葡萄酒(果酒类)品酒师培训资料汇总

1、葡萄酒培训高级版（高级品酒师必选）基础篇一、葡萄的生长与种植1、葡萄的生长和一年种植的过程萌芽在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第 一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进 行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄要上将会 长出花絮。开花：部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左 右。花很细小，呈白色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被 去除，以免浪费养分。结果在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养 分，就会出现落花现象，影响葡萄的

2、收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初 结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的 养分。止匕外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因 为通风较好比较不2、整枝系统葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有 足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长 所需的养份。葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要 每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。主要的葡萄整枝系统有:环保葡萄酒为

3、了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常 喷撒除草剂和化学农药。部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮 者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。采用此种方法生 产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。防霜害由于葡萄的芽非常脆弱，0c以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地 区必须避免种植发芽过早的品种。从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。防治的方法有许多种，取水方便的地区常部磷馥一活动牌E手长防需天数髀翼忌学00-S5C0.20以下茜巴珍珠、早虹 /早筑息争2500-双口 +-20-14) -日康理知胃姆茅乐中费品时2900- 3310，1

4、55 ,幽品巨蛭、贵上香，直 维矍美等，晚熟曲J3W-37C0 -以一一120意大利、东京珠、目三竟、瓯宝石一黝梆品种1700以h .3CKU1 »江溜小槐在种植葡萄和进行品种区域化时.应根据各地区的年有效积温来选择葡萄的品 种。知道某一地区的有效积温和某一品种对有效积温的要求之后，就可以大致推 断出该品种在某地区进行经济栽培的可能厂途生长期需地 粉屋（七”7月份平均温度，舞水曼基IU年*香展酒2500-加1822,400-1200，佐峨书酒2700-40E3000-1200白兰地漕，3200-360022T小400-1200叶飙吐23-27*'划一600（秋季降水宜少）耐运

5、鲜自葡萄飙壮+不一期如一 700（秋季建水宜少A部舁4000以上-乃以上加一为0（37月无降水）表33生产不同用途的葡萄所要求的主要气候指标从表33可见，香槟酒、佐餐酒、白兰地适于夏季比较凉爽的地区，浓甜葡萄 酒和耐运鲜食葡萄要求较高的温度，葡萄干产区对热量的要求最高，在采收前后 应避免降雨。除浓甜葡萄酒外，全年的降水量可以有差异，但在葡萄成熟一个月 内应避免过多。山东半岛地区是我国优良酿酒葡萄的主要产区，这里栽培着十余种世界酿酒葡萄 名种。该地区气候得天独厚，按葡萄区域划分，虽不如法国的波尔多，但仍属世 界优良酿酒葡萄的栽培区，这里气候美中不足的是，在35年内总有一年葡萄的收成不好。也就是说

6、，在葡萄成熟季节（89月），雨水较多、葡萄病害较重， 糖度降低。为了减少损失、葡萄往往不能等到充分成熟就得提前采收，否则，葡 萄就会因白腐病、炭疽病造成大量减产（表34）。气候一年份“8朋9关一葡萄年降水量K-降水量K*14山1 . 99*35 口0, 5%1财J交，0.51*0,剑板好*1990-'7打1 . 口口，8*I . 4W一般，,1四1/。处31+-JQ,枷呼+1如如1 . 17,2. 55/1班引尸0 . B期,如群19sM204. 22 43-'100 . 4 11 . 54-'注：法国波尔多，89月的降水量（30年平均值）分别为70mm和84mm, 8

7、9月 的水热系数 K8=1. 05, K9 = 1. 56。葡萄生产中出现这种好年景和坏年景的情况，欧洲葡萄酒生产国也普遍存在。例 如1988年欧洲葡萄减产，就是由于气候因素造成西班牙等国霜霉病暴发所致。 1991年由于欧洲又发生了大范围的霜冻，造成法国、意大利、西班牙等国大面积葡萄园减产，使欧洲葡萄酒的产量降至近年最低点，只生产了 2600万吨，比 1990年减产了 11. 4%。不过欧洲坏年景出现的频率和严重程度比中国低得多（表3 5）。光照光照和温度、降水等气象因素一样、在葡萄品种区域化和适应性的研究中受到重 视。Branas（1974年）指出：某一品种在某地.区栽培优劣与光照关系极大，

8、并提 出口光能系数”。IH=xH. 10品贵超名丽甲KO-+1赤:也诛平白王直m普雷中籍度(N ) 4打一20.0 *队即:9. 001"013. 59 -皎度（克/升：+,；7.，J6.645 , 口 5. g 7、葡萄种植地形和土壤在葡萄栽培中，除了要考虑葡萄对适宜气候条件的要求外，还必须注意避免和防 护灾害性的气候，如久旱、洪涝、严重的霜冻、酷寒，以及大风、冰雹等。这些 都可能对葡萄生产造成重大损失。例如生长季的大风常吹折新梢、刮掉果穗，甚 至吹毁葡萄架。冬季的大风会吹跑沙土、刮去积雪，加深土壤冻结深度。夏季的 冰雹则常常破坏枝叶、果穗，严重影响葡萄的产量和品质。因此，在建园时

9、要考 虑某项灾害未成朝的脱电转以期已成熟老化期衰遇期鲜亮紫色红李子色红掾色握红褐色浪儒色i白葡萄酒白葡萄酒颜色的范围；由几乎无色、非常浅黄 -带绿色、深沈的黄色，乃至于金 色和深琥珀-带棕色。无甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色泽都很清 淡，然后随着时间的增加，颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒有很大的差异。白一£融成熟4成段理PW.费牝雌雅北雷型圣际年语化中成款或武都整毒已成熟的衰需,浅藏绿黄金黄探黄金色，糜珀/白葡萄酒之颜色的呈现，由浅至深，分别呈现出浅黄带绿、黄、黄色带金、深 黄、金色/琥珀等色，代表着生产地的地理位置，以及当地的气候型态，也代表 着葡萄酒贮藏时间之长短，和葡

10、萄酒酿造时酿酒人所赋于的葡萄酒型态。桃红葡萄酒（桃红酒）桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄 品种与酿制的方法，都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制，酸酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使 葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。一些 商业型态的香槟，使用兰斯山（Montagnes de Reims）的红葡萄酒，掺入白香槟内, 使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红 葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口 感也会散去大半。慢

11、流速怏小菁华物（酒精' 残留糖）丰富 缺乏菁华物（漕精F残器博）5、香气与嗅觉葡萄酒的香气为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类：葡萄酒中存在三级香气:初级香气，指各葡萄品种的香气。二级香气，指发酵中生成的香气。三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。香气分为十一种类型：树木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶）动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（树脂,松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖 ）醴香型（绿香蕉，绿苹果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油）矿物型（火石，白垩，石油）常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。动物型、香

12、脂型和焦味 型比较少见。而醴香型只来源于发酵过程。年份拉非拉图Ltifite Latour神out nn玛歌奥比安 lar gaix Haul Br 1 on白马庄 Cheval Blnnc欧领季Auhode柏图斯Petrus200691必93-P696-100旺9592-9492 95958件96 J200594-?896-9993-9598-10036-1009640093-10096-100200492-9594-9691-93式少593 9593-95然4792 9520031 口哂&100/9395/94993?/36 1.95/98200294/959669393W -90 _调一9CV932001蚓9695的93£M93瓣I95 一200010G/10098/10097100骅98100100/95199995僚9493M93M19989晒3%96Pl9693349E1997记:89?090舞371996100699弘89290，空192199595/57969505%92§39619949口/“加92P3招86“ 二199388