芦笋HACCP计划

1、山西河津新秀食品有限公司 SHANXI HEJIN XX FOOD CO.，LTD危害分析和关键控制点(HACCP计划)Hazard Analysis and Critical Control Point文件编号：产品名称： 卫生注册号：0001234企业名称：山西XX食品有限公司地 址：山西XXXXX村邮编：0400000电话：0352传真：0352受控状态： 受控号：编制：食品安全管理体系小组 日期：审核： 日期：批准： 日期： 二零一五年二月二十六日颁布实施目 录0、目录-21、颁布令-32、企业简介-43、术语定义-54、组织机构图-75、HACCP小组成员及职责-96、出口罐头产品描

2、述-117、出口罐头加工工艺流程图-128、加工工艺描述-139、危害分析单-1610、HACCP方案表-2011、安全关键控制点的关键限值-2212、安全关键控制点的操作限值-2613、验证计划-27附件: 记录表格- 301、 颁 布 令HACCP是一种简便、合理、以预防为重点的食品安全控制体系，具有很强的针对性、适宜行和有效性。本公司建立的SA3-001-D出口罐头HACCP计划是依据CAC/RCP1-1969,Rev.(1997)食品卫生通则和危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则为指导，以本公司制定的良好操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP为基础，结合本公司实际需要而

3、制定的，其主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工芦笋、大葱、辣椒、番茄、苹果、杏等罐头的过程中，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的显著危害，确保罐头的安全卫生质量。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准颁布，自 2011年2月26日起正式实施，要求全厂员工必须认真学习，严格贯彻执行，C版同时废止。在此，授权小星星同志为质量管理体系小组组长，全权负责HACCP计划的运行事宜。总经理：(签字) 日 期： 2015年2月26日2、企业简介 山西河津新秀食品有限公司是始建于xxxx年.公司地处最新消息村.是以生产蔬菜，水果等罐头食品为主的专业

4、厂家。公司占地面积14万多平方米，建筑面积12.6万多平方米，固定资产24000万元。拥有职工1200人。各类大中专技术工程人员46人。拥有先进的罐头生产线6条，独立的检测机构，实现了公司的产品“从田间到餐桌”的全过程质量安全监控。年生产各种罐头25000多吨。主要品种有白芦笋、绿芦笋、辣椒、苹果、杏罐头等产品。产品畅销西班牙、德国、荷兰、比利时、英国、法国、美国等国家和地区，深受国内外客户好评。公司以满足客户需求为目标，重合同，守信誉，不断开发安全、卫生的新产品，开拓新市场，以优质的产品、一流的服务树立良好的企业形象。 公司地址：山西省小星星 总 经 理：xxx 电 话：035 传 真：03

5、5 邮 编：043300 邮 箱：buzhidao 网 址：www.xx 3、术语定义3.1 HACCP：是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母缩写，是对食品安全的显著意义的危害加以识别、评估以及控制的体系。3.2 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。3.3GMP：GMP为英文 GOOD MANUFACTURE PRACTICE 的缩写，意为良好操作规范，是指在加工生产食品时从原料、加工制造到包装储运过程中采取一系列措施使之符合良好作业条件，

6、防止使用不符合安全卫生的原辅料或在不卫生条件下或在可能引起品质劣化条件下加工制造产品，以生产出安全卫生和符合品质要求的食品，国际称谓GMP 。3.4 SSOP：SSOP为英文Sanitation Standard Operation Procedures的缩写，意为卫生标准操作程序,是维护卫生状况的程序。3.5 临界值：保证关键控制点能有效控制生物的、化学的和物理的危害，以及产品符合质量标准规定的一个或几个允许的限值。3.6流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。3.7危害(Hazard)：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。3.8危害

7、分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。3.9关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。3.10关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。3.11商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。3.12偏离(Departure)：不符合关键限值。3.13纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。3.14监控(Monitor)：为了

8、确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。3.15验证（Verification）：除监控方法外，用以确定HACCP体系按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认，生效所使用的方法、程序、测试及其他评估方法。3.16确认（Validation）：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。3.17控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动或活动。3.18控制（动词）(Control)：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。3.19控制（名词）(Control)：遵循正确的方法和达到安全指导

