从业人员食品安全知识培训内容

1、从业人员食品平安知识培训内容大纲1 .食品中常见污染及预防限制2 .餐饮效劳监督治理根本要求3 .加工操作规程4 .食品平安事故处理/过程监控要求一、食品中常见污染及预防限制1 .具体的能引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌,大肠杆茵等,高发于 6到10月.2 .人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致3 .生物毒素人 体摄入的后极 易引起 中毒、重 者死亡.常见的 有发芽 马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等4 .局部有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇颜色鲜艳的大都有毒2.能污染食品的物质：有机磷农药,蔬菜、瘦肉精,猪

2、肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素二、餐饮效劳监督治理?餐饮效劳食品平安监督治理方法?已于2022年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2022年5月1日起施行.三、操作治理餐饮效劳提供者 应当严格 遵守国家食品药 品监督 治理部门 制定的 餐饮服 务 食品平安操作标准.餐饮效劳应当符合其要求.四、食品平安事故处理1 .餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食 品平安防范举措的落实情况,及时消除食品平安事故隐患.2 .餐饮效劳提供者发生食品平安事故,应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食 品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府 卫生部

3、门和食品药品监督治理部门报告,并根据相关监管部门的要求采取限制措施.3、餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督治理部门进行食品平安 事故调查处理,根据要求提供相关资料和样品,不得拒绝.五、食品检验1 .食品药品监督治理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息.2 .县级以上食品药品监督治理部门负责组织实施本辖区餐饮效劳 环节的抽样检验工作；3 .对检验结论有异议的,自收到检验结果告知之日起10日内,向组织实施检验的食品 药品监督治理部门提出书面复检申请,逾期未提出申请的,视为放弃该项权利.六、过

4、程限制要求一采购验收要求1 .采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不彳#采购?食品平安法?第28条规定禁止生产经营的食品和?农产 品质量平安法?第33条规定不得销售的食用农产品.2 .采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食品合格的证实文件,做好采购 记录,便于溯源.3 .购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的,应当查验其资质,索取消毒合格 凭证.4 .入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录.二贮存要求1.1 贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等,不得存放有毒、有 害物品及个人生活用品.1.2 食品原料

5、、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么,并对变质和过期的及时进行清理销毁.1.3 冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.（3） .粗加工与切配要求（4） .烹调要求（5） .备餐及供餐要求（6） .留样治理要求（7） .记录治理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的举措等均应记录.各项记录均应有执行人员和检查人员

6、的签名.各岗 位负责人应催促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容.食品平安治理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即催促有关人员采取举措.有关记录至少应保存2年.（8） .信息报告要求餐饮效劳提供者发生食品平安事故时,应立即采取封存等限制举措,并按?餐饮效劳食品 平安监督治理方法?第三章等有关规定报告.餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的根本原那么一、食物中毒的常见原因一细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的外表如容器、手、操作 台等污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染.2、食品贮存不当.如

7、熟食品被长时间存放在10c至60c之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于2小时,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存.3、食品未烧熟煮透.如食品烧制时间缺乏、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中央温度未到达70Co4、从业人员带菌污染食品.从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品.5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中央温度70C以上.6、进食未经加热处理的生食品.二化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染.如蔬菜中农 药、猪肝中瘦肉精等.2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除.如

8、豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除, 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏.3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染.如误将亚硝酸盐当作食盐使用.4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼.二、预防食物中毒的根本原那么一预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点预防细菌性食物中毒,应根据预防食品受到细菌污染、限制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取措 施,其关键点主要有：1、预防污染.即预防熟食品受到各种致病菌的污染.如预防生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接 入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,预防昆虫、鼠类等动物接触食品.2、限制温度.即限

9、制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或预防微生物的生长繁殖.如加热食品应使中 心温度到达70 c以上.贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60 c以上,或者及时冷藏,把温度限制在10c以下.3、限制时间.即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的时机.熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽 快使用完.4、清洗和消毒,这是预防食品污染的主要举措.对接触食品的所有物品应清洗干净,但凡接触直接入口食 品的物品,还应在清洗的根底上进行消毒.一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒.5、限制加工量.食品的加工量应与加工条件相吻合.食品加工量超过加工场所和设备的承受水平时,难以 做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒.二预防常见化学性食物中毒的举措1、农药引起的食物中毒.蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜外表的大局部农药.2、豆浆引起的食物中毒.生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解