餐具等工作。岗位：冷菜厨师直接上级：冷菜间领班直接下级：无岗位职责：1 、认真做好既定的本岗位各项工作前的准备工作；2、服从上级领导的工作分派和调配；3、按照规格及时地按质按量完成各自菜点的

44、制作任务；4、认真严谨地按照有关规范和操作程序进行工作；5、严格尊守和执行各项卫生制度和规章制度；6、确保前台对客服务中提出的要求的落实工作内容：1 、按仪表仪容之规定，签到时岗，根据客情，接受领班的工作时间安排；2、清理卫生，做好工作前的准备工作；3、检查本职范围内所用原材料的质量与数量，有问题及时向领班或上级汇报，以待处理；4、接受领班或上级的工作分派5、按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜点加工制作的前期准备工作6、工作中，严格执行有关卫生规定和操作程序7、出品时，按照规格和要求，认真全面地制作与把好自己负责的菜点质量点；8、服从上级领导的工作调配与特殊安排；9、工作结束，按照规

45、定和要求，认真做好全面制作与把好自己负责的菜点质量关；10 、无特殊安排和指令，按时签离，依规定及时离店。岗位：炉灶厨师直接上级：炉灶领班直接下级：无岗位职责：1 、认真做好既定的本岗位各项工作前的准备工作；2、服从上级领导的工作分派和调配3、按照规格及时地按质按量完成各自菜点的制作任务；4、认真严谨地按照有关规范和操作程序进行工作；5、严格遵守和执行各项卫生制度和规章制作；6、确保前台对客服中提出要求的落实。工作内容：1 、按仪表仪容之规定，签到进岗。根据客情，接受领班的工作时间安排2、清理卫生，做好工作前的准备工作；3、检查本职范围内所有原材料的质量和数量，有问题及时向领班或上级汇报，以待

46、处理；4、接受领班或上级的工作分派；5、按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜点的加工制作的前期准备工作；6、工作中，严格执行有关卫生规定和操作程序；7、出品时，按照规定和要求，认真全面地制作与把好自己负责的菜点质量关；8、服从上级领导的工作调配与特殊安排；9、工作结束，按照规定和要求，认真做好收尾和卫生工作；10 、无特殊安排和指令，按时签到，依规定及时离店岗位：点心间厨师直接上级：点心间领班直接下级：无岗位职责：1 、负责点心间的菜肴制作和出品学兼优工作安排；2、真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作；3、努力钻研业务，不断开发新的点心品种；4、同相关班组保持沟通，相互协作；工

47、作内容：1 、按仪表仪容之规定，签到进岗，根据客情，接受领班的工作时是安排；2、清理卫生，做好工作前的准备工作；3、检查本职范围内所有原材料的质量和数量，有问题及时向领班或上级汇报，以待处理；4、接受领班或上级的工作分派；5、按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜点的加工制作的前期准备工作；6、工作中，严格执行有关卫生规定和操作程序；7、出品时，按照规定和要求，认真全面地制作与把好自己负责的菜点质量关；8、服从上级领导的工作调配与特殊安排；9、工作结束，按照规定和要求，认真做好收尾和卫生工作；10 、无特殊安排和指令，按时签到，依规定及时离店岗位：案板厨师直接上级：案板领班直接下级：无

48、岗位职责：1、认真做好既定的本岗位各项工作前的准备工作；2、服从上级领导的工作分派和调配；3、按照规格及时地按质按量完成各自菜点的制作任务；4、认真严谨地按照有关规范和操作程序进行工作；5、严格遵守和执行各项卫生制度和规章制度；6、确保前台对客服中提出要求的落实；工作内容：1、按仪表仪容之规定，签到进岗，根据客情，接受领班的工作时是安排；2、清理卫生，做好工作前的准备工作；3、检查本职范围内所有原材料的质量和数量，有问题及时向领班或上级汇报，以待处理;4、接受领班或上级的工作分派；5、按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜点的加工制作的前期准备工作；6、工作中，严格执行有关卫生规定和操作

49、程序；7、出品时，按照规定和要求，认真全面地制作与把好自己负责的菜点质量关；8、服从上级领导的工作调配与特殊安排；9、工作结束，按照规定和要求，认真做好收尾和卫生工作；第四节工作程序1、服务员着装到岗的工程序工作项目工作标准工作程序着工作服清洁、挺括、不得有开绽 和纽扣脱落1、按规定穿好工作服，名牌戴于左胸上方，易于客人辩认。2、穿好规定的连褊袜，不得有破网，有跳丝3、按规定穿好黑色皮鞋或布鞋，鞋子保持清洁，光亮。仪表仪容清洁整齐 精刘焕发1、应保持淡雅清妆2、不得将长发披在肩上，头发应按规定塞入发网；3、指甲剪短，不得涂有色指甲油。饰物不能给客人与其争芳斗 艳的错觉，令人产生压抑 感1、工作

50、时间内不得佩戴饰物，如戒指、手镯、耳环等；2、若戴发卡，头花一律选用黑色，头花不得超过十公分宽到岗精神饱满 准时到岗1、检查自己的仪容仪表，是否符合要求2、提前十分钟到岗，签到；3、接受领班分配工作。2、宴会摆台的工作程序工作项目工作标准工作程序铺台布准确、到位1、台布止面向上，中心线对准主人位，十字中心点居桌中舒展平整， 四边均匀卜垂，盖住桌腿。2、铺台布时应站在临近主宾座位的一侧进行操作，抖台布时且力不 要过大，做到动作熟练，干净利落，一次性到位。上转盘准确，到位1、先将转盘底座放在圆桌中间，然后将转盘转转的放在底座上，且 转盘中心对准底座，再用报损口布将其擦干净；2、转盘应放在桌子中间，表面清洁光亮，无破损，转动自如。摆放餐具清洁、