焙烤食品的理化特性与品质保持.

1、焙烤食品的理化特性与品质保持1.课前复习袋装的三种形式：袋装的三种形式：（一）枕式（一）枕式（二）三边封口式和四边封口式（二）三边封口式和四边封口式（三）自立袋（三）自立袋2.新课程内容提要一、一、水分水分变化和品质恶化变化和品质恶化二、二、褐变褐变和变色和变色三、三、香味香味变化变化四、四、淀粉老化淀粉老化五、五、蛋白质蛋白质变化变化六、六、油脂油脂酸败酸败一、水分变化和品质恶化（一）水分含量（一）水分含量1.干焙烤干焙烤食品：水分含量食品：水分含量30%如面包蛋糕。如面包蛋糕。较易较易保存保存较难较难保存保存水分存水分存在的意在的意义？义？水分赋予糕点一定的形状、组织、风味、口感等特性，水

2、分赋予糕点一定的形状、组织、风味、口感等特性，也是引起微生物繁殖和储藏性状变差的主要因素。也是引起微生物繁殖和储藏性状变差的主要因素。一、水分变化和品质恶化（二）水分存在状态（二）水分存在状态水在焙烤食品中存在的水在焙烤食品中存在的形式：形式： 1.溶液：溶液：水分将水分将糖、酸、盐糖、酸、盐等水溶性等水溶性成分溶解在组织内形成溶液。成分溶解在组织内形成溶液。 2.凝胶：凝胶：水与水与淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质等亲水性等亲水性胶体物质吸附，形成凝胶。胶体物质吸附，形成凝胶。 3.乳状液：乳状液：水与水与油脂油脂一起形成乳状液一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中。乳化分散在焙烤食品中。一、水分变化和

3、品质恶化（二）水分存在状态（二）水分存在状态水在焙烤食品中存在的水在焙烤食品中存在的状态：状态：1.自由水（游离水）自由水（游离水）2.半结合水（溶解水）半结合水（溶解水）3.结合水（单分子层吸附水）结合水（单分子层吸附水）食品中水分含量是这三种水的总食品中水分含量是这三种水的总和。和。一、水分变化和品质恶化（二）水分存在状态（二）水分存在状态水在焙烤食品中存在的状态：水在焙烤食品中存在的状态：1.自由水（游离水）自由水（游离水）2.半结合水（溶解水）半结合水（溶解水）3.结合水（单分子层吸附水）结合水（单分子层吸附水）一、水分变化和品质恶化（二）水分存在状态（二）水分存在状态 结合水结合水是

4、与亲水性物质结是与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，缚状态，蒸发困难，0度以下不度以下不结冰，没有溶解其他物质的能结冰，没有溶解其他物质的能力，力，特别是不能为微生物生长特别是不能为微生物生长繁殖所利用。繁殖所利用。 果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但是常温下很难腐败，果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但是常温下很难腐败，主要是因为大量的糖与水分相结合。主要是因为大量的糖与水分相结合。 亲水性指分子带有亲水性指分子带有极性基团的分子，对极性基团的分子，对水有大的亲和能力，水有大的亲和能力，可以吸引水分子，或可以吸引水分子，或溶解于水。溶解于水。淀粉

5、、蛋白质、糖等淀粉、蛋白质、糖等一、水分变化和品质恶化（二）水分存在状态（二）水分存在状态 水分活度：水分活度： 自由水与结合水的比例可以用自由水与结合水的比例可以用水分活度（水分活度（Watre activity,Aw）来）来表示，即食品表面的蒸汽压表示，即食品表面的蒸汽压P与纯与纯水的蒸汽压水的蒸汽压P0之比。之比。 纯水的纯水的Aw为为1，Aw越小，自由水越小，自由水所占比例越小，食物越不容易发霉。所占比例越小，食物越不容易发霉。一般一般Aw在在0.7-0.75以下，普通微生以下，普通微生物不能繁殖。物不能繁殖。量化 如何用数据来表如何用数据来表示结合水的多少？示结合水的多少？一、水分变