9、的指标。4、组织机构图HACCP小组运输队包装材料库维修车间生产车间办公室财务部技术部质检部生产部储运部销售部供应部质量副总经理成品库辅料库原料库生产副总经理经营副总经理总 经 理325. 质量管理体系小组成员及职责5.1 质量管理体系小组成员编号姓名性别年龄文化程度公司内职务组内职务职 责001专生产部经理、管理者代表组长领导质量管理体系小组所有活动，包括HACCP计划的建立、实施、验证等。负责HACCP体系文件的编写、修订和验证；002专品管部经理副组长负责HACCP计划的具体实施，并对执行情况进行日常管理，负责加工工艺制作。003专品管部副经理副组长负责产品防护过程中的危害的控制。提供质

10、量管理体系小组活动需要的辅助条件。004供应部经理组员负责原辅材料的采购，并对期间的危害进行控制。005专车间主任组员负责HACCP计划的具体实施；负责与HACCP体系相关的水、电、气供应，设备的正常运作和维修保养。006车间主任组员监督各CCP的执行效果，对异常情况及时纠偏，对HACCP计划提出合理化建议；负责感官、理化、微生物的检测。007大专行管部组员负责人员培训的组织、协调，环境卫生管理，提供质量管理体系小组活动需要的辅助条件。008高中品管员组员负责HACCP计划的具体实施，对执行情况进行日常管理。009中专品管员组员负责CCP的监控；负责成品罐头物理感官检验、空瓶、罐、盖进厂检验，

11、010中专品管员组员负责CCP的监控。011高中封口组长组员负责CCP的监控。012高中杀菌组长组员负责CCP的监控。5.2小组职责：5.2.1 质量管理体系小组必须熟练掌握HACCP原理和相关知识。5.2.2 根据产品特点及质量要求，确定工艺流程图、技术标准及操作要点。5.2.3进行危害分析，确定关键控制点（CCP）点，确定关键限值（CL）和操作限制（OL）5.2.4负责制订HACCP计划、GMP、SSOP等文件。5.2.5 负责对相关人员进行HACCP知识培训。5.2.6 监督HACCP计划和GMP、SSOP的实施。5.2.7 负责对HACCP计划进行验证。5.2.8 负责对HACCP计划

12、的修订。6、出口罐头产品描述6.1 芦笋罐头产品描述1、产品名称芦笋罐头2、重要产品特性（水分活度、酸度、NaCl）酸度：PH5.05.5NaCl含量：0.81.5%水分活度：0.853、食用方法开罐即食4、包装用金属容器或玻璃容器密封5、货架寿命(保存期)在正常的零售货架温度下,三年6、销售市场食品批发商、零售商。可能被高风险人群消费（如虚弱、免疫缺陷、年老、幼儿）7、特殊分销没有物理损伤，超湿或温度超出范围。6.2 产品配料及外来原料表原材料包装材料辅料成分芦笋 空罐 罐盖 玻璃瓶 瓶盖 盐 柠檬酸 白砂糖 水（自备水）其他7出口芦笋罐头加工工艺流程图入库、贮存检查、包装检查、装运、出厂辅

13、料进厂检验食盐、柠檬酸返工、返修分选、配盘预煮、冷却配汤、浇注3-5ppm有效氯消毒液柠檬酸罐盖进厂检验罐盖清洗消毒浸泡、清洗 去皮、切段20-50ppm有效氯消毒液农残检测下脚料转运出厂空罐、盖进厂检验CCP2原料种植擦罐、码托杀菌、冷却CCP5检查、装笼验罐验盖清洗消毒封 口CCP4计量、装罐CCP3原料验收CCP1 原料保鲜8.1芦笋罐头工艺流程描述1.原料验收（CCP1）：原料必须来自无污染的区域，其农药残留量、重金属含量等， 必须符合国家规定标准。拒收非本公司指定的合格供方原料。2.原料保鲜：经验收后的原料应立即投入加工，未能及时加工的应于冷藏环境下保存适当时间。3.分级：清洗后的原

