食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

1、合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015食品工艺学实验实验指导书合肥工业大学化工与食品加工系2015年11月21实验目录实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二 牛肉干的加工实验三 原料乳的分析与检验实验四 糖水梨罐头制作实验五 蛋糕的制作及质量检验实验六 酥性饼干的制作与质量检验实验七 内酯豆腐的制作实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。二、制作原理水果经洗涤、破碎

2、、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。四、实验主要内容1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80下加热1520 m

3、in。榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。2. 果冻凝胶测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的1520%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%1.2%之间取三个值进行试验。将混合物料投入等量冷水中，浸泡510min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40左右即为成品。五、

4、实验记录类别评价指标原料果冻ABCpH值糖度卡拉胶添加量KCl添加量颜色酸甜度香气凝胶情况弹性六、实验结果与讨论七、思考题1.加热软化的目的是什么？2.请将你的制品与市售的果冻作一比较，提出改进意见。3.为什么现在食品厂大多采用添加琼脂、卡拉胶等增稠剂形成凝胶，而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻？实验二 牛肉干的加工1 实验目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一干制，对学生进行以下技能的训练：(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2) 掌握肉制品干制的基本原理；(3) 掌握对肉干制品品质的评定。2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘

5、烤箱等2.2 原辅材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等3 基本步骤3.1 原料肉选择处理选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。3.2 配料牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g味精30g 安息香酸钠5g 曲酒100mL 茴香粉10g特及酱油300g 3.3 初煮将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。3.4 煮烤取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80烘烤4-6h即为成品。3.5 成品规格色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀

6、，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。4 思考题肉干的加工过程需要注意哪些内容？实验三 原料乳的分析与检验1 实验目的本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。2 实验仪器设备及材料2.1 实验仪器设备乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。2.2 原辅材料新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等

7、3 实验步骤3.1原料乳的感官检验感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。观察内容主要状态色泽为乳白色或稍带微黄色组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象气味具有特有的乳香味，无其他任何异味滋味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味感官检测其他方法（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。（2）

8、看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。（3）看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。（4）看状态，取约10mL牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。3.2 滴定酸度的测定吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧

9、化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。）3.3 异常乳的检测（1）掺水的检测 用测比重法来确定牛奶是否掺水将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。正常牛乳的比重应为1.0281.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。 硝酸银法（也用于检测乳中的食盐）原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0.14%，但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可

10、检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- AgCl + NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。试剂：10%重铬酸钾溶液、0.5%硝酸银溶液操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4mL 0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出

11、。（2）乳中掺淀粉、面粉淀粉类物质的检测奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。原理：碘遇淀粉变为蓝色。试剂：淀粉试剂（10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中）。操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。（3）乳中掺豆浆的检测加入豆浆为了提高比重，降低成本。原理：豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色操作方法：取样乳5mL注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3mL加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2mL摇

12、匀后置于试管架上，510min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同时用纯牛奶作对照试验。结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。（4）乳中掺尿素（化肥）的检测掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥（尿素）的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。试剂：1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.801.84）、格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1g萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。 操作方法：取乳样3mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，

13、摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜色不变，如无尿素，则呈紫红色。同时作空白对照试验。结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。（5）乳中碳酸钠的检测鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。原理：常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6.98.0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。操作方法：于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳作对照。4 思考题（1）原料乳的质量合格的指标是什么？（2）各项原料乳掺假

14、掺杂的方法目的分别是什么？（3）除了本实验中介绍的原理乳检测分析方法，对于原料乳还需做那些方面的检测？实验四 糖水梨罐头制作一、 实验目的1. 了解水果罐头的基本制作工艺流程2. 强化酸性罐头的热装罐热排气概念的掌握3. 掌握水果罐头糖酸比调整方法二、 实验材料及仪器设备1. 原辅材料梨；白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钠；260mL四旋玻璃瓶、瓶盖。2. 工器具刀、刨子、漏斗、汤勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、电磁炉、夹层锅、磅秤、糖度计。三、 实验内容与步骤1. 工艺流程（见图-1）图-1 糖水梨玻璃瓶装罐头的制作工艺流程2. 原料预处理3. 操作要点（1）按要求制作的罐头数量，称取一定量的原