6、化和品质恶化（三）离浆（析水）（三）离浆（析水） 果酱等产品的组织结构都是果酱等产品的组织结构都是含水量高的亲水含水量高的亲水性胶体，性胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗出汗”现象，现象，这种这种“出汗出汗”的现象称为离浆。的现象称为离浆。二、褐变和变色（一）酶促褐变（一）酶促褐变-苹果切片的变色苹果切片的变色（二）非酶促褐变（二）非酶促褐变1.焦糖化反应和褐变焦糖化反应和褐变-糖类的反应糖类的反应2. 羰氨反应和褐变羰氨反应和褐变-氨基化合物和羰氨化合物的反应氨基化合物和羰氨化合物的反应

7、（三）色素的变色（三）色素的变色三、香味变化外界来的异味外界来的异味原料原料加工过程加工过程包装包装储藏和流通储藏和流通消费消费腐败和变腐败和变质质辅料、添加辅料、添加剂等使用不剂等使用不当，加工条当，加工条件不合适。件不合适。包装材料包装材料和印刷油和印刷油墨等染味。墨等染味。腐败和变腐败和变质质四、淀粉老化 糊化了的淀粉在室温或低于室温糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为这种现象称为淀粉的老化，淀粉的老化，俗称俗称淀淀粉的返生粉的返生，淀粉老化的过程是不可，淀粉老化的

8、过程是不可逆的。逆的。如面包发生淀粉老化后会掉如面包发生淀粉老化后会掉渣，月饼干硬等。渣，月饼干硬等。对策：对策：1.水分含量水分含量超过超过60%或低于或低于30%，分子接触的几率小，很难发生老化。，分子接触的几率小，很难发生老化。2.在淀粉中添加一定量的蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇等在淀粉中添加一定量的蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇等糖类物质糖类物质能够延缓能够延缓淀粉的老化。（点心面包比主食面包老化慢）淀粉的老化。（点心面包比主食面包老化慢）3.脂肪酸和甘油单酸酯、蔗糖酯等脂肪酸类的脂肪酸和甘油单酸酯、蔗糖酯等脂肪酸类的乳化剂乳化剂也能抑制淀粉老化。也能抑制淀粉老化。 淀粉在淀粉在0-10度最容易度最

9、容易发生老化，所以面包放入发生老化，所以面包放入冰箱会加快老化速度。冰箱会加快老化速度。五、蛋白质的变化蛋白质蛋白质变性变性 蛋白质变性是蛋白质变性是指蛋白质在某些物指蛋白质在某些物理和化学因素作用理和化学因素作用下其特定的空间构下其特定的空间构象被改变，从而导象被改变，从而导致其致其理化性质的改理化性质的改变和生物活性的丧变和生物活性的丧失，失，这种现象称为这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性。五、蛋白质的变化蛋白质蛋白质变性变性 变还是不变？变还是不变？变性变性不变性不变性 1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后白质变性，熟后更易消化。更易消化。 2.细菌、病毒加热，

10、加酸、细菌、病毒加热，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变加重金属（汞）因蛋白质变性而性而灭活（灭菌、消毒）灭活（灭菌、消毒）。3.变性后的蛋白质在糕点成变性后的蛋白质在糕点成品中起品中起保持骨架保持骨架的作用。的作用。4.乳制品经加热杀菌使蛋白乳制品经加热杀菌使蛋白质变性，防止加热过程中产质变性，防止加热过程中产生生加热臭加热臭和和羰氨反应。羰氨反应。 1.可以保护鸡蛋中卵蛋白，可以保护鸡蛋中卵蛋白，防止在储藏中发生的防止在储藏中发生的浓稠浓稠蛋白稀化和起泡性降低。蛋白稀化和起泡性降低。 2.防止谷粉和面粉中的蛋防止谷粉和面粉中的蛋白质在储藏中变性而白质在储藏中变性而溶解溶解度降低（吸水能力降低）度降低（吸水能力降低）等。等。六、油脂酸败 油脂在空气中长期放置，会产生异臭，油脂在空气中长期放置，会产生异臭，这种由这种由油脂氧化油脂氧化引起的腐败现象称为引起的