14、料在输送带上按劣质笋特大大中1中2小短笋的顺序人工分级，盛入不同的筐中送往对应的生产线去皮。4.原料清洗：用清洗机将笋彻底清洗干净，清洗水中余氯含量应保持在2-5ppm，清洗后的笋体表面应无泥沙和杂质。5.去皮、切段：清洗后的芦笋送入去皮工序用去皮刀由笋尖向基部削去表皮、二层皮，笋尖约4-6cm不去皮。去皮后将料整齐地摆放在输送带上送至切段机切段。6.预煮：预煮机蒸汽预煮，温度95C，时间据笋直径调节，预煮的熟透程度要适中。7.冷却：预煮后的芦笋用冷水喷淋，冷却至35C以下。8.挑选、分级：在输送带上按小中1中2大特大短劣质笋的顺序挑选，分级后装罐。劣质笋集中及时进行处理，严防积压变味。9.空

15、瓶、罐进厂验收（CCP2）：预先进厂的空瓶、罐经检验员抽样检验合格后才能投入使用。10.烫罐：验收合格的空瓶罐用82C以上的热水清洗消毒12s以上。11.计量装罐（CCP3）：清洗后装罐，按规格要求计量，严格控制最大装罐量12.盐、柠檬酸及食品添加剂的验收：预先进厂的盐、柠檬酸经检验员抽样检验合格后才能投入使用。13. 配汤和过滤注汤：按工艺要求配制不同浓度的汤汁，在已定好刻度的配汤锅中，先加入一定量的清水，加热至80再加入称好的盐、柠檬酸等辅料，加热至90以上，搅拌均匀放入注汤管道；汤液温度85C以上，经过滤后注入罐中。14.：罐瓶盖消毒：用82C以上的热水烫洗1-3分钟。15.封口（CCP

16、4）：注汤后，圆铁罐装采用抽真空封口，小罐型真空度0.035Mpa，大罐型真空度0.053MPa。方罐要浇热汤，随浇随封。在封口过程，应按要求对封口机进行调试，并进行三率检测及外观目测，合格后方可投入正常生产。瓶装封口要控制好旋盖程度，封口安全值(旋转值)3-8mm。选（检）罐由专职人员逐罐进行外观检查，剔除外观缺陷罐。16.检罐、装笼：每一罐都要认真检查，发现问题及时反馈；把封口后的罐头罐盖朝上装入杀菌篮中，每层用垫片隔开，并把不同规格分开。检每一篮第一罐要放在一旁，用以测初温，并按要求作好标识。17杀菌、冷却（CCP5）：17.1封口至杀菌时间不得超过1小时。17.2杀菌装置符合SN040

17、0.5-1995和美国罐藏食品法规21CFR，PART 113法规的规定。17.3排气规程：通过对杀菌进行热分布测试，确定排气规程，达到美国21CFR PART 113的要求。17.4杀菌工艺规程：通过对罐头进行热穿透和热分布实验，并经商业无菌检验，确定杀菌工艺规程。17.5杀菌偏差纠正措施：按SN0400.5-1995附录B执行。17.6冷却：锅内顶部喷淋式冷却，冷却至罐中心温度35-40C，冷却水加氯处理时间不低于20分钟；冷却排放水余氯含量在0.5ppm以上。18.干水上油：铁罐杀菌冷却后应用干布擦净表面水分，然后用液体石蜡防锈或倾斜杀菌笼，出取罐面余水，用热风吹2-4小时。19.入库：

18、玻璃瓶和马口铁罐罐头，干水上油后，然后码托入库。20.打检喷码：罐头在包装前，玻璃瓶和马口铁罐均应逐罐打检，喷印生产日期、注册号、规格等。21贴标装箱：检查罐盖代号是否按客户要求和国家规定的代号，并逐听打检后贴标装箱。22.出库：成品库通风干燥，运输车清洁，干燥无污染。集装箱必须附有检验检疫合格证明。现场验证：经质量管理体系小组到加工现场验证，该工艺流程与生产实际相符合。质量管理体系小组组长签字： 日期：20、危害分析工作表公司名称：山西河津新秀品有限公司 产品描述：罐装的加汤蔬菜、水果 销售与贮存方法：常温销售及贮存公司地址：山西村 预期用途和消费者：开罐或加热后食用，一般