15、料梨。经过清洗后，用刀去皮、切半、挖籽、切块。（2）护色与清洗切好的梨块应及时投入护色液护色，在热烫以前必须将护色液用水清洗净。护色液配方为：0.2%柠檬酸，0.05%Na2SO3，1%NaCl。护色液总量按梨块重量的两倍估计配。（3）热烫冷却洗净的梨块投入（含0.1%柠檬酸的）沸水进行热烫。热烫时间为56min。净热烫后梨块取出投入冷却水冷却，然后进行修整。（4）配置糖液用糖度计测定梨汁的糖度。糖液配制根据当场测定的梨汁的糖度、所需的平衡糖度（13%）、装罐的梨块与糖液重量之比以及10%的配制余量进行配制。配制的糖液在装罐前保持90以上。（5）装罐瓶及盖准备：按每人2瓶准备（260mL四旋瓶

16、）空瓶和瓶盖，洗净后备用。装瓶：每瓶装150g梨块，然后加热糖水至瓶子满。（6）排气密封装好料的、加盖不密封的罐，在沸水中煮6min，随即旋紧，并倒置以待杀菌。（7）杀菌冷却将排气密封并倒置后瓶子，置于夹层锅中，加热至水沸（100），并保持8min。随后用冷水进行分段冷却。四、 思考题1. 为什么要对切好的梨块进行护色？2. 如何调节梨子罐头的糖度？3. 计算每吨产品的原辅材料消耗量。4. 品尝并观察样品，给予评价和讨论。实验五 蛋糕的制作及质量检验一、目的要求加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。要求按照操作要点，准确完成

17、每一操作过程，并认真观察、详细记录。二、实验原理利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。三、实验器具与材料设备与用具：打蛋机、烤箱、烤盘、秤、温度计、筛子、不锈钢刀、白纸等。材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。四、实验主要内容（一）蛋糕制作流程： 添加剂 面粉 鲜鸡蛋、白砂糖打擦起泡搅拌入模烘烤冷却脱模成品（二）操作要点1. 按参考配方称取材料参考配方（以面粉重量为基准）材

18、料名称低筋面粉白砂糖鸡蛋蛋糕油色拉油吉士粉香精百分比（%）1001002502010少许少许2. 打蛋：将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉加入打蛋机搅拌先慢速搅拌1min，再高速搅拌810min，蛋液发泡后泡沫稳定呈稀奶油状。3. 拌粉：将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油、香精慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊。（注意：与打蛋搅拌方向一致，慢速搅拌1min至见不到生粉即可。）4. 注模：将烤盘铺垫白纸，涂刷少许色拉油，并倒入搅拌后的蛋糊（装盘量为2/3）。5. 烘烤：送入烤箱，炉温180220，上火小下火大，烘烤约20min，直至用手摸蛋糕表面有弹性即熟。6. 成品出炉后冷却、翻转放

19、置、切块即为成品。7. 烤盘擦净，打蛋机用水清洗干净。五、实验记录室内温度打蛋搅拌时间拌粉搅拌时间控制面火温度控制底火温度炉内温度进炉时间出炉时间出炉后蛋糕重量出品率出品率=产出质量/投入材料质量 六、质量评定与讨论1. 质量评定：色泽、口感、香气、滋味、膨松度、孔隙均匀度等。蛋糕品质参考评分标准项目要求满分100蛋糕外部体积表皮颜色外表形状焙烤均匀性表皮质地成品蛋糕应有一定的膨松度成品蛋糕表皮呈棕黄色或金黄色形态规范，外形完整，厚薄均匀，无塌陷和隆起，不歪斜。蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。蛋糕表皮薄而柔软10分10分10分10分10分蛋糕内部内部颜色粗糙度内部组织口感卫生蛋

20、糕内部呈乳黄色蛋糕内部的颗粒细小，富有弹性和柔软性，无粗糙感。组织细腻，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、无生心。入口香甜，松软可口，有纯正蛋香味，无异味。成品内外无肉眼可见杂质，无污染。10分10分10分10分10分2. 思考题：面粉为什么宜采用低筋粉？面粉为什么要在最后加入并要缓慢沿同方向搅拌？实验六 酥性饼干的制作与质量检验一、目的要求通过本实验学习酥性饼干面团形成的基本原理和调制方法，熟悉酥性饼干制作的基本工艺流程和配方，掌握酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。二、制

21、作原理酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。酥性饼干面团形成原理：酥性饼干制作中，要使产品达到起酥的目的，在调制面团时必须限制面筋的形成。首先，将水、糖、蛋、油等放入调料机内充分搅拌，形成均匀的水/油乳浊液后，加入香料等辅料搅拌均匀。最后加入面粉，界面张力较大的油滴均匀分布在面粉颗粒的表面，形成一层油脂薄膜，这层油膜可一定程度的阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，从而降低了蛋白质之间的水化和胀润能力，使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强

22、。三、实验器具与材料材料：低筋面粉、黄油或起酥油、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、小苏打（碳酸氢钠）、食盐、碳酸氢铵等。 设备与用具：调粉机、电烤箱、烤盘、起酥机、台秤、面盆等。四、实验主要内容（一）工艺流程：白砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢铵、柠檬酸、鸡蛋等溶解搅拌均匀 面粉、全脂奶粉混合均匀 面团调制成品 冷却 烘烤 成型装盘 辊轧 静置（二）操作要点：1. 按参考配方称取材料（见表1）。2. 原料预处理：（1）取白砂糖，加水，加热熔解，冷却至30。（2）将起酥油或黄油加热熔化（隔水），在冷却至30左右。（3）将小苏打溶解于冷水中；另外，将食盐和碳酸氢铵一起溶解于冷水中。（4）将油、糖混合在一起，低速

23、搅拌10s，再加入鸡蛋搅拌至均匀（中档约20s）。（5）将糖油鸡蛋混合液中先加入碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，再加入食盐和碳酸氢铵的混合溶液，搅拌均匀。（6）将所有辅料（除奶粉）混合均匀，约1min。（7）将奶粉和面粉固体粉末按比例混合均匀。表1 参考配方（以低筋面粉重量为基准）材料低筋面粉白砂糖起酥油全脂奶粉鸡蛋食盐碳酸氢钠碳酸氢铵百分比/%10025-3017-204-616-180.30.070.33. 面团的调制：将奶粉和面粉混合均匀后，加入以上混合均匀的配料，调制成面团，约1min，调制好的面团温度约为25左右。面团调制注意事项：（1）严格按照先将水、蛋、糖、油混合乳化，最后加入面粉的投料

24、顺序，否则会使面团出现发散、走油、出筋等现象。（2）加入面粉后，搅拌时间要短，约1-2min，速度要快，防止面团形成面筋。（3）面团温度要适宜，主要控制水温。温度过高，会加快面粉水化，容易出筋，还易使面团走油；温度过低，面团粘、弹性增强，致使饼坯表面不光。面团温度一般以25-30为宜。（4）酥性面团的调制不需长时间静置，特别是夏季，如果室温高，放置时间长，则面团会出现走油、上筋等缺陷，使产品失去酥性，质量下降。（5）调制面团时不宜后加水，否则容易使面团上筋，粘度增大，搅拌时间延长，韧性增强，可塑性下降，影响饼干的成型及酥性特点。4. 面团的静置：调制好的面团静置5-10min，使面团用手捏时，

25、不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。5. 辊轧成型：手工将面团压成2.5-3mm厚的面片。6. 成型装盘：将辊轧好的面片用模具压成一定形状（用力均匀），并均匀摆放在烤盘中。7. 焙烤：将装有饼胚的烤盘送入烤箱，烘烤温度200，烘烤810min，具体可视饼干颜色而定。8. 冷却至室温：饼干烘烤完毕后，必须进行冷却，一般采用自然冷却法，如果冷却过快，饼干会因为水分蒸发过快产生破裂现象，温度一般30-35。五、质量评定与讨论（一）成品评价1. 感官指标：外形

26、完整，花纹清晰，厚薄均匀，无收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底；呈金黄色或综黄色，色泽基本均匀，表面略带光泽，无面粉，不应有过焦、过白的现象；具有该品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙；断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。（见表2 酥性饼干感官及品尝评分指标）表2 酥性饼干感官及品尝评分标准评价指标所占比例（%）产品特征描述参考分值形态20外形完整、厚薄均匀、无气泡、裂痕、凹底1620外形较完整，厚度较均匀1115外形不完整、有一定凹底610外形不完整、有明显裂痕、较大凹底05粘牙度15不粘牙1115轻微粘牙610较粘牙05酥松度30很酥松2130较酥松1120不酥松010口感粗糙度15口感细腻1115口感较粗糙611口感很粗糙05组织结构20均匀1620轻微不均匀1115较不均匀610不均匀152. 理化指标：水分4.0%，碱度（以碳酸钠计）0.4%。3. 评价方法：根据GB/T 20980-2007饼干进行评价。（二）思考题1. 酥性饼干面团调制的目的是什么？怎样判定面团调制终点？2. 影响面团工艺性能的因素有哪些，如何控制？实验七 内酯豆腐的制作一、实验目的本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。二、制作原理内酯豆腐是采用新型凝固剂葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，