19、公众 (1) (2) (3) (4) (5) (6)加工工序识别本工序被引入、控制或增加的显著危害。潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据。应用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收 （CCP1）生物的危害：致病菌污染是芦笋生长的土壤、空气环境中可能存在致病菌。*原料清洗消毒可减少致病菌*预煮可杀灭部分致病菌*杀菌工序高温杀菌可充分杀灭致病菌。 是 否化学的危害：农药残留环境化学污染，重金属残留是植物生长过程中使用的化学农药可能会使原料农药残留量超标。*产季临近时派人到产地了解原料长势和病虫害防治情况，并抽样调查农药残留情况，选定合格的原料产区，并

20、评价及选拔选择合格供方*凭合格供方名单验收原料物理的危害：玻璃、金属、塑料否GMP控制 原 料 保 鲜生物的危害：致病菌生长是低温冷藏致病菌可能生长*原料清洗消毒可减少致病菌*预煮可杀灭部分致病菌*高温高压杀菌可充分杀灭致病菌 否化学的危害：无物理的危害：无 原 料 清 洗生物的危害：致病菌生长 否流动清水中连续生产致病菌不可能生长繁殖。GMP控制否化学的危害：消毒剂残留否GMP控制物理的危害：外来杂质否SSOP控制。分级生物的危害：致病菌生长 致病菌污染否*连续生产状况下致病菌不可能生长繁殖。*SSOP控制。 否化学的危害：无物理危害：无去 皮 / 切 段 / 切瓣生物的危害：致病菌生长 致

21、病菌污染是*连续生产状况下致病菌不可能生长繁殖。*去皮可去除表皮污染的大部分微生物。*SSOP控制。否化学的危害：无物理危害：金属刀片是万一刀片断裂可能会混入成品。*工人除经常自己检查刀口，一旦发现刀口断裂要及时报告、及时寻找外，还设有专人检查。 (1) (2) (3) (4) (5) (6)加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害。潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据。应用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）预煮生物的危害： 致病菌 是加热预煮不能完全杀灭致病菌随后的杀菌工序蒸汽高温高压杀菌能充分杀灭致病菌。 否化学的危害：无物理的危害：无冷却

22、生物的危害：致病菌生长 否流动清水中连续生产致病菌不可能生长繁殖。GMP控制否化学的危害：无 否物理的危害：无挑选/ 分级生物的危害：致病菌污染 否*连续生产状况下致病菌不可能生长繁殖。 *SSOP控制。否 化学的危害：无物理危害：无 空瓶、空罐进厂验收（CCP2）生物的危害：致病菌污染 是*空罐密封不良会导致罐头成品致病菌后污染。*罐盖注胶不良或罐身翻边不合格会影响封口质量，造成罐头成品致病菌后污染。*通过考核和评价选择经检验检疫局登记认可的定点制罐厂作为合格供方。*每批空罐均要有生产厂家出具的检验合格单才能验收*每批空罐均由公司品管部的专职检验员抽样检验合格后验收 是化学的危害：硫化铁后污

23、染润滑油污染 是*罐身或罐盖涂料不当或擦伤露铁，可能会引起硫化铁污染*GMP控制物理的危害： 玻璃碎片、外来杂质是*空罐加工或储存时污染*瓶口损伤，空瓶破损等*GMP和SSOP控制洗 罐 / 洗 瓶生物的危害：致病菌污染 是空罐/瓶可能携带有致病菌 *随后的杀菌可杀灭*SSOP控制否化学的危害：无物理的危害：玻璃碎片 否GMP、SSOP控制计量装罐/瓶（CCP3）生物的危害：致病菌的生长是*流程不畅可导致微生物的繁殖*若超过最大装罐量可导致杀菌强度不足*注意控制流程,防止半成品积压*由专职质检员每15分钟抽检一次装罐量，要求不允许超过最大装罐量是化学的危害：无物理的危害： 玻璃碎片等杂质是一旦

24、破瓶,玻璃碎片可能混入成混入产品内；装罐时外来杂质可能混入GMP、SSOP控制(1) (2) (3) (4) (5) (6)加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？(是/否)对第三栏的判定依据应用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）食盐、柠檬酸及食品添加剂的验收生物的危害： 无 否化学的危害：有害金属元素或化合物 否GMP控制：*只能购置食用级的合格产品*每批进货都要有生产厂家或供应商提供的合格证进行验收物理的危害：沙粒等硬性杂质 是可能含有沙粒等硬性杂质*每批进货均凭生产厂家的合格证验收配汤和过滤注汤生物的危害：无否化学的危害：无物理的

25、危害：沙粒等硬性杂质是辅料中可能含有沙粒等硬性杂质配汤和注汤时均经过200目的纱布过滤封口（CCP4）生物的危害：致病菌后污染是封口密封不良会使罐头在杀菌过程和贮存过程中遭受致病菌的污染*密封后罐头经检验员逐罐检查封口线外观，剔除不合格品*封口后每半小时目测一次外观质量*专职质检员每2小时解剖检测封口三率，三率必须在50%以上*玻璃瓶封口后由专人打检并剔除封口质量不合格瓶*专职检验员每小时检测一次，玻璃瓶密封安全值应达2 8MM是化学的危害：润滑剂是封口过程中盖粘油污染及设备上的油污进入罐内GMP、SSOP控制。物理的危害：卷边损伤是机械操作不当造成的卷边缺陷GMP控制。检罐、装笼生物的危害：

26、致病菌生长致病菌污染是若操作不当损伤密封结构会导致致病菌侵入污染严格执行工序操作规程，要求轻拿轻放否 化学的危害：无 物理的危害：无杀 菌（CCP5） 菌生物的危害：致病菌残留、繁殖 是如果加热杀菌的温度或时间不足，会引起杀菌强度不够，造成致病菌残活。*每锅第一罐封口至杀菌的时间不超过1小时*严格执行杀菌操作规程是化学的危害： 无物理的危害： 无(1) (2) (3) (4) (5) (6)加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害。潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据。能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）冷 却（CCP5）生物的危害：致病菌污

27、染 是如果冷却水不洁净，可能会在罐头冷却过程中造成致病菌的污染冷却时间过短过长，会导致致病菌残留和腐蚀罐。杀菌冷却排放水由专职检验员测定余氯含量，要求0.5PPM；控制好冷却时间。 是化学的危害： 无物理的危害： 无干水上油生物的危害：致病菌污染是如果在罐头温度高于38时脏手脏物触摸封口线或粗放操作碰伤瓶盖可能会导致致病菌污染GMP、SSOP控制每批罐头都要仓储观察10天以上，并取样做商业无菌检验合格才能包装。包装时逐罐逐瓶打检，剔除不合格品 否化学的危害： 无物理的危害： 无入库生物的危害：致病菌污染 是码托入库时若碰伤密封结构或碰破瓶子、碰伤瓶盖，会破坏罐头密封造成致病菌污染。*每批罐头都

28、要仓库观察10天以上，并取样做商业无菌试验，确证合格才能包装。*包装时逐罐逐瓶打检，剔除不合格产品 否化学的危害： 无物理的危害： 无打检生物的危害：致病菌污染是真空不足，导致保存期过短*包装时逐罐逐瓶打检，剔除不合格产品否化学的危害：物理的危害：包装生物的危害：致病菌残活致病菌污染 是若逐罐打检把关不严，会把可能存在的密封不良/或杀菌不足有致病菌污染/或存活的罐头混入成品。打检员均经培训合格后持证上岗，进行逐罐逐瓶打检 否化学的危害： 无物理危害： 无10、HACCP方案表公司名称：山西河津新秀食品有限公司 产品描述：马口铁罐和瓶装加汤蔬菜与水果 销售与贮存方法：常温销售及贮存公司地址：山西

29、河村 预期用途和消费者：开罐或加热后食用，一般公众 (1)关键控制点CCP(2)显著危害MARKED HAZARD(3)关键限值CRITICAL LIMIT（S） 监控 MONITOR (4) (5) (6) (7)(8)纠偏行动CORRECTIVE ACTION(9)记录RECORDS(10)验证VERIFICATION什么WHAT方法HOW频率WHEN人员WHO原料验收CCP1农药残留1每批原料均来自合格供方提供2原辅料验收标准3合格供方用药记录。1.是否来自合格供方名单2.农药残留量3.包装、运输是否符合规定1.审阅合格名单2.按不同产区抽样送检3检查用药情况4检查包装和运输条件1.每批

30、2.产前产地普查一次1.收购人员2.原料检验员、品管部检验员1.拒收非合格供方提供的原料2.拒收农药残留量抽查超标的原料3.拒收不符合验收标准的原料1.合格供方名单记录2.原料农药 残留检测报告和用药记录3.原辅料验收检验记录4.纠偏情况记录1.每产季结束后对合格供方再进行总体评价2.每天审核一次原料进厂验收记录3.每产季检测一次原料农残含量4.每批查看用药记录空瓶、罐验收CCP21.致病菌后污染2.硫化铁后污染3.罐体罐盖缺陷。1.生产厂厂检合格单2.罐盖罐身内壁不得有涂料擦伤或露铁3.罐盖、卷封质量应符合允许限值（见附表1）1.供应商的厂检合格单2.二重卷边3.密封性和罐体强度4.补涂5.

31、盖干胶量6.焊缝质量7.外观质量感官解剖抽空试漏观察测量观察感官逐批逐批逐批逐批逐批逐批逐批1.仓管员2.品管部检验员1.拒收非合格供方产品2.拒收没有生产厂家合格证的产品3.拒收品管部进货检验不合格的产品1.合格供方名单2.生产厂家出示的合格证3.空罐进厂验收检验记录4.纠偏情况记录1.每产季结束后对合格供方再进行总体评价2.仓管员对每批进厂空罐均凭生产厂家的检验合格证进行验收3.品管部检验员对每批空罐进厂进行进货检验4.检测用仪器定期由法定计量部门进行检定装罐/装瓶CCP3若超过最大装罐量会影响杀菌热传导，可能导致致病菌残活各种罐型实际装罐量应小于其最大装罐量（见附表2）装罐量1.天平或电

32、子秤过磅2.电子秤抽检1.装罐工人逐罐过磅2.质检人员每15分钟抽检一次装罐量1.装罐工序计量员2.质检员1.若发现超过最大装罐量，应加倍抽样复检，若检验结果全部可以接受，则允许继续生产，若复检有一罐不可接受，应立即扣留前15分钟以来的所有半成品重新进行过磅，同时校准天平和代用砝码至符合要求2.查找超重原因，并采取措施。 1.固形物装罐量抽检原始记录2.开罐检验日报表3.衡器校准记录4.纠偏情况记录1.每天审核一次记录2.每天进行对头天生产的半成品抽罐日检3.天平及代砝码每天班前进行校验4.电子秤每年由法定计量部门进行检定(1)关键控制点CCP(2)显著危害MARKED HAZARD(3)关键

33、限值CRITICAL LIMIT（S） 监控 MONITOR (4) (5) (6) (7)(8)纠偏行动CORRECTIVE ACTION(9)记录RECORDS(10)验证VERIFICATION什么WHAT方法HOW频率WHEN人员WHO封罐/封瓶CCP4密封结构不良，会导致产品在生产过程和贮存过程中遭受致病菌的污染1.玻璃瓶密封安全值38MM2.铁罐卷封质量应符合允许限值（见附表3）1.封口外观2.封口三率3.封瓶安全值1.目测2.量具或仪器3.量具1.外观质量有检罐工逐罐检验2.每30分钟目测一次3.三率每2小时抽检解剖一次4.玻璃瓶密封安全值每小时抽检一次1.封口工2.专职质检员3

34、.检罐工1.外观质量不合格的予以剔除,若频繁出现要停机校车2.三率检查发现次要缺陷时停机校车,并放行产品;若发现严重缺陷须立即停机校车并扣留自上次抽检以来的产品,进行隔离，评估1.二重卷边目测检验记录2.二重卷边结构解剖检验记录3.校车记录4.玻璃瓶密封检验记录5.纠偏情况记录1.每日审核一次记录2.每日厂检头天产品和交付前检验3.量具和检测用仪器定期校准杀菌冷却CCP5杀菌不足导致致病菌残活冷却不卫生：致病菌污染冷却时间不当：致病菌污染和腐蚀罐1.罐头初温352.铁罐排气规程：至少5/107或7/1053.玻璃瓶排气规程：至少6/1074.封口至杀菌时间不准超过1小时。5.杀菌恒温时间和恒温

35、温度不得低于杀菌公式所规定的时间和温度（见附表4）6.冷却排放水余氯含量0.5PPM1.罐头初温2.铁罐排气时间和温度3.玻璃瓶升温时间4.封口至杀菌时间5.杀菌恒温温度和时间6.冷却排放水余氯含量1.目测水银温度计和计时器2.目测温度-时间自动记录仪3.查看记录4.比色法1.每锅第一罐初温2.每锅全过程3.每锅检测一次1.操作工2.专职质检员1.若初温不足则延长杀菌升温时间1分钟2.若当锅发现排气不充分,应继续排气或当即降温重新排气3.玻璃瓶如升温时间达不到要求，则恒温阶段补足其一半时间4.封口后滞留时间超时，由品管人员评估后确定纠偏措施；并对产品表示隔离存放5.杀菌恒温阶段，如实际杀菌时间

36、已到，而自动温度-时间记录仪时间未到，则要延长杀菌时间，使记录仪时间达到工艺规定的时间6.恒温过程如发生温度波动低于工艺要求温度，则按SN 0400.5-1995附表B1要求补足7.杀菌时以杀菌锅上温度显示较低的一支温度计为准，当两支温度计的温度显示相差超过1，应在当锅产品出锅后更换温度计。8.因设备故障、操作失误或停电、停水、停汽等可能导致杀菌偏差时，应将产品隔离堆放9.日常审核或其它方法发现杀菌关键因子产生偏差时，应将该锅产品隔离堆放10.品管部对隔离堆放的产品按SN相关标准进行扩大1-2倍抽样作商业无菌检验11.若发现冷却排放水余氯含量偏低,应追溯扣留该锅产品隔离堆放,品管部扩大1-2倍

37、抽罐作商业无菌检验12.所有发现问题均要查找原因，有针对的纠偏1.杀菌操作记录2.温度-时间自动记录仪图表3.杀菌设备检查记录4.商业无菌检验记录5.纠偏情况记录1.每日审核一次记录2.压力表、温度计、记录仪定期由法定计量部门检定。3.每批产品都经商业无菌检验合格4.每年一次对杀菌设备进行全面检测并记录十一、安全关键控制点的关键限值CCP危害关键限值确定关键限值的依据原料验收农药残留致病菌的生物危害肠毒素脏物和外部危险材料的物理危害用药记录上登记所用药品符合规定。每批原料均来自合格供方原料进厂包装检查记录上所用包装袋敞口或打孔原料是否符合标准出口罐头检验规程 原辅材料SN0400.1-2005

38、食品微生物学书号：ISBN-5019-1201-7/TS.0804FOBT/QB33.3-90;FOBT/QB34.3-90空罐验收空罐（盖）的严重缺陷或损伤可能引起罐体泄漏，导致杀菌后被致病菌污染。1. 生产厂厂检合格单。2. “三率”在50%以上，其中紧密度小罐在60%以上，大罐（15153#）在75%以上。3. 加压试漏，在0.2Mpa状态下，经两分钟罐体不漏气、无气泡。4. 补涂带用95%酒精擦30次，无脱落、泛白现象。5. 罐盖干胶量符合工艺要求（罐盖直径的1-1.2倍，单位：毫克）6. 焊缝焊点均匀连续，无冷焊、漏焊及针孔。罐内侧焊缝无飞溅点、毛刺。焊缝用规定方法能完整的全部撕出，

39、并经一次180往复弯折不断裂。7. 罐内涂料层经5%的硫酸铜溶液浸泡30分钟，无硫化点。8. 其他见附表（1）出口罐头检验规程 容器SN0400.3-2005罐头工业手册ISBN 7-5019-3383-9装罐计量装罐量超过预定的最大装罐量影响杀菌的热传导。装罐量见附表（2）杀菌锅热渗透热分布参数出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头检验规程 罐装SN0400.4-2005封口密封不良罐体泄漏，导致细菌性病原体二次污染。1.“三率”见附表（3）2.外观无快口、假封、大塌边、跳封、铁舌、牙齿等缺陷。3. 玻璃瓶密封安全值38MM出口罐头检验规程 罐装SN0400.4-2005罐头工业手册ISBN

40、7-5019-3383-9杀菌冷却杀菌强度不足导致病原体污染；杀菌冷却水二次污染。1. 封口致杀菌时间不得超过一小时。2. 排气规程：6/107或8/1053. 冷却水余氯含量3-5PPM，冷却排放末梢水余氯含量0.5PPM。4. 杀菌公式见附表（4）出口罐头检验规程 .热力杀菌SN0400.5-2005杀菌锅热分布热渗透罐头工业手册ISBN7-5019-3383-9出口罐头生产企业注册卫生规范附表（1）：空罐验收（CCP2）关键限值（CL）：罐 型外观质量项 目一般口岸对美、加大罐型无锐边、快口、卷边碎裂、铁舌、牙齿、假封、大塌边、滑口、波浪形卷边、跳封、圆形卷边、外流胶、铁皮破裂、表面划伤

41、、卷入异物、歪扭等。迭接率50%50%紧密度75%85%接缝盖钩完整率80%80%迭接长度1.00MM1.27MM小罐型迭接率50%紧密度60%75%接缝盖钩完整率80%80%迭接长度0.90MM1.12MM玻璃瓶外观质量：罐身无裂纹、封口线无影响密封的折皱、瓶口平整光滑、无气泡（气泡直径0.5mm）无不透明沙粒。罐盖/瓶盖外观质量：瓶/罐盖膨胀圈应清晰、无划伤、碎裂、缺口；罐盖叠起卷边应整齐一致；罐盖注胶均匀，无堆胶、断胶、气泡或胶涂位置不当；瓶盖的橡胶垫圈及塑料溶胶应平滑完整。附表（2）：装罐/装瓶（CCP3）关键限值（CL）即最大装罐量：罐型装罐量（g）固重（g）1700 ml1020-

42、10401000720ml400-425395580ml330-335325370ml215-225205314 ml185-190180212 ml/12115-1201108160#510-5305007116#285-2902806101#190-1951855133#165-170160675#140-145135方780G510-515500方660G430-440425方390G254-258250方2301640-1680160015173#1900-19501850附表（3）：封口（CCP4）关键限值（CL）：罐 型项 目一般口岸对美、加大罐型

43、迭接率50%60%紧密度50%65%接缝盖钩完整率50%80%迭接长度1.00MM1.27MM小罐型迭接率50%60%紧密度50%75%接缝盖钩完整率50%50%迭接长度0.90MM1.12MM马口铁罐外观质量无锐边、快口、卷边碎裂、铁舌、牙齿、假封、大塌边、滑口、波浪形卷边、跳封、圆形卷边、外流胶、铁皮破裂、表面划伤、卷入异物、歪扭等。附表（4）：杀菌（CCP5）关键限值（CL）：580ml10-16(反压)/116370ml、314ml10-15(反压)/116212ml10-14(反压)/116720ml1017(反压)/1168160# 方780 方6607-21/1167116#、6

44、101#、5133#、5104#、方3907-21/116675ml1017(反压)/116230ml720 (反压)/116170010-31(反压)/11615153#、15173#10-25(反压)/11612.安全关键控制点的操作限值：为减少CL值被偏离的风险，我们制定操作限值OL。OL值是比CL更严格的限值，一旦被达到，就应对过程进行加工调整（process adjustment），而不必对调整过程期间所生产的产品采取纠编行动。一旦发生CL值偏离，则必须对偏离时段的全部产品采取纠偏行动。1CCP3最大装罐量的操作限值及调整措施：12.1.1操作限值：见附表（2）。12.1.2调整措施：在同一抽样地点加倍抽样复验，如符合要求允许继续生产；如有一罐不符合要求，则必须暂停生产，校正衡器，已装罐未封口的罐头全部复磅，生产线经试运转后，加倍抽样检验可接受后方可恢复正常生产。12.2CCP4封口工序的操作限值及调整措施。2.1操作限值：小罐型(15153#以下)、大罐型（15153#或15173#）解剖的操作限值 一般出口 对美加小罐型：迭接率50% 小罐型：迭接率50% 紧密度60% 